加工方式對(duì)添加復(fù)合脂肪替代物 生鮮雞排品質(zhì)的影響

卜寧霞,王 元,趙宇慧,徐 昊,劉敦華

(寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750021)

雞肉口感細(xì)嫩、味道鮮美,具有許多理想的營(yíng)養(yǎng)特性,如富含多種維生素、礦物質(zhì)、較低的脂肪含量和高濃度的多不飽和脂肪酸含量[1],其中,雞肉的脂肪含量通常<2 g/100 g,可以提供高品質(zhì)的蛋白質(zhì),同時(shí)具有溫和的、接受性強(qiáng)的風(fēng)味,因此頗受消費(fèi)者的喜愛(ài),應(yīng)用十分廣泛[2]。近年來(lái)對(duì)雞胸肉產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)主要為肉丸[3]、肉腸[4]、肉糜[5]等,對(duì)生鮮雞肉的研究處于起步階段,且都集中在對(duì)生鮮雞肉的保鮮及品控方面,如:王艷芳等[6]研究了復(fù)合保鮮劑對(duì)生鮮雞肉貯藏品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)復(fù)合保鮮劑同空白對(duì)照和化學(xué)保鮮相比可有效延長(zhǎng)生鮮雞肉的保質(zhì)期,劉琳等[7]篩選出3種天然保鮮劑進(jìn)行復(fù)配,可將生鮮雞肉的貨架期延長(zhǎng)至18 d,而對(duì)生鮮雞肉產(chǎn)品品質(zhì)改良方面的研究鮮有報(bào)道。

復(fù)合型脂肪替代物是將不同的基質(zhì)物(植物蛋白、植物油脂、改性淀粉、膳食纖維等)按照一定比例組合在一起,協(xié)同發(fā)揮脂肪替代品的作用,具備脂肪在食品中的功能特性但又不增加熱量的攝入[8];宗瑜等人[9]利用復(fù)合脂肪替代物研制新型低脂白羽雞肉丸,優(yōu)化出的產(chǎn)品脂肪含量降低且感官品質(zhì)提高;胡鐵軍等人[10]通過(guò)感官評(píng)價(jià)及計(jì)算機(jī)視覺(jué)成像系統(tǒng)綜合評(píng)價(jià),發(fā)現(xiàn)加入一定配比復(fù)合脂肪替代物的牛肉,其大理石花紋等級(jí)平均在2級(jí)以上。將復(fù)合脂肪替代物加入到生鮮雞胸肉中制成生鮮雞排,在確保其高蛋白低脂的基礎(chǔ)上改善雞胸肉干柴的口感，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文在研制出復(fù)合脂肪替代物生鮮雞排的基礎(chǔ)上,對(duì)其后續(xù)加工方式對(duì)品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究,討論了生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排的保水性、結(jié)合水與不易流動(dòng)水含量、蛋白質(zhì)和脂肪含量、貯藏過(guò)程中的TVB-N和pH、油炸熟制后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),以期為我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)提供理論支持,也為家庭消費(fèi)生鮮雞排提供實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

生鮮雞胸肉和雞板油 當(dāng)天屠宰的AA白羽肉雞,于3 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,在-18 ℃下冷凍保藏；食鹽、味精、白胡椒粉、料酒、醬油、雞蛋、大豆油等 購(gòu)于銀川新百超市;玉米醋酸酯淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合乳化劑(單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸鈉)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、葡萄糖、六偏磷酸鹽等 購(gòu)于為民試劑公司(食品級(jí))。

NMI20-15型低場(chǎng)核磁成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司;UDK127型半自動(dòng)凱氏定氮儀 意大利VELP公司;TDL-5-A型低速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;SHB-ⅢA型循環(huán)水式真空泵 鄭州長(zhǎng)城科貿(mào);FJ300-SH型數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠;PHSJ-3F型便攜式pH計(jì) 上海精科儀器有限公司;GCMS-QP2010型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司;SPME手動(dòng)進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco公司;65 μm PDMS/DVB萃取頭 美國(guó)Supelco公司;DB-5MS型毛細(xì)管柱 美國(guó)Agilent Technologies公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)合脂肪替代物的制備 參考文獻(xiàn)[11],分別稱取8%玉米醋酸酯淀粉、6%大豆分離蛋白、2.5%復(fù)合乳化劑(單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸鈉為0.45∶0.1∶0.45)、0.8%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、5%葡萄糖、2%六偏磷酸鹽于35 ℃水中混合至攪拌溶解,放入高速分散均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)30 s,然后加入35%的130 ℃雞脂肪均質(zhì)45 s,得到復(fù)合脂肪替代物。

1.2.2 生鮮雞排加工工藝 將冷凍保存的雞胸肉置于4 ℃冰箱中解凍12 h,然后切成7 cm×5.5 cm×2 cm的肉塊,注意去除脂肪和血水,加入2.5%食鹽、1%味精、2.5%白胡椒粉、5%料酒,3%醬油在4 ℃冰箱中腌制5 h。采用5點(diǎn)注射法[12]向肉塊中均勻注射5%的復(fù)合脂肪替代物,再在雞肉塊表面刷一層包裹液(蛋清、淀粉和水質(zhì)量比為2∶1∶3),待稍干后置于4 ℃冰箱待用。

1.2.3 保水性的測(cè)定

1.2.3.1 滴水損失的測(cè)定 參照Honikel[13]的測(cè)定方法,選取4 ℃放置的相同質(zhì)量的生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排各3塊,懸空放入燒杯中置于4 ℃冰箱中,24 h后取出肉塊,用濾紙吸干肉樣表面水分稱重。放置前后的質(zhì)量分別記為m1、m2,計(jì)算滴水損失W滴。

W滴(%)=[(m1-m2)/m1]×100

1.2.3.2 離心損失的測(cè)定 參照屠潔[14]的測(cè)定方法,選取4 ℃放置的相同質(zhì)量的三個(gè)樣品各3塊,切碎后用濾紙包裹,置于放有脫脂棉的50 mL離心管中,4000 r/min離心20 min,取出樣品,剝?nèi)V紙稱重。放置前后質(zhì)量分別記為m1、m2,離心損失W離。

W離(%)=[(m1-m2)/m1]×100

1.2.3.3 蒸煮損失的測(cè)定 參照魏心如[15]的測(cè)定方法,選取4 ℃放置的相同質(zhì)量的三個(gè)樣品各3塊,置于蒸煮袋內(nèi),水浴溫度保持75 ℃,加熱樣品中心溫度達(dá)70 ℃后取出,濾紙吸干表面水分稱質(zhì)量。并記放置前后質(zhì)量分別為m1、m2,蒸煮損失W蒸。

W蒸(%)=[(m1-m2)/m1]×100

1.2.4 結(jié)合水與不易流動(dòng)水含量的測(cè)定 分別稱取4 ℃放置的三個(gè)樣品2 g,切碎后放入直徑為15 mm檢測(cè)管(核磁專用)中,進(jìn)行核磁測(cè)定,平行測(cè)定3次,取平均值作為弛豫特征值。測(cè)定參數(shù):溫度32 ℃,質(zhì)子共振頻率SF(MHz)=18,偏移頻率O1(Hz)=377177.24,90°硬脈沖脈寬P1(us)=16.00,采樣點(diǎn)數(shù)TD=79996,采樣頻率SW(KHz)=200,180°硬脈沖脈寬P2(us)=32.00,采樣等待時(shí)間TW(ms)=2500.000,回波個(gè)數(shù)NECH=2000,模擬增益RG1(db)=20.0,數(shù)字增益DRG1=3,重復(fù)采樣次數(shù)NS=16,數(shù)據(jù)半徑DR=1,采樣開(kāi)始時(shí)間RFD=(ms)=0.020。用CPMG序列測(cè)定自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)。

1.2.5 蛋白質(zhì)和脂肪含量的測(cè)定 參照GB 50095-2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[16]、GB/T 9695.7-2008 肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定[17]。

1.2.6 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定 參照GB 5009.228-2016 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定[18]。

1.2.7 pH的測(cè)定 分別稱取三個(gè)樣品10 g,切碎后加入100 mL蒸餾水浸泡15 min,均質(zhì)取上層濾液測(cè)定pH。

1.2.8 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

1.2.8.1 樣品的制備 分別稱取三個(gè)樣品各100 g,放入400 mL160 ℃熱油中炸5 min至金黃色后迅速冷卻至0 ℃。分別準(zhǔn)確稱取中間肉樣2 g,絞碎置于20 mL SPME頂空瓶中,加入0.4 gNaCl并混合均勻,密封。

表1 生鮮雞排保水性的測(cè)定Table 1 Determination of water holding capacity of fresh chicken chop

注:同一行平均值肩上字母不同表示差異顯著(p<0.05);表2同。

1.2.8.2 頂空固相微萃取條件 參照張同剛的測(cè)定方法[19],萃取頭老化溫度250 ℃,老化時(shí)間30 min;萃取條件:將樣品瓶置于60 ℃水浴鍋中平衡30 min,然后將SPME針頭插入頂空瓶中萃取30 min,然后直接進(jìn)樣,進(jìn)樣口的溫度為250 ℃,解吸3 min。

1.2.8.3 GC-MS 分析條件 參照張同剛的測(cè)定方法[19],GC條件:DB-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.5 μm);進(jìn)樣口溫度250 ℃;升溫程序:起始溫度40 ℃,保持2 min,以15 ℃/min升至100 ℃,再以5 ℃/min升至220 ℃,保持10 min,再以10 ℃/min升溫至260 ℃,最后以5 ℃/min升至280 ℃;載氣為氦氣;流速3.7 mL/min;不分流。

MS條件:電離源方式EI,電子能量70 eV;離子源溫度200 ℃;接口溫度250 ℃;檢測(cè)電壓350 V;質(zhì)量掃描范圍20～450 u。

表2 生鮮雞排蛋白質(zhì)及脂肪含量的變化Table 2 Changes of protein and fat of fresh chicken chop

1.2.8.4 定性定量 運(yùn)用NIST2011s標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索,只選取匹配度大于74的化合物;采用面積歸一化法,定量分析各個(gè)樣品中的揮發(fā)性成分,得到相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS Statistics 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,顯著性差異水平為p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 加工方式對(duì)生鮮雞排保水性的影響

保水性又稱系水力,是影響肉感官特性和商品價(jià)值的重要因素,因此是評(píng)定肌肉品質(zhì)的重要參數(shù),常用指標(biāo)為:滴水損失、離心損失、蒸煮損失[15]。由表1可知,包裹后生鮮雞排的滴水損失顯著低于未包裹生鮮雞排(p<0.05);未包裹生鮮雞排的離心損失顯著高于生鮮雞胸肉(p<0.05),但在包裹后得到改善;未包裹生鮮雞排與包裹后生鮮雞排的蒸煮損失差異顯著(p<0.05),且包裹后生鮮雞排低于生鮮雞胸肉。因此,生鮮雞排經(jīng)包裹處理后其保水性得到明顯改善,這與雞排經(jīng)包裹后可以降低肌肉由于高溫作用產(chǎn)生的變性有關(guān)。因?yàn)楫?dāng)維持細(xì)胞骨架結(jié)構(gòu)的連接蛋白,如肌間線蛋白、半肌動(dòng)蛋白等變性后會(huì)使肌肉汁液的損失升高,從而降低肌肉的保水性[20],同時(shí),復(fù)合脂肪替代物的添加,也對(duì)雞排保水性的增強(qiáng)具有一定積極作用,如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)之間的交聯(lián),提高凝膠網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性,能夠束縛更多水分[21]。

2.2 加工方式對(duì)生鮮雞排結(jié)合水與不易流動(dòng)水含量的影響

利用LF-NMR技術(shù),肌肉中水分子的存在狀態(tài)及遷移變化情況,能夠通過(guò)氫質(zhì)子(1H)的橫向弛豫時(shí)間T2來(lái)反應(yīng)[22]。由圖1可以看出,生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排,在擬合后的弛豫圖譜上能看到3個(gè)占據(jù)了不同弛豫時(shí)間的峰,其中(0.1～10 ms)弛豫時(shí)間內(nèi)的峰代表與大分子緊密結(jié)合的水即結(jié)合水(T21);(10～100 ms)弛豫時(shí)間內(nèi)的峰為主峰,代表高度組織化的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)保持的不易流動(dòng)水(T22),(100～1000 ms)弛豫時(shí)間內(nèi)的峰代表肌原纖維晶格內(nèi)的自由水(T23)[23],每個(gè)峰所對(duì)應(yīng)的峰面積代表不同狀態(tài)水分的相對(duì)含量。

圖1 雞肉橫向弛豫時(shí)間T2分布Fig.1 Distribution of transverse relaxation time in chicken

由圖2可知,各加工方式雞肉的結(jié)合水含量差異顯著,其中,包裹后生鮮雞排的結(jié)合水含量顯著高于生鮮雞胸肉,未包裹生鮮雞排顯著低于另兩種(p<0.05);未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排的不易流動(dòng)水含量低于生鮮雞胸肉,其中,生鮮雞胸肉和未包裹生鮮雞排差異顯著(p<0.05)。不易流動(dòng)水含量可以反映系水力的大小,包裹后生鮮雞排較生鮮雞胸肉不易流動(dòng)水降低、結(jié)合水升高,說(shuō)明包裹處理可使雞肉中的不易流動(dòng)水部分轉(zhuǎn)變成結(jié)合水,從而降低雞肉的系水力,但與另兩個(gè)處理的差異不顯著(p>0.05)。

圖2 加工方式對(duì)雞肉T21、T22峰面積的影響Fig.2 Effects of processing types on T21、T22peak area in chicken 注:T21為結(jié)合水,T22為不易流動(dòng)水;圖中肩標(biāo) 字母不同者表示差異顯著(p<0.05)，圖3、圖4同。

2.3 加工方式對(duì)生鮮雞排蛋白質(zhì)及脂肪含量的影響

由表2可知,生鮮雞排蛋白質(zhì)、脂肪含量較生鮮雞胸肉均顯著升高(p<0.05),其中,包裹后生鮮雞排的蛋白質(zhì)含量升高了17.72%,大大提高了雞排的營(yíng)養(yǎng)特性。主要是由于生鮮雞排中加入了復(fù)合脂肪替代物，大豆分離蛋白中含有8種人體所必需的氨基酸,且組成含量也與理想氨基酸比較接近[24],是一種較為理想的非肉蛋白,不僅可以提高雞肉的蛋白質(zhì)含量,還具有一定的保油性,能與肉制品形成乳狀液和凝膠基質(zhì),阻止脂肪向肉表面移動(dòng),可減少脂肪的損失。精制雞油中的不飽和脂肪酸高達(dá)68%,僅次于深海魚油[25],加入一定量的精煉雞脂肪,在提高脂肪含量，改善雞胸肉干柴口感的同時(shí)還可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,產(chǎn)品整體符合高蛋白低脂肪產(chǎn)品的需求[26]。

2.4 加工方式對(duì)生鮮雞排貯藏過(guò)程中TVB-N的影響

揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中產(chǎn)生的,可作為肉品新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo),揮發(fā)性鹽基氮(mg/100 g)≤15為鮮肉[27]。由圖3可知,生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排在貯藏過(guò)程中,TVB-N變化趨勢(shì)相同,均為隨時(shí)間的增加而增加,且各貯藏階段差異顯著(p<0.05)。第4 d時(shí),各處理雞排的TVB-N均>15 mg/100 g,說(shuō)明在貯藏4 d時(shí)雞肉已不是鮮肉,隨后TVB-N均呈顯著增長(zhǎng)(p<0.05),第8 d時(shí)生鮮雞胸肉已腐敗變質(zhì),未包裹生鮮雞排和包裹后生鮮雞排接近于腐敗變質(zhì),可能是加入的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng),不易被微生物分解破壞,另外,包裹處理也可阻擋部分微生物的侵入。

圖3 生鮮雞排貯藏過(guò)程中的 TVB-N 的變化Fig.3 Changes of TVB-N of fresh chicken chop during storage

2.5 生鮮雞排貯藏過(guò)程中pH的變化

pH是衡量肉制品新鮮度的又一重要指標(biāo),當(dāng)pH大于6.7時(shí),說(shuō)明產(chǎn)品腐敗變質(zhì)[28]。由圖4可知,生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排在貯藏過(guò)程中,pH變化趨勢(shì)相同,均為隨時(shí)間的增加先降低后升高,且均從第2 d開(kāi)始各貯藏階段差異顯著(p<0.05)。生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排的pH分別在第6、8、8 d超過(guò)6.7,成為腐敗肉,失去食用價(jià)值,這是由于微生物和酶使雞肉中的蛋白質(zhì)被分解為小分子胺類物質(zhì),引起pH和TVB-N的上升,肉制品新鮮度的下降[28]。整個(gè)貯藏期間,pH增長(zhǎng)速度從大到小分別為:生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排,說(shuō)明包裹處理和復(fù)合脂肪替代物的添加對(duì)雞肉維持新鮮度有積極作用。

圖4 生鮮雞排貯藏過(guò)程中的pH的變化Fig.4 Changes of pH of fresh chicken chop during storage

2.6 生鮮雞排中揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析得到了經(jīng)油炸熟制后的生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排的揮發(fā)性成分總離子流圖,如圖5～圖7,揮發(fā)性成分及其含量如表3。通過(guò)GC-MS數(shù)據(jù)分析和檢索,三個(gè)樣品中共檢測(cè)出60種物質(zhì),其中醛類13種,醇類7種,酮類6種,烴類12種,酯類6種,醚類2種,含氮及雜環(huán)類14種。

圖5 生鮮雞胸肉油炸后揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.5 Total ion chromatogram(TIC)of fresh chicken after fried

圖6 未包裹生鮮雞排油炸后揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.6 Total ion chromatogram(TIC)of not wrapped fresh chicken after fried

由表3、表4可知,生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排經(jīng)油炸后分別檢出27、31、31種主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物,說(shuō)明同生鮮雞胸肉相比,生鮮雞排油炸后的揮發(fā)性化合物種類有所提高,這可能與復(fù)合脂肪替代物的加入有關(guān)。各處理雞肉中都檢出的成分有8種,其中醛類5種:苯甲醛、正辛醛、庚醛、壬醛、正癸醛;酮類2種:2-庚酮、2,3-辛二酮;烴類1種:正十一烷。此外,生鮮雞排還出現(xiàn)了新的風(fēng)味物質(zhì),如:(E)-2-庚烯醛、1-烯-3-辛醇等。

檢出的揮發(fā)性化合物主要有醛類、醇類、酮類、烴類、酯類、醚類、雜環(huán)化合物,其中,各處理雞肉中醛類相對(duì)含量最高,且生鮮雞排高于生鮮雞胸肉,肉品中的醛類化合物是由脂肪氧化產(chǎn)生,閾值低,對(duì)肉香味的呈味有重要作用,如:庚醛、壬醛、辛醛等[29],在各處理雞肉中均有檢出,且相對(duì)含量較高。三種雞肉中雜環(huán)化合物的相對(duì)含量也較高,其中,包裹后生鮮雞排最高,這與張玉玉等[30]研究水煮雞肉揮發(fā)性風(fēng)味成分得到的結(jié)果相似,都表明醛類化合物和雜環(huán)化合物含量較高,而雜環(huán)化合物對(duì)整體風(fēng)味的形成必不可少。

表3 三個(gè)樣品油炸熟制后揮發(fā)性成分比較Table 3 Volatile components comparison of three samples after fried

圖7 包裹后生鮮雞排油炸后揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.7 Total ion chromatogram(TIC)of wrapped fresh chicken after fried

續(xù)表

表4 三個(gè)樣品油炸后的揮發(fā)性成分種類及其相對(duì)含量Table 4 Varieties and relative contents of volatile compounds in three samples after fried

包裹后生鮮雞排的醇類相對(duì)含量遠(yuǎn)高于另兩種,且大部分為不飽和醇,如:1-烯-3-辛醇,醇類是由脂質(zhì)在脂肪氧合酶和氫過(guò)氧化酶共同作用下降解亞油酸產(chǎn)生的亞油酸降解酶氧化產(chǎn)生[29],閾值較低,有利于風(fēng)味的形成[31],復(fù)合脂肪替代物中脂質(zhì)的添加為醇類的產(chǎn)生起到積極作用。酮類、烴類、酯類(不包括內(nèi)酯和硫酯)閾值較高,一般認(rèn)為對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小,其中,烴類物質(zhì)可能是形成雜環(huán)化合物的重要中間體,有助于提高雞肉的整體風(fēng)味[32-33],酯類具有很重要的協(xié)調(diào)作用,Gasser等[34]在肉湯中檢出了γ-十二內(nèi)酯,認(rèn)為其對(duì)雞肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)極大,包裹后生鮮雞排的酮類、烴類、酯類相對(duì)含量均為最高,豐富了雞排的風(fēng)味層次。包裹后生鮮雞排經(jīng)油炸后的風(fēng)味品質(zhì)整體優(yōu)于另兩種。

3 結(jié)論

包裹處理對(duì)生鮮雞排品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生有利的影響,具體表現(xiàn)為:包裹后生鮮雞排的保水性較生鮮雞胸肉和未包裹雞排得到改善;包裹后生鮮雞排的不易流動(dòng)水含量低于生鮮雞胸肉,但無(wú)顯著差異(p>0.05);生鮮雞排蛋白質(zhì)、脂肪含量較生鮮雞胸肉顯著升高(p<0.05),其含量仍符合高蛋白低脂肪產(chǎn)品的要求,同時(shí)提高了雞排的營(yíng)養(yǎng)特性;在貯藏過(guò)程中,第4 d時(shí),各處理雞排的TVB-N均>15 mg/100 g,第8 d時(shí)生鮮雞胸肉已腐敗變質(zhì),未包裹生鮮雞排和包裹后生鮮雞排接近于腐敗變質(zhì);生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排的pH分別在第6、8、8 d超過(guò)6.7,成為腐敗肉,說(shuō)明包裹處理和復(fù)合脂肪替代物的添加對(duì)雞肉維持新鮮度有積極作用;生鮮雞排經(jīng)油炸熟制后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類有所增加,生鮮雞胸肉、未包裹生鮮雞排、包裹后生鮮雞排分別檢出27、31、31種主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物。

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