基于氣味在線檢測(cè)的苦瓜微波干燥過(guò)程

李麗麗， 李臻峰,， 李 靜,， 徐晚秀

(1.江南大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122； 2.江蘇省食品先進(jìn)制造裝備技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122)

苦瓜素有藥用蔬菜之稱(chēng)，富含維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及三萜、生物堿、甾類(lèi)化合物、萜類(lèi)色素、腦苷等藥物活性成分，風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，具有極高深加工價(jià)值，干燥處理是常見(jiàn)的深加工方法[1-2]。

氣味是一種重要的品質(zhì)檢測(cè)指標(biāo)，氣味物質(zhì)大多屬于不穩(wěn)定性物質(zhì)，氣味檢測(cè)可以幫助研究者優(yōu)化干燥產(chǎn)品[3-5]。Toontom等[6]使用氣質(zhì)聯(lián)用方法檢測(cè)太陽(yáng)、冷凍、熱風(fēng)干燥后的辣椒揮發(fā)性氣味，發(fā)現(xiàn)保留特定揮發(fā)性氣味有利于增加干辣椒甜醇與表面綠色度。Fei等[7]通過(guò)氣味檢測(cè)發(fā)現(xiàn)冷凍結(jié)合微波真空干燥方法處理的蘑菇樣品揮發(fā)性氣味與鮮蘑菇相似，且味道活性氨基酸和鮮味物質(zhì)含量更高。Li等[8]在蘋(píng)果微波干燥過(guò)程中利用表面聲波式電子鼻在線檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)模糊控溫法對(duì)揮發(fā)性氣味保留較好。

干燥過(guò)程中氣味物質(zhì)變化是一個(gè)復(fù)雜的傳質(zhì)過(guò)程，離線氣味檢測(cè)不能反映干燥過(guò)程中氣味變化[8]。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的氣味檢測(cè)方法主要有頂空固相微萃取、氣質(zhì)聯(lián)用、核磁共振與電子鼻等，氣質(zhì)聯(lián)用等方法耗時(shí)長(zhǎng)，而表面聲波式電子鼻檢測(cè)方法周期短且全面，適合在線檢測(cè)[9]。本研究使用表面聲波式電子鼻對(duì)苦瓜干燥過(guò)程中揮發(fā)性氣味物質(zhì)進(jìn)行在線檢測(cè)，以氣味散發(fā)強(qiáng)度、干燥特性及苦瓜干燥后品質(zhì)為指標(biāo)，研究苦瓜微波干燥過(guò)程中氣味變化，以期為微波干燥技術(shù)在高品質(zhì)干制品的工業(yè)生產(chǎn)上提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取大小基本一致的新鮮苦瓜，初始干基含水量為18.305 g/g(直接干燥法，105 ℃熱風(fēng)干至恒質(zhì)量)，試驗(yàn)前置于4 ℃冰箱中儲(chǔ)存待用。

1.2 干燥系統(tǒng)

自制基于氣味在線檢測(cè)的微波干燥系統(tǒng)(圖1)。系統(tǒng)主要包含4大部分：在線氣味檢測(cè)部分，溫度實(shí)時(shí)檢測(cè)與控制部分，質(zhì)量檢測(cè)部分，功率線性可調(diào)微波干燥部分。

在線氣味檢測(cè)部分包括表面聲波式電子鼻、空壓機(jī)、三路電磁閥模塊、冷凝器。表面聲波式電子鼻通過(guò)檢測(cè)氣味頻率的變化反映氣味量的大小(以峰面積表示)。干燥時(shí)光纖、電子鼻將樣品中心溫度信號(hào)、峰面積信號(hào)實(shí)時(shí)輸入到計(jì)算機(jī)內(nèi)，設(shè)定相應(yīng)恒定溫度后，在Labview軟件中通過(guò)PID反饋調(diào)節(jié)微波功率，實(shí)現(xiàn)樣品中心溫度恒定(±3 ℃)。同時(shí)電腦根據(jù)電子鼻檢測(cè)的峰面積信號(hào)，判斷電子鼻清洗測(cè)量要求，通過(guò)NI數(shù)字輸出實(shí)時(shí)控制繼電器，調(diào)節(jié)電磁閥通斷，在線控制清洗與測(cè)量線路。測(cè)量時(shí)，電磁閥b接通，電磁閥a、c斷開(kāi)，密封物料罐內(nèi)的揮發(fā)性氣味分子經(jīng)過(guò)冷凝器干燥后供電子鼻采樣；清洗時(shí)，電磁閥a、c接通，電磁閥b斷開(kāi)，清潔電子鼻氣體流入采氣瓶，干燥氣味則通過(guò)電磁閥c排到空氣中。在線采集的物料質(zhì)量、功率控制和溫度控制數(shù)據(jù)以1秒間隔存入計(jì)算機(jī)。

1：電子鼻(z-Nose)；2：采樣瓶；3：冷凝器；4：數(shù)據(jù)采集卡；5：計(jì)算機(jī)；6.：光纖測(cè)溫儀(解調(diào)儀)；7：空壓機(jī)；8：氣體流量控制器；9：氣體緩沖罐；10：三路電磁閥模塊；11：微波爐；12：電子秤；13：密封物料罐；14：光纖；15：苦瓜。圖1 基于氣味在線檢測(cè)的微波干燥系統(tǒng)Fig.1 Microwave drying system based on online volatile detection

1.3 主要儀器

UV-1800紫外分光光度計(jì)，日本島津公司產(chǎn)品；4200快速氣相分析儀(表面聲波式電子鼻)，美國(guó)Electronic Sensor Technology公司產(chǎn)品；3NH NR110色差儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司產(chǎn)品；恒溫水浴鍋，常州恒隆儀器有限公司產(chǎn)品；GCMS-QP2010S氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本島津公司產(chǎn)品。

1.4 試驗(yàn)方法

室溫下，在基于氣味在線檢測(cè)的微波干燥系統(tǒng)中研究確定緩沖罐出口氣體流量為3 L/min，干燥方法如表1所示。每組試驗(yàn)中，稱(chēng)取(25±1)g新鮮苦瓜，干燥至干基含水率約為11%時(shí)停止。計(jì)算機(jī)對(duì)恒溫干燥過(guò)程中的氣味峰面積值、樣品質(zhì)量、功率和溫度控制數(shù)據(jù)進(jìn)行在線采集并處理(圖1)，并對(duì)干燥后樣品進(jìn)行品質(zhì)分析。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

氣味檢測(cè)參數(shù)：色譜柱為DB-5壓電石英晶體，傳感器溫度30 ℃，取樣時(shí)間0.5 s，泵壓時(shí)間10 s，吸入時(shí)間0.5 s，等待時(shí)間2 s，升溫程序?yàn)橐?0 ℃/min升至200 ℃，數(shù)據(jù)處理時(shí)間20 s，傳感器烘烤時(shí)間30 s。

表1基于氣味在線檢測(cè)的苦瓜微波干燥方法

Table1Microwavedryingmethodofbalsampearbasedononlineflavordetection

試驗(yàn)組干燥溫度(℃)苦瓜切片厚度(mm)150225043506465256546656780288049806

1.5 指標(biāo)測(cè)定方法

1.5.1 干燥速率及干燥速率曲線斜率的計(jì)算 干燥速率計(jì)算公式：V=(Cm2-Cm1)/(t2-t1)，式中，V為樣品的干燥速率[g/(g·min)]，Cm1、Cm2分別為樣品t1、t2時(shí)刻的干基含水率。以干燥速率下降階段的近似斜率(S) 反映干燥速率變化快慢。干燥速率曲線斜率計(jì)算公式：S=[(V2-V1)/(T2-T1)] ×100，式中，S為干燥中期干燥速率曲線斜率[g/(g·min2)]，V2、V1分別為樣品在干燥速率下降階段開(kāi)始、結(jié)束時(shí)的干燥速率[g/(g·min)]，T2、T1分別對(duì)應(yīng)開(kāi)始與結(jié)束時(shí)刻(min)。

1.5.3 復(fù)水比測(cè)定 精確稱(chēng)取干燥后苦瓜1 g，在250 ml燒杯中加入蒸餾水200 ml，于80 ℃恒溫水浴10 min，復(fù)水后用濾紙去除表面水分，測(cè)定物料復(fù)水后質(zhì)量[10]。計(jì)算樣品復(fù)水比：Rd=Ra/Rb，Ra為樣品復(fù)水后質(zhì)量，Rb為樣品復(fù)水前質(zhì)量。

1.5.4 維生素C(VC)含量測(cè)定 采用紫外分光光度法測(cè)定干燥后苦瓜的VC含量[11]。

1.5.6 感官品質(zhì)評(píng)定 樣品干燥冷卻后及時(shí)進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[12]。

表2干燥苦瓜感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

Table2Standardsforsensoryevaluationofdriedbalsampear

參數(shù)評(píng)分等級(jí)4321色澤色澤均勻,呈淡綠色或綠色色澤較均勻,黃綠色,輕微色變色澤不均勻,黃褐色,色變較嚴(yán)重色澤不均勻,褐色,嚴(yán)重色變形態(tài)組織狀態(tài)皺縮較少,松脆,有彈性輕微皺縮,脆,彈性較好皺縮較多,硬,彈性較小嚴(yán)重皺縮,生硬粗糙,無(wú)彈性氣味有苦瓜特有香味,香氣濃郁有苦瓜特有香味,香氣較淡無(wú)苦瓜特有香味出現(xiàn)不良?xì)馕?/p>

滿分為20分。質(zhì)量等級(jí)：大于14 分為好；14～9 分為一般；小于9分為差。

1.5.7 數(shù)據(jù)處理 采用spss21.0進(jìn)行試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥溫度、切片厚度下苦瓜干燥特性

不同干燥處理的苦瓜干燥速率隨干基含水率變化如圖2、圖3所示。在微波恒溫控制條件下，苦瓜干燥速率平衡變化階段不明顯，因此將其分為2個(gè)階段，即干燥速率上升階段與干燥速率下降階段，大部分水分蒸發(fā)發(fā)生在干燥速率下降階段(圖2、圖3中的A-B區(qū)間)。

以圖2-b為例，在切片厚度均為4 mm、干燥溫度為50 ℃、65 ℃、80 ℃時(shí)，A-B區(qū)間干燥速率曲線斜率分別為0.010 8 g/(g·min2)、0.019 8 g/(g·min2)、0.044 3 g/(g·min2)。設(shè)定干燥溫度升高時(shí)，微波作用加強(qiáng)，樣品中水分子運(yùn)動(dòng)加劇，樣品內(nèi)部蒸氣壓高于表面蒸氣壓，升高的蒸氣壓會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部孔洞增大，甚至?xí)蛎?，減少水分的擴(kuò)散阻力，水分溢出速度加快。溫度從50 ℃升到65 ℃，斜率增加0.009 0 g/(g·min2)；從65 ℃升到80 ℃，斜率增加0.024 5 g/(g·min2)。高溫對(duì)水分溢出影響更為明顯，因?yàn)楦邷叵驴喙蟽?nèi)部吸收的微波功率增加，水分汽化溢出速度加快[13]。

a：切片厚度2 mm；b：切片厚度4 mm；c：切片厚度6 mm。圖2 切片厚度相同時(shí)不同干燥溫度下苦瓜干燥速率變化曲線Fig.2 The curves of drying rate at same slice thickness with different drying temperatures of balsam pear

由圖3可知，切片厚度減小時(shí)，干燥速率上升。樣品中心溫度一定時(shí)，相同質(zhì)量的樣品，切片越薄，比表面積越大，水分?jǐn)U散越容易[14]。以圖3-b為例，干燥溫度為65 ℃、厚度為2 mm、4 mm、6 mm時(shí)，A-B區(qū)間干燥速率曲線斜率分別為0.020 2 g/(g·min2)、0.019 8 g/(g·min2)、0.019 2 g/(g·min2)。斜率變化小，可能是微波干燥為體加熱，恒溫干燥且樣品為片狀時(shí)，干燥速率受厚度影響小。

對(duì)比圖2與圖3可知，厚度相同、干燥溫度變化時(shí)斜率變化量遠(yuǎn)大于溫度相同、切片厚度變化時(shí)的斜率變化量，說(shuō)明干燥溫度較切片厚度對(duì)苦瓜干燥速率影響更大。

a：干燥溫度50 ℃；b：干燥溫度65 ℃；c：干燥溫度80 ℃。圖3 干燥溫度相同時(shí)不同切片厚度苦瓜干燥速率變化曲線Fig.3 The curves of drying rate at same drying temperature with different slice thickness of balsam pear

2.2 不同干燥溫度、切片厚度下苦瓜氣味峰面積變化

新鮮苦瓜氣味峰面積圖譜如圖4所示(5 g新鮮苦瓜置于25 ml密封瓶中頂空采氣)。發(fā)現(xiàn)峰3峰面積最大且在不同干燥方法(表1)的干燥過(guò)程中一直存在，前期利用氣質(zhì)聯(lián)用鑒定苦瓜干燥過(guò)程中揮發(fā)性氣味時(shí)發(fā)現(xiàn)峰3主要代表醛、醇、烷烴這幾類(lèi)物質(zhì)，與楊敏[1]測(cè)得的新鮮苦瓜主要揮發(fā)氣味成分相似，因此取峰3作為氣味峰(大小以峰面積表示)。

圖4 新鮮苦瓜氣味峰面積圖譜Fig.4 The peak area of fresh balsam pear flavor

不同干燥方法干燥過(guò)程中氣味峰面積變化曲線如圖5、圖6所示。氣味峰面積曲線也分為2個(gè)變化階段，即峰面積上升階段與峰面積下降階段，氣味峰面積曲線存在一個(gè)較明顯的峰值(圖5中D點(diǎn))。

相同切片厚度、不同干燥溫度下苦瓜氣味峰面積變化曲線如圖5所示。以圖5-b切片厚度4 mm為例，溫度50 ℃、65 ℃、80 ℃峰面積曲線峰值分別為24 cts/g、108 cts/g、220 cts/g，干燥時(shí)長(zhǎng)分別為542 min、360 min、226 min?？梢?jiàn)，干燥溫度越高，氣味峰面積曲線峰值越大，對(duì)應(yīng)的干燥時(shí)間越少，氣味峰面積曲線越陡峭。干燥前期，苦瓜升溫過(guò)程中氣道孔隙率迅速增加，氣味物質(zhì)揮發(fā)迅速，氣味峰面積快速上升至峰值。隨著干燥進(jìn)行，細(xì)胞可能發(fā)生破碎、錯(cuò)位，造成毛細(xì)管收縮，干燥中后期氣道孔隙塌陷，氣味溢出受阻，氣味峰面積迅速下降[15]。溫度越高，塌陷越嚴(yán)重，峰面積曲線下降越迅速，因此，如果干燥溫度過(guò)高，苦瓜內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞較大，峰面積曲線峰值過(guò)大且變化陡峭，不利于氣味保留。

a：切片厚度2 mm；b：切片厚度4 mm；c：切片厚度6 mm。圖5 切片厚度相同時(shí)不同干燥溫度下苦瓜氣味峰面積變化曲線Fig.5 The peak area curve of flavor during balsam pear drying at same slice thickness with different drying temperature

由圖6可看出，相同干燥溫度、不同切片厚度時(shí)氣味峰面積變化較小，峰面積曲線重合較明顯。以圖6-b干燥溫度均為65 ℃、切片厚度2 mm、4 mm和6 mm為例，峰面積曲線峰值分別為125 cts/g、108 cts/g、103 cts/g，對(duì)應(yīng)干燥時(shí)間分別340 min、360 min、386 min。圖6-a、圖6-c峰面積變化情況與圖6-b基本一致，說(shuō)明切片厚度對(duì)苦瓜揮發(fā)性氣味散失影響較小。

干燥溫度相同切片厚度變化時(shí)，氣味峰面積曲線基本重合，且對(duì)應(yīng)干燥速率曲線變化也不大；切片厚度相同時(shí)，溫度越高氣味峰面積曲線峰值越高且曲線越陡峭，對(duì)應(yīng)干燥速率值越大且曲線斜率越大，水分散發(fā)與氣味散失規(guī)律具有一定的一致性。同時(shí)，干燥溫度較切片厚度對(duì)苦瓜水分散發(fā)與氣味物質(zhì)散失過(guò)程影響較大。

a：干燥溫度80 ℃；b：干燥溫度65 ℃；c：干燥溫度50 ℃。圖6 相同干燥溫度時(shí)不同切片厚度下苦瓜氣味峰面積變化曲線Fig.6 The peak area curve of flavor during balsam pear drying at same drying temperature with different slice thickness

2.3 不同干燥方法下苦瓜氣味散失強(qiáng)度變化

不同干燥方法下苦瓜的風(fēng)味散失強(qiáng)度如表3所示。厚度4 mm、溫度50 ℃時(shí)氣味散失強(qiáng)度為6 762 cts/(min·g)，分別是65 ℃與80 ℃時(shí)氣味散失強(qiáng)度的60%、42%。氣味散失強(qiáng)度越大，苦瓜氣味物質(zhì)在干燥過(guò)程中流失的總量越大，干制后樣品中保留的氣味越少。因此，與50 ℃、65 ℃相比，高溫80 ℃干燥處理風(fēng)味保留能力顯著下降。設(shè)定的溫度越高，微波功率越高，傳質(zhì)推動(dòng)力越強(qiáng)，熱敏性氣味揮發(fā)也越多[16]。同時(shí)，較高溫度下苦瓜內(nèi)部酶促等反應(yīng)使得大分子物質(zhì)分解生成的芳香類(lèi)氣味分子多，氣味散失較多[17]。

表3不同干燥方法下苦瓜氣味散發(fā)強(qiáng)度和干燥時(shí)間

Table3Theemissionintensityofvolatileflavoranddryingtimeatdifferentdryingschemesofbalsampear

試驗(yàn)組干燥溫度(℃)切片厚度(mm)干燥時(shí)間(min)氣味散失強(qiáng)度[cts/(min·g)]1502522b7038d2504542b6762de3506578a6472e4652340d11246c5654360cd11183c6656386c10978c7802208ef16323a8804226e15953ab9806236e15462b

同一列中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由表3可知，干燥溫度相同時(shí)，不同切片厚度氣味散失強(qiáng)度基本接近。以相同干燥溫度65 ℃、切片厚度2 mm、4 mm、6 mm為例，對(duì)應(yīng)氣味散失強(qiáng)度分別為11 246 cts/(min·g)、11 183 cts/(min·g)、10 978 cts/(min·g)，差異不大。這是因?yàn)闃悠穬?nèi)部溫度相同時(shí)，內(nèi)外部傳質(zhì)壓力梯度差別不大[18]，氣味散失強(qiáng)度變化較小。

干燥溫度較切片厚度對(duì)氣味散發(fā)強(qiáng)度的作用明顯。80 ℃、2 mm時(shí)氣味散失強(qiáng)度和干燥時(shí)間分別是16 323 cts/(min·g)、208 min，分別是50 ℃、2 mm時(shí)氣味散失強(qiáng)度、干燥時(shí)間的2.3倍與39%，說(shuō)明高溫會(huì)造成苦瓜氣味物質(zhì)大量流失，但低溫下干燥時(shí)間又顯著增加，干燥效率低下?？紤]氣味保留率和干燥效率，以干燥溫度65 ℃較為合適。

2.4 不同干燥方法下干燥后苦瓜品質(zhì)

厚度相同時(shí)，溫度50 ℃和80 ℃干燥后苦瓜復(fù)水性能都較差(表4)。原因可能是低溫50 ℃時(shí)微波作用時(shí)間較長(zhǎng)，苦瓜細(xì)胞和孔道萎縮變形的程度比在65 ℃干燥條件下嚴(yán)重。而較長(zhǎng)時(shí)間處于較高干燥溫度80 ℃下，苦瓜導(dǎo)管孔隙被過(guò)快的傳質(zhì)氣體、水分破壞，組織細(xì)胞受到破壞，同時(shí)在強(qiáng)熱力作用下，部分蛋白質(zhì)變性而失去吸水能力，導(dǎo)致親水性下降[19]。由表4可以看出，溫度相同時(shí)，切片越薄復(fù)水性能越好，這與Azizi等[19]結(jié)果一致。干燥溫度65 ℃時(shí)，切片2 mm的苦瓜復(fù)水比為6.2，細(xì)胞和孔道萎縮變形最小。

表4干燥后苦瓜色差、復(fù)水比與維生素C含量的變化

Table4Rehydration,chromatismandVCcontentofdriedbalsampear

干燥溫度(℃)切片厚度(mm)復(fù)水比色差VC含量(mg/kg)5025.1±0.31d11.38±0.08ef2406.2±21.5e5044.9±0.31de11.62±0.08de2753.7±26.7cd5064.8±0.15ef12.31±0.22d2878.3±35.7bc6526.2±0.20a7.29±0.02h3052.6±40.9b6545.9±0.25b8.44±0.04g3196.5±21.0ab6565.6±0.25c10.85±0.44f2628.3±31.0d8024.8±0.26fg15.45±0.35c2397.3±20.9e8044.7±0.26g17.41±0.02b2457.8±25.2e8064.3±0.21h19.97±0.02a2142.9±46.3f

同一列中不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

由表4可知，厚度相同時(shí)，干燥溫度50 ℃與80 ℃相比，干燥后苦瓜色差較大，可能是由于高溫促進(jìn)褐變反應(yīng)，使干制苦瓜顏色加深，色差變大；低溫干燥時(shí)干制時(shí)間延長(zhǎng)，色素降解，色澤變差[20]。65 ℃干制的苦瓜色差普遍較小，切片厚度為2 mm時(shí)色差值為7.29，色澤變化最小。

干燥溫度80 ℃時(shí)，VC含量普遍較小(表4)，這與Hanif 等[21]的結(jié)果一致，因?yàn)闇囟容^高時(shí)VC更容易被氧化分解。低溫50 ℃時(shí)，隨著厚度增加VC含量增加。干燥溫度65 ℃時(shí)VC保留率相對(duì)較高，其中切片厚度2 mm時(shí)VC含量較大，達(dá)到3 052.6 mg/kg。

苦瓜在不同干燥方法下干燥后感官品質(zhì)發(fā)生了較大變化(表5)。與65 ℃、50 ℃相比，80 ℃干燥后的苦瓜出現(xiàn)較明顯褐變、皺縮、硬化，苦瓜氣味損失也較多。干燥溫度65 ℃、切片厚度2 mm時(shí)干燥后的苦瓜氣味、組織狀態(tài)、色澤及形態(tài)方面保留效果較好，褐變率低，制品松脆，感官品質(zhì)得分最高。

表5不同干燥方案干燥的苦瓜感官品質(zhì)得分

Table5Sensoryscoresofdriedbalsampearatdifferentdryingschemes

試驗(yàn)組色澤形態(tài)組織狀態(tài)氣味總分133341323324123232310444431553443146232310722217822116911114

各試驗(yàn)組見(jiàn)表1。

3 討 論

在自建的基于氣味檢測(cè)的微波干燥控制系統(tǒng)中使用表面聲波式電子鼻在線檢測(cè)不同恒定干燥溫度(50 ℃、65 ℃、80 ℃)、切片厚度(2 mm、4 mm、6 mm)下?lián)]發(fā)性氣味，通過(guò)分析氣味峰面積曲線和干燥速率曲線變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)干燥溫度較切片厚度對(duì)苦瓜揮發(fā)性氣味、干燥速率影響更大。不同干燥溫度、切片厚度下苦瓜氣味散失規(guī)律與水分散發(fā)規(guī)律具有一致性。干燥溫度越高、切片厚度越薄時(shí)，干燥速率與氣味峰面積值越大且曲線越陡，氣味散失強(qiáng)度越高，氣味保留效果越差，同時(shí)干燥后苦瓜復(fù)水性能、表面色澤、VC保留率都較差。較優(yōu)的干燥方法為干燥溫度65 ℃、切片厚度2 mm，在此方法下氣味峰面積曲線峰值適中(125 cts/g)，氣味峰面積變化較平穩(wěn)，氣味散失強(qiáng)度較小[11 246 cts/(min·g)]，氣味保留較好，干燥效率適中，干燥后品質(zhì)較優(yōu)。

[1] 楊 敏. 苦瓜揮發(fā)性成分的固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(2):171-174.

[2] 王 琪,呂小蘭,王貴生. 苦瓜生物活性及其深加工研究進(jìn)展[J]. 農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備, 2015 (4):24-25.

[3] 李大婧,劉 霞,江 寧. 熱風(fēng)聯(lián)合微波真空干燥蘇ZY01毛豆仁氣味成分的變化[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2010, 26(6):1450-1452.

[4] 張 麗,劉騰飛. 冷凍干燥溫度對(duì)薺菜揮發(fā)性成分的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2015,31 (4):915-923.

[5] JEYAPRAKASH S, FRANK D C, DRISCOLL R H, et al. Influence of heat pump drying on tomato flavor[J]. Drying Technology, 2016, 34(14):1709-1718.

[6] TOONTOM N, MEENUNE M, POSRI W. Effect of drying method on physical and chemical quality, hotness and volatile flavour characteristics of dried chilli.[J]. International Food Research Journal, 2012, 19(2):1023-1031.

[7] PEI F, YANG W, MA N. Effect of the two drying approaches on the volatile profiles of button mushroom (Agaricusbisporus) by headspace GC-MS and electronic nose[J]. LWT-Food Science and Technology, 2016, 72(5):343-350.

[8] LI Z, RAGHAVAN G S V, WANG N. Apple volatiles monitoring and control in microwave drying [J]. LWT-Food Science and Technology, 2010, 43(4):684-689.

[9] 劉純友,李子娟. 水產(chǎn)品揮發(fā)性氣味成分提取與檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J]. 廣州化工, 2017, 45(6):30-33.

[10] SRIMAGAL A, MISHRA S, PRADHAN R C. Effects of ethyl oleate and microwave blanching on drying kinetics of bitter gourd[J]. Journal of Food Science & Technology, 2017, 54(5):1192-1198.

[11] 王風(fēng)霞,黃玉琴,謝天柱，等. 測(cè)定果蔬中維生素C含量的方法比較[J]. 落葉果樹(shù), 2013, 45(2):8-11.

[12] 李大婧,卓成龍. 不同干燥方法對(duì)黑毛豆仁揮發(fā)性氣味成分和結(jié)構(gòu)的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2011, 27(5):1104-1110.

[13] ELSHESHETAWY H E, FAID S M. Effect of pretreatments and air temperatures on drying characteristics and color changes of Ziziphus fruits.[J]. World Journal of Dairy & Food Sciences, 2015, 10 (1): 15-26.

[14] SADIN R, CHEGINI G R, SADIN H. The effect of temperature and slice thickness on drying kinetics tomato in the infrared dryer[J]. Heat & Mass Transfer, 2014, 50(4):501-507.

[15] 韋玉龍,于 寧,許銘強(qiáng). 熱風(fēng)干制溫度對(duì)棗果微觀組織結(jié)構(gòu)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2016, 34(7):244-251.

[16] 羅 偉,余以剛,胡雙芳. 不同干燥方式加工的梅干菜氣味物質(zhì)研究[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué), 2016, 43(8):131-137.

[17] 裴 斐. 雙孢蘑菇冷凍干燥聯(lián)合微波真空干燥傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)及干燥過(guò)程中氣味成分變化研究[D]. 南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2014.

[18] IBRAHIM DOYMAZ. Drying kinetics, rehydration and colour characteristics of convective hot-air drying of carrot slices[J]. Heat & Mass Transfer, 2016, 53(1):1-11.

[19] AZIZI D, JAFARI S M, MIRZAEI H. The influence of refractance window drying on qualitative properties of kiwifruit slices[J]. International Journal of Food Engineering, 2016, 13(2) :1-14.

[20] MITRA J, SHRIVASTAVA S L, RAO P S. Process optimisation of vacuum drying of onion slices[J]. Czech Journal of Food Sciences, 2011, 29(6):586-594.

[21] HANIF M, KHATTAK M K, ALI S A, et al. Impact of drying temperature and slice thickness on retention of vitamin C in persimmons (DiospyroskakiL.) dried by a flat plate solar collector[J]. Pakistan Journal of Food Sciences, 2015, 25:66-70.