“金銀”食單

俞國(guó)榮

日前，廣東的友人來(lái)看我，送我一包“金銀盞”?！敖疸y盞”是一種廣東臘味，是把臘腸餡心壓成片狀，上面放咸蛋黃臘制而成?！敖疸y盞”呈圓形，底部一個(gè)扁平的臘肉餅，像一個(gè)碗盞，上面承托著一個(gè)咸蛋黃，故而得名。色澤金黃，算是“金”；臘腸餡有白色肥肉，算是“銀”。當(dāng)然，這樣給食物命名，也是取一種好意頭，意為“一只托金鑲銀的杯子”。

看到這“金銀盞”，我想起“金銀膶?zhuān)╮ùn）”和其他一些以“金銀”命名的食物一樣，都是用兩種材質(zhì)相同而制法不同、顏色各異的食料搭配制作而成。廣東稱(chēng)肝為“膶”，“金銀膶”又分“燒味”和“臘味”兩種。“燒金銀膶”是用一塊豬膶?zhuān)ㄘi肝）做成長(zhǎng)形底，上端則為方形開(kāi)口的“袋子”，袋子里面套入一塊與那豬膶套子一樣長(zhǎng)的肥豬肉，再用明爐燒烤而成。燒好后，豬膶套子顏色暗黑，與里面白色的肥肉反差強(qiáng)烈，為討口彩，名曰“金銀膶”。燒得好的肥肉吃起來(lái)又爽又肥卻不覺(jué)油膩，豬膶套則軟滑有味，真是奇配?！芭D金銀膶”則是臘制成的金銀膶。一塊臘豬肝，中間切道縫，夾進(jìn)一片白色的肥臘肉、一片咸蛋黃，蒸熟上桌。咸蛋黃是“金”，白臘肉為“銀”，故而得名。作為一種冬季時(shí)令臘味，后來(lái)因?yàn)橄痰包S不耐存放，“臘金銀膶”就只剩下臘豬肝及臘肥肉了。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)“金銀粥”。如今，粵地的生滾粥食肆已經(jīng)開(kāi)遍全國(guó)。然而，除了將生鮮食材放入粥米中“一滾即出”的生滾粥外，老廣州人還會(huì)煲火候足、時(shí)間長(zhǎng)的“老火粥”，比如柴魚(yú)花生粥、豬骨粥或者燒豬骨粥，還有一半鮮豬骨加一半燒豬骨煮的“金銀豬骨粥”。與此相類(lèi)者，還有“金銀雞粥”，就是用燒雞和鮮雞一起煮粥。這種搭配很有道理，燒味取其鮮香，鮮肉取其甘甜，兩者互補(bǔ)，相得益彰。

唐魯孫先生曾經(jīng)這樣記載：“酒足菜飽之后，每人一盂金銀雞粥。這種粥是先把整只肥嫩油雞開(kāi)膛洗凈之后，投入剛開(kāi)鍋的粥里大滾大煮，煮到兩小時(shí)，雞已糜爛，撈出褪骨，連皮帶肉撕成細(xì)絲（忌用刀切），另準(zhǔn)備燒雞半只，也去骨拆絲，再一齊放入粥鍋再煮，加入醬仔姜、老油條、脆蝦片、芫荽、生抽少許，攪動(dòng)一下，立刻起鍋，清醇味永，分外好吃。”

炒菜中有“金銀鴨片”，是用生鴨脯肉與熟燒鴨肉配以絲瓜炒成。鹵汁淡紅，鴨片紅白分明，輔料碧綠陪襯，色彩鮮艷，滑嫩甘香。這道菜鹵要少，芡要稠，要用大火快速猛炒，使燒鴨香味四溢。

順便說(shuō)說(shuō)，粵菜還有一些以“金銀”命名的食物，是用兩種材質(zhì)不同且顏色各異的食料配合而成。

比如“金磚銀籮”，將豆腐炸至金黃色，加入響螺片、紅蘿卜、青紅椒炒制上桌，另外配之以小碟蝦醬作為蘸料。螺片蘸上蝦醬，呈銀白色，稱(chēng)為“銀籮”（“螺”的諧音），炸至金黃色的豆腐便是“金磚”。

又比如上海錦江飯店記錄的粵菜“金銀雞片”，是用雞肝漿、蝦仁及核桃碎為餡料，外用雞胸肉、火腿片卷成筒狀，油炸封汁而成?；鹜绕瑸榧t色，雞胸肉是白色，遂名為“金銀雞片”。北京夏季著名冷菜“水晶金銀鴨”與粵菜“金銀雞片”異曲同工，乃是用鴨胸脯肉片與金華火腿薄片加雞湯、瓊脂制成。紅白相間，色澤鮮明，清涼鮮嫩，晶瑩爽滑。

江浙名菜“金銀蹄”，由鮮蹄膀、火腿蹄片合燉而成，又稱(chēng)“火腿燉肘子”?！都t樓夢(mèng)》第十六回，鳳姐就是讓賈璉的乳母趙嬤嬤吃這個(gè)菜。她說(shuō)：“媽媽很嚼不動(dòng)那個(gè)，倒沒(méi)的矼了他的牙?！币蛳蚱絻旱溃骸霸缙鹞艺f(shuō)那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，你怎么不拿了去趕著叫他們熱來(lái)？”杭州的傳統(tǒng)習(xí)俗，舊時(shí)三伏天，富貴人家要“頭伏火腿、二伏雞、三伏要吃金銀蹄”，而窮人卻是“頭伏冬瓜、二伏茄、三伏冬瓜不刨皮”。

許多人會(huì)做的第一個(gè)菜，都和雞蛋有關(guān)，大概因?yàn)椴牧弦椎?，做法?jiǎn)單。而“金銀蛋”則有多種多樣的做法，比較有代表性的是“孔府金銀蛋”：把雞蛋的蛋清和蛋黃分開(kāi)，分別放入兩個(gè)碗中，蛋清中放入荸薺細(xì)末，蛋黃中放入金鉤海米細(xì)末，分別攪拌均勻。這項(xiàng)“強(qiáng)化”措施，使得“金”者更金，“銀”者更白。然后，把它們分別煎成蛋餅，放入盤(pán)中。最后，用高湯加入蔬菜丁或者蝦仁丁、火腿碎、筍丁，加點(diǎn)鹽，再調(diào)入少許水淀粉，煮至濃稠，澆到蛋餅上，即可上桌。

“金銀蛋餃”是金銀蛋的派生食品。用十個(gè)雞蛋，將蛋清、蛋黃分別裝碗，各加濕淀粉攪散，將黃、白蛋液分別攤成白蛋皮、黃蛋皮，再分別包入豬肉剁茸餡心，用蛋汁糊口，捏成半月形蛋餃裝碗。碗內(nèi)放雞清湯、精鹽，連碗上籠用旺火蒸十分鐘取出，翻扣入盤(pán)即成。

十多年前，筆者在巴黎某法國(guó)公司作客，對(duì)方盛情招待，在餐廳宴請(qǐng)我們一行數(shù)人。清一色的正宗法國(guó)大菜中，其中有一道讓我印象深刻：每人一盤(pán)三文魚(yú)片，左半側(cè)是紅色的生魚(yú)片，右半側(cè)是白色的熟魚(yú)片。如果中餐仿制這道菜，定會(huì)稱(chēng)之為“金銀三文魚(yú)”吧？

以上說(shuō)的“金銀”菜，都是以肉類(lèi)為主要食材的，但也有以素菜為主的，如“金銀菜”，就是新鮮白菜（粵地說(shuō)的白菜即為青菜）和白菜干（曬干的青菜，顏色暗且深，能清內(nèi)火，可清熱益胃腸）的配合。金銀菜排骨湯是用菜干四兩、新鮮白菜一斤、排骨十二兩、幾顆蜜棗煲成的老火靚湯。類(lèi)似的，還可以做成“金銀菜南北杏蜜棗煲豬肺”等。