6-芐氨基嘌呤處理對鮮切西蘭花品質(zhì)的影響

劉紅艷， 胡花麗， 羅淑芬， 張雷剛， 周宏勝， 李鵬霞， 肖麗霞

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇 南京 210014； 2.揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127)

鮮切西蘭花作為一種新興的蔬菜輕度加工產(chǎn)品，因其食用方便、營養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生、品質(zhì)新鮮而受到廣大消費者的歡迎。但鮮切西蘭花因切割受到機(jī)械傷害，其生理生化反應(yīng)加速，例如乙烯生成率加劇，呼吸速率提升，微生物大量滋生，這些變化可誘導(dǎo)鮮切西蘭花組織表面皺縮、風(fēng)味降低、顏色喪失等現(xiàn)象，從而加重鮮切西蘭花的損耗[1]。

6-芐氨基嘌呤(6-benzylaminopurine，6-BA)是第一個人工合成的細(xì)胞分裂素，可通過刺激細(xì)胞分裂促進(jìn)植物生長。該外源性細(xì)胞分裂素能延緩果蔬葉綠素的降解和衰老[2]。目前，6-BA已被美國環(huán)境保護(hù)署認(rèn)證作為植物生長調(diào)節(jié)劑，并且在國際現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，6-BA被豁免最大殘留限量，因而可作為生物防腐保鮮劑在食品領(lǐng)域應(yīng)用[3]。6-BA在上海青[4]、綠蘆筍[5]、蕨菜類[6]等蔬菜采后貯藏中具有一定的保鮮效果。劉紅艷等[7]的研究結(jié)果表明采后西蘭花的內(nèi)源6-BA含量隨著貯藏時間的延長而下降，外源6-BA處理可顯著提高貯藏后期西蘭花組織中內(nèi)源6-BA水平。但6-BA處理對采后西蘭花組織內(nèi)亞硝酸鹽及其特有成分硫代葡萄糖苷含量的影響尚不明確。因此，本研究以優(yōu)秀號西蘭花為材料，在分析6-BA處理對采后鮮切西蘭花營養(yǎng)品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，探究6-BA對鮮切西蘭花亞硝酸鹽和葡萄糖苷含量的調(diào)控規(guī)律，為6-BA在鮮切西蘭花保鮮上的應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

西蘭花(品種優(yōu)秀號)購買于江蘇省南京市眾彩物流批發(fā)市場。采購后0.5 h內(nèi)運回江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬保鮮與加工實驗室，及時挑選大小均勻、成熟度基本一致、無機(jī)械損傷、顏色翠綠的西蘭花為樣品，然后用消毒過的小刀將西蘭花分切成小花頭。

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備有CR-400全自動測色色差計，數(shù)字手持折射儀PAL-1(日本)，PD-501型pH/電導(dǎo)率/離子綜合測試儀，天平(METTLER TOLEDO PL202-L)，高速冷凍離心機(jī)(Sigma 3K15)，液氮研磨器(IKA A11BS25)。

1.3 6-BA溶液浸泡西蘭花處理

在前期試驗中，我們分析了不同濃度(0 mg/L、10 mg/L、20 mg/L、30 mg/L、40 mg/L、50 mg/L、60 mg/L、200 mg/L和500 mg/L)6-BA處理對西蘭花采后衰敗的影響，結(jié)果表明10 mg/L和20 mg/L 6-BA處理的效果較差，30 mg/L、40 mg/L、50 mg/L和60 mg/L 6-BA處理效果相當(dāng)，200 mg/L和500 mg/L 6-BA處理效果最好。盡管200 mg/L和500 mg/L 6-BA處理效果更好，但是綜合考慮經(jīng)濟(jì)和安全因素，在本研究中我們選擇30 mg/L處理濃度。具體處理方法為：將切好的西蘭花小花頭浸入30 mg/L 6-BA中10 min，以蒸餾水處理為對照(CK)，瀝干后置于4.5 L帶孔塑料盒中，在(15±1)℃下貯藏。所有處理設(shè)置8個重復(fù)，每個重復(fù)包括3盒西蘭花，每盒約20個小花頭。貯藏期間每天按對角線方法取花球周邊4點以及中間部位1點的花蕾樣品，并迅速用液氮冷凍，置于-70 ℃冰箱中用于各項指標(biāo)的測定。

1.4 測定項目與方法

1.4.1 感官評分 參照Rizzolo等[8]的方法，稍作修改，挑選經(jīng)過培訓(xùn)的30人(男、女各半)分別對每個花球的6項指標(biāo)(表1)進(jìn)行感官評價，取平均值。評價在20 ℃、空氣無異味、光線充足的感官評價室進(jìn)行，每個處理取10個花球分別置于純白A4紙上。

表1西蘭花感官評分標(biāo)準(zhǔn)

Table1Standardforsensoryevaluationofbroccoli

指標(biāo) 評分≤10.0且>7.5≤7.5且>5.0≤5.0且>2.5≤2.5且>0色澤整個花球鮮綠,視覺效果良好個別花蕾發(fā)黃,視覺效果下降局部發(fā)黃整體開始變黃氣味西蘭花特有清香無清香也無異味輕微異味嚴(yán)重異味花球組織狀態(tài)花球結(jié)構(gòu)緊湊花球略散局部開始松散、掉粒組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重松散,掉粒嚴(yán)重霉變程度新鮮、無腐敗無腐敗但不新鮮<30%腐敗變質(zhì)30%以上腐敗變質(zhì)莖部脆度硬度大、脆度大脆度硬度降低、開始枯塌切口向內(nèi)凹陷、表皮組織變艮整體萎縮、褶皺整體水嫩程度花球飽滿個別花蕾萎蔫、莖切口開始失水花球小面積萎蔫失水、莖部切口部位失水嚴(yán)重嚴(yán)重脫水、褶皺嚴(yán)重

1.4.2 亞硝酸鹽含量測定 采用鹽酸萘乙二胺法[9]。稱取2.0 g西蘭花樣品，經(jīng)液氮研磨后置于50 ml試管中，加5 ml飽和硼砂溶液，攪拌均勻，再加入5 ml蒸餾水，于沸水浴中加熱15 min，取出后冷卻至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動，一面加入2 ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入2 ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì),搖勻，放置30 min后，以10 000 r/min離心，取上清(即為樣品處理液)備用。吸取2.5 ml上述提取液(即為測定用樣液)于25 ml帶塞比色管中，另吸取0 ml、0.20 ml、0.40 ml、0.60 ml、0.80 ml、1.00 ml、1.50 ml、2.00 ml、2.50 ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0 μg、1 μg、2 μg、3 μg、4 μg、5 μg、7.5 μg、10 μg、12.5 μg亞硝酸鈉)分別置于25 ml帶塞比色管中且用蒸餾水都補充到2.5 ml。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5 min后各管加入1 ml鹽酸萘乙二胺溶液，混勻，靜置15 min，用1 cm比色杯，以零管(即沒有加入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)管)調(diào)節(jié)零點，于波長538 nm處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，同時做試劑空白。計算亞硝酸鹽含量(X)：X=m′/(m×V2/V1)，式中，m為樣品質(zhì)量(g)，m′為測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量(μg)，V1為樣品處理液總體積(ml)，V2為測定用樣液總體積(ml)。

1.4.3 色差測定 參考紀(jì)淑娟等[10]的方法，利用CR-400全自動測色色差計測定花球的色度，在L*、a*、b*模式下，平行測定15次。L*表示亮度，a*表示綠色和紅色(或品紅色)之間的轉(zhuǎn)變程度(負(fù)值表示為綠色，正值表示顏色為紅色或品紅色)，b*表示黃色和藍(lán)色之間的轉(zhuǎn)變程度(負(fù)值表示藍(lán)色，正值表示黃色)。

1.4.4 葉綠素和類胡蘿卜素含量測定 參考崔勤等方法[11]，取0.5 g西蘭花樣品，經(jīng)液氮研磨后加入95%乙醇30 ml，避光常溫浸提8 h。過濾后取上清液，以95%乙醇為空白調(diào)節(jié)零點，測定在665 nm、649 nm、470 nm處的吸光值。計算葉綠素a濃度Ca(mg/L)、葉綠素b濃度Cb(mg/L)和類胡蘿卜素濃度Cx*c(mg/L)。Ca=13.95D665-6.88D649，Cb=24.96D649-7.32D665，Cx*c=(1 000.00D470-2.05Ca-114.80Cb)/245。

1.4.5 總硫代葡萄糖苷含量測定 參照Heaney等[12]方法，采用苯酚-硫酸法測定，以葡萄糖制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4.6 可溶性糖含量測定 采用蒽酮法[13]測定，稱取0.5 g樣品，經(jīng)液氮研磨碎后置于25 ml帶塞比色管中，加10 ml蒸餾水，用橡膠塞封口，于沸水中提取30 min(提取2 次)。提取液過濾至25 ml容量瓶中，反復(fù)沖洗試管及殘渣，定容至刻度。吸取0.5 ml提取液依次加入1.5 ml蒸餾水、0.5 ml蒽酮乙酸乙酯、5.0 ml濃硫酸，充分混勻后放入沸水浴中保溫1 min。取出后自然冷卻至室溫，于630 nm下比色，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線查得可溶性糖含量。

1.4.7 可滴定酸含量的測定 可滴定酸含量測定參照劉紅錦等[14]方法。

1.4.8 可溶性蛋白質(zhì)含量測定 采用Bradford[15]的方法。稱取2.0 g西蘭花樣品，加10 ml 50 mmol/L磷酸緩沖液(pH 7.2)和10 ml蒸餾水充分研磨，浸提2 h后離心取上清。取0.1 ml西蘭花樣品上清液與5 ml考馬斯亮藍(lán)進(jìn)行反應(yīng)，于595 nm處測定吸光值。樣品可溶性蛋白質(zhì)含量換算為1 g鮮樣中牛血清蛋白的含量(mg/g)。

1.4.9 粗纖維含量測定 粗纖維含量采用張志良[16]的方法測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理及分析

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計處理，用t檢驗進(jìn)行單因素分析(P< 0.05)。用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 6-BA處理對鮮切西蘭花感官品質(zhì)的影響

由圖1、圖2可看出，貯藏期間6-BA處理的鮮切西蘭花感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對照(P<0.05)。對照組鮮切西蘭花品質(zhì)下降較快，在貯藏至第2 d時個別花蕾就開始發(fā)黃，視覺效果下降，花球略散；4 d時整體變黃，局部松散；7 d時組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重松散，花蕾脫落嚴(yán)重。然而6-BA處理組西蘭花在0～7 d一直保持較好的品質(zhì)。貯藏至第7 d時，6-BA處理組西蘭花的感官得分為對照的2.74倍?？梢姡?0 mg/L 6-BA處理可有效減緩貯藏期間鮮切西蘭花感官品質(zhì)的下降。

*表示在0.05水平上差異顯著。圖1 6-BA處理對鮮切西蘭花的感官評分的影響Fig.1 Effect of 6-BA treatment on the sensory quality of fresh-cut broccoli

圖2 6-BA處理對鮮切西蘭花貯藏效果的影響Fig.2 Effect of 6-BA treatment on the storage of fresh-cut broccoli

2.2 6-BA處理對鮮切西蘭花亞硝酸鹽含量的影響

由圖3可看出，蒸餾水處理(CK)和6-BA處理西蘭花中亞硝酸鹽含量的變化趨勢大體一致，在貯藏初期(0～5 d)，西蘭花組織中亞硝酸鹽不斷累積，在第5 d達(dá)到高峰，分別為3.89 mg/kg (CK)、2.30 mg/kg (6-BA處理)。整體看，在貯藏前6 d，6-BA處理的亞硝酸鹽含量顯著低于對照。在貯藏1、2、3、4、5、6 d時，亞硝酸鹽含量分別是CK的18.70%、44.15%、37.59%、34.31%、59.13%、47.32%；在7～8 d，兩處理西蘭花中亞硝酸鹽含量趨于一致。

*表示在0.05水平上差異顯著。圖3 6-BA處理對鮮切西蘭花亞硝酸鹽含量的影響Fig.3 Effect of treatment of 6-BA on nitrite content in fresh-cut broccoli

2.3 6-BA處理對鮮切西蘭花色差的影響

由圖4可知，在貯藏過程中，對照組L*、b*值變化趨勢一致都是先上升(0～6 d)后下降(6～7 d)，a*值表現(xiàn)為先下降(0～2 d)后上升(2～7 d)；6-BA處理組L*、a*、b*值的變化趨勢也一致，均表現(xiàn)為增加。6-BA處理對亮度影響較大，其L*值均低于對照，且貯藏2～6 d差異顯著(P<0.05)。在貯藏過程中對照鮮切西蘭花花蕾由綠變紅，貯藏后期(4～7 d)變化速度顯著高于6-BA處理(P<0.05)。隨著貯藏時間的延長，對照鮮切西蘭花花蕾黃化程度越來越高，b*值由0 d的13.91變化為第6 d的38.44，而6-BA處理第6 d的b*值僅為20.42，黃化程度顯著低于對照(P<0.05)。綜上所述，6-BA處理可以有效延緩鮮切西蘭花色差(亮度、色度)變化，對鮮切西蘭花具有較好的護(hù)色效果。

*表示在0.05水平上差異顯著。圖4 6-BA處理對鮮切西蘭花色差的影響Fig.4 Effect of treatment of 6-BA on chromatic aberration in fresh-cut broccoli

2.4 6-BA處理對鮮切西蘭花葉綠素和類胡蘿卜素含量的影響

西蘭花組織中，葉綠素a含量最高，葉綠素b次之，類胡蘿卜素含量最低(圖5)。CK和6-BA處理組中葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量變化趨勢基本一致，都隨著貯藏時間的延長不斷下降。與CK相比，6-BA處理顯著延緩了葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素的下降。但6-BA對類胡蘿卜素含量的影響不穩(wěn)定，貯藏前期(0～3 d)6-BA處理顯著延緩了類胡蘿卜素含量的下降，后期(4～7 d)6-BA處理組類胡蘿卜素含量又顯著低于對照組。

*表示在0.05水平上差異顯著。圖5 6-BA處理對鮮切西蘭花葉綠素和類胡蘿卜素含量的影響Fig.5 Effect of treatment of 6-BA on the content of chlorophyll and carotenoid in fresh-cut broccoli

2.5 6-BA處理對鮮切西蘭花總硫代葡萄糖苷含量的影響

硫代葡萄糖苷是西蘭花中最重要的活性成分。由圖6可以看出，鮮切西蘭花組織中硫代葡萄糖苷含量呈先上升后下降的變化趨勢，與CK相比，6-BA保鮮處理可顯著(P<0.05)延緩西蘭花硫代葡萄糖苷含量的下降速率。

*表示在0.05水平上差異顯著。圖6 6-BA處理對鮮切西蘭花總硫代葡萄糖苷含量的影響Fig.6 Effect of treatment of 6-BA on the total glucosinolate content in fresh-cut broccoli

2.6 6-BA處理對鮮切西蘭花可溶性糖、可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)和粗纖維含量的影響

鮮切西蘭花花蕾中可溶性糖含量隨著貯藏時間的延長而逐漸下降(圖7)。在貯藏第7 d時，CK與6-BA處理可溶性糖含量分別為4.55 μg/g、6.01 μg/g，與0 d時相比分別下降了51.00%和33.00%，且在整個貯藏期內(nèi)(第1 d除外)6-BA處理可溶性糖含量顯著高于CK?？梢?，6-BA處理有效降低了西蘭花組織中可溶性糖含量的下降速度。

西蘭花的風(fēng)味受其可滴定酸含量的影響。貯藏期間對照與6-BA處理組鮮切西蘭花組織可滴定酸含量均呈下降趨勢，但6-BA處理可滴定酸含量均高于對照，貯藏第8 d時可滴定酸的保持率可達(dá)貯藏初期的77.77%，而對照在7 d時僅為初期的47.22%?？梢?-BA處理可以有效延緩可滴定酸含量的下降。

貯藏過程中西蘭花組織中可溶性蛋白質(zhì)不斷降解(圖7)。貯藏開始時，處理組和CK西蘭花的蛋白質(zhì)含量都為13.77 mg/g，但貯藏至7 d時，處理組和CK蛋白質(zhì)含量分別為7.24 mg/g和5.06 mg/g，分別減少了39.00%和44.10%?？梢?，6-BA處理能夠減緩蛋白質(zhì)的降解。

鮮切西蘭花花蕾中粗纖維含量變化呈波動上升趨勢。CK中粗纖維含量上升速度較快且始終顯著高于6-BA處理組，可見6-BA處理顯著抑制了西蘭花組織中粗纖維的合成。

*表示在0.05水平上差異顯著。圖7 6-BA處理對鮮切西蘭花可溶性糖、可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)和粗纖維含量的影響Fig.7 Effect of treatment of 6-BA on the content of soluble sugar, titratable acid, soluble protein and rude fiber in fresh-cut broccoli

3 討 論

6-芐氨基嘌呤(6-BA)作為果蔬保鮮劑應(yīng)用于采后西蘭花已有報道。顏?；ǖ萚17]分析了6-BA對西蘭花過氧化物酶(POD)活性的影響。王麗嬌等[18]分析了苯甲酸鈉與6-BA復(fù)合處理對西蘭花葉綠素、維生素C(VC)、丙二醛(MDA)含量及多酚氧化酶(PPO)和POD活性的影響，然而在該試驗中缺少單獨苯甲酸鈉處理，因而在6-BA對上述指標(biāo)的影響中，不能排除苯甲酸鈉的潛在影響。郭香鳳等[19]也報道了6-BA對西蘭花生理和品質(zhì)的影響，分析指標(biāo)涉及西蘭花的失重率、細(xì)胞膜透性以及葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮、可溶性固形物、蔗糖、VC和丙二醛含量，但未闡明6-BA對西蘭花中特有成分硫代葡萄糖苷及備受消費者關(guān)注的亞硝酸鹽動態(tài)變化的影響。另外，該報道中使用的6-BA濃度，在優(yōu)秀號西蘭花品種上效果甚微。這表明6-BA對采后西蘭花品質(zhì)的影響因品種的不同可能存在差異。因此，在前人研究的基礎(chǔ)上，本試驗進(jìn)一步解析了6-BA對西蘭花采后品質(zhì)特性，尤其是對硫代葡萄糖苷、亞硝酸鹽、粗纖維的影響規(guī)律。

一般以果蔬感官品質(zhì)直接判斷果蔬質(zhì)量優(yōu)劣和商品價值。本試驗鮮切西蘭花的感官評分與外觀相吻合，與對照相比，6-BA處理較好地維持了鮮切西蘭花的外觀品質(zhì)，這與前人研究結(jié)果類似，說明6-BA對鮮切西蘭花的品質(zhì)影響與對整株西蘭花的影響相似。另外，鮮切西蘭花色差L*值、a*值和b*值變化規(guī)律基本一致，且與葉綠素a、葉綠素b、總?cè)~綠素的變化趨勢相反，但是與類胡蘿卜素含量的變化無明顯相關(guān)性。6-BA處理的鮮切西蘭花色度值變化較小，說明6-BA主要是通過抑制葉綠素的降解來延緩鮮切西蘭花的黃化和褐變。An等[5]的研究結(jié)果也表明，20 mg/L 6-BA處理可顯著延緩采后綠蘆筍在貯藏中后期葉綠素含量的下降，有效地延緩綠蘆筍的衰老。值得注意的是，盡管6-BA貯藏前期緩解了類胡蘿卜素的分解，但是后期卻抑制了類胡蘿卜素的合成，其機(jī)理還有待探索。

已有報道指出十字花科蔬菜的硝酸鹽含量較高[20]。本研究發(fā)現(xiàn)貯藏期間鮮切西蘭花亞硝酸鹽含量先上升后下降，這與姜雯等[21]的研究結(jié)果相一致。原因可能是在種植西蘭花時氮肥施用過多。隨著放置時間的延長，亞硝酸鹽逐漸積累，但亞硝酸鹽還原酶活性的增高，在一定程度上促進(jìn)了亞硝酸鹽向銨鹽的轉(zhuǎn)化，從而出現(xiàn)亞硝酸鹽含量下降的趨勢[22]。另外，6-BA抑制了亞硝酸鹽的累積，原因可能是6-BA處理抑制了鮮切西蘭花總呼吸強(qiáng)度從而減弱了組織內(nèi)硝酸還原酶的活性。但是，在整個貯藏過程中，對照與6-BA處理中鮮切西蘭花亞硝酸鹽含量的測量值均低于國家安全食用標(biāo)準(zhǔn)4.00 mg/kg[23]。因此，僅從亞硝酸鹽食用安全性考慮，6-BA可以用于鮮切西蘭花保鮮。

可溶性糖含量是評價西蘭花風(fēng)味和營養(yǎng)價值的一個重要指標(biāo)。本試驗中，鮮切西蘭花組織中可溶性糖含量隨著貯藏時間的延長不斷下降，這與薛占軍等[24]的研究結(jié)果類似；另外，6-BA處理顯著減少了鮮切西蘭花組織中可溶性糖的消耗，這與郭香鳳等[19]的結(jié)果一致。我們還發(fā)現(xiàn)鮮切西蘭花硫代葡萄糖苷含量的變化與可溶性糖含量的變化趨勢一致，6-BA處理顯著抑制了西蘭花中特有物質(zhì)硫代葡萄糖苷含量的下降。

粗纖維含量與鮮切西蘭花的口感相關(guān)。我們發(fā)現(xiàn)貯藏期間鮮切西蘭花粗纖維含量逐漸增加，而6-BA處理抑制了鮮切西蘭花粗纖維含量的增加，其含量顯著低于對照。6-BA處理有效防止了鮮切西蘭表面木質(zhì)化的發(fā)生和食用品質(zhì)的下降，保持了西蘭花清脆的口感，這與用6-BA和熱處理食莢豌豆的結(jié)果類似[25]。

本研究結(jié)果表明，(15±1) ℃條件下鮮切西蘭花極不耐貯藏，在貯藏第2 d就開始黃化，第4 d顏色開始變暗，之后逐步失去營養(yǎng)價值并發(fā)霉和腐爛。6-BA處理可以有效維持鮮切西蘭花的貯藏保鮮效果，顯著延緩鮮切西蘭花的外觀品質(zhì)下降和色差(明度、色度)的變化，同時能抑制葉綠素降解，使鮮切西蘭花在貯藏7 d左右仍具有一定的商品價值。6-BA可有效減緩貯藏后期西蘭花組織硫代葡萄糖苷、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、可滴定酸含量的下降，防止鮮切西蘭表面木質(zhì)化的發(fā)生，同時也抑制了亞硝酸鹽的累積。

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