堅(jiān)守底線 管理精細(xì) 推動(dòng)餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展

強(qiáng)化原料管理

《規(guī)范》從四方面對(duì)餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控原料食品安全風(fēng)險(xiǎn)做出了明確規(guī)定。

加強(qiáng)原料采購(gòu)管理《規(guī)范》明確，餐飲服務(wù)提供者選擇的供貨者應(yīng)具有合法資質(zhì)。其中，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨商的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨商食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。

加強(qiáng)原料運(yùn)輸管理運(yùn)輸前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車輛或容器進(jìn)行清潔，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中，一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證運(yùn)輸食品的溫度、濕度符合相關(guān)食品安全要求;另一方面，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取有效措施，防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）應(yīng)分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒、有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒、有害物品的車輛不得混用。

加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)管理餐飲服務(wù)提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗(yàn)、外觀查驗(yàn)和溫度查驗(yàn)。在隨貨證明文件查驗(yàn)方面，餐飲服務(wù)提供者要查驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者等的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等。采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明;采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。在外觀查驗(yàn)方面，要保證采購(gòu)的預(yù)包裝食品包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致;冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形;具有正常的感官性狀;食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求;食品在保質(zhì)期內(nèi)。在溫度查驗(yàn)方面，餐飲服務(wù)提供者要盡可能減少查驗(yàn)期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過(guò)3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于零下9℃。

加強(qiáng)原料貯存管理《規(guī)范》強(qiáng)調(diào)，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。

強(qiáng)化加工制作管理

《規(guī)范》堅(jiān)持食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，在全面分析餐飲食品加工制作過(guò)程食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)以下四方面提出了明確要求。

加工制作基本要求方面 《規(guī)范》特別明確了禁止性的加工制作行為，例如不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作為原料加工制作食品;詳細(xì)列出了加工制作過(guò)程中避免食品受到交叉污染應(yīng)采取的措施，例如不同類型的食品原料、不同形式的食品分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開(kāi)使用、定位存放。

在粗加工制作方面《規(guī)范》列出了冷凍食品原料常見(jiàn)的解凍方法，同時(shí)對(duì)高危易腐食品原料解凍后的表面溫度提出不宜超過(guò)8℃的要求，有利于更好地指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者做好冷凍食品原料解凍以及解凍后食品的存放管理。

在成品加工制作方面《規(guī)范》從風(fēng)險(xiǎn)管理的角度，對(duì)專間、專用操作區(qū)和烹飪區(qū)的加工制作行為提出了不同要求。針對(duì)專間內(nèi)的加工制作行為，特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)入專間的預(yù)包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔;加工制作的生食海產(chǎn)品，必須在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分，并將其洗凈后，才可送進(jìn)專間。針對(duì)烹飪區(qū)的加工制作，明確了不同食品的加工制作要求，減少食品在加工制作過(guò)程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，例如油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃;烤制食品時(shí)，應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過(guò)高。

在使用食品相關(guān)產(chǎn)品方面《規(guī)范》要求使用不同的顏色、材料、形狀、文字等方式區(qū)分各類工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。對(duì)工具、容器和設(shè)備的材質(zhì)，推薦使用不銹鋼材質(zhì)，對(duì)于必須使用木質(zhì)材料的，要避免對(duì)食品造成污染。

《規(guī)范》對(duì)高危易腐食品從原料解凍、熟制后冷卻至再加熱等多個(gè)加工制作行為制定了詳細(xì)、具體的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控要求。例如，高危易腐食品原料解凍后的表面溫度不宜超過(guò)8℃，且應(yīng)縮短在常溫下的存放時(shí)間;熟制后的高危易腐食品應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)立即冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等;高危易腐食品在8℃- 60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時(shí)食品的中心溫庋應(yīng)達(dá)到70℃以上。

規(guī)范供餐、用餐和配送管理

強(qiáng)化供餐食品的保存溫度和時(shí)間管理《規(guī)范》要求，食品燒熟后2小時(shí)，中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí);燒熟后按照《規(guī)范》的高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時(shí)限為燒熟后24小時(shí)。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放;在8℃- 60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按《規(guī)范》要求再加熱后方可供餐。

強(qiáng)化食品配送管理對(duì)于從中央廚房配送的食品，應(yīng)在食品的包裝或容器上標(biāo)注中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。集體用餐配送單位的食品配送容器上應(yīng)標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法。配送高危易腐食品，應(yīng)采用冷凍（藏）方式配送。

強(qiáng)化用餐服務(wù)和餐飲外賣行為管理《規(guī)范》要求，墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應(yīng)一客一換?？紤]到當(dāng)前餐飲消費(fèi)方式的變化，《規(guī)范》專門增加了餐飲外賣要求，對(duì)送餐人員、外賣箱包、外賣食品的食用時(shí)限、食品封簽、食品盛裝容器和餐飲具材質(zhì)等做出了具體規(guī)定，例如要求外賣箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒等。