綠茶、洋蔥皮水提物對面團(tuán)粉質(zhì)特性、 面條保鮮效果、蒸煮特性 及抗氧化性能的影響

張譯心,李建立,趙 楊,張文婷,付 亮,王存堂

(齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,黑龍江省齊齊哈爾 161006)

面條是我國的傳統(tǒng)食品,長期以來面條以制作工藝簡單、食用方便而深受消費(fèi)者的喜愛。目前國內(nèi)市場上掛面和油炸方便面占據(jù)了相當(dāng)大的市場,但掛面普遍存在口感不佳,油炸方便面含油量高等問題[1]。隨著生活水平的提高,人們對食品的風(fēng)味、口味提出越來越高的要求,因此鮮濕面條便應(yīng)時(shí)而生。鮮濕面條具有手工面含水量高、爽口、彈性好、有嚼勁以及較好的面條香味等特點(diǎn)。但由于鮮濕面條的水分含量高,極易受微生物浸染而腐敗變質(zhì),出現(xiàn)變酸、發(fā)霉、面條顏色褐變,嚴(yán)重影響了生鮮濕面的風(fēng)味與品質(zhì),進(jìn)而導(dǎo)致鮮濕面保質(zhì)期短,限制產(chǎn)品的銷售半徑,市場開拓受阻[2]。因此針對鮮濕面的產(chǎn)品特點(diǎn),研究開發(fā)高效、天然的防腐保鮮劑,盡可能地延長鮮濕面條的貨架期,對鮮濕面條的推廣具有重要意義。

植物多酚是多羥基酚類化合物,具有抑菌性、抗氧化性等多種生物活性,將植物多酚引入面制品體系中制作生鮮面條,符合現(xiàn)代崇尚自然追求綠色健康的飲食潮流。綠茶、洋蔥皮中含有豐富的多酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì),具有抗氧化、清除自由基、防癌、抑菌等多重功效[3-4]。本研究以綠茶粉、洋蔥皮提取物為添加物,制作出生鮮面條,以期增加面條的保健功能與營養(yǎng)價(jià)值,且有效延長生鮮面的貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

四進(jìn)名茶安溪鐵觀音 市售;紫洋蔥外層干皮 當(dāng)?shù)夭耸袌鍪占?然后清洗,40 ℃烘干備用;面條專用粉、食鹽 優(yōu)質(zhì),市售;Na2CO3、NaNO2、NaOH、AlCl3、甲醇、沒食子酸、蘆丁、福林酚試劑等 均為分析純,天津凱通化學(xué)試劑公司;2,2-聯(lián)氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨鹽(ABTS)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH) 購于Sigma-Aldrich化學(xué)試劑公司。

JFZD-300電子粉質(zhì)儀 菏澤衡通儀器有限公司;MJZ-Ⅱ面筋指數(shù)儀 杭州大吉光電儀器有限公司;UV-5100紫外-可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司;渦旋混合器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司;水浴鍋 天津市歐諾儀器儀表有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 綠茶水提物、洋蔥皮水提物的制備 分別準(zhǔn)確稱取洋蔥皮或綠茶干粉樣品5.00 g,加入蒸餾水100 mL,100 ℃水浴浸提5 min,然后在6000 r/min離心10 min,取上清液。將濾渣重復(fù)上述提取過程,然后在6000 r/min離心10 min,取上清液與第一次上清液合并,定容至200 mL,備用。然后測定兩種水提物的抗氧化成分及活性,并將此提取物加入面粉,測定粉質(zhì)特性和面筋指數(shù)并制作面條。

1.2.2 抗氧化成分及活性測定

1.2.2.1 總酚含量測定 采用福林酚法,稍作修改[5]。取0.15 mL稀釋至合適倍數(shù)的提取液于10 mL離心管中,加入1.5 mL 10倍稀釋(0.2N)的福林酚試劑,利用渦旋混勻器混勻,靜置5 min。然后加入1.5 mL,6%(w/v)的Na2CO3溶液,然后將此混合液在75 ℃下水浴10 min,隨后立即冰浴終止反應(yīng),于725 nm波長處測定反應(yīng)液的吸光值,空白以甲醇代替提取液。以沒食子酸(Gallic Acid,GA)為標(biāo)準(zhǔn)品,做標(biāo)準(zhǔn)曲線,方程式y(tǒng)=0.012x+0.010,R2=0.998,總酚含量表達(dá)為mg GA eq/mL。

1.2.2.2 總黃酮含量測定 采用三氯化鋁分光光度法[6]。取2 mL稀釋至合適倍數(shù)的提取液于10 mL離心管中,加入0.3 mL 5% NaNO2搖勻,靜置6 min后再加入0.3 mL 10% AlCl3靜置6 min。然后加入4.0 mL 10% NaOH,再用蒸餾水定容至10 mL,靜置15 min,然后在510 nm處測定反應(yīng)液的吸光度值,空白以甲醇代替提取液。以蘆丁(Rutin)為標(biāo)準(zhǔn)品,做標(biāo)準(zhǔn)曲線,方程式y(tǒng)=0.001x+0.004,R2=0.993,總黃酮含量表達(dá)為mg Rutin eq/mL。

1.2.2.3 DPPH自由基清除性能測定 參照文獻(xiàn)[6]。取0.4 mL稀釋至合適倍數(shù)的提取液于10 mL離心管中,加入4 mL、A517=1.00±0.02的DPPH自由基的甲醇溶液4.0 mL,室溫避光靜置20 min,然后在517 nm處測定反應(yīng)液的吸光度,空白以甲醇代替提取液。DPPH自由基的清除能力以抗壞血酸(Ascrib Acid,AA)當(dāng)量計(jì)算并作標(biāo)準(zhǔn)曲線,方程式y(tǒng)=-0.029x+0.891,R2=0.998,結(jié)果表達(dá)為mg AA eq/mL。

1.2.2.4 ABTS自由基清除性能測定 參考Al-weshan[7]的方法,將ABTS(Sigma-Aldrich Chemical Co.,St. Louis,MO)溶解于20 mmol/L、pH4.5的醋酸緩沖溶液中得到7 mmol/L的ABTS+·貯液,與過硫酸鉀溶液(混合體系中的終濃度為2.45 mmol/L)混合,在室溫下避光反應(yīng)12～16 h,使溶液達(dá)到穩(wěn)定的氧化態(tài)。測定前用20 mmol/L、pH4.5的醋酸緩沖溶液按照適當(dāng)?shù)谋壤?1∶75,v/v)稀釋ABTS+·貯液,使溶液的吸光值在734 nm下達(dá)到(0.7±0.02),以此得到ABTS+·工作液,該工作液每次測定前現(xiàn)配。測定時(shí)反應(yīng)體系包括3 mL的ABTS+·工作液和200 μL稀釋至合適倍數(shù)的提取液。室溫避光靜置6 min后在734 nm波長下測吸光值。以Trolox(水溶性維生素E類似物)為標(biāo)準(zhǔn)品,以Trolox的濃度為橫坐標(biāo),以不同濃度的Trolox清除ABTS自由基后的溶液的吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,方程式y(tǒng)=-0.002x+0.668,R2=0.998,空白以甲醇代替提取液,結(jié)果表達(dá)為μm/L Trolox eq/mL。

1.3 面團(tuán)粉質(zhì)特性和面筋指數(shù)的測定

參照GB/T14614-2006方法,分別將蒸餾水和1.2.1中的提取液加入面粉中測定粉質(zhì)特性參數(shù)[8];參照GB/T5506.2-2008的方法,測定面筋指數(shù)[9]。

1.4 生鮮面的制作工藝

稱取面粉100 g,將2 g食鹽溶于40 mL水提物中,緩慢加入和面機(jī)中和面,和好的面團(tuán)在30 ℃靜置熟化30 min后,在面條機(jī)上逐步壓延成厚0.9 mm,寬約2 mm,長30 cm的面條。對照組用蒸餾水和面,重復(fù)上述實(shí)驗(yàn)過程。

1.5 面條吸水率及蒸煮損失的測定

取面條25根,放入500 mL沸水中,保持水的微沸狀態(tài),煮制6 min,然后分別按文獻(xiàn)所述的方法測定斷條率、吸水率以及蒸煮損失[10]。

1.6 生、熟面條的抗氧化成分及性能的測定

分別稱取蒸餾水和不同提取液和面所得面條2 g于研缽中,加入10 mL 70%的甲醇研磨,并于50 ℃水浴條件下提取20 min,離心后取上清液,殘?jiān)貜?fù)上述提取過程,合并提取液,定容至20 mL,備用。總酚含量、總黃酮含量、DPPH自由基清除性能和ABTS自由基清除性能測定按照1.2.2中的方法執(zhí)行?？偡雍恳詍g GA eq/g FW表示;總黃酮含量以mg Rutin eq/g FW表示;DPPH自由基清除性能和ABTS自由基清除性能以百分率表示,甲醇代替樣液作為空白對照。

自由基清除率(%)=[(空白組吸光度值-樣品組吸光度值)÷對照組吸光度值]×100

表1 綠茶水提物、洋蔥皮水提物的抗氧化成分及活性Table 1 Antioxidants and antioxidant capacities of aqueous extract of green tea and onion peel

注:同一列中不同字母表示差異顯著(p<0.05)。表2～表4同。

表2 不同水提物的添加對面團(tuán)粉質(zhì)特性和面筋指數(shù)的影響Table 2 Effect of different extract on farinograph properties and gluten index of dough

1.7 菌落總數(shù)測定

參照GB4789.2-2008方法測定面條樣品的菌落總數(shù)[11]。將面條裝進(jìn)密封袋中置于4 ℃冰箱,記錄第0、1、3、5 d的菌落總數(shù)。

1.8 數(shù)據(jù)處理

所有提取實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次,每次提取液的總酚含量及抗氧化能力測定均重復(fù)三次。結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。應(yīng)用SPSS 11.5軟件對所有數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,并進(jìn)行Duncans’差異顯著性分析,p<0.05表示差異顯著,p<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 綠茶、洋蔥皮水提物的抗氧化成分含量及活性評價(jià)

多酚類化合物廣泛存在于蔬菜、水果、牧草和藥用植物中,是植物在生長過程中產(chǎn)生的一些次級代謝產(chǎn)物[5]。多酚類化合物不僅結(jié)構(gòu)多樣,而且不同類型的化合物表現(xiàn)出的生物活性和功能也不同。由表1可知,綠茶水提物中的總酚含量0.49 mg GA eq/mL,約為洋蔥皮水提物的2倍,相反,洋蔥皮水提物中的總黃酮含量則是綠茶的2倍。從抗氧化性能來看,綠茶水提物的DPPH、ABTS自由基清除性能均高于洋蔥皮水提物,分別為2.3倍和1.4倍。

2.2 不同水提物的添加對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

粉質(zhì)特性能夠反應(yīng)面團(tuán)在形成過程當(dāng)中的流變學(xué)特性,包括吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間以及弱化度[12]。由表2可知,與蒸餾水形成的面團(tuán)相比,綠茶、洋蔥皮水提物的添加,促使面團(tuán)的吸水率增加了2%左右,而面團(tuán)的形成時(shí)間沒有發(fā)生變化。穩(wěn)定時(shí)間是衡量面粉筋力強(qiáng)度的一個(gè)最重要的指標(biāo),穩(wěn)定時(shí)間越長,說明面團(tuán)越耐攪拌,面粉筋力越強(qiáng)。弱化度和面筋指數(shù)代表面團(tuán)對機(jī)械攪拌的承受能力,也可衡量面筋的強(qiáng)度,弱化度越大,面筋指數(shù)越小,面筋強(qiáng)度越弱[13]。綠茶、洋蔥皮水提物的添加,導(dǎo)致面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間分別減少49.5%和60%,弱化度均增加約200%,面筋指數(shù)分別下降7.1%和17.1%,這說明綠茶、洋蔥皮水提物的添加促使面筋強(qiáng)度減弱。然而有研究還表明,綠茶中的茶多酚等物質(zhì)能與面粉中的面筋蛋白發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),會使面團(tuán)的形成時(shí)間推遲,面筋強(qiáng)度變大[14-15]。

2.3 不同水提物的添加對面條蒸煮特性的影響

面條蒸煮特性采用吸水率、蒸煮損失率和斷條率表示,可反映面條筋道感、硬度、彈性、滑口感等[16]。

由表3可以看出,與對照組相比,綠茶、洋蔥皮水提物的添加導(dǎo)致面條吸水率略有減少,而蒸煮損失增加了約2%,斷條率增加了約15%。斷條率的增加可能與使用綠茶、洋蔥皮水溶液和面后,導(dǎo)致面條面筋強(qiáng)度下降有關(guān),表2中的數(shù)據(jù)也證實(shí)了面筋指數(shù)有所下降。

表3 不同水提物的添加對面條蒸煮特性的影響Table 3 Effect of different extract on cooking characteristics of noodles

2.4 不同水提物的添加對生、熟面條的抗氧化成分及性能的影響

綠茶、洋蔥皮水提物制作的生鮮面條,通過測定其總酚含量與自由基清除能力的大小,來評價(jià)面條的抗氧化性能。由表4可知,與空白對照相比,添加綠茶水提物、洋蔥皮水提物的熟制面條的總酚含量分別是對照組的約4倍和2.4倍,DPPH自由基清除能力分別是對照組的約4.2倍和3.5倍,ABTS自由基清除能力分別是對照組的約1.6倍和1.2倍,抗氧化活性顯著增強(qiáng),但總黃酮含量在生面條中含量較高,而在煮制后損失較大,和對照組無顯著差異。

表4 不同水提物的添加對生、熟面條的抗氧化成分及性能的影響Table 4 Effect of different extract on antioxidant and antioxidant capacities of noodles

表5 不同水提物的添加對生鮮面條貯存期間菌落總數(shù)的影響Table 5 Effect of different extract on total plate counting of fresh noodles in the storage

同時(shí),與生鮮面條相比,經(jīng)過煮制后,添加綠茶水提物的面條的總酚含量、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力分別下降了10.2%,8.2%和7.7%;添加洋蔥皮水提物的面條的總酚含量、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力分別下降了33.7%,7.5%和10.9%,這可能與煮制加熱導(dǎo)致抗氧化成分損失有關(guān)。

2.5 不同水提物的添加對生面條防腐性能的影響

植物性食品和藥用植物中的多酚對廣譜微生物具有抑菌活性,其中多酚、黃酮醇和單寧的抑菌活性較好[17]。生鮮濕面含水量高,在常溫條件下保存,極易出現(xiàn)脹袋、霉變等品質(zhì)變壞的現(xiàn)象,導(dǎo)致生鮮濕面條變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌和霉菌。

由表5可知,剛制成的鮮濕面各實(shí)驗(yàn)組細(xì)菌總數(shù)就有一定的差異,其中對照組細(xì)菌總數(shù)大于其余添加多酚提取物的各組的細(xì)菌總數(shù),說明在鮮濕面條中加入多酚類物質(zhì),可增強(qiáng)抑菌效果。在實(shí)驗(yàn)條件下,對照組在第5 d時(shí)微生物已經(jīng)明顯超標(biāo),我國對速凍預(yù)包裝生制米面食品的細(xì)菌總數(shù)規(guī)定限值為3×106[18]。在相同的放置時(shí)間下,綠茶水提物組和洋蔥皮水提物組的菌落總數(shù)變化基本相同,在存放第5 d時(shí)仍然低于國家限量值,說明綠茶水提物和洋蔥皮水提物均具有明顯的抑菌活性。

3 結(jié)論

綠茶、洋蔥皮水提物的添加導(dǎo)致面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間減小,弱化度增加,面筋指數(shù)下降,面筋強(qiáng)度減弱,同時(shí)導(dǎo)致面條吸水率減小,蒸煮損失率和斷條率增加。綠茶、洋蔥皮水提物的添加會使面條總酚含量以及抗氧化能力均明顯提高,可在一定程度上提高生鮮面的營養(yǎng)價(jià)值。綠茶、洋蔥皮水提物制作的面條均可有效抑制微生物的生長繁殖,可使產(chǎn)品貨架期得到延長。在后續(xù)的研究中,會將綠茶、洋蔥皮醇提物添加到面粉中,進(jìn)一步對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、面筋指數(shù)以及面條貯藏性能進(jìn)行研究。

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