不同采收期對(duì)‘翠冠’梨常溫貨架期果實(shí)色澤和質(zhì)地的影響

闞超楠，劉善軍，陳 明，陳楚英，高 陽(yáng)，陳金印，2*

(1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院/江西省果蔬采后處理關(guān)鍵技術(shù)及質(zhì)量安全協(xié)同創(chuàng)新中心/江西省果蔬保鮮與無(wú)損檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330045；2.萍鄉(xiāng)學(xué)院，江西 萍鄉(xiāng) 337055)

翠冠梨(Pyruspyrifolia‘Cuiguan’)是由浙江省農(nóng)科院與杭州市果樹研究所共同雜交培育出的早熟梨品種，具有成熟早、肉質(zhì)細(xì)嫩、汁多味甜等特點(diǎn)，在我國(guó)南方地區(qū)的浙江、江西等諸多省份均有種植[1]。但由于翠冠梨果實(shí)采摘多集中于7月下旬，加上南方地區(qū)多處于高溫高濕的環(huán)境，其果實(shí)在常溫貯藏期間容易出現(xiàn)果皮變褐色，肉質(zhì)變松軟等品質(zhì)降低的現(xiàn)象[2-3]。因此，尋找延緩翠冠梨常溫貯藏期間果皮褐變和質(zhì)地下降的有效方法是當(dāng)前生產(chǎn)上急需解決的問(wèn)題。

采收成熟度是影響果實(shí)貯藏性和果實(shí)貨架期果實(shí)褐變的重要因素之一[4-6]。有研究[7-9]表明，適時(shí)采收的南豐蜜橘、獼猴桃、櫻桃果實(shí)品質(zhì)較好，貯藏性能較佳。關(guān)于翠冠梨果實(shí)采收期的研究有一些報(bào)道，成國(guó)良等[10]研究認(rèn)為在浙江地區(qū)7月20—30日采摘的翠冠梨果實(shí)冷藏保鮮效果較好，顏志梅等[11]研究表明翠冠梨果實(shí)病蟲害的發(fā)生與成熟度有密切關(guān)聯(lián)，采摘越早果實(shí)發(fā)病率越低。但關(guān)于采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期色澤和質(zhì)地變化的研究還鮮有報(bào)道。

本文以翠冠梨果實(shí)為研究對(duì)象，研究了不同采收期對(duì)其常溫貨架期色澤和質(zhì)地的影響，以期為確定翠冠梨果實(shí)適宜采收期，延緩翠冠梨果皮褐變及質(zhì)地軟化，提高翠冠梨果實(shí)貯藏品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用果為翠冠梨，設(shè)置3個(gè)采收期，分別為采收期Ⅰ(盛花后105 d，2016年7月6日)、采收期Ⅱ(盛花后110 d，2016年7月11日)、采收期Ⅲ(盛花后115 d，2016年7月16日)，采摘于江西省奉新縣干洲鎮(zhèn)鄭州村果園，果實(shí)采收完立即運(yùn)送至江西農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬保鮮與無(wú)損檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。挑選成熟度一致、大小均勻的健康翠冠梨果實(shí)，進(jìn)行單果套袋裝框后放置于實(shí)驗(yàn)室模擬轉(zhuǎn)貨架。分別在貨架期第0、3、6、9、12、15和18天進(jìn)行取樣，每次取10個(gè)果實(shí)測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)，3次重復(fù)。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.2.1 果皮色度的測(cè)定 果實(shí)色度采用色差計(jì)CR-400(日本，MINOLTA公司)進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)處理測(cè)定10個(gè)果實(shí)赤道附近4個(gè)方位的L*、a*和b*值。L*表示光澤明亮度，L*值越大，亮度越高；a*代表紅/綠,正值越大,紅色越深，當(dāng)a*值為負(fù)值時(shí)表示綠色，負(fù)值越小,綠色越深；b*代表黃/藍(lán),正值越大,黃色越深，當(dāng)b*為負(fù)值時(shí)表示藍(lán)色,負(fù)值越小,藍(lán)色越深。再根據(jù)公式C=(a2+b2)1/2，當(dāng)a*<0 且b*>0時(shí)h°=tan-1(b*/a*)+180°計(jì)算出果皮的色飽和度C的值和色澤的值。

1.2.2 果皮色素的測(cè)定 稱取1 g果皮加入液氮進(jìn)行充分研磨后，將其放入到50 mL離心管中，并加入20 mL色素提取液V(80%丙酮)∶V(無(wú)水乙醇)=1∶1，放入4 ℃冰箱遮光浸提24 h(放入4 ℃冰箱，其間手動(dòng)搖晃3～5次)；4 ℃、5 000 r/min離心5 min。以提取液為參照，分別測(cè)定上層液在663，645，470 nm波長(zhǎng)下的吸光值，計(jì)算葉綠素、總類胡蘿卜素含量。

1.2.3 果實(shí)硬度、脆度和咀嚼性的測(cè)定 采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果實(shí)質(zhì)地，使用探頭直徑為5 mm，每果隨機(jī)測(cè)定果實(shí)赤道部4個(gè)點(diǎn)，每組處理測(cè)定10個(gè)果實(shí)。測(cè)試參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試前速率5.00 mm/s，測(cè)試速率2.00 mm/s，測(cè)試后速率5 mm/s，測(cè)量深度為5.0 mm，觸發(fā)力值25 g。測(cè)試完畢由質(zhì)地特征曲線得到表征果肉質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)參數(shù)，如硬度(Hardness)、脆度(Fracture) 和咀嚼性(Chewiness)等。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)采用完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖均使用Excel 2003進(jìn)行，用DPS 7.0軟件(新復(fù)極差法)進(jìn)行顯著性差異分析(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期對(duì)翠冠梨貨架期果實(shí)色度的影響

圖1為不同采收期對(duì)翠冠梨貨架期果實(shí)亮度(L*)的影響。采摘當(dāng)天，3個(gè)采收期果實(shí)亮度從大到小依次為采收期Ⅱ，采收期Ⅲ，采收期Ⅰ，且采收期Ⅱ顯著大于其他2個(gè)采收期(P<0.05)。隨著貨架期時(shí)間的延長(zhǎng)，翠冠梨果實(shí)L*值逐步減小，在貨架末期，采收期Ⅰ果實(shí)L*為58.91、采收期Ⅱ?yàn)?0.59、采收期Ⅲ為54.19，采收期Ⅲ 顯著低于采收期Ⅰ和采收期Ⅱ。

圖2和圖3分別表示不同采收期對(duì)翠冠梨貨架期果實(shí)a*和b*的影響。在采收當(dāng)天，果實(shí)a*值采收期Ⅱ，采收期Ⅲ，采收期Ⅰ；果實(shí)b*值采收期Ⅲ，采收期Ⅱ，采收期Ⅰ。隨著果實(shí)貨架期的延長(zhǎng)，3個(gè)采收期果實(shí)的a*和b*值均呈上升的趨勢(shì)，并且，采收期Ⅱ翠冠果實(shí)a*始終大于采收期Ⅰ和采收期Ⅲ果實(shí)；采收期Ⅱ和采收期Ⅲ果實(shí)b*值在貨架前中期顯著大于采收期Ⅰ，在貨架末期3種差異不顯著。

圖1 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)亮度的影響Fig.1 Effects of different harvest period on L* of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

圖2 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)a*的影響Fig.2 Effects of different harvest period on a* of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

C*表示顏色的彩度，C*值越大表示顏色越純。由圖4可以看出，3個(gè)采收期果實(shí)C*均呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貨架初期3個(gè)采收期C*值無(wú)顯著性差異，貨架中后期，采收期Ⅲ果實(shí)C*下降速率較快，采收期Ⅰ和采收期Ⅱ果實(shí)顯著大于采收期Ⅲ。

圖3 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)b*的影響Fig.3 Effects of different harvest period on b* of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

圖4 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)c*的影響Fig.4 Effects of different harvest period on c* of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

H*表示色調(diào)角，H*值由0°逐漸增加到90°時(shí)，顏色由紫紅色(0°)向黃色(90°)轉(zhuǎn)變。由圖5可知，采收當(dāng)天，采收期Ⅰ果實(shí)的H*顯著大于采收期Ⅲ。隨著貨架期的延長(zhǎng)，果實(shí)逐漸衰老，果皮顏色逐漸加深變褐色，果實(shí)H*逐漸降低，在貨架中后期3個(gè)采收期果實(shí)H*無(wú)顯著性差異。

2.2 不同采收期對(duì)翠冠梨貨架期果實(shí)色素含量的影響

圖6-8分別為翠冠梨常溫貨架期果實(shí)葉綠素、葉綠素a和葉綠素b含量的變化圖。由圖可知，翠冠梨果實(shí)葉綠素、葉綠素a和葉綠素b含量在整個(gè)貨架期均呈逐漸下降的趨勢(shì)，在采摘當(dāng)天，采收期Ⅰ葉綠素和葉綠素b含量最高，采收期Ⅱ果實(shí)葉綠素a含量最高，采收期Ⅲ果實(shí)葉綠素、葉綠素a和葉綠素b含量均顯著低于采收期Ⅰ和采收期Ⅱ。隨著貨架期延長(zhǎng)，翠冠梨果實(shí)向成熟衰老轉(zhuǎn)變，果皮葉綠素含量逐漸降低，在貨架末期，采收期Ⅰ葉綠素和葉綠素b含量仍顯著高于采收期Ⅱ和采收期Ⅲ果實(shí)。

圖5 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)h*的影響Fig.5 Effects of different harvest period on h* of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

圖6 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)葉綠素含量的影響Fig.6 Effects of different harvest period on chlorophyll content of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

圖7 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)葉綠素a含量的影響Fig.7 Effects of different harvest period on chlorophyll a content of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

圖8 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)葉綠素b含量的影響Fig.8 Effects of different harvest period on chlorophyll b content of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

圖9為不同采收期對(duì)翠冠梨貨架期果實(shí)類胡蘿卜素含量的影響，在采收當(dāng)天，采收期Ⅲ果實(shí)類胡蘿卜素含量最高，顯著大于另外兩個(gè)采收期果實(shí)；在貨架前中期，采收期Ⅰ和采收期Ⅱ果實(shí)類胡蘿卜素含量迅速增長(zhǎng)，而采收期Ⅲ果實(shí)類胡蘿卜素含量增長(zhǎng)緩慢，采收期Ⅰ和采收期Ⅱ果實(shí)類胡蘿卜素含量均在貨架期第12天達(dá)到最大值，分別為0.67 mg/g和0.85 mg/g，兩者均顯著大于采收期Ⅲ的0.57 mg/g；在貨架后期，采收期Ⅰ和采收期Ⅱ果實(shí)類胡蘿卜素含量略有下降，采收期Ⅲ果實(shí)仍緩慢上升；在貨架末期，3個(gè)采收期果實(shí)類胡蘿卜素含量無(wú)顯著性差異。

2.3 不同采收期對(duì)翠冠梨貨架期果實(shí)質(zhì)地的影響

硬度是衡量翠冠梨果實(shí)采收期的重要參數(shù)，它能直接影響翠冠梨果實(shí)的口感。從圖10可以看出各個(gè)采收期的果實(shí)在貨架期間硬度均迅速下降。3個(gè)采收期比較發(fā)現(xiàn)，隨著采收時(shí)期的延遲，果實(shí)的成熟度逐漸提高，果實(shí)硬度降低，并且其在整個(gè)貨架期間的硬度均最小。采收當(dāng)天，采收期Ⅰ果實(shí)的硬度為12.64 kg/cm2、采收期Ⅱ?yàn)?1.80 kg/cm2和采收期Ⅲ為11.86 kg/cm2。在貨架后期，果實(shí)硬度由大到小依次為采收期Ⅰ，采收期Ⅱ，采收期Ⅲ，3者無(wú)顯著性差異。

圖9 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)類胡蘿卜素含量的影響Fig.9 Effects of different harvest period on carotenoids content of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

圖10 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)硬度的影響Fig.10 Effects of different harvest period on hardness of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

脆度直接影響翠冠梨果實(shí)的口感，是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖11可以看出,翠冠梨果實(shí)的脆度在貨架期明顯下降。采收期Ⅲ果實(shí)的脆度在貨架前期隨貨架期的延長(zhǎng)下降較快,貨架期第9天后趨勢(shì)減緩。采收期Ⅰ的果實(shí)貨架6 d仍保持很高的脆度,之后果肉脆度迅速下降,貨架末期降至7.57 N;采收期Ⅱ的果肉脆度隨貨架期的延長(zhǎng)逐漸降低，在貨架15 d的時(shí)候的脆度相當(dāng)于采收期Ⅲ貨架12 d的水平。

咀嚼性為模擬牙齒咀嚼樣品時(shí)所需要的能量，它綜合反映了果實(shí)對(duì)咀嚼的抵抗力。3個(gè)采收期翠冠梨果肉咀嚼性在整個(gè)貨架期均呈下降的趨勢(shì)(圖12)，且采收期Ⅲ咀嚼性的變化幅度較大，增幅最大達(dá)到4.42倍，采收期Ⅰ的翠冠梨在采收時(shí)其咀嚼性指標(biāo)值高于采收期Ⅲ，在貨架后期，采收期Ⅰ，采收期Ⅱ咀嚼性指標(biāo)值顯著高于采收期Ⅲ。

圖11 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)脆度的影響Fig.11 Effects of different harvest period on fracture of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

圖12 不同采收期對(duì)翠冠梨常溫貨架期果實(shí)咀嚼性的影響Fig.12 Effects of different harvest period on chewiness of Cuiguan pears during homoeothermy shelf stage

3 結(jié)論與討論

通過(guò)果實(shí)成熟度，果農(nóng)可以確定果實(shí)的采收時(shí)間。果實(shí)成熟度極易受氣候因素(溫度、光照、降雨等)的影響，同時(shí)地區(qū)及年份差異也會(huì)對(duì)其造成影響[12]。采收期會(huì)對(duì)果實(shí)品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。

果實(shí)色澤是果實(shí)外觀品質(zhì)的重要指標(biāo)，而色度是色澤在果實(shí)表面的直觀體現(xiàn)[13]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，在常溫貨架期翠冠梨果實(shí)逐漸衰老，果實(shí)L*和H*逐漸降低，a*和b*值逐漸上升，C*均呈先上升后下降的趨勢(shì)。較早采收(盛花后105 d、110 d)能有效提高翠冠梨果實(shí)貨架初期果實(shí)L*和H*，降低果實(shí)a*和b*值，延緩貨架后期L*和C*的降低；而過(guò)晚采收(盛花后115 d)，果實(shí)成熟度較高，果皮易發(fā)生褐變，在貨架期間L*和C*迅速下降，這與王軍節(jié)等[14]和王志華等[15]在對(duì)早酥梨和碭山酥梨的研究結(jié)果一致。

果實(shí)色素含量是影響果皮色澤的重要因素，在常溫貨架期翠冠梨果實(shí)葉綠素、葉綠素a和葉綠素b含量在整個(gè)貨架期均呈逐漸下降的趨勢(shì)，類胡蘿卜素呈上升的趨勢(shì)，這與趙晨霞等[16]對(duì)“京白梨”的研究結(jié)果一致。較早采收能提高翠冠梨果實(shí)貨架期果實(shí)葉綠素含量，降低果實(shí)貨架前中期果實(shí)類胡蘿卜素的含量，過(guò)晚采收果實(shí)成熟度高，葉綠素含量低，類胡蘿卜素含量大，這與色度的結(jié)果相對(duì)應(yīng)，與Iglesias等[17]的結(jié)果一致。

果實(shí)的質(zhì)地主要包括了果實(shí)的硬度、脆度和咀嚼度等指標(biāo)。在常溫貨架期翠冠梨果實(shí)的硬度、脆度和咀嚼度均呈下降的趨勢(shì)，較早采收翠冠梨果實(shí)硬度和脆度較大，咀嚼度較高；過(guò)晚采收，果實(shí)成熟度較高，果實(shí)采收時(shí)果實(shí)硬度、脆度和咀嚼度較低，并且在整個(gè)貨架期均保持較低水平，這與成國(guó)良等[10]、賈曉輝等[18]和李麗梅等[19]的研究結(jié)果一致。

綜合比較3個(gè)采收期翠冠梨常溫貨架期果實(shí)色澤和質(zhì)地指標(biāo)的結(jié)果，盛花后105～110 d采收的翠冠梨果實(shí)常溫貨架期色澤和質(zhì)地品質(zhì)較好，為翠冠梨適宜的采收期；盛花后115 d采收的翠冠梨果實(shí)成熟度過(guò)高，易出現(xiàn)果皮褐變和果肉松軟的現(xiàn)狀，不適合作為翠冠梨常溫貨架期貯藏果實(shí)的采收時(shí)期。

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