細說大豆

王桂真

在我國，大豆的栽培歷史已有五千年之久，大豆是我國重要的油料、食用和飼料作物。大豆古稱“菽”，《詩經》中就有“中原有菽，庶民采之”的記載。曹植的《七步詩》說“煮豆持作羹，漉菽以為汁”，意為鍋里煮著豆子，想把豆子的殘渣過濾出去，留下豆子汁來做成糊狀食物?？梢?，魏晉時期人們已熟知豆類作物的烹飪方式。

如今，現代化的加工工藝使大豆的用途更加多樣：豆油可以加工成人造黃油、人造奶酪，還可制成油漆、黏合劑、化肥等；豆粉則是高蛋白食物，可制成各種素食制品。

大豆是豆科植物中最富有營養(yǎng)且易于消化的食物，是世界各地廣泛種植的主要食物。但事實上，很多人對大豆的種類并不是很清楚。豆類糧食主要分為兩大類，即大豆類和其他豆類。大豆的品種包括黃豆、黑豆、青豆、褐豆、雙色豆五種。平時大家習慣稱為“豆子”的綠豆、紅小豆、蕓豆，則不屬于“大豆”，而是“其他豆類”。

之所以有大豆類和其他豆類的區(qū)別，主要是因為二者在營養(yǎng)物質的含量上不同：大豆類的蛋白質和脂肪含量較高，而其他豆類則是蛋白質和碳水化合物的含量居多。

素有“植物肉”美譽的大豆中不僅含有豐富的優(yōu)質蛋白質，其所含的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有助于減少人體動脈壁上的膽固醇沉積，對冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化的防治有積極作用。大豆中的卵磷脂，有改善人體大腦機能，促進大腦發(fā)育，預防老年癡呆癥等作用。大豆中還含有異黃酮，是一種植物性雌激素，具有調節(jié)人體激素水平的作用。它對于雌激素水平下降的更年期女性大有益處——不僅可以預防更年期綜合征，而且對乳腺癌、骨質疏松等疾病的防治也有好處。

黃豆是大豆中種植最為廣泛的品種，在我國居民的生活中具有重要的地位。黃豆是豆腐、豆?jié){、豆皮、豆干等各種豆制品的主要原料。作為調味品之一的醬油，其主要原材料也是黃豆。黃豆是大豆類食物中膳食纖維含量最高的品種，其膳食纖維含量高達15.5%。膳食纖維具有促進腸道蠕動、預防便秘和結腸癌、延緩餐后血糖升高速度以及降血壓等作用。它與蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水統(tǒng)稱為人體必需的七大營養(yǎng)素。

黑豆的種皮為黑色，但其內芯的顏色有兩種，分別是黑皮黃仁大豆和黑皮綠仁大豆。黑豆是大豆類食物中蛋白質含量最高的品種，其蛋白質含量高達36%。蛋白質是構成人體最基礎的物質。黑豆中含有的蛋白質是優(yōu)質蛋白，賴氨酸的含量很高，可以彌補小麥、大米、玉米等谷類食物中營養(yǎng)素的缺乏，提高其他食物中蛋白質的吸收利用率，從而達到蛋白質互補的作用。

青豆是種皮為青綠色的大豆，蛋白質的含量為34.5%，僅次于黑豆。青豆含有多種抗氧化成分，比如兒茶素、表兒茶素，能夠有效去除人體內的自由基。人體內自由基的連鎖氧化反應，可導致生物細胞膜有害物質的形成和膜結構的變性，如酶、DNA等的改變，并引發(fā)動脈硬化、糖尿病、腫瘤等疾病。與黃豆和黑豆相比，青豆中的胡蘿卜素含量最高，是黃豆的3.6倍，黑豆的2.6倍。這些胡蘿卜素在進入人體后可以轉化為維生素A。維生素A對我們的身體非常重要。它不僅可以保持視覺健康，緩解視疲勞，還能促進人體對鈣的吸收，提高機體免疫力，減少感冒的發(fā)生。

褐豆，顧名思義，其表皮為褐色，通常被用來制作醬料，因而也被稱為醬大豆。用褐色大豆作為原料，做出來的醬不僅顏色好看，口感也不錯。同時，因褐豆本身為褐色，在做醬的過程中基本不用調色，可以減少著色劑的使用。

雙色豆的種皮有兩種顏色，為黑色和棕色，其中一種顏色覆蓋粒面二分之一以上。雙色豆產量較低，種植較少。雙色豆中含有的花青素要遠遠高于黃豆?；ㄇ嗨鼐哂休^強的抗氧化能力，可以清除體內自由基，預防由自由基引起的疾病，延緩肌膚衰老，從而起到抑癌抗癌的作用。

多樣化的豆制品攝入，有利于人體對營養(yǎng)物質的吸收。對女性而言，更要確保每天至少吃一次豆制品，如豆?jié){、豆腐。吃豆類食物時不要憑口感取舍——有些人熬粥放入大豆，但食用時卻把豆皮去掉，這是不科學的。大豆皮中含有類黃酮成分，這種物質具有抗自由基和抗氧化作用。此外，大豆皮中的花青素還具有抗癌、改善心血管、美容減肥、改善視力、增強記憶力等作用。為了您的身體健康，建議您在做豆?jié){的時候不要舍棄豆渣?？捎枚乖龀啥乖灮蚨乖C窩頭來食用，那樣，既營養(yǎng)又美味。endprint