粒粒珍 魚子醬

顧如意

珠圓玉潤的魚子醬取出后輕輕鋪在舌上，然后用舌尖將魚子醬一粒粒碾碎。幾乎就在魚子破裂的瞬間，那汨汨涌出的甘甜清洌的海洋氣息，香醇濃郁地充斥整個口腔，如同遨游在深海。

魚子醬的前世今生

所有來自水中的食物中，就數(shù)魚卵最奢華?？赡苡腥藭氲轿覀兤綍r常吃到看到的黑魚子和紅魚子，但嚴格說來，它們根本算不上魚子醬。

“魚子醬”（Caviar）是一個專有名詞。根據(jù)聯(lián)合國糧農組織的定義，只有取自鱘形目魚類的魚卵制成的產品才能叫做“魚子醬”，其他的類似食品則歸為“魚子醬代用品”。經過鹽漬的鱘魚子，價值與鵝肝、松露并列，風味卓著且價格昂貴，而那些美其名曰“魚子醬”的食物，它們或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，卻可能出自別的魚類家族中某位懷孕的成員。魚子醬自誕生起就有其精準、嚴格的定義——只有鱘魚的魚卵才有資格制咸魚子醬。

魚子醬最負盛名的產區(qū)是里海（CaspianSea）南北兩岸的俄羅斯和伊朗。里海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉(xiāng)，這里孕育的特殊藻類是鱘魚最愛的主食，漁民在春、秋兩季捕撈雌魚，取卵制咸魚子醬。

俄羅斯?jié)O獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名?！翱虏旖鹄项^要他即使不喝酒，也先到那張擺著龍蝦、魚子醬、干酪和咸青魚的冷菜桌上去吃一點。聶赫留朵夫自己也沒想到肚子那么餓，一吃干酪面包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起來?！贝笪暮劳袪査固┫矚g用魚子醬填滿他小說中愛恨情仇間的空白部分，這也是那個時代的真實寫照——俄菜法化的生動一例，也因此成就了讓全世界為之揮金如土的魚子醬。

最講究也最懂吃的法國人，吃魚子醬那一套是從伊朗皇帝那里學來的，那時候的魚子醬珍貴得與黃金比肩。彼得·梅爾曾在書中寫道：“魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大難臨頭時可以為慰藉。賺到第一個100萬的那一天，嘗來甘美絕倫，但在破產前夕，以之作為最后一舉頑抗的手勢，滋味可以更勝一籌;愛情初綻時，可吃;愛情凋萎時，也可以吃。所以，吃魚子醬永遠不愁沒有借口，你若實在想不出理由，那就為了身體健康而吃吧！”

事實上，魚子醬飽受世人好評已超過2 000年。亞里±多德在公元前4世紀就曾寫道：魚子醬曾專供皇家和貴族享用，是身份和榮耀的象征。捧紅了時裝、香水的奢侈大帝法國國王路易十四也是魚子醬的金牌推廣人，就連枯燥乏味的愛因斯坦都曾留下一句話——魚子醬的確好吃。據(jù)說，美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時，曾帶她吃了一個星期的魚子醬。

到如今，魚子醬早已是美食饕客心中的極品之一。

鱘魚的國籍

全球鱘魚大約有26個品種，所產的魚子各不相同。經典的魚子醬具有獨特的大小、顏色與味道，也只有從里海、黑海里打撈出來的白鱘（Beluga）、奧斯特拉鱘魚（Asetra）、閃光鱘（Sevruga）肚子里的黑色小珍珠才是真貨。其中白鱘最為珍貴，在莫斯科市場每千克售價超過850美元，而在英國倫敦，每千克能賣到超過5000美元。

白鱘是最稀有、最大、最昂貴的一種鱘魚，20歲左右可以取卵，魚卵占到體重的20%以上。白鱘每年的產量少于100尾，又必須養(yǎng)殖超過20年才能出產，生產的魚子醬被稱為“黑金之王”。奧斯特拉鱘魚子醬是最常見的野生魚子醬，原產俄羅斯，口感緊實，帶有堅果的香氣，褐色調，具有牡蠣般的風味，用12歲左右的奧斯特拉鱘魚的魚卵制成。閃光鱘魚子醬顏色較深，味道較單純，閃光鱘7歲便可取卵，產的卯是最小的一種。

為保護野生鱘魚資源，1998年國際瀕危物種貿易公約大會（CITES）組織開始實行野生鱘魚捕撈及魚子醬出口配額制度。這一制度導致野生魚子醬處于供不應求的狀態(tài)，應運而生的人工養(yǎng)殖鱘魚魚子醬則成為國際魚子醬市場的中流砥柱。目前市場上常見的鱘魚魚子醬大約有以下四種。

1 西伯利亞鱘Siberian sturgeon caviar

原產于俄羅斯西伯利亞地區(qū)，如今在法國、德國、中國等眾多國家有繁殖。魚齡可達20年以上，體重超過15千克，7-8年才能成熟產卵。

西伯利亞鱘魚子醬

由7齡以上的西伯利亞鱘的魚卵制成，是目前國際魚子醬市場供應量最多的品種。顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩透亮，卯徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口。

2 俄羅斯鱘Russian sturgeon caviar

野生俄羅斯鱘分布于里海和多瑙河一帶。魚齡可達50年，體重可達20千克以上，需要10-11年的時間才能成熟產卵。

俄羅斯鱘魚子醬

由養(yǎng)殖11年的俄羅斯鱘的魚卵制成。顏色多為淡黃色，也有金黃色，卯徑2.9毫米以上，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，帶淡淡的果仁清香。

3 雜交鱘Hybrid sturgeon caviar

雜交鱘是達氏鰉和施氏鱘的后代，野生資源分布在中國的黑龍江。魚齡可達60年，體重可達50千克以上，需要8～10年才能成熟產卵。為中國特有品種，也是世界上獨一無二的珍品。

雜交鱘魚子醬

由8齡以上的雜交鱘的魚卵制成。顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵顆粒較大，卵徑達3毫米以上，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長。

4 施氏鱘Amur sturgeon caviar

野生施氏鱘分布于中俄邊界的黑龍江流域。魚齡可達30年以上，體重可達20千克以上，需要7- 10年才能成熟產卵。

施氏鱘魚子醬

由7齡以上的施氏鱘的魚卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色，卯徑2.9毫米以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。

從魚子到醬

魚子醬若只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會低許多，而且滋味也絕對不是如此。我們知道，魚卵其實沒什么味道，即使是鱘魚卵也沒有什么特殊性。

從魚卵化身為美味的魚子醬，全靠加工的過程，而加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術。

加工需要在約15分鐘之內完成十多道工序，否則魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚敲昏——可不是弄死，否則魚卵腐敗的速度會更快，然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以供“魚子醬大師”好好料理一番。這魚子醬大師就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇，他只有幾分鐘的時間做判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他通過嗅、嘗、看、摸，并依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味來評定等級，然后再做最重要的決定——放多少鹽。鹽的用量很關鍵，需要平衡魚子的滋味和口感，最終把這些珍貴的魚卵腌制成魚子醬。

加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了進行裝罐，罐子小得很——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。魚子醬加工和運送之所以這樣困難，就因為魚卵送入口中時，必須是粒粒完整無損的，這也是魚子醬如此珍貴的原因所在。只有這樣，在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻，才能體會到：費了這么多功夫，原來全是為了這小小魚卵美味爆涌而出的感覺。

此外，一個細胞要發(fā)育成一條小魚所需的所有營養(yǎng)素，魚卵里全有，所以魚卵的營養(yǎng)比魚肉更豐富，含有更多的脂肪、氨基酸、核苷酸，是鮮味的主要來源，也是大腦發(fā)育和滋補的健康助手。

滿嘴黑珍珠

魚子醬不需要多高明的廚師，也不需要所謂的“創(chuàng)意吃法”。把魚子醬抹在面包上就著各種蘸醬吃下，就像20年前國人舉著紅酒大喊“干杯”一樣簡單。

最私密的享受——在家吃

魚子醬買好就別再去任何地方了，一定要直接回家，把它放進冰箱。未開封的魚子醬可以保鮮4周左右，一旦開封，理論上可以保鮮一兩天，但最好不要分兩次食用。

餐具很重要

吃魚子醬很講究的人，會對餐具有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。

吃魚子醬最好的方法

吃魚子醬最好的方法也最簡單——直接入口。

若要倒在盤子里吃，盤子要先冰鎮(zhèn)—下;若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里。魚子醬直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵?！钡穆曇簦儆蒙囝^仔細品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，可搭配薄片吐司、面包、餅干，只要不是味太沖的食物都可用來與之相配。

魚子醬不建議烹飪，因為任何魚子一旦熟了就會變硬，與我們平時吃的普通魚子無異。

魚子醬該搭配什么酒

與魚子醬搭配的酒依傳統(tǒng)是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰里。不過也有人有不同意見，認為如伏特加這般沖的酒會和魚子醬“打架”，所以更推薦香檳，尤其是酸味較重的香檳，它與魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

怎樣挑選魚子醬

如果你記不住魚的種類、分級等復雜的知識，那就試試用肉眼和味蕾來判斷魚子醬的優(yōu)劣。

視覺

好的魚子醬每一顆完整、圓潤，在光線下亮晶晶的，直徑以2.5 -3毫米為宜。

味覺

新鮮的魚子醬味道不濃烈，某些品種會有奶香或淡淡的黃油香氣。至于那些入口冒出魚肝油腥味的，一定是放置時間過久的，不宜食用。

觸覺

通常來說，好的魚子醬摸上去不會黏黏的。