歧鳳齋熏肉野生茶熏制 健康環(huán)保可持續(xù)

歧鳳齋熏肉是近年來在石家莊脫穎而出的新晉品牌，短短三年時間，營業(yè)額已經(jīng)過千萬。味道好是根本，制作時注重健康環(huán)保，產(chǎn)品主營銷進社區(qū)，也是其快速發(fā)展的關鍵。

源自宮廷蘇造肉的歧鳳齋熏肉

岐鳳齋熏肉源自宮廷蘇造肉。什么是宮廷蘇造肉？在康熙、乾隆時期，朝廷每年秋季都要在木蘭圍場舉行一次大規(guī)模的皇家狩獵活動，史稱“木蘭秋狝”。那是一場皇家競技，也是一次慶功盛宴。狩獵歸來，大家各展技藝，將獵物熏制成各式美味。這一習俗直接影響了宮中御廚，其中蘇造肉就是最有名的烹飪之一。宮廷熏肉香飄數(shù)百年。

據(jù)愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》介紹，此菜(蘇州肘子)是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂“蘇灶”，說到底，全出自張東官主理的廚房。蘇指蘇州，灶指廚房?！疤K灶”遂譽滿宮廷內(nèi)外。直到現(xiàn)在，北京民間沒有不知道“蘇灶”的。流行于北京民間的“蘇灶肉”和“蘇灶魚”等，都是當年張東官留下來的。清宮也曾設有蘇造局。

《清稗類鈔》對蘇造肉也有記載:“宮中于五月食椴木鉸……又有蘇造糕、蘇造醬諸物”。此菜重回民間以后，制售者于肉鍋中鹵制，熱吃，除肉塊、肘子以外還燉有熏香可口的豬內(nèi)臟、豬耳朵、豬蹄等。每天早晨設攤于東華門外，供朝廷官員早點，人稱“南府蘇造肉”。以蘇造肉著名的菜館有“景泉居”，但發(fā)展至民國初期便失傳于世。

歧鳳齋熏肉便是在大清宮廷熏肉和蘇造肉的基礎上，由馬鳳歧邀請名廚研發(fā)的。馬鳳歧曾任河北省烹飪協(xié)會會長，曾在1988年也成立了“冀菜”研究組。馬鳳歧在研究整理冀系菜肴的同時，長期深入避暑山莊、木蘭圍場挖掘清宮菜。也因為此，后來研發(fā)出了風味獨特的歧鳳齋熏肉。

野生茶葉熏制，健康環(huán)?？沙掷m(xù)

歧鳳齋熏肉采用南方深山野生茶葉為主要熏料，精選品牌冷鮮排酸肉，加入二十六種香料，遵循古方創(chuàng)新熏制而成，色澤紅亮，入口醇香。

歧鳳齋所用的“野生茶葉”其實是用野生普洱茶的茶葉梗。馬鳳歧在一次偶然機會，發(fā)現(xiàn)茶葉梗被大量棄置，覺得很浪費，于是嘗試用茶葉梗來熏制醬貨，沒想到效果頗佳。茶葉是喝的，所以茶葉梗更加安全可靠、綠色環(huán)保。同時，歧鳳齋堅持傳統(tǒng)手工操作，熏制過程無防腐、零添加。熏制出的肉食肥不膩口，瘦不塞牙，皮軟肉嫩。以熏兔為例，采用健康的活兔放血宰殺、去皮后入清水浸泡8小時冷藏排酸，入料水鍋煮沸去浮沬，撈出后入鹵湯鍋加秘制香料、五花肉文火煮3小時撈出，入熏爐加獨家配制的熏料熏25分鐘出爐刷香油涼放。歧鳳齋熏兔不僅體態(tài)完整，軟而不散，而且兔肉吸收了豬五花肉的香味，入口香氣濃郁，骨香肉爛，是佐酒之佳品。兔肉富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素等多種微量元素，能益智健腦、增加體質(zhì)、美容養(yǎng)顔、補充鈣質(zhì)，是不可多得的營養(yǎng)保健美味絕上佳品。

關注老齡化，社區(qū)營銷進萬戶

馬鳳歧很早就關注到了社區(qū)商業(yè)不僅僅是做生意，它還有著重要的社會意義。在人口老齡化的趨勢下，社區(qū)商業(yè)發(fā)揮著重要作用，商業(yè)資源與養(yǎng)老資源結合的“商養(yǎng)結合”是值得提倡的。所以在銷售模式上，馬鳳歧首先采用社區(qū)營銷，形式不拘，自營門店，門店合作及綠色餐車等多種方式。營銷模式不同，但是產(chǎn)品組和相同，歧鳳齋豬頭肉、熏兔、鹵豬肝、香鹵豬蹄、熏腸、醬肘子、熏肉等產(chǎn)品都有銷售。初心是為了更好地服務社區(qū)老齡化居民，讓老年人不用走太遠就可以買到喜愛的食品?！熬答B(yǎng)父母”仍然是國人心中最基本的孝道行為。年輕人對長輩，不僅有物質(zhì)上的“養(yǎng)”，更有精神上的“敬”，當下年輕人倡導“常回家看看”和給老人“更多的陪伴”，所以社區(qū)銷售讓歧鳳齋一炮打響，成為熏制品類的后起之秀。

歧鳳齋熏肉和醬肘子長年都賣得好。歧鳳齋熏肉是精選冷鮮排酸肉，經(jīng)清水浸泡后取凈水大火煮沸15分鐘，入老湯加入花椒大料、小茴香等香料鹵制，再經(jīng)南乳著色后鹵制2小時；出鍋后再入熏爐以茶葉為熏料熏制而成。傳統(tǒng)工藝，古方熏制，成品色澤紅亮，氣味芬芳，入口軟糯肥而不膩。歧鳳齋醬肘子則選用2斤5兩重豬前肘，去骨清水浸泡，秘料腌制2小時入冷醬湯鹵制，待到醬湯濃郁香氣四溢后出鍋。成品味道醬香濃郁，回味悠長。

新年前后則進入了醬豬頭的銷售旺季。選用未經(jīng)火堿泡發(fā)的新鮮豬頭，手工劈開，帶骨清水浸泡3小時，入料水鍋內(nèi)氽水至斷生，撈出后入鹵湯鍋中，中火燉制3小時，撈出去骨入熏爐，加秘制香熏料熏20分鐘，出爐后成品色澤紅亮，軟糯醇香，可涼拌，可熱食。