跟著大廚逛菜場

素問

從洗衣機(jī)、洗碗機(jī)、掃 地機(jī) 器人 到用于醫(yī)療的新晉網(wǎng)紅——達(dá)芬奇手術(shù)機(jī)器人等，我們慢慢接受了“機(jī)器人”，而這些機(jī)器人擁有的實用技能也打消了一部分人對技術(shù)可能失控的恐慌。谷歌首席未來學(xué)家雷·庫茲維爾認(rèn)為，未來技術(shù)可以幫助人類變得更聰明、更健康。確實，硅基生命“AI”這個從科幻中走出來的人物，正逐漸滲透到現(xiàn)實生活中，通過強(qiáng)大的算法，如小嬰兒般慢慢學(xué)習(xí)，逐漸承擔(dān)起了枯燥、瑣碎、繁重、危險的工作，為碳基生命“人類”打開了新世界的大門。

本期我們跟著李強(qiáng)大廚來到上?！懊捞霢I菜市場”，體驗了一把無人購物、生物識別、刷手支付的便捷，作為此次嘉賓的滬上影評人馬小姐對此也驚奇不已。不過“AI 菜市場”這位“小同學(xué)”還有大量的技能有待學(xué)習(xí)，可供選購的商品尚不齊全，我們便移步到隔壁的美天芙蓉江菜市場選購食材。

美天芙蓉江菜市場

地址：上海市長寧區(qū)天山支路 201號

1 蓮藕? 3.5 元 /500 克 花費 2.4 元

現(xiàn)在這個季節(jié)的蓮藕水分含量下降，口感脆中帶糯。挑選個頭小巧纖細(xì)，表皮較光滑的;有輕微褐色斑點的更脆，反之更糯。

2 冬筍 13.5 元 /500 克 花費 20 元

竹筍中以冬筍品質(zhì)最佳，更有“金衣白玉，蔬中一絕”之說，入菜鮮嫩清香。李強(qiáng)建議挑選筍尖稍彎、長得像豬手一樣的冬筍，更鮮嫩。

3 豬手 21 元 /500 克 花費 35 元

豬手含有豐富的膠原蛋白，被人體消化后雖未必能轉(zhuǎn)化成膠原蛋白，但其豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等也是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。菜場里的豬手已經(jīng)褪去了豬毛，選購時以摸上去表皮干爽，沒有黏膩感的為好。

4 馬鮫魚49元 / 條 花費 49 元

馬鮫魚也叫“鲅魚”，上海人稱“青川魚”，屬深海魚，撈出水就會死亡，因而市面上見到的基本上都是冰鮮魚。馬鮫魚體長而側(cè)扁，體色銀亮，刺少肉多，潔白鮮美。與淡水魚相比，馬鮫魚中不飽和脂肪酸、維生素 A 和維生素D的含量相對較高。

白云豬手

豬手砍成小塊，與姜片、蔥結(jié)一起放入冷水鍋中，加鹽、料酒、白醋，攪拌均勻;蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燉 40 分鐘，撈出，過涼水，備用;另起一鍋，倒入一小碗水燒開，放入 250 克白糖、姜片，用筷子攪勻，待糖溶化，關(guān)火，倒入150 毫升白醋、2 勺鹽，拌勻后冷卻;晾涼后倒入豬手中，使豬手盡量浸沒在酸甜汁中，覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏 5 小時即成。

白云豬手作為廣州特色傳統(tǒng)名菜，幾乎在每家酒樓都能吃到，它酸中帶甜，皮質(zhì)爽脆，咬勁十足，沒有油膩感，清新爽口。

冬筍蒸臘味

冬筍去殼，修去老皮，切去老根，切成薄片;臘肉洗凈，蒸 15 分鐘，取出切片;冬筍片放入開水鍋中焯 10 分鐘，以去除冬筍的澀口感，撈出，加少許鹽、糖，拌勻，一片片碼在盤中;將臘肉碼在冬筍上，撒上姜絲，放上濃湯（寶）塊，上鍋蒸 8 分鐘;取出，撒少許蔥花即成。

冬筍是臘肉的好搭檔，兩者同烹，咸香鮮自然融合，是冬季里的時鮮宴客菜。

客家釀藕夾

藕切去兩頭，去皮，切薄片，連切兩刀，中間不切斷，可借助筷子，以防切斷，第二刀切斷，切好后放入冷水中浸泡，備用;將蔥花、姜末拌入豬肉糜中，加一點鹽、糖、生抽、胡椒粉、麻油，攪合上勁;加少許雞蛋液、生粉，順著一個方向攪合上勁;藕夾打開，里面先抹一層薄薄的生粉，把肉餡釀入藕夾，把口抹平，在藕夾表面沾一層生粉;鍋燒熱，多放一點油，藕夾一片片平鋪在鍋中，兩面煎至金黃;取小碗，加少許糖、生抽、蠔油、胡椒粉、麻油，快速調(diào)勻，倒入鍋中，快速翻勻，撒上蔥花，翻勻即成。

金黃脆爽，藕的清新融合了裹著蔥香的肉，清鮮爽口，熱吃更美味。

魚飯

馬鮫魚一切二（傳統(tǒng)魚飯為整條煮熟或蒸熟，放涼），姜片、蔥結(jié)鋪在魚身上，烹少許料酒祛腥，上鍋蒸 12 分鐘至全熟，取出放涼;潮州人一般用普寧豆醬作為魚飯的蘸料，考慮到普寧豆醬買起來不是很方便，李強(qiáng)大廚教大家一個與日式結(jié)合的料汁調(diào)法：取一小碗，倒入20毫升生抽，根據(jù)個人喜好放入適量芥末，調(diào)勻;魚肉蘸料汁吃。

魚飯有魚無飯，樸素的魚飯飽含著向海而生的潮汕人對海的情感。魚富有光澤，魚身堅挺硬直，肉色潔白有堅實感，簡單的醬汁搭配新鮮的魚飯，很好地保留了魚肉的鮮甜。