副干酪乳桿菌FM-LP-4菌株 在泡菜和酸奶發(fā)酵中的應(yīng)用初探

王 英,施亞萍,周劍忠,董 月,趙延存

(1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京 210014;2.南京市脆而爽蔬菜食品有限公司,江蘇南京 211225)

目前國內(nèi)外對乳酸菌的功能研究很多,主要集中在乳酸菌的產(chǎn)生細(xì)菌素能力、抗氧化能力、提高免疫力、抗炎癥功能、降解膽固醇、降解亞硝酸鹽能力等方面,獲得了大量的具有一定功能特性的乳酸菌菌株[1-5]。有些具有益生功能的菌株在食品發(fā)酵工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用,給相應(yīng)的發(fā)酵食品帶來益生功能,如光明乳業(yè)的益生菌酸奶中的植物乳桿菌SK-Ш,味全乳業(yè)中的益生發(fā)酵酸奶中的鼠李糖乳桿菌LGG,養(yǎng)樂多活菌飲料中的干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei),這些益生功能菌提高了相關(guān)發(fā)酵產(chǎn)品的益生和保健功能,如提高免疫力、調(diào)節(jié)腸道菌群、增強抗過敏、提高抗氧化能力和延緩衰老等[6-9],給產(chǎn)品銷售帶來亮點,提高消費者的購買欲望,增加產(chǎn)品消費量。

本研究團(tuán)隊前期的研究結(jié)果顯示,FM-LP-4在體外和體內(nèi)具有較強的抗氧化能力,經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育分析鑒定為副干酪乳桿菌,16S rDNA序列在GenBank上登錄號KJ914550.1,具有優(yōu)良的發(fā)酵特性和多種益生特性[10]。FM-LP-4菌株能否在功能食品發(fā)酵生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用需要更多的研究結(jié)果支持。因此,本研究主要探索以FM-LP-4為發(fā)酵劑發(fā)酵酸奶和泡菜,研究其對酸奶和泡菜品質(zhì)及酸奶和泡菜體外抗氧化活性的影響,為該菌株在功能性產(chǎn)品開發(fā)和工業(yè)化利用方面提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)FM-LP-4、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus) 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;蘿卜、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、食鹽、蔗糖、脫脂奶粉、冰糖、CaCl2南京鐘靈街蘇果超市;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)(Sigma-Aldrich) 南京天為生物科技有限公司;吡咯烷二硫代氨基甲酸銨、鄰菲羅啉 中國醫(yī)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司;對氨基苯磺酸、鹽酸奈乙二胺、亞硝酸鈉及其他所用化學(xué)試劑 分析純,南京卓越生物工程有限公司;MRS培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)有限公司。

UV-1600PC紫外分光光度計 上海美普達(dá)科技有限公司;YQX-11厭氧培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司;SIGMA3K-15臺式冷凍離心機(jī) 北京五洲東方科技發(fā)展有限公司;TOMY SX500自動滅菌鍋 日本Tomy Digital Biology公司;NDJ-8S型數(shù)顯黏度計 上海羽通儀器儀表廠;TVT-300XP質(zhì)構(gòu)分析儀 瑞典泰沃公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 FM-LP-4的培養(yǎng)及處理 挑取FM-LP-4單菌落,接種至MRS 液體培養(yǎng)基中,34 ℃條件下培養(yǎng)18～20 h,按3.0%的接種量接種至裝有5 mL液體培養(yǎng)基試管中,34 ℃條件下培養(yǎng)18～20 h,按照3.0%的接種量接種到裝有1L MRS液體培養(yǎng)基三角瓶中,培養(yǎng)18 h,4 ℃條件下,5000 r/min離心5 min,收集菌體,用生理鹽水洗菌體2次后用生理鹽水重懸,調(diào)整菌體密度為1.02×109CFU/mL,作為泡菜發(fā)酵劑。

挑取FM-LP-4、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌單菌落分別接種至蒸餾水配制的12%脫脂奶粉試管中(無菌),37 ℃條件下培養(yǎng)12 h,轉(zhuǎn)接2次,作為酸奶發(fā)酵劑。

1.2.2 酸奶制備 將培養(yǎng)好的FM-LP-4、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌含脫脂乳粉的培養(yǎng)液按照3∶0∶0、2∶1∶1、1∶1∶1和0∶1∶1這4種接種比例進(jìn)行接種發(fā)酵,總接種量為6.0%。42 ℃條件下發(fā)酵,待奶凝固時取出,并記錄凝乳時間,然后將酸奶置于4 ℃條件下冷藏12 h,每個處理3個重復(fù)。

1.2.3 泡菜制備 泡菜液中含有4.5%食鹽、3.5%蔗糖、0.5%大蒜、0.5%姜片、0.5%花椒、0.5%紅椒、0.15%桂皮,泡菜液煮沸后保溫15 min,晾涼備用。蘿卜經(jīng)過挑選、去皮、清洗、瀝干、切條后放入泡菜液中,蘿卜加入量以泡菜液剛沒過為適宜,密封后放置在陰涼處,25 ℃條件下發(fā)酵3～7 d。

FM-LP-4的接種量設(shè)定為0%、1.0%、3.0%、5.0%和7.0% 5個接種量。每個接種量10個重復(fù),接種泡菜壇置于25 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵,在發(fā)酵的過程中每天用pH計檢測pH,當(dāng)pH達(dá)到3.5時結(jié)束發(fā)酵。

1.2.4 酸奶品質(zhì)測定 滴定酸度的測定:取10.0 g待測酸奶樣品,以酚酞為指示液,用基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)定好的濃度為0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液測定滴定酸度。具體操作方法參照GB/T 5009146-1996。

黏度的測定:取酸奶樣品用NDJ-8S型數(shù)顯黏度計測定黏度。

保水率的測定:取10.0 g待測酸奶樣品,標(biāo)記為W,于3000 r/min離心10 min,去除質(zhì)量為W1的上清液,其保水率按下面公式計算。

保水率(%)=(W-W1)/W×100

酸奶中乙醛含量測定:參照文獻(xiàn)[11]的方法測定酸奶中乙醛。

感官評定:參照國家標(biāo)準(zhǔn)-GB19302-2010,酸奶發(fā)酵后在4 ℃冷藏10 h后,由10名具有食品專業(yè)知識的人員對其進(jìn)行滋氣味、色澤及組織狀態(tài)的感官評價。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 酸奶感官評定評分表Table 1 Mark of organoleptic evaluation rating of yoghourt

1.2.5 發(fā)酵泡菜品質(zhì)測定 亞硝酸鹽含量測定:利用鹽酸萘乙二胺法測定泡菜的亞硝酸鹽含量,具體操作方法參照GB/T 5009.33.2003中《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的格里斯比色法對亞硝酸鹽進(jìn)行測定。以亞硝酸鹽含量(x)為橫坐標(biāo),吸光度值(y)為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程:y=0.043x+0.014，相關(guān)系數(shù)R2=0.996。

表2 泡菜感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Mark of organoleptic evaluation rating of pickles

泡菜硬度測定:具體操作方法見參考文獻(xiàn)[12],稍作修改,具體如下:利用質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行泡菜硬度測試,測試結(jié)果選取測試的硬度最大力Fmax為參數(shù)進(jìn)行分析。硬度測試條件設(shè)置:測前速率1 mm/s,測試速率0.5 mm/s,測后速率1 mm/s,壓縮量50%。

感官評價：參照文獻(xiàn)[13]進(jìn)行,選取色澤及形態(tài),香氣,質(zhì)地及滋味3項指標(biāo)綜合得到最后的總體得分。實驗選取10名具有食品專業(yè)知識的人員組成感官評價小組,按照表2的評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價,取平均值為最終評價結(jié)果。

1.2.6 泡菜和酸奶的抗氧化性能測定

1.2.6.1 酸奶樣品處理 取200 g發(fā)酵酸奶,搖勻后,4 ℃條件下10000 r/min離心5 min取上清待用。

1.2.6.2 泡菜的可溶性物質(zhì)提取 泡菜可溶性物質(zhì)的提取方法參照文獻(xiàn)[14]稍作修改,具體操作如下:將泡菜冷凍干燥(-55～-58 ℃,10～20 Pa)后,取5.0 g凍干樣品,粉碎后用40目篩子過篩后,取凍干粉用甲醇進(jìn)行提取24 h(凍干粉與甲醇的質(zhì)量比為1∶20,m/m),濾紙過濾后,固體物用甲醇同樣條件下再提取一次,合并兩次提取液,提取液減壓濃縮后冷凍干燥(-55～-58 ℃,10～20 Pa),凍干粉用無菌去離子水配制成50 mg/mL的溶液待用。

1.2.6.3 泡菜和酸奶清除自由基(DPPH·)能力的測定 參照文獻(xiàn)[15]中描述的方法進(jìn)行,略有修改,具體操作如下:取2 mL待測泡菜提取物或發(fā)酵奶處理液,加入2 mL DPPH·溶液(終濃度為0.4 mmol/L的DPPH·無水乙醇溶液),混合均勻后,室溫下遮光反應(yīng)30 min后,8000 r/min離心10 min,取上清,測定樣品517 nm處的吸光度A樣品,對照組樣品以等體積蒸餾水代替樣品溶液,以等體積蒸餾水和無水乙醇混合液空白調(diào)零。DPPH·清除率按下面公式計算:其中A對照為對照組吸光度,A樣品為樣品組吸光度。

清除率(%)=(A對照-A樣品)/A對照×100

1.2.6.4 泡菜和發(fā)酵酸奶對Fe3+的總還原力分析 參照文獻(xiàn)[16]中的方法,略有修改,具體操作如下:取 0.5 mL泡菜提取物或發(fā)酵酸奶處理液,加入到1.5 mL PBS溶液(0.2 mol/L,pH6.6),并加入1.5 mL(1.0%,m/v)鐵氰化鉀溶液,混勻后置于50 ℃水浴保溫20 min,迅速冷卻至室溫后加入1.5 mL的三氯乙酸(TCA,10%),充分混勻后,室溫條件下,8000 r/min離心10 min去除蛋白等沉淀物質(zhì),取2 mL上清液加入2 mL生理鹽水中,同時加入1 mL FeCl3(0.1%,w/v),充分振蕩使其混合均勻,靜置10 min后在波長 700 nm測定反應(yīng)體系的吸光值。結(jié)果采用L-半胱氨酸作標(biāo)準(zhǔn)物來表述乳酸菌的還原力。

L-半胱氨酸標(biāo)準(zhǔn)工作曲線繪制:分別配制不同濃度的L-半胱氨酸(0～400 μmol/L)的標(biāo)準(zhǔn)溶液,按照上述步驟進(jìn)行測定,制定標(biāo)準(zhǔn)曲線。以L-半胱氨酸濃度(x)為橫坐標(biāo),吸光度值(y)為縱坐標(biāo),得到標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程:y=0.0008x-0.0088,相關(guān)系數(shù)R2=0.995。

1.2.6.5 泡菜和發(fā)酵酸奶的螯合亞鐵離子能力測定 參照文獻(xiàn)[17-18]方法進(jìn)行,稍作修改,具體操作如下:取1 mL泡菜蔬菜提取物或酸奶上清液與 0.2 mL硫酸亞鐵溶液(4.0 g/L)、0.2 mL抗壞血酸溶液(10 g/L)和 2 mL氫氧化鈉溶液(0.2 mol/L)混合,37 ℃水浴20 min,加入 0.4 mL三氯乙酸(10%),5000 r/min離心 10 min 得到上清液,加入 1 mL鄰菲羅啉(1 g/L)溶液,反應(yīng) 10 min 后在 510 nm 波長下測定吸光度。

鐵離子螯合能力(%)=(A對照-A樣品)/A對照×100

1.2.7 FM-LP-4在酸奶儲藏過程中活菌數(shù)的測定 單獨接種FM-LP-4進(jìn)行酸奶發(fā)酵,接種量為3.0%,發(fā)酵結(jié)束的酸奶,4 ℃條件下儲存,分別在0、1、3、5、7、9、11、13、15、17、19、21、23和25 d時取發(fā)酵酸奶,用滅菌生理鹽水梯度稀釋至一定倍數(shù)后,采用MRS瓊脂培養(yǎng)基平板傾注法,37 ℃培養(yǎng)48 h后計菌落總數(shù),測定FM-LP-4的活菌數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗重復(fù)三次,實驗結(jié)果采用SPSS 13.0和One-Way(ANOVA)進(jìn)行統(tǒng)計和顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 FM-LP-4對發(fā)酵酸奶品質(zhì)的影響

表3 FM-LP-4對酸奶品質(zhì)及抗氧化能力的影響Table 3 Effect of FM-LP-4 on the quality and antioxidant capacity of yoghurt

注:同一行不同字母表示差異顯著,p<0.05。副干酪乳桿菌FM-LP-4對酸奶的品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。從表3中可以看出,單獨用FM-LP-4發(fā)酵酸奶,凝乳時間需要15.4 h,而在酸奶工業(yè)生產(chǎn)中,凝乳時間一般控制在7 h 以內(nèi)。聯(lián)合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵酸奶時,凝乳時間顯著(p<0.05)縮短,在7 h以內(nèi)發(fā)酵結(jié)束。在研究接種比例的范圍內(nèi),混合接種時,FM-LP-4接種比例對酸奶的滴定酸度的影響不明顯(p>0.05),發(fā)酵結(jié)束冷藏12 h時,酸奶滴定酸度都在98°T左右。

黏度是評價酸奶質(zhì)量的一個重要指標(biāo),酸奶制品黏度與成品的保質(zhì)期密切相關(guān),黏度越高,其保質(zhì)期越長。FM-LP-4、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵酸奶時,隨著FM-LP-4接種比例的提高,其發(fā)酵酸奶的黏度升高,FM-LP-4單獨發(fā)酵的酸奶黏度較高,其黏度達(dá)到2161.39 mPa·s?；旌习l(fā)酵的酸奶的保水率也是隨著FM-LP-4接種比例的升高而增高,明顯高于未添加FM-LP-4的發(fā)酵酸奶(p<0.05)。

Kneifel等認(rèn)為乙醛是酸奶中的重要風(fēng)味成分,其賦予酸奶典型的發(fā)酵奶風(fēng)味[19-20]。本研究中,不含F(xiàn)M-LP-4發(fā)酵的酸奶,乙醛的含量最低,FM-LP-4、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵的酸奶中,乙醛的含量隨著FM-LP-4接種量的增加而增加,這可能是由于FM-LP-4、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在酸奶的代謝中互相影響,促進(jìn)代謝產(chǎn)物乙醛的產(chǎn)生。

經(jīng)FM-LP-4發(fā)酵的酸奶的DPPH·清除率、總還原力、對亞鐵離子的螯合力結(jié)果顯示,FM-LP-4能顯著提高酸奶的抗氧化能力。未加FM-LP-4發(fā)酵酸奶的DPPH·的清除率、總還原力、對亞鐵離子的螯合力分別為35.56%、89.46 μmol/L半胱氨酸當(dāng)量和20.67%,加入FM-LP-4的三種菌混合發(fā)酵的酸奶清液的DPPH·清除率、總還原力、對亞鐵離子的螯合力有明顯提高,其中接種比例為2∶1∶1的發(fā)酵酸奶的DPPH·清除率最高,清除率為53.35%、接種比例為1∶1∶1的發(fā)酵酸奶的總還原力和亞鐵離子螯合力最高,分別為138.54 μmol/L半胱氨酸當(dāng)量和27.56%,與未添加FM-LP-4發(fā)酵的酸奶的DPPH·清除率、總還原力、對亞鐵離子的螯合力相比,分別提高了50.03%、54.83%和33.33%。這與前人的研究結(jié)果相一致,Xiao等[21]利用植物乳桿菌B1-6發(fā)酵大豆乳,發(fā)現(xiàn)經(jīng)發(fā)酵的大豆乳的總酚含量、抗氧化活性、DNA損傷保護(hù)能力都有不同程度的提高;Wu等[22]研究發(fā)現(xiàn),石蓮花經(jīng)過LactobacillusplantarumBCRC 10357發(fā)酵后,其總抗氧化能力和DPPH·清除能力都有所提高,且總酚含量、黃酮含量、沒食子酸含量也都有所提高;Marazza等[23]利用LactobacillusrhamnosusCRLP81發(fā)酵豆奶,利用此豆奶喂食患有糖尿病的小鼠,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豆奶能顯著減低小鼠的總膽固醇含量、血糖含量和三?；视秃?并能增加小鼠的抗氧化酶的含量。

感官評分結(jié)果顯示,FM-LP-4、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌三種菌發(fā)酵酸奶的感官評分高于未添加FM-LP-4發(fā)酵的酸奶。

以上研究結(jié)果顯示,FM-LP-4聯(lián)合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵酸奶,能提高酸奶的抗氧化能力,并能改善酸奶的發(fā)酵風(fēng)味。因此,FM-LP-4有望在功能酸奶發(fā)酵產(chǎn)業(yè)中廣泛開發(fā)并利用。

2.2 FM-LP-4對發(fā)酵蔬菜品質(zhì)的影響

FM-LP-4對泡菜的品質(zhì)的影響見表4。從表4中可以看出,在25 ℃條件下自然發(fā)酵泡菜完成發(fā)酵(pH降至3.5)需要168 h,隨著接種量的增加,發(fā)酵結(jié)束時間縮短,當(dāng)接種量為7.0%時,72 h就可以完成發(fā)酵。

研究發(fā)酵泡菜中亞硝酸含量測定結(jié)果顯示,接種FM-LP-4發(fā)酵泡菜能顯著降低泡菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量(p<0.05)。自然發(fā)酵蔬菜發(fā)酵結(jié)束時亞硝酸鹽含量為9.45 mg/kg,接種發(fā)酵的發(fā)酵蔬菜中,亞硝酸鹽含量顯著降低,亞硝酸鹽含量在1.26～3.64 mg/kg之間,僅為自然發(fā)酵泡菜中亞硝酸含量的13.33%～38.52%。研究表明消化系統(tǒng)癌癥高發(fā)地區(qū)往往與其膳食中過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽有關(guān)[24]。攝入體內(nèi)的亞硝酸鹽與有機(jī)胺或酰胺反應(yīng)生成亞硝基化合物,亞硝胺鹽能引發(fā)高鐵血紅蛋白癥和致癌[25]。蔬菜發(fā)酵過程中,蔬菜中的硝酸鹽會被大量還原生成亞硝酸鹽,并在發(fā)酵初期因逐漸積累而達(dá)到高峰[26-27]。接種乳酸菌發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽變化規(guī)律的研究結(jié)果表明,接種發(fā)酵可有效降低亞硝酸鹽含量,阻止“亞硝峰”的出現(xiàn),縮短泡菜發(fā)酵周期,改善發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)[28]。本研究結(jié)果進(jìn)一步證實接種發(fā)酵劑能顯著降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。

表4 FM-LP-4對泡菜品質(zhì)及抗氧化能力的影響Table 4 Effect of FM-LP-4 on the quality and antioxidant capacity of pickles

注:同一行不同字母表示差異顯著,p<0.05。

由于乳酸菌持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)酸及果膠分解酶的共同作用,蔬菜在發(fā)酵過程中易產(chǎn)生質(zhì)地軟化、生膜以及發(fā)黏的現(xiàn)象,因此泡菜的硬度也是評價泡菜品質(zhì)的重要指標(biāo)。硬度測定結(jié)果顯示,接種FM-LP-4發(fā)酵蔬菜的脆度高于自然發(fā)酵蔬菜的脆度,這與前人的研究結(jié)果相似,即接種乳酸菌發(fā)酵蔬菜可以提高發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)[14]。

泡菜提取物的DPPH·的清除率、總還原力、對亞鐵離子的螯合力結(jié)果顯示,接種FM-LP-4,能顯著提高泡菜的體外抗氧化能力。自然發(fā)酵蔬菜的DPPH·的清除率、總還原力、對亞鐵離子的螯合力分別為23.65%、12.65 μmol/L半胱氨酸當(dāng)量和12.36%,FM-LP-4接種量為5.0%時發(fā)酵蔬菜的DPPH·清除率、總還原力、對亞鐵離子的螯合力達(dá)到最高,分別為53.56%、49.45 μmol/L半胱氨酸當(dāng)量和28.64%,分別提高了1.27、2.91和1.32倍。

發(fā)酵蔬菜的感官評分結(jié)果顯示,添加FM-LP-4發(fā)酵的蔬菜,其感官評分高于自然發(fā)酵蔬菜。

與自然發(fā)酵蔬菜相比,FM-LP-4能夠縮短蔬菜的發(fā)酵時間,降低亞硝酸鹽含量,提高發(fā)酵蔬菜的抗氧化能力，適宜接種量為3.0%～5.0%。因此,FM-LP-4有望在功能發(fā)酵蔬菜產(chǎn)業(yè)開發(fā)中廣泛利用。

2.3 FM-LP-4在酸奶儲藏過程中活菌數(shù)量的變化

國家益生菌類保健食品申報與評審規(guī)定辦法中明確規(guī)定,活菌類益生菌保健食品在其保質(zhì)期內(nèi)活菌數(shù)量不能低于106CFU/g。因此本研究對FM-LP-4在酸奶儲藏過程中的活菌數(shù)量的變化進(jìn)行檢測,檢測結(jié)果見圖1,從圖1中可以看出,酸奶發(fā)酵結(jié)束時FM-LP-4的菌體達(dá)到1.047×1010CFU/g,在儲存初期,菌體密度升高,在儲存第3 d為1.59×1010CFU/g,隨后菌體密度呈逐漸下降趨勢。但是總體來看,FM-LP-4在酸奶中的活力保持比較穩(wěn)定,在儲存30 d時,菌體密度仍然保持1.04×107CFU/g。該研究結(jié)果為FM-LP-4在功能性發(fā)酵乳制品的應(yīng)用提供了良好的數(shù)據(jù)支持。

圖1 冷藏期內(nèi)FM-LP-4的數(shù)量變化Fig.1 The change of the FM-LP-4 viable numbers during cold storage period

3 結(jié)論

本文對FM-LP-4作為發(fā)酵劑進(jìn)行酸奶和泡菜制作,同時對其發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)和體外抗氧化能力進(jìn)行測定。在酸奶發(fā)酵中,聯(lián)合保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,FM-LP-4對酸奶的酸度沒有明顯影響。但是,FM-LP-4能夠顯著提高酸奶的黏度和持水率,并能提高酸奶風(fēng)味物質(zhì)乙醛的含量,提高酸奶的抗氧化能力,3株菌的比例為1∶1∶1時,發(fā)酵的酸奶風(fēng)味最好。在酸奶冷藏期內(nèi),FM-LP-4有很強的存活能力,4 ℃條件下,儲存30 d,其活菌數(shù)量仍能保持在的1.04×107CFU/g。在發(fā)酵蔬菜中,FM-LP-4能顯著縮短泡菜的發(fā)酵時間,降低泡菜的亞硝酸鹽含量,提高泡菜的抗氧化能力?？傮w來說,FM-LP-4在功能發(fā)酵食品中會有較好的應(yīng)用潛力和前景。

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