華南地區(qū)近江牡蠣 營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

方 玲,馬海霞,李來(lái)好,3,*,楊賢慶,榮 輝,朱長(zhǎng)波

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300;2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306;3.廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300)

近江牡蠣(Ostrearivularis),俗稱蠔,是暖水性雙殼類軟體動(dòng)物,隸屬瓣腮綱(Lammelibarnchia)[1]。中國(guó)是世界海水養(yǎng)殖大國(guó),近些年來(lái)貝類養(yǎng)殖占海水養(yǎng)殖的70%以上,其中近江牡蠣是我國(guó)近海一種重要養(yǎng)殖貝類,在華南沿海一帶養(yǎng)殖已有700多年歷史,是南方沿海最主要的經(jīng)濟(jì)貝類[2-4]。研究表明牡蠣中含有豐富的蛋白質(zhì)、?；撬?、生物活性肽、EPA、DHA以及維生素、鈣等生物活性成分,具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力,降血壓、抗腫瘤、保肝利膽等功能保健,因此,近些年來(lái),國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)牡蠣中的功能活性成分進(jìn)行提取研究開發(fā),為牡蠣在保健功能品和醫(yī)藥領(lǐng)域奠定了基礎(chǔ)[5-7]。

但有學(xué)者研究[8-11]發(fā)現(xiàn)牡蠣體中不同組織對(duì)重金屬累積能力不同,其中內(nèi)臟團(tuán)是重金屬蓄積的主要部位。2012年11月13日國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中污染物限量》(GB2762-2012)[12]標(biāo)準(zhǔn)中首次明確對(duì)貝類體去除內(nèi)臟團(tuán)后的鎘、鉛做出限量規(guī)定。因此本研究利用現(xiàn)代化學(xué)分析手段,對(duì)來(lái)自不同地區(qū)的近江牡蠣進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析和營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià),分析去除內(nèi)臟團(tuán)前后營(yíng)養(yǎng)成分的變化特征,為牡蠣產(chǎn)品的開發(fā)和利用以及牡蠣的安全消費(fèi)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牡蠣活體 于2016年12月分別采自廣東省潮州市、汕頭市、汕尾市、惠州市、珠海市、陽(yáng)江市、茂名市、湛江市、廣西省欽州市和海南省?？谑?采集海域如圖1所示,所有樣品均采集于養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)的成體產(chǎn)品,殼長(zhǎng)11～15 cm,殼寬7～9 cm,現(xiàn)場(chǎng)用海水沖洗外殼冰藏,帶回實(shí)驗(yàn)室;石油醚、鹽酸、硼酸、氫氧化鈉、硫酸鉀、硝酸銀等 均為分析純,硝酸為優(yōu)級(jí)純;10 μg/L多元素標(biāo)準(zhǔn)溶液 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試中心;5%硝酸逐級(jí)稀釋待用;調(diào)諧液(Ce、Co、Li、Tl、Y)10 μg/L。

KjeltecTM2300型蛋白自動(dòng)分析儀、SoxtecTM2050脂肪自動(dòng)分析儀 丹麥Foss公司;日立835-50型高速氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司;Titrando 809型自動(dòng)電位滴定儀 瑞士萬(wàn)通公司;Agilent 7900電感耦合等離子體質(zhì)譜儀 美國(guó)安捷倫公司;CEM MARS5高壓高通量微波消解裝置 美國(guó)CEM有限公司;Milli-Q超純水系統(tǒng) 美國(guó)密理博公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 樣品運(yùn)送實(shí)驗(yàn)室后,隨機(jī)均分成兩份,其中一份取去除內(nèi)臟后的軟組織和體液,其余樣品均取其整體軟組織和體液,樣品制成勻漿后-18 ℃條件下冷凍保存待分析。樣品的采集、運(yùn)輸按照《海洋監(jiān)測(cè)規(guī)范》的規(guī)定進(jìn)行[13]。

1.2.2 一般營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分:參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》直接干燥法測(cè)定[14];蛋白質(zhì):參照GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》凱氏定氮法測(cè)定[15];脂肪:參照GB 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》索氏抽提法測(cè)定[16];灰分:參照GB 5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定[17]。

1.2.3 氨基酸的測(cè)定 參照GB/T 5009.124-2003方法[18],牡蠣經(jīng)鹽酸水解后成游離氨基酸,游離氨基酸經(jīng)氨基酸分析儀分離,通過與茚三酮溶液發(fā)生的變色反應(yīng),測(cè)定各氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.2.4 微量元素的測(cè)定 稱取樣品0.500 g置于聚四氟乙烯消解管中,加入10 mL HNO3,按照微波消解程序消解樣品,冷卻至室溫,將消化液轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中,用超純水清洗消解管2～3次后定容至50 mL。Zn、Cu、Ca等元素采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定[19]。

1.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

根據(jù)1973年FAO/WHO提出的氨基酸計(jì)分模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式進(jìn)行比較,氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS)和化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS),按以下公式求得[20]:

AAS=被測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g N)/FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中相應(yīng)氨基酸含量(mg/g N)

CS=被測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g N)/雞蛋蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸含量(mg/g N)

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn),文中描述性統(tǒng)計(jì)值用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用SPSS和Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)近江牡蠣一般營(yíng)養(yǎng)成分含量分析

對(duì)來(lái)自不同地區(qū)近江牡蠣進(jìn)行基本營(yíng)養(yǎng)成分分析,近江牡蠣去除內(nèi)臟團(tuán)后脂肪含量降低,水分含量和蛋白質(zhì)含量升高,因此去除內(nèi)臟團(tuán)后基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有降低反而略有升高,詳細(xì)結(jié)果見表1。10個(gè)地區(qū)近江牡蠣整體的水分含量為76.90%～90.98%,蛋白質(zhì)含量為5.95%～9.98%,而脂肪含量只有0.56%～1.41%,灰分含量為1.13%～2.24%;除去內(nèi)臟團(tuán)后,水分含量為80.93%～93.74%,蛋白質(zhì)含量為6.15%～10.42%,脂肪含量為0.19%～1.35%,灰分含量為1.10%～2.22%。經(jīng)分析,近江牡蠣的主要營(yíng)養(yǎng)成分為水分,平均含量達(dá)到85.90%,其次是蛋白質(zhì),平均含量為7.64%,含量最低的是脂肪,平均含量為0.75%，灰分的平均含量為1.71%。

表1 不同地區(qū)近江牡蠣(濕重)的營(yíng)養(yǎng)成分Table 1 Nutritional composition(wet weight)of Ostrea rivularis from different areas

與其他動(dòng)物食品相比較,牡蠣的蛋白質(zhì)含量比雞、豬等陸生動(dòng)物高[21],而與一般的魚類(羅非、草魚等)相近或略低[22-23],但牡蠣的脂肪含量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于魚類和陸生動(dòng)物[21-23],綜上所述,牡蠣屬于典型的高蛋白、高灰分、低脂肪類食物,應(yīng)是廣大消費(fèi)者首選的動(dòng)物蛋白源。10個(gè)地區(qū)近江牡蠣個(gè)體間水分,蛋白質(zhì)及脂肪含量差異較大,水分含量以惠州最高,欽州最低;蛋白質(zhì)含量以珠海最高、汕尾最低;脂肪含量以陽(yáng)江最高、惠州最低;這可能與近江牡蠣生存環(huán)境的差異有關(guān)。不同的生存環(huán)境(天然或者人工養(yǎng)殖等)、餌料成分、生長(zhǎng)期(幼體或成體)等都與貝類的營(yíng)養(yǎng)成分含量有著密切的關(guān)系[24]。

表2 不同地區(qū)近江牡蠣(整體)氨基酸組成與含量Table 2 Amino composition and contents of whole Ostrea rivularis from different areas

注:*為必需氨基酸;**為風(fēng)味氨基酸;表3同。

2.2 不同地區(qū)近江牡蠣氨基酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 不同地區(qū)近江牡蠣氨基酸組成 由表2可知,10個(gè)地區(qū)近江牡蠣均檢測(cè)出16種氨基酸,氨基酸總量為3.97%～7.60%,平均含量為5.55 g/100 g,其中包含人體必需7種氨基酸:亮氨酸(Leu)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、異亮氨酸(Ile)、纈氨酸(Val)、賴氨酸(Lys),必需氨基酸占氨基酸總量的33.86%～38.06%。10個(gè)地區(qū)的氨基酸含量存在一定的差異,其中以廣西欽州地區(qū)的總氨基酸含量(7.60 g/100 g)和必需氨基酸含量(2.68 g/100 g)最高,以廣東汕尾的總氨基酸含量(3.97 g/100 g)和必需氨基酸含量(1.44 g/100 g)最低,10個(gè)地區(qū)必需氨基酸占總氨基酸百分比平均達(dá)到35.60%,這與FAO/WHO推薦的模式(35.38%)相近[25]。動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮美在一定程度上取決于其中風(fēng)味氨基酸的含量[谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、丙氨酸(Ala)、甘氨酸(Gly)][7],由計(jì)算可得,10個(gè)地區(qū)的近江牡蠣風(fēng)味氨基酸占氨基酸總量為38.42%～43.25%,平均含量為41.25%,其中以廣東陽(yáng)江風(fēng)味氨基酸占總氨基酸百分比最高,說明該地區(qū)陽(yáng)江近江牡蠣鮮美程度最高;10個(gè)地區(qū)近江牡蠣氨基酸含量最高的均為谷氨酸,其平均含量高達(dá)0.86 g/100 g,其次均為天冬氨酸,其平均含量為0.60 g/100 g,谷氨酸和天冬氨酸是主要呈現(xiàn)鮮味物質(zhì),這也是近江牡蠣味道鮮美的主要原因。

表3 不同地區(qū)近江牡蠣(除內(nèi)臟團(tuán))氨基酸組成與含量Table 3 Amino composition and contents of eviscerated Ostrea rivularis from different areas

除去內(nèi)臟團(tuán)的近江牡蠣也檢測(cè)出16中氨基酸,由表3可知,氨基酸總量為4.26%～7.80%,平均含量為5.83 g/100 g,相比較牡蠣整體略有升高;必需氨基酸占總氨基酸總量的33.95%～37.27%,平均含量為35.59%;風(fēng)味氨基酸占總氨基酸39.24%～42.86%,平均含量為41.16%;其中除去內(nèi)臟團(tuán)的近江牡蠣氨基酸總量比牡蠣整體氨基酸總量略有升高,必需氨基酸占總氨基酸的百分比相差不大,風(fēng)味氨基酸占總氨基酸百分比略有降低。牡蠣蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其氨基酸種類是否齊全和EAA含量的高低[26],因此除去內(nèi)臟團(tuán)的近江牡蠣氨基酸組成與含量和近江牡蠣整體差別不大。

2.2.2 不同地區(qū)近江牡蠣的氨基酸營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 為進(jìn)一步評(píng)價(jià)近江牡蠣蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低,采用FAO評(píng)分模式和雞蛋蛋白的必需氨基酸含量作標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,不同地區(qū)近江牡蠣氨基酸的氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分見表4。10個(gè)地區(qū)近江牡蠣氨基酸組成差異不是很大,其中第一限制氨基酸均為蛋氨酸,氨基酸評(píng)分平均分為0.50,化學(xué)評(píng)分平均分為0.29。根據(jù)AAS可見,除廣東潮州、汕尾兩個(gè)地區(qū),其余8個(gè)地區(qū)近江牡蠣中均為賴氨酸評(píng)分最高,平均高達(dá)1.04,高于FAO/WHO理想模式,其次是蘇氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸,氨基酸評(píng)分依次為0.98、0.96;廣東潮州、汕尾氨氨基酸評(píng)分最高的均為苯丙氨酸+酪氨酸,平均高達(dá)0.87,其次是賴氨酸和蘇氨酸,氨基酸評(píng)分依次為0.84、0.80;根據(jù)CS可見,茂名和?？诮迪犞匈嚢彼岷吞K氨酸評(píng)分相同,分別為0.78、0.70;除廣東潮州、汕尾、陽(yáng)江、湛江外,其他地區(qū)近江牡蠣中均為賴氨酸化學(xué)評(píng)分最高,平均高達(dá)0.90,其次是蘇氨酸,化學(xué)評(píng)分平均為0.80;廣東潮州、汕尾、陽(yáng)江、湛江中化學(xué)評(píng)分最高均為蘇氨酸,平均為0.71,其次是賴氨酸,化學(xué)評(píng)分為0.67。由此可見,近江牡蠣含有豐富的賴氨酸和蘇氨酸,賴氨酸是人體所需的重要氨基酸,而大多數(shù)食物中賴氨酸含量相對(duì)較少[27],所以食用牡蠣可以有效強(qiáng)化和補(bǔ)充賴氨酸。

表4 不同地區(qū)近江牡蠣(整體)必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)Table 4 Evaluation on essential amino acid composition of whole Ostrea rivularis from different areas

表5 不同地區(qū)近江牡蠣(除內(nèi)臟團(tuán))必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)Table 5 Evaluation on essential amino acid composition of eviscerated Ostrea rivularis from different areas

除去內(nèi)臟團(tuán)后的近江牡蠣必需氨基酸組成的評(píng)價(jià)見表5,除去內(nèi)臟團(tuán)后的近江牡蠣第一限制氨基酸仍為蛋氨酸,氨基酸評(píng)分平均分為0.49,化學(xué)評(píng)分平均分為0.28,都略低于近江牡蠣整體的評(píng)分;根據(jù)AAS可知,除廣東潮州、汕尾、陽(yáng)江3個(gè)地區(qū)外,其余7個(gè)地區(qū)近江牡蠣(除內(nèi)臟團(tuán))中均為賴氨酸評(píng)分最高,平均分為1.08,略高于牡蠣整體的賴氨酸評(píng)分(1.04),其次是蘇氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸;根據(jù)CS可知,廣東潮州、汕尾、茂名和陽(yáng)江近江牡蠣(除內(nèi)臟團(tuán))中蘇氨酸評(píng)分最高,其次是賴氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸,其余5個(gè)地區(qū)均為賴氨酸最高,平均分0.86,遠(yuǎn)高于牡蠣整體的賴氨酸評(píng)分(0.67),海口市蘇氨酸和賴氨酸化學(xué)評(píng)分相同;由此可見,除去內(nèi)臟團(tuán)后的近江牡蠣仍含有豐富的賴氨酸和蘇氨酸,其賴氨酸化學(xué)評(píng)分略高于牡蠣整體的賴氨酸化學(xué)評(píng)分。

表6 不同地區(qū)近江牡蠣的礦物質(zhì)元素含量Table 6 Contents of mineral element of Ostrea rivularis from different areas

總體而言,近江牡蠣中含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)氨基酸,并且賴氨酸和蘇氨酸含量豐富,是一種不可多得補(bǔ)充賴氨酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源;除去內(nèi)臟團(tuán)后的近江牡蠣氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分與近江牡蠣整體的評(píng)分差異不大,除去內(nèi)臟團(tuán)后的近江牡蠣也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 不同地區(qū)近江牡蠣的礦物質(zhì)元素組成

對(duì)不同地區(qū)近江牡蠣的礦物質(zhì)元素組成進(jìn)行分析,結(jié)果見表6。近江牡蠣中含有豐富的Ca、Fe、Zn、Se、K、Na、Mg等對(duì)人體生理功能非常重要礦物質(zhì)元素,其中Na元素含量最高,平均含量高達(dá)4151.79 mg/kg,其次是K元素,平均含量為1826.42 mg/kg;鎂平均含量為880.06 mg/kg,鋅平均含量為268.17 mg/kg,鐵平均含量為74.89 mg/kg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他微量元素;鈣含量為34.45～98.63 mg/kg,平均含量為60.56 mg/kg;硒含量為0.30～0.89 mg/kg,平均0.62 mg/kg;銅含量為12.97～74.93 mg/kg,平均是48.33 mg/kg;牡蠣中微量元素Zn和Se一般是海產(chǎn)品含量之首[28],其含量也比雞蛋[29](1.1、0.014 mg/100 g)、海水魚[30](0.9、0.001 mg/kg)高;鋅具有“生命之花”之稱,對(duì)人體的免疫功能起著調(diào)節(jié)作用[31],硒被稱為人體微量元素中的“防癌之王”,有機(jī)硒能夠清除自由基、抗氧化,增強(qiáng)人體免疫功能[32-33];根據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)[28]推薦的鋅、硒的日供給量,每人每日攝入10～30 g牡蠣肉就可以滿足。除去內(nèi)臟團(tuán)的近江牡蠣與牡蠣整體的礦物質(zhì)元素含量差異不大,其中鋅含量略高于牡蠣整體,平均含量274.42 mg/kg;其余各元素含量都略低于牡蠣整體相對(duì)應(yīng)的元素含量,但差異不大。

不同地區(qū)近江牡蠣礦物質(zhì)元素含量均存在地區(qū)分布顯著性差異,其中湛江地區(qū)鐵含量最高,鈉、鎂含量最低;?？诘貐^(qū)銅、鋅含量最高,惠州銅、鋅含量最低;近江牡蠣對(duì)不同元素間累積可能與所在海域環(huán)境條件有關(guān),且部分元素間累積存在相互競(jìng)爭(zhēng)或抑制作用[34-35];銅、鋅在各站點(diǎn)變化趨勢(shì)吻合,說明牡蠣對(duì)這兩種元素的吸收具有一定的協(xié)同機(jī)制,但還需要進(jìn)一步的研究。

3 結(jié)論

通過對(duì)不同地區(qū)的近江牡蠣營(yíng)養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn),近江牡蠣是一種高蛋白、低脂肪的健康海產(chǎn)品。不同地區(qū)近江牡蠣一般營(yíng)養(yǎng)成分差異很大,這可能與近江牡蠣生存環(huán)境的差異有關(guān)。10個(gè)地區(qū)均檢測(cè)出16種氨基酸,總氨基酸含量平均高達(dá)5.55 g/100 g,必需氨基酸平均占總氨基酸含量的35.60%,與FAO/WHO推薦的模式相近,其中蛋氨酸為第一限制氨基酸,賴氨酸和蘇氨酸評(píng)分最高,是一種不可多得補(bǔ)充賴氨酸和蘇氨酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源,風(fēng)味氨基酸含量也非常豐富,占總氨基酸的41.25%,所以近江牡蠣非常鮮美。近江牡蠣含有豐富的Zn、Se、Ca、Fe等對(duì)人體生理功能非常重要的微量元素。

除去內(nèi)臟團(tuán)后的近江牡蠣的脂肪含量降低,水分含量和蛋白質(zhì)含量升高。10個(gè)地區(qū)也均檢測(cè)出16種氨基酸,總氨基酸含量升高,平均含量為5.83 g/100 g,必需氨基酸平均占總氨基酸的35.59%,風(fēng)味氨基酸占總氨基酸的41.16%,對(duì)人體生理功能非常重要的微量元素含量與近江牡蠣整體含量相近,其中鋅含量升高。

綜上所述,近江牡蠣是一種優(yōu)質(zhì)的高蛋白、低脂肪海產(chǎn)品,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,具有良好的開發(fā)利用價(jià)值;除去內(nèi)臟團(tuán)后營(yíng)養(yǎng)成分略有升高,在食用時(shí)將內(nèi)臟團(tuán)去除,食用安全性將進(jìn)一步提高。

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