我國北方三省(區(qū)) 幾種常見野生食用菌營養(yǎng)成分分析

于傳宗,郝麗珍,龐 杰,張福金,張鳳蘭,李國銀,慕宗杰

(1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010019;2.內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010031)

食用菌是一種在自然界分布極廣、種類繁多、營養(yǎng)豐富的大型真菌,具有高蛋白、低脂肪、富含各種氨基酸和多糖等營養(yǎng)特性,對人體具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、降血糖血脂等藥用功能[1-3]。野生食用菌以其稀有、綠色、純天然、風(fēng)味獨(dú)特受到大家的追捧,特別是我國東北山林地區(qū)及內(nèi)蒙古錫林郭勒草原地區(qū)出產(chǎn)的野生食用菌尤為知名[4-6]。隨著人們生活水平的不斷提高,市場上對于野生食用菌的需求越來越大。然而,由于人為活動(dòng)及自然災(zāi)害等原因?qū)е碌纳搅趾筒菰嘶?已使野生食用菌的生態(tài)環(huán)境受到破壞,在野外很難采到野生的食用菌,尤其是草原上的野生食用菌。

目前關(guān)于野生食用菌資源營養(yǎng)價(jià)值分析研究主要集中野生食用菌大省,如云南、貴州等[7-10],而對于東北地區(qū)野生食用菌營養(yǎng)價(jià)值研究較少,為了合理開發(fā)利用東北地區(qū)的野生食用菌資源,了解東北地區(qū)幾種常見野生食用菌的營養(yǎng)價(jià)值,本實(shí)驗(yàn)以我國北方三省(自治區(qū))(內(nèi)蒙古自治區(qū)、遼寧省、吉林省)群眾喜食的幾種常見野生食用菌為材料,與市場上常見的平菇和香菇作對比,旨在闡述東北地區(qū)幾種常見野生食用菌與人工栽培食用菌的營養(yǎng)價(jià)值差別,明確幾種野生食用菌的開發(fā)價(jià)值,并為進(jìn)一步開發(fā)和利用東北地區(qū)野生食用菌資源提供數(shù)據(jù)支持。

表1 野生食用菌來源及特征Table 1 Source and characteristics of wild edible mushrooms

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

野生草原蘑菇子實(shí)體 采集于內(nèi)蒙古錫林郭勒草原的常見野生草原蘑菇子實(shí)體5組,吉林采集的常見野生蘑菇子實(shí)體4組,遼寧采集的常見野生蘑菇子實(shí)體2組。每組至少3個(gè)樣本進(jìn)行后續(xù)測定。所采集的野生食用菌來源及特征見表1;無水乙醇、無水乙醚、氫氧化鈉、鹽酸、濃硫酸、硼酸、硫酸銅、硫酸鉀、高錳酸鉀、草酸銨、氨水、氫氧化鉀,石油醚、鐵氰化鉀、正丁醇、三水乙酸鈉、冰乙酸、甲醇、乙酰氯、甲苯、氧化鑭、苯酚、甲基紅溴甲酚綠指示劑等 均為國藥試劑生產(chǎn),均為分析純。

原子吸收分光光度計(jì)、紫外分光光度計(jì)、高效液相色譜、熒光檢測器、紫外檢測器 上海精密儀器儀表公司、氣相色譜儀(火焰光度檢測器)、凱氏定氮、消煮爐、馬沸爐、電熱恒溫干燥箱、電熱恒溫水浴鍋、索氏脂肪抽提儀、萬分之一電子天平 上海精密儀器儀表公司;氨基酸自動(dòng)分析儀 美國蘭博。

1.2 測定方法

含水量:按照GB5009.3-2010中的方法測定,以下指標(biāo)測定所取干樣均來源于該方法;蛋白質(zhì):按照GB/T15673-2009中的方法測定;粗脂肪:按照GB/T5009.6-2003中的方法測定;粗纖維:按照GB-T5009.10-2003中的方法測定;灰分:按照GB 5009.4-2010中的方法測定;脂肪酸:按照GB 5413.27-2010中的方法測定;多糖:按照NY/T1676-2008中的方法測定;礦質(zhì)元素:按照GB 5413.21-2010中的方法測定;氨基酸:按照GB/T5009.124-2003中的方法測定;功能性脂肪酸測定:參照文獻(xiàn)[11]中的方法測定。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

數(shù)據(jù)使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行分析,使用t檢驗(yàn)和X2檢驗(yàn),當(dāng)p<0.05時(shí),差異顯著,當(dāng)p<0.01時(shí),差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分分析

表2 食用菌營養(yǎng)成分測定結(jié)果(X±S)Table 2 Nutrient determination of wild edible mushrooms(X±S)

注:采用Duncan’ s multiple range test方法分析,同一列不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

幾種常見野生食用菌的主要營養(yǎng)成分含量相互之間以及與人工栽培的平菇(CK1)和香菇(CK2)之間有一定的差異。從表2可見,13種食用菌的鮮菇水分含量大約在82%～92%之間,其中最低的是蒙-E,水分含量為82.34%±3.58%,最高的是栽培香菇(CK2),水分含量為92.45%±2.12%。水分直接影響食用菌的嫩度、鮮度和口感[12],但是水分含量受生長條件等因素影響。13種食用菌的粗纖維含量大約占干物質(zhì)的4%～11%之間,其中吉-1含量最高為10.89%±2.43%,蒙-H含量最低為干重的4.55%±0.45%。史琦云[12]等測定8種常見食用菌的粗纖維含量5.2%～13.7%之間,幾種常見野生食用菌的粗纖維含量與栽培食用菌基本相當(dāng)。粗纖維是膳食纖維的一種重要形式,多攝入富含粗纖維的食用菌,符合當(dāng)前國內(nèi)外普遍提倡的改變膳食結(jié)構(gòu)的要求[13]。13種食用菌的多糖含量大約占干物質(zhì)的2%～10%之間,其中吉-1含量為9.98%±1.57%,極顯著的高于其他食用菌(p<0.05);遼-1含量為2.57%±1.68%、遼-2含量為2.27%±0.97%、平菇含量為2.73%±1.03%,極顯著低于其他處理(p<0.05)。史琦云[12]等測定8種常見食用菌的多糖含量僅為2.1%～4.2%之間,部分野生食用菌的多糖顯著高于常見食用菌。食用菌中多糖體具有一定的抗癌作用,有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)香菇多糖不僅能抑制小鼠S-180肉瘤生長,而且還能預(yù)防化學(xué)性和病毒性瘤的致癌作用,同時(shí)又能降低血漿膽固醇和提高機(jī)體的免疫能力[14]。13種食用菌的灰分含量大約在干物質(zhì)的11%～19%之間,其中遼-1、遼-2含量分別為18.44%±3.84%和17.95%±2.98%,極顯著的高于其他食用菌(p<0.05);吉-4、蒙-B、蒙-H含量分別是11.94%±1.20%、11.27%±2.07%、10.95%±1.58%極顯著低于其他處理(p<0.05)。黑木耳的灰分僅為0.07%[12]。況丹[15]測定7種食用菌的灰分含量在4.2%～9.0%范圍內(nèi),Chang等[16]對姬松茸、樟芝和蛹蟲草菌絲體的灰分含量測定結(jié)果為3.92%～6.97%。本文測定的13種食用菌的灰分含量均高于上述研究。礦物質(zhì)元素是很多酶的輔助因子,還具有構(gòu)成骨骼、血紅蛋白、細(xì)胞色素、維持體內(nèi)的滲透壓和酸堿平衡的作用[17]。

2.2 蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量分析

蛋白質(zhì)和氨基酸是人體必需的重要營養(yǎng)物質(zhì),如表3所示,13中食用菌的蛋白質(zhì)含量范圍大約在干重的13%～35%之間,其中蒙-B、蒙-E、蒙-F之間差異不顯著,顯著高于其他食用菌(p<0.05),含量分別是(33.42±3.42)、(34.58±4.79)、(33.16±4.21) g/100 g,吉-2、吉-3差異不顯著,顯著低于其他處理(p<0.05)?？偘被岱秶?0～32 g/100 g之間,含量最高的為遼-2和蒙-E,含量分別是(31.78±3.36) g/100 g和(30.65±5.27) g/100 g,吉-2、吉-3、吉-4、平菇(CK1)、香菇(CK2)之間差異不顯著,顯著低于其他地區(qū)食用菌(p<0.05)。

氨基酸評分[18](AAS)為實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸占WFO/FAO評分模式中相應(yīng)氨基酸含量的百分比?；瘜W(xué)評分[18](CS)是測定評價(jià)待測蛋白質(zhì)中某一必需氨基酸的相對含量與標(biāo)準(zhǔn)雞蛋白中相應(yīng)必需氨基酸相對含量的接近程度。以上兩個(gè)指標(biāo)都是評價(jià)氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。AAS和CS值越接近100,與評分模式氨基酸組成越接近,蛋白質(zhì)價(jià)值就越高。由表4看出,遼-2的AAS值最高為27，遼-2和蒙-E的CS值均為17，分別是26和17,吉-2最低,分別為5和3;CK1和CK2評分相同,高于吉-2、吉-3、吉-4,低于其他食用菌。必需氨基酸指數(shù)[19](EAAI)用以評價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量。EAAI越接近100,食物蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的必需氨基酸組成越接近,營養(yǎng)價(jià)值越高。營養(yǎng)指數(shù)[19](NI)綜合考慮了食物中蛋白質(zhì)的含量和必需氨基酸的組成兩個(gè)因素。NI值就越高,營養(yǎng)價(jià)值就高。由表4可以看出,13中食用菌中,遼-2的EAAI最高,蒙-E的NI最高，吉-2、吉-3、吉-4的EAAI和NI均較低,CK1和CK2高于吉-2、吉-3、吉-4,低于其他食用菌。

表3 食用菌子實(shí)體游離氨基酸含量(g/100 g,X±S)Table 3 The free amino acid analysis of edible mushrooms(g/100 g,X±S)

注:*所標(biāo)為人體必需氨基酸(Essential Amino Acid),采用Duncan’ s multiple range test 方法分析,同一行不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

綜上所述,13種食用菌中,吉-2、吉-3在蛋白質(zhì)含量、氨基酸綜合評價(jià)中均低于其他地區(qū),CK1和CK2高于吉-2、吉-3、吉-4,低于其他地區(qū)食用菌。游離氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)的重要組成[20],野生食用菌的風(fēng)味要好于人工栽培食用菌,這與其游離氨基酸含量高有一定關(guān)系。在采集過程中也發(fā)現(xiàn),吉林地區(qū)采集的野生食用菌味道較淡,可能與其游離氨基酸含量較少有關(guān)。

表4 必需氨基酸綜合評價(jià)Table 4 Synthetic evaluation of essential amino acids

注:氨基酸評分、化學(xué)分均由第一限制氨基酸計(jì)算,化學(xué)分、必需氨基酸指數(shù)和營養(yǎng)指數(shù)采用的雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸含量。

表5 12種功能性脂肪酸測定結(jié)果Table 5 Determination of 12 kinds of functional fatty acids

注:-表示未檢測出。2.3 功能性脂肪含量分析

功能性脂肪是指一類具有特殊生理功能的脂肪,是動(dòng)物機(jī)體營養(yǎng)所需要,并對動(dòng)物的健康有促進(jìn)作用的一大類脂溶性物質(zhì)[21]。食用菌發(fā)揮對人體具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、降血糖血脂等藥用功能主要是通過功能性脂肪來實(shí)現(xiàn)的[3]。通過表5可以看出,2,2′-亞甲基雙-4-甲基-6-叔丁基苯酚、2,4-亞甲基環(huán)阿屯醇和植物甾醇在13種食用菌中均檢出?？傮w看來不同食用菌所含功能性脂肪的種類和含量有較大的差異,但總體來說野生食用菌功能性脂肪酸含量相對豐富,且含量也較高。

3 結(jié)論

本次實(shí)驗(yàn)對比我國北方地區(qū)野生食用菌與人工栽培食用菌的營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)。11種野生食用菌在灰分含量方面大大高于人工栽培的食用菌;蛋白質(zhì)含量、氨基酸綜合評價(jià)方面平菇(CK1)和香菇(CK2)高于吉-2、吉-3,低于其他地區(qū)食用菌;在粗纖維方面,平菇(CK1)和香菇(CK2)處于中等水平;香菇(CK2)多糖處于中等水平,而平菇(CK1)多糖處于中等偏下水平?？傮w來說,盡管野生蘑菇營養(yǎng)成分差異較大,但與栽培食用菌相比野生食用菌開發(fā)具有一定的價(jià)值。

由于野生食用菌遺傳背景差異較大[23],且具有一定的開發(fā)利用價(jià)值。因此,建議野生食用菌資源開發(fā)要以保護(hù)性開發(fā)為主,即以野生食用菌種質(zhì)資源為材料,進(jìn)行進(jìn)一步的創(chuàng)新,進(jìn)而開展人工栽培,這樣既能夠發(fā)揮野生食用菌營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)勢,也能保護(hù)野生資源,保證野生食用菌資源長久開發(fā),保護(hù)地區(qū)生態(tài)環(huán)境。

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