動(dòng)動(dòng)奶酪 給奶業(yè)振興加把勁

郁靜嫻

從信任危機(jī)到奶價(jià)起落，這些年奶業(yè)一直在困境中突圍。奶業(yè)要振興，消費(fèi)作引導(dǎo)，奶酪是突破口。

奶酪又稱干酪、芝士?！爸ナ烤褪橇α俊保l(fā)展奶酪等干乳制品，引導(dǎo)乳業(yè)消費(fèi)升級(jí)，成為深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要手段。近期，由農(nóng)業(yè)部倡導(dǎo)的奶酪校園推廣行動(dòng)正式啟動(dòng)，國(guó)產(chǎn)奶酪能否成為奶業(yè)振興的新動(dòng)能，記者進(jìn)行了調(diào)查。

消費(fèi)引導(dǎo)不足，“奶黃金”市場(chǎng)大有潛力

家住江蘇蘇州的張震陽(yáng)，在國(guó)外留學(xué)四年，回國(guó)后仍保持著吃奶酪的習(xí)慣：吐司夾著馬蘇里拉芝士、煎蛋、培根，配上牛奶和水果，這就是每天的早餐。他說：“一是做起來方便，二是熱量夠。”

對(duì)大多百姓而言，奶酪并不算熟悉的食物。農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)人均乳制品折合生鮮乳消費(fèi)量每年36公斤，相當(dāng)于每天100克，遠(yuǎn)未達(dá)到《中國(guó)居民膳食指南》推薦的每天300克的標(biāo)準(zhǔn)。而奶酪消費(fèi)才剛剛起步，人均年消費(fèi)量不足0.1公斤，是世界平均水平的1/26。

在北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授、營(yíng)養(yǎng)專家張玉梅眼里，奶酪就是一種普通食品，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有“奶黃金”的美譽(yù)。她介紹，奶酪由牛奶發(fā)酵后凝固、壓擠出乳清而成，既最大程度保留其中的乳干物質(zhì)，又成倍增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在加工過程中，蛋白質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，更有利于人體吸收。此外，奶酪也是乳糖不耐受和糖尿病患者的理想營(yíng)養(yǎng)食品。

為何奶酪市場(chǎng)不溫不火？主要原因是消費(fèi)引導(dǎo)不足。全國(guó)畜牧總站研究員張書義分析，目前國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)主要局限在西餐，雖然不少大型商超的乳制品專柜中有零售的奶酪，但直接購(gòu)買的人群并不多，這和國(guó)人的飲食習(xí)慣有關(guān)。

“人們對(duì)于奶酪，可能已經(jīng)有一些營(yíng)養(yǎng)上的認(rèn)知，但缺乏口味上的適應(yīng)。另外，不同類型的奶酪買回家該怎么食用，也應(yīng)當(dāng)給予更多培育和引導(dǎo)?！北本┤称饭煞萦邢薰咎厍聵I(yè)部總經(jīng)理李新勝說。

2018年元旦前夕啟動(dòng)的奶酪校園推廣行動(dòng)，是“中國(guó)小康牛奶行動(dòng)”的系列活動(dòng)之一。李新勝認(rèn)為，奶酪不僅要進(jìn)校園，也要進(jìn)中餐?！氨瑵{雞排也好，芝士排骨也好，雖然一些餐飲已在使用奶酪，并深受年輕人喜愛，但仍是量小力微?！彼硎?，讓普通百姓不僅能在外面吃到，回家也能夠利用奶酪輕松做菜，奶酪消費(fèi)會(huì)有很大的改觀。

張書義分析，我國(guó)人口基數(shù)大，每年國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)量的絕對(duì)數(shù)不容小覷。2006年全國(guó)奶酪消費(fèi)約8000噸，而2016年已突破10萬噸！回顧過去10年，國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)悄然成長(zhǎng)?！?016中國(guó)奶業(yè)年鑒》顯示，奶酪的進(jìn)口數(shù)量持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，與我國(guó)居民飲食習(xí)慣的變化有很大關(guān)系。隨著80后、90后逐漸成為消費(fèi)主體，我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，預(yù)計(jì)奶酪市場(chǎng)有巨大的增長(zhǎng)空間。

差異化發(fā)展，為奶酪國(guó)產(chǎn)化帶來新機(jī)遇

在北京三元食品公司瀛海工業(yè)園，流水線上正在生產(chǎn)芝士疊片，經(jīng)過粉碎、配料和熱融等環(huán)節(jié)，出現(xiàn)在生產(chǎn)線盡頭的是片重和顏色一致的芝士片?！叭菄?guó)內(nèi)首個(gè)擁有自主加工奶酪生產(chǎn)技術(shù)的乳制品企業(yè)。目前，三元擁有華北地區(qū)最大的奶酪生產(chǎn)基地，年產(chǎn)量達(dá)1萬噸以上，20多年來一直是麥當(dāng)勞、肯德基在中國(guó)區(qū)域最大的奶酪片供應(yīng)商?！崩钚聞僬f。

據(jù)了解，目前除北京、內(nèi)蒙古、黑龍江等地生產(chǎn)少量天然奶酪外，全國(guó)依靠原料乳來制作的奶酪很少。張書義解釋，主要還是國(guó)外奶源價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)。“目前我國(guó)每公斤原奶價(jià)格高于發(fā)達(dá)國(guó)家1元以上，這是我們的短板。因此，國(guó)內(nèi)企業(yè)大多使用進(jìn)口奶酪為原料生產(chǎn)再制奶酪，致使奶酪進(jìn)口量逐年遞增?！?/p>

中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)奶酪年產(chǎn)量約3萬噸，嚴(yán)重依賴進(jìn)口。2016年我國(guó)奶酪進(jìn)口9.7萬噸，是2008年的6.9倍，年均遞增27%。奶協(xié)代理秘書長(zhǎng)劉亞清說，解決奶業(yè)消費(fèi)生產(chǎn)的不平衡不充分問題，滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康新需求，需要國(guó)家、行業(yè)、企業(yè)共同發(fā)力。

近年來，國(guó)家出臺(tái)有力的扶持政策，開展“糧改飼”試點(diǎn)，實(shí)施養(yǎng)殖業(yè)良種工程項(xiàng)目，振興奶業(yè)苜蓿發(fā)展行動(dòng)等，引導(dǎo)養(yǎng)殖企業(yè)走質(zhì)量興農(nóng)、效益優(yōu)先的發(fā)展道路，提升奶業(yè)整體素質(zhì)，有助于降低原奶價(jià)格。

“奶酪生產(chǎn)，給乳企帶來彎道超車的機(jī)遇?！崩钚聞俑锌?，經(jīng)過多年發(fā)展，尤其是近10年，液態(tài)奶的競(jìng)爭(zhēng)已然十分激烈。在奶業(yè)高附加值產(chǎn)品上，奶酪是一個(gè)發(fā)力方向?！澳汤沂袌?chǎng)雖然規(guī)模不大，競(jìng)爭(zhēng)也相對(duì)小，產(chǎn)品容易形成差異化，是個(gè)成長(zhǎng)性好的新領(lǐng)域?！彼硎?，“這要求我們不能照搬西方產(chǎn)品，而要更加關(guān)注國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味和飲食習(xí)慣?！?/p>

“發(fā)展國(guó)產(chǎn)的且適宜國(guó)人口味的奶酪，讓我國(guó)奶業(yè)生產(chǎn)走差異化路線，引導(dǎo)良性競(jìng)爭(zhēng)局面。”張書義說。

倒逼原料自給，一塊奶酪興旺奶業(yè)

深化奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，需要“動(dòng)一動(dòng)”奶酪。

“生產(chǎn)好奶酪，必須有好的原奶。”北京三元食品股份有限公司總經(jīng)理陳歷俊說，奶酪生產(chǎn)的成品率不高，鮮奶本身含有的益生菌，有助于奶酪后期風(fēng)味和質(zhì)地的形成。因此，通常制作奶酪不能采用超高溫滅菌。滅菌溫度降低、時(shí)間縮短，這就對(duì)生產(chǎn)奶酪的原料奶質(zhì)量提出了更高要求。

擴(kuò)大奶酪生產(chǎn)，要構(gòu)建新型產(chǎn)需關(guān)系。張書義說，奶酪是使用原料乳較多的乳制品之一，能最大程度地綜合利用奶源。通常8—10噸的生乳才能制作1噸奶酪，對(duì)于調(diào)節(jié)生鮮乳生產(chǎn)、乳制品加工和產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)起到“蓄水池”的作用。

此外，乳清粉是奶酪的副產(chǎn)品，也是嬰幼兒配方乳粉的必需原料，我國(guó)每年需要進(jìn)口40多萬噸乳清粉，用于嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)。發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)乳清粉生產(chǎn)，可以提高國(guó)產(chǎn)原料供應(yīng)能力，支撐我國(guó)嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“干乳制品是現(xiàn)代奶業(yè)生產(chǎn)與供給體系不可或缺的產(chǎn)品，沒有奶酪、乳清粉等干乳制品的奶業(yè)，是一種缺憾?！睆垥x說。

可喜的是，目前我國(guó)現(xiàn)代奶業(yè)建設(shè)正在闊步前進(jìn)。從農(nóng)業(yè)部了解到，近年來我國(guó)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)素質(zhì)明顯提升，規(guī)模奶牛養(yǎng)殖以及乳品企業(yè)加工裝備、技術(shù)和管理已接近或達(dá)到世界先進(jìn)水平；奶業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全監(jiān)管體系日趨完善，生鮮乳、乳制品、嬰幼兒配方奶粉抽檢合格率達(dá)到99%以上，領(lǐng)先于整個(gè)食品行業(yè)的安全水平。相信“一塊奶酪興盛一個(gè)產(chǎn)業(yè)，一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的目標(biāo)已經(jīng)不再遙遠(yuǎn)，奶酪將成為民族奶業(yè)振興的新動(dòng)力！endprint