基于應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)的“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)改革研究

張素梅，謝雨萍，王祖良

(1.2.3.桂林旅游學(xué)院 酒店管理學(xué)院，廣西 桂林 541006)

隨著我國酒店行業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店餐飲服務(wù)人才與管理人才的需求量不斷增大，對人才的要求也不斷提高，在這種人才需求的推動(dòng)下，我國本科院校就如何培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才，提高學(xué)生的就業(yè)能力展開探討[1]?；趹?yīng)用型本科發(fā)展要求，我國高校的酒店管理專業(yè)在“餐飲服務(wù)與管理”的課程教學(xué)改革上，以教學(xué)中存在的實(shí)際問題為研究切入點(diǎn)，結(jié)合本科院校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，提出課程教學(xué)改革和改進(jìn)的策略，從而培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，讓學(xué)生綜合發(fā)展，在社會(huì)就業(yè)中占據(jù)有利的地位。

一、應(yīng)用型本科的特點(diǎn)

1.教學(xué)特點(diǎn)

應(yīng)用型本科關(guān)鍵詞為“應(yīng)用型”，主要是指以“應(yīng)用型”為辦學(xué)定位的本科高校，其核心環(huán)節(jié)是實(shí)踐教學(xué)。這種高校與傳統(tǒng)的本科院校存在較大的不同，其主要是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展趨勢，滿足現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展需求，通過培養(yǎng)高層次應(yīng)用型人才來推進(jìn)高等教育的發(fā)展。應(yīng)用型本科院校將培育“應(yīng)用型”人才為教學(xué)目標(biāo)，這一目標(biāo)是對時(shí)代精神和社會(huì)發(fā)展要求的人才觀、質(zhì)量觀和教育觀的體現(xiàn)和反映。這種院校以學(xué)生為先導(dǎo)，要求發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，按照學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)選擇合適的教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)[2]。

在新的高等教育形勢下，應(yīng)用型本科院校的建設(shè)滿足和適應(yīng)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展需求，為社會(huì)培養(yǎng)了一批高素質(zhì)、社會(huì)適應(yīng)能力強(qiáng)的全方位發(fā)展的應(yīng)用型人才，同時(shí)也解決了學(xué)生的就業(yè)問題。在這種新型教育中，高校需要設(shè)置新的學(xué)科方向、專業(yè)結(jié)構(gòu)和課程體系，要依據(jù)院校發(fā)展特點(diǎn)和社會(huì)人才需求，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化教學(xué)方法和教學(xué)手段，營造良好的教學(xué)環(huán)境，全面提高教學(xué)水平，從而提高高校的競爭能力，為社會(huì)輸送高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)在專業(yè)發(fā)展上，要將酒店專業(yè)與地方特色聯(lián)系起來，了解酒店行業(yè)的人才需求現(xiàn)狀和要求，將市場需求與課程教學(xué)結(jié)合起來，增強(qiáng)教學(xué)的應(yīng)用型，引導(dǎo)學(xué)生培養(yǎng)實(shí)踐能力和就業(yè)技能，更好地適應(yīng)社會(huì)崗位。

2.學(xué)生特點(diǎn)

應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)的學(xué)生與一般高職院校的學(xué)生存在較大的不同。差異主要表現(xiàn)在以下幾方面。

第一，應(yīng)用本科生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)不同。應(yīng)用型本科院校屬于本科范疇，學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)以及綜合文化素質(zhì)相對較高，對知識(shí)的理解和接受能力較強(qiáng)。

第二，應(yīng)用型本科生的理論基礎(chǔ)弱，對形式化、推理性或形象性知識(shí)的接受程度較好，因此更傾向于動(dòng)態(tài)知識(shí)[3]。

第三，應(yīng)用型本科生的實(shí)踐積極性高，愿意積極參與到就業(yè)實(shí)踐或教學(xué)實(shí)踐活動(dòng)中，在學(xué)習(xí)上更傾向于過程化。

第四，應(yīng)用型本科生的意志力差、興趣轉(zhuǎn)移快，學(xué)生在教材學(xué)習(xí)上，堅(jiān)持實(shí)踐較短，容易分散注意力，學(xué)生在學(xué)習(xí)上更加強(qiáng)傾向于趣味性強(qiáng)的知識(shí)，在多樣化教學(xué)課堂上注意力保持得比較好。

因此應(yīng)用型本科的酒店管理專業(yè)在課程教學(xué)改革上，要立足于學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，依據(jù)學(xué)科的設(shè)置特點(diǎn)，不斷創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與方法，優(yōu)化課程設(shè)置，全面提高教學(xué)質(zhì)量，為培養(yǎng)應(yīng)用型酒店管理和服務(wù)人才打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、酒店管理專業(yè)的“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)的問題

酒店管理專業(yè)的“餐飲服務(wù)與管理”課程具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和實(shí)用性。目前，部分老師在教學(xué)中根據(jù)課程需要和學(xué)生特點(diǎn)，在教學(xué)方法上采用案例分析和市場調(diào)研等方法，讓學(xué)生主動(dòng)參與，將理論知識(shí)與實(shí)踐活動(dòng)結(jié)合起來，學(xué)生不僅能夠在實(shí)踐中深化理論，還能激發(fā)學(xué)生的潛能，掌握基本技能。其次學(xué)校根據(jù)社會(huì)需求對人才培養(yǎng)方案以及課程設(shè)置進(jìn)行及時(shí)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，采用“冠名班”等方式培養(yǎng)合適的崗位需求人才得到酒店的好評。酒店管理專業(yè)在“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)上雖然在不斷進(jìn)行改進(jìn)，但仍然存在以下幾方面的問題。

1.教學(xué)理念不統(tǒng)一

由于應(yīng)用型本科要求進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)，而教學(xué)上，部分教師對其認(rèn)識(shí)還停留在表層，因此在“餐飲服務(wù)與管理”的課程教學(xué)上，對強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)模式的認(rèn)識(shí)缺乏深層次質(zhì)的認(rèn)識(shí)?；蛘呓處煴M管在觀念上已有所轉(zhuǎn)變，但受限于條件、環(huán)境、基礎(chǔ)等因素，在課程教學(xué)的實(shí)踐上仍存在較大的問題，如普遍出現(xiàn)觀望、等待、敷衍等現(xiàn)象[4]。

2.理論與實(shí)踐不同步

“餐飲服務(wù)與管理”課程要求學(xué)生通過實(shí)踐來加深理解，通過實(shí)踐活動(dòng)來形成良好的技能，但是該課程在實(shí)際教學(xué)過程中，出現(xiàn)“理論和實(shí)踐分離或?qū)嵺`落后于理論”的情況，導(dǎo)致學(xué)生的學(xué)習(xí)效果大打折扣。具體表現(xiàn)為教師將理論知識(shí)作為主體，學(xué)生被動(dòng)接受，并沒有對知識(shí)進(jìn)行實(shí)際的操作；實(shí)踐課與理論課不同步，兩者的聯(lián)系較弱，很多理論知識(shí)無法應(yīng)用到實(shí)踐活動(dòng)中。這種情況與“應(yīng)用型”人才的培養(yǎng)目標(biāo)相矛盾。

3.教學(xué)方法單一、落后，不適用于應(yīng)用型本科學(xué)生

應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)“餐飲服務(wù)與管理”課程具體內(nèi)容為“酒店管理和餐飲服務(wù)”兩部分，由于應(yīng)用型本科學(xué)生對實(shí)踐性、趣味性強(qiáng)的知識(shí)感興趣，而教師傳統(tǒng)的講授教學(xué)，難以提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，導(dǎo)致學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，對于教學(xué)內(nèi)容容易產(chǎn)生厭煩感，最終結(jié)果就是在實(shí)踐操作上，學(xué)生的操作能力較差，而在理論知識(shí)的了解上，學(xué)生僅僅對菜單制作、餐飲原料采購、餐飲銷售等環(huán)節(jié)有表層淺薄的認(rèn)識(shí)，而不能夠?qū)⒗碚撝R(shí)應(yīng)用在實(shí)踐活動(dòng)，導(dǎo)致學(xué)生在課程學(xué)習(xí)上欠缺融會(huì)貫通和靈活處理、應(yīng)用知識(shí)的能力[5]。

4.實(shí)訓(xùn)平臺(tái)少，學(xué)生實(shí)際操作能力差

酒店管理專業(yè)“餐飲服務(wù)與管理”課程對于學(xué)生的實(shí)踐能力有較高的要求，要求學(xué)生掌握并應(yīng)用知識(shí)，形成自身的職業(yè)能力。但由于多種外部因素的影響，我國應(yīng)用型本科院校多由于缺少實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，學(xué)生無法進(jìn)行實(shí)地操作，將大量的課時(shí)用于進(jìn)行知識(shí)的教授，從而影響到學(xué)生操作能力的培養(yǎng)進(jìn)程，導(dǎo)致學(xué)生的操作能力和職業(yè)能力較差。在課程教學(xué)上，本科院校的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)體酒店、餐廳、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地或模擬實(shí)訓(xùn)室等都是學(xué)生可以進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練的場所，也是學(xué)生通過實(shí)踐驗(yàn)證和理解理論知識(shí)的最佳平臺(tái)[6]。但本科院校由于資金短缺、設(shè)施設(shè)備需求量大以及實(shí)訓(xùn)基地成本耗費(fèi)較多等問題，難以顧及應(yīng)用型人才培養(yǎng)的實(shí)際需求而建立相對應(yīng)的實(shí)訓(xùn)基地等，再加上與校外酒店等的聯(lián)系程度較淺，學(xué)生的實(shí)訓(xùn)需要企業(yè)、學(xué)生、學(xué)校三方面的溝通與配合，企業(yè)在經(jīng)濟(jì)利益的需求下，把實(shí)習(xí)學(xué)生當(dāng)作“廉價(jià)勞動(dòng)力”，不會(huì)給予輪崗調(diào)換和提供管理崗位的方便，這種情況導(dǎo)致學(xué)生無法真正參與到真實(shí)的社會(huì)就業(yè)工作環(huán)境中，致使一部分實(shí)訓(xùn)課程“紙上談兵”得不到實(shí)際訓(xùn)練。

三、酒店管理專業(yè)的“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)改革的措施

應(yīng)用型本科學(xué)校的酒店管理專業(yè)，在課程教學(xué)上，要將實(shí)踐教學(xué)貫穿于教學(xué)的全過程，立足于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，不斷優(yōu)化教學(xué)方法與手段，結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，為學(xué)生提供適合的學(xué)習(xí)模式，讓學(xué)生在良好的學(xué)習(xí)環(huán)境中不斷實(shí)現(xiàn)成長。在推進(jìn)實(shí)踐教學(xué)改革過程中，酒店管理專業(yè)可以從以下幾方面來進(jìn)行改進(jìn)。

1.從供給側(cè)與需求側(cè)的內(nèi)在關(guān)系創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，編寫教材

近幾年，由于大眾旅游和自助旅游的發(fā)展，市場對舒適、安靜的鄉(xiāng)下旅游的需求越來越強(qiáng)烈，于是民宿酒店、星級(jí)農(nóng)家樂也應(yīng)運(yùn)而生。然而隨著民宿酒店、星級(jí)農(nóng)家樂餐飲業(yè)的發(fā)展，越來越多的問題也顯露出來，比如人力資源匱乏、管理水平、硬件檔次、酒店文化和服務(wù)質(zhì)量、菜肴等方面的不足。因此，作為應(yīng)用型本科院校酒店管理專業(yè)的老師應(yīng)順應(yīng)行業(yè)的發(fā)展潮流，從需求側(cè)出發(fā)進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新，將高星級(jí)餐飲服務(wù)管理的書本知識(shí)進(jìn)行適當(dāng)改革，編寫適合民宿和星級(jí)農(nóng)家樂餐飲的教材。培養(yǎng)適應(yīng)市場民宿酒店、星級(jí)農(nóng)家樂的餐飲服務(wù)高層次管理人員和技能型人才。

2.從上至下貫徹實(shí)踐教學(xué)觀念

在課程教學(xué)上，一般按照從上至下的原則，首先專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人要改進(jìn)觀念，重視實(shí)踐教學(xué)，并能夠綜合專業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)，制定出具體的實(shí)踐計(jì)劃；其次學(xué)科帶頭人要廣泛深入地開展宣傳學(xué)習(xí)，進(jìn)一步細(xì)化專業(yè)發(fā)展計(jì)劃，針對這一課程進(jìn)行總體規(guī)劃，驗(yàn)證規(guī)劃的可行性；最后，要對教師進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)教育化，讓教師了解到實(shí)踐教學(xué)和應(yīng)用型人才培養(yǎng)的必要性和緊迫性，能夠在具體的課堂教學(xué)上，真正落實(shí)“實(shí)踐教學(xué)”，并能夠依據(jù)自身的教學(xué)特點(diǎn)，制定思想與行動(dòng)統(tǒng)一的教學(xué)方案，全面提高課程教學(xué)質(zhì)量[7]。

在實(shí)際教學(xué)上，教師要注重理論課與實(shí)踐課的結(jié)合，如可以在餐飲服務(wù)理論學(xué)習(xí)上，增加實(shí)踐訓(xùn)練的環(huán)節(jié)，包括分組訓(xùn)練、小組服務(wù)對抗、點(diǎn)評等，而在酒店管理學(xué)習(xí)上，可以增加酒店管理的章程，模擬“酒店出現(xiàn)的糾紛”事件，考察學(xué)生的應(yīng)變能力等，實(shí)現(xiàn)課程理論與實(shí)踐的同步發(fā)展。

3.優(yōu)化教學(xué)方式和手段

教師要充分結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和特點(diǎn)，不斷優(yōu)化教學(xué)方式和手段，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生積極主動(dòng)參與到學(xué)習(xí)中。在這一過程中，教師可以應(yīng)用情境教學(xué)法[8]，設(shè)置與餐飲服務(wù)相關(guān)的情境，由學(xué)生進(jìn)行角色扮演和總結(jié)點(diǎn)評，對其中的問題進(jìn)行全班糾正和討論，以此來提高學(xué)生的實(shí)踐能力，同時(shí)教師也可以應(yīng)用項(xiàng)目點(diǎn)評法、就業(yè)職能導(dǎo)向法、啟發(fā)法等諸多方法進(jìn)行教學(xué)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而在酒店管理等理論知識(shí)的教學(xué)上，教師可以將職業(yè)需求和社會(huì)案例納入教學(xué)中，豐富、創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)教學(xué)內(nèi)容的實(shí)踐性，以此來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，尤其是教師不斷補(bǔ)充職業(yè)發(fā)展要求，增添新內(nèi)容，可以避免學(xué)生出現(xiàn)厭煩感，解決學(xué)生興趣消減快的問題[9]。

4.實(shí)現(xiàn)“校企結(jié)合”，為學(xué)生創(chuàng)造良好的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)

應(yīng)用型本科院校酒店管理專業(yè)要針對“餐飲服務(wù)與管理”的實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)造良好的實(shí)訓(xùn)條件，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中增強(qiáng)職業(yè)能力，提高就業(yè)適應(yīng)能力。第一，專業(yè)應(yīng)該加大對課程實(shí)訓(xùn)地基建設(shè)的必要財(cái)政投入，如建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地、模擬實(shí)訓(xùn)室等，逐步健全實(shí)訓(xùn)教學(xué)所需的設(shè)備與設(shè)施，以滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求和職業(yè)需求，同時(shí)還要建設(shè)多媒體實(shí)訓(xùn)室，以現(xiàn)代化教學(xué)手段和立體化教學(xué)模式進(jìn)行實(shí)訓(xùn)教學(xué)，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中不斷提高自身的綜合素質(zhì)；第二，要支持專業(yè)的發(fā)展需求，積極與社會(huì)餐飲企業(yè)建立聯(lián)系，為社會(huì)企業(yè)輸送人才，讓企業(yè)能夠就實(shí)習(xí)生的實(shí)習(xí)工作進(jìn)行專業(yè)點(diǎn)評，也可以為實(shí)習(xí)生爭取酒店管理等崗位，讓學(xué)生在具體的崗位上不斷深化理論知識(shí)，實(shí)現(xiàn)“校企結(jié)合”，提高職業(yè)技能；第三，也可以強(qiáng)化校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)，吸引外來資金進(jìn)入實(shí)訓(xùn)基地，雙方建立共惠關(guān)系，鼓勵(lì)本專業(yè)的學(xué)生到實(shí)習(xí)(實(shí)訓(xùn))基地進(jìn)行工作和實(shí)習(xí)，讓實(shí)習(xí)基地成為培養(yǎng)學(xué)生走向社會(huì)的起點(diǎn)和搖籃[10]。

應(yīng)用型本科院校的酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)上，要綜合考慮現(xiàn)代社會(huì)的人才需求和就業(yè)現(xiàn)狀，著重于培養(yǎng)應(yīng)用型的專業(yè)人才。該專業(yè)在“餐飲服務(wù)與管理”的課程教學(xué)改革既是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的要求，又是提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和就業(yè)技能的必要選擇，在課程教學(xué)設(shè)計(jì)上，要增添應(yīng)用型酒店專業(yè)本科生學(xué)習(xí)思維的教學(xué)內(nèi)容，選用合適的教學(xué)方法來進(jìn)行教學(xué)展示，另外還要與酒店等實(shí)習(xí)平臺(tái)建立聯(lián)系，進(jìn)行合作教學(xué)，讓學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中不斷深化理論知識(shí)，成為社會(huì)所需要的應(yīng)用型人才，以此推進(jìn)酒店管理專業(yè)課程教學(xué)的改革進(jìn)程。