基于創(chuàng)新工匠“定制”思路的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)

薛偉

摘要：圍繞烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)研究，開(kāi)展產(chǎn)教深度融合，發(fā)展校企緊密合作，進(jìn)而探索烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，著眼于現(xiàn)代學(xué)徒制中“制”的突破。從育人體系、教學(xué)機(jī)制、運(yùn)行模式、課程標(biāo)準(zhǔn)以及實(shí)施路徑等，構(gòu)建全新現(xiàn)代學(xué)徒制的創(chuàng)新工匠定制的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制; 烹飪專業(yè); 定制培養(yǎng)

工匠精神是中華民族傳統(tǒng)工藝發(fā)展的源泉，并在繼承的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)造新技術(shù)、新工藝。在傳承與創(chuàng)新的過(guò)程中，尤其以傳統(tǒng)烹飪專業(yè)技能最為顯著。江蘇省旅游職業(yè)學(xué)院是全省首批26家試點(diǎn)單位，其中烹飪專業(yè)已成為全省首批現(xiàn)代學(xué)徒教育模式的試點(diǎn)專業(yè)，學(xué)院以現(xiàn)代學(xué)徒理念為指導(dǎo)，積極探索符合現(xiàn)代學(xué)徒培養(yǎng)的育人模式，并在試點(diǎn)實(shí)踐中不斷探索出一條基于創(chuàng)新工匠“定制”烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)之路。

一、烹飪專業(yè)創(chuàng)新工匠的內(nèi)涵

古代“庖丁解?！钡牡涔矢嬖V我們，只有唯手熟爾、游刃有余，才能做到創(chuàng)新。如果缺乏技能工匠專注的精神，創(chuàng)新之路則遙不可及。烹飪技藝的傳授，一直是遵從“師帶徒”的模式，自1983年起我國(guó)烹飪高等教育實(shí)現(xiàn)了由“廚房到課堂”的歷史跨越發(fā)展，但也存在一定的局限性。教師操作演示和經(jīng)驗(yàn)傳授，學(xué)生以模仿繼承為主，束縛了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，阻礙他們綜合能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。工匠精神不只是傳承傳統(tǒng)工藝，而是在繼承的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)造新技術(shù)、新工藝的過(guò)程，并存在于傳承與創(chuàng)新的過(guò)程，尤其以傳統(tǒng)烹飪技能最為顯著。

二、烹飪專業(yè)創(chuàng)新工匠的特征

李克強(qiáng)總理在政府工作報(bào)告中提出，鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展個(gè)性化定制、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。政府工作報(bào)告中首次提出工匠精神，讓人耳目一新，工匠精神于中國(guó)的發(fā)展意義重大。

烹飪是一門技術(shù)性、實(shí)踐性極強(qiáng)的專業(yè)，專業(yè)技能傳統(tǒng)的“作坊式”“師徒幫帶”“以老帶新”模式已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。構(gòu)建以傳承創(chuàng)新為目標(biāo)、以傳統(tǒng)技藝為特色，以多樣化教學(xué)為手段、以學(xué)生為中心的現(xiàn)代學(xué)徒制的培養(yǎng)模式，才能培養(yǎng)一批具有高素質(zhì)高技術(shù)技能型的優(yōu)秀烹飪專業(yè)人才。

現(xiàn)如今，正值江蘇省首批職業(yè)院?，F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)運(yùn)行之際，江蘇旅游職業(yè)學(xué)院作為全省“首批26家參與現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)”單位，烹飪專業(yè)為現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)重點(diǎn)專業(yè)，學(xué)院的特色專業(yè)，學(xué)院借此東風(fēng)進(jìn)一步深化和推進(jìn)了現(xiàn)代學(xué)徒制，從而使烹飪教學(xué)的概念得到更新，理念得到升華，技能得到提高。

三、烹飪專業(yè)創(chuàng)新工匠的培養(yǎng)

目前江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)已聯(lián)合揚(yáng)州迎賓館、揚(yáng)州市會(huì)議中心、揚(yáng)州富春及揚(yáng)州葉春等四家本地餐飲企業(yè)開(kāi)展現(xiàn)代化學(xué)徒校企合作。不僅擴(kuò)大了招生與實(shí)習(xí)就業(yè)的規(guī)模，更是從育人體系、教學(xué)機(jī)制、運(yùn)行模式、課程標(biāo)準(zhǔn)以及實(shí)施路徑等方面實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代學(xué)徒制的“制”的突破，構(gòu)建了創(chuàng)新工匠理念下，“定制”培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒的烹飪專業(yè)人才的新模式。

（一）創(chuàng)新工匠的育人體制

職業(yè)教育必須改變過(guò)去“重技能，輕文化”的誤區(qū)，以創(chuàng)新意識(shí)、工匠精神為核心，培養(yǎng)具有國(guó)際視野的現(xiàn)代儒廚的烹飪專業(yè)人才，形成一套技藝遞進(jìn)、分層培養(yǎng)的創(chuàng)新育人體制?，F(xiàn)代學(xué)徒制和以往的訂單式培訓(xùn)、校企合作相比，也有了更深的現(xiàn)代內(nèi)涵?，F(xiàn)代學(xué)徒制符合與時(shí)俱進(jìn)的教育理念，是一種更富有生命力、更深層次的校企合作，帶給學(xué)生不單是操作的技能，更是精神的培育，帶給他們富有創(chuàng)新意識(shí)的大國(guó)工匠精神的渴望。

制定具有地方特色的校企合作現(xiàn)代學(xué)徒人才培養(yǎng)方案，是培養(yǎng)大國(guó)工匠、具有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)烹飪?nèi)瞬诺幕A(chǔ)，更是發(fā)展烹飪專業(yè)建設(shè)性方針[1]。努力探索符合現(xiàn)代學(xué)徒制的人才培訓(xùn)計(jì)劃與專業(yè)人員培訓(xùn)的方向和水平相關(guān)。江蘇旅游職業(yè)學(xué)院試點(diǎn)培養(yǎng)烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒的過(guò)程中，深入開(kāi)展校企深度融合，企業(yè)師傅、學(xué)校教師共同培養(yǎng)學(xué)生（或?qū)W徒），探索創(chuàng)新工匠理念下，定制培養(yǎng)和現(xiàn)代學(xué)徒制的完美融合，為烹飪專業(yè)的快速發(fā)展注入了新的活力。

其中，既保留部分傳統(tǒng)學(xué)徒制經(jīng)驗(yàn)，又糅合現(xiàn)代職教教育新理念，注重分段培育過(guò)程和有效的提升途徑。烹飪專業(yè)新生入學(xué)后的1-3學(xué)期，以學(xué)校為教育主體，學(xué)生要完成公共文化課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程和專業(yè)基礎(chǔ)技能課程的學(xué)習(xí)，而后的第4學(xué)期，學(xué)生主要在學(xué)校與揚(yáng)州市政府共建的淮揚(yáng)菜公共實(shí)訓(xùn)基地綜合訓(xùn)練學(xué)習(xí)，學(xué)校專業(yè)教師和企業(yè)師傅共同參與實(shí)訓(xùn)教學(xué)，每個(gè)學(xué)徒班被分為2個(gè)大組，15人一組，教師和師傅各帶一組，每月轉(zhuǎn)化輪換一次，這是烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施中的重要?jiǎng)?chuàng)新舉措。最后一個(gè)學(xué)年，學(xué)生在企業(yè)學(xué)習(xí)，安排專業(yè)老師一起到企業(yè)，開(kāi)設(shè)“企業(yè)教室”，進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，與企業(yè)無(wú)縫對(duì)接，構(gòu)建了創(chuàng)新工匠式的育人體系。

（二）分段培養(yǎng)的教學(xué)機(jī)制

教學(xué)是培養(yǎng)工匠精神的主要陣地，以工匠精神引領(lǐng)專業(yè)學(xué)習(xí)，讓學(xué)生受其熏陶，以此來(lái)推進(jìn)職業(yè)教育中的工匠精神培育[2]。因此在人才培養(yǎng)過(guò)程中，以定制課程為紐帶，學(xué)校教室、公共基地、企業(yè)教室為載體，通過(guò)始崗溫習(xí)、教學(xué)見(jiàn)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)的培養(yǎng)模式，逐步建立校企共同培養(yǎng)的教學(xué)機(jī)制，根據(jù)職業(yè)學(xué)校專業(yè)特色和學(xué)生學(xué)情特點(diǎn)，改進(jìn)和完善烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，明確創(chuàng)新工匠定制培養(yǎng)的內(nèi)涵和標(biāo)準(zhǔn)。

其中，學(xué)校課堂和企業(yè)教室作為烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的兩個(gè)主要場(chǎng)所，發(fā)揮各自教育優(yōu)勢(shì)[3]?；磽P(yáng)菜公共實(shí)訓(xùn)基地作為校企合作紐帶，推進(jìn)工學(xué)結(jié)合交替式的學(xué)徒學(xué)習(xí)模式，實(shí)施分段培養(yǎng)的育人機(jī)制，有力保證了現(xiàn)代學(xué)徒制烹飪專業(yè)試點(diǎn)工作扎實(shí)推進(jìn)，即新生入校學(xué)習(xí)階段安排一天的時(shí)間參觀企業(yè)，進(jìn)行烹飪行業(yè)專業(yè)認(rèn)知教育，第二學(xué)年安排到淮揚(yáng)菜公共實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行體驗(yàn)崗位實(shí)踐，并安排現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，第三學(xué)年在企業(yè)教室學(xué)習(xí)或定崗培訓(xùn)，完成一年的頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)任務(wù)。

另外，崗位技能實(shí)訓(xùn)在現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式中發(fā)揮著重要的作用，也是實(shí)踐教學(xué)的主要形式。因此，現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)需要從專業(yè)實(shí)訓(xùn)切入，結(jié)合對(duì)技術(shù)技能型人才需求呈現(xiàn)復(fù)合化趨勢(shì)，可將專業(yè)課程進(jìn)行有機(jī)整合，以分層教學(xué)、集群課程的形式展開(kāi)實(shí)訓(xùn)，完善分段培養(yǎng)的教學(xué)機(jī)制。

（三）工學(xué)結(jié)合的運(yùn)行軌制

優(yōu)秀的教學(xué)團(tuán)隊(duì)是整個(gè)專業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，打造一支德藝雙馨的雙師團(tuán)隊(duì)，是保障專業(yè)發(fā)展的必備條件。在現(xiàn)代學(xué)徒育人模式的校企合作期間，學(xué)院持續(xù)培養(yǎng)學(xué)校教師、企業(yè)師傅的雙師團(tuán)隊(duì)，為現(xiàn)代學(xué)徒制打造一支實(shí)力雄厚的師資梯隊(duì)。江蘇旅游學(xué)院烹飪專業(yè)學(xué)徒制試點(diǎn)方案中，學(xué)校老師、企業(yè)師傅都要在日常教學(xué)中踐行工匠精神，給學(xué)生樹(shù)立榜樣，傳授專業(yè)必備的職業(yè)素養(yǎng)，并將現(xiàn)代學(xué)徒創(chuàng)新工匠理念，融合到專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容中，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、遵章守紀(jì)、樂(lè)于奉獻(xiàn)的精神，提升專業(yè)創(chuàng)新意識(shí)，弘揚(yáng)的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

依托現(xiàn)代職業(yè)教育新理念，結(jié)合傳統(tǒng)式的學(xué)徒制技能培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，遵循傳統(tǒng)拜師學(xué)藝環(huán)節(jié)為主線，即拜師、學(xué)藝、出師三個(gè)典型環(huán)節(jié)，注重職業(yè)習(xí)慣、拜師儀式、以及校企之間身份的轉(zhuǎn)換，實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所、工藝標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接，探索和實(shí)踐創(chuàng)新工匠定制模式的現(xiàn)代學(xué)徒制，賦予傳統(tǒng)學(xué)徒制以現(xiàn)代之韻味[4]。

1.拜師：嵌入分層培養(yǎng)+師徒結(jié)對(duì)儀式。招生即招工，入校即入企，這是現(xiàn)代學(xué)徒制的重要特質(zhì)之一。通過(guò)校企的雙向選擇實(shí)現(xiàn)嵌入分層培養(yǎng)，體現(xiàn)選擇性課改的自主性。在實(shí)施培養(yǎng)的過(guò)程中，重儀式教育，尤其是富有烹飪專業(yè)特色的拜師禮儀，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)徒意識(shí)。

2.學(xué)藝：雙向企業(yè)班級(jí)+雙師共同培養(yǎng)。學(xué)藝是現(xiàn)代學(xué)徒制班的試點(diǎn)運(yùn)行的重要環(huán)節(jié)，實(shí)踐過(guò)程中，主要依靠“雙向企業(yè)課堂“和”雙師共同培養(yǎng)“的教學(xué)機(jī)制。通過(guò)基于項(xiàng)目的教學(xué)管理、開(kāi)放的教學(xué)環(huán)境、交替的學(xué)習(xí)方式和全方位的教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)校企聯(lián)合共同培養(yǎng)的育人模式。

3.出師：雙證合一+多元評(píng)價(jià)+信息管理。出師是檢驗(yàn)現(xiàn)代學(xué)徒班教學(xué)質(zhì)量的重要指標(biāo)。學(xué)徒需要通過(guò)嚴(yán)格的考核才能出師。在出師環(huán)節(jié)，校企共建了操作技能、技法模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)體系，采用多元化的評(píng)價(jià)方式，檢測(cè)現(xiàn)代學(xué)徒班所學(xué)專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)技能[5]。學(xué)校引入網(wǎng)絡(luò)信息管理，在獲取職業(yè)學(xué)校畢業(yè)證書(shū)的同時(shí)，獲得中式烹調(diào)師等級(jí)證書(shū)和學(xué)歷文憑證書(shū)，做到雙證合一。

（四）集群模式的課程編制

根據(jù)烹飪專業(yè)課程特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒班教學(xué)計(jì)劃和課程設(shè)置，在教育教學(xué)過(guò)程中逐漸滲透工匠精神和創(chuàng)新意識(shí)，達(dá)成培養(yǎng)和塑造學(xué)生對(duì)職業(yè)認(rèn)同感和業(yè)精神。培養(yǎng)怎樣的學(xué)徒，是現(xiàn)代學(xué)徒班試點(diǎn)探索的方向，在專業(yè)課程教學(xué)中弘揚(yáng)工匠精神，以提升學(xué)生（學(xué)徒）的職業(yè)品格與職業(yè)綜合素養(yǎng)，將其融入到烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案、教學(xué)內(nèi)容以及考核中來(lái)。

因此，烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒班學(xué)習(xí)專業(yè)課程，要將工匠精神、創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)貫穿始終，專注于專業(yè)課程教學(xué)之中，結(jié)合烹飪專業(yè)教育培養(yǎng)模式的特點(diǎn)，深入推行教學(xué)模式改革，打造全新的課程編制，符合現(xiàn)代學(xué)徒班人才培養(yǎng)。學(xué)校與企業(yè)共建教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，將畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、中級(jí)工標(biāo)準(zhǔn)、西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)徒制標(biāo)準(zhǔn)等四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)整合起來(lái)，制定切實(shí)可行的現(xiàn)代學(xué)徒班課程體系和教學(xué)內(nèi)容，打造集群模式現(xiàn)代學(xué)徒課程體系[6]。

（五）穩(wěn)步推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制

江蘇省旅游職業(yè)學(xué)院作為全省第一批現(xiàn)代化學(xué)徒制試點(diǎn)單位，不斷學(xué)習(xí)現(xiàn)代學(xué)徒教育理念。創(chuàng)新育人模式，提高教育質(zhì)量，積極探索，積累經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)創(chuàng)新工匠“定制”烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)新模式，為現(xiàn)代學(xué)徒制教育模式的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

四、結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)代學(xué)徒制是烹飪專業(yè)現(xiàn)代職業(yè)教育人才培養(yǎng)的重要方式。學(xué)徒制與傳統(tǒng)的課堂教學(xué)為主導(dǎo)的培養(yǎng)模式存在差異，其有效推行加速了職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)職業(yè)教育培養(yǎng)模式眾多改革：其一角色轉(zhuǎn)變，學(xué)生由原本的單純角色轉(zhuǎn)化為既是學(xué)生又是學(xué)徒的復(fù)合角色;其二學(xué)習(xí)地點(diǎn)不拘泥于學(xué)校，也不再只限制于校內(nèi)學(xué)習(xí)，強(qiáng)化深入生產(chǎn)前線實(shí)踐學(xué)習(xí);其三學(xué)習(xí)方式的轉(zhuǎn)變，從傳統(tǒng)的基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)換為工學(xué)結(jié)合形式;其四學(xué)生的考核評(píng)比方式變更，由以往單憑授課教師打分考核向教師+師傅的雙師綜合評(píng)比轉(zhuǎn)變。

因此，對(duì)創(chuàng)新工匠定制培養(yǎng)理念進(jìn)行研究，并將其合理運(yùn)用在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式中，從而探索符合烹飪專業(yè)職業(yè)教育培養(yǎng)模式，豐富創(chuàng)新工匠精神，并不斷提升其自身的職業(yè)素養(yǎng)，加強(qiáng)烹飪?nèi)瞬艅?chuàng)新工匠的定制培養(yǎng)，進(jìn)而滿足對(duì)高素質(zhì)技術(shù)技能型人才的需要。

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