昆明 吃了這碗五色花飯，春和希望都會回歸

中國作家王小波喜歡英國哲學(xué)家羅素的一句話：“參差多態(tài)，乃幸福之源。”王小波認(rèn)為幸福應(yīng)該建立在讓大家都按照自己的形態(tài)活著，而不是被生活同質(zhì)化：做同樣的事，做同樣的動作，說同樣的話。云南是一個與眾不同的地方，在云南你會發(fā)現(xiàn)詩意不在遠(yuǎn)方，詩意就在生活里。

五色糯米飯 把豐收印染在舌尖

云南是少數(shù)民族最多的省份，全國有56個民族，云南除漢族外，人口在4000人以上的還聚居著25個民族。《餐飲世界》的記者特地采訪了“蘇記隱蔽地”創(chuàng)始人、傣族名廚蘇啟勝。采訪蘇啟勝時，他剛剛拍完網(wǎng)絡(luò)綜藝節(jié)目《鋒味》和央視記錄片《鮮味的秘密》?；蛟S因為此，他不僅體諒編輯對“完美”的追求，甚至參與到話題討論中。哪一道菜既彰顯云南的地域特色，同時又能祈福新年？前前后后討論了一個星期，最初選擇冬菜扣肉，后來改做汽鍋雞，最后決定是五色花飯。每次討論，蘇啟勝都會精心烹飪菜品，和記者研究這道菜品是否有代表性。

五色花飯又叫五色糯米飯，是苗族、布依族、壯族地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。每家每戶都會自己做五色糯米飯，雪白糯米，在媽媽們的巧手下變幻出桃紅、嫣紅、橙黃、明黃……單獨(dú)分裝在器皿里，分列聚成一個圓形，似花非花，像極了畫家手中的調(diào)色板，可以發(fā)揮無限想象，調(diào)出多彩人生。倘若將各色飯混合一起，粒粒飽滿，顏色分明，又渾然天成，似繁星閃耀，讓人食欲大振。初食時柔和清淡，再嚼則淡香流轉(zhuǎn)，細(xì)品則清香四溢，耐人尋味。這種純天然的用料和制作，蘊(yùn)含著云南人與自然的和諧生態(tài)理念。

植物的美好不僅僅在色彩

蘇啟勝是從云南普洱傳統(tǒng)傣族古村走出來的名廚，氣度從容、精神飽滿。從12歲起就給母親幫廚的蘇啟勝，五色糯米飯的作法根植在骨子里。他說：“五色糯米飯中的黑色，是用楓葉及其嫩莖之皮，放在臼中搗爛，稍微風(fēng)干后浸入一定量的水中，一天一夜后把葉渣撈出濾凈，即取得染料液。染料汁還要放入鍋中用水煮至五六十度，再把糯米浸入其中，染出來的糯米顏色才夠純正。黃染料，可用黃花汁或黃梔子、黃羌等植物的果實、塊莖提取。制作時將黃花汁煮沸，或?qū)d子搗碎放入水中浸泡，即得到黃橙色的染料液；也可用黃羌搗爛后與糯米拌勻用力搓，可得黃色的糯米，就可以直接蒸，不用浸泡。紅染料、紫染料是用同一品種而葉狀不同的紅藍(lán)草經(jīng)水煮而成。紅藍(lán)草葉片稍長，顏色稍深，煮出來的顏色較濃，泡出來的米即成紫色；而葉片較圓，顏色較淺，煮出來的顏色較淡，泡出來的米即成鮮紅色。

染好的糯米放入蒸籠中蒸約一個鐘頭，便可蒸出黑、紅、黃、紫、白（糯米本色 ）五種顏色的糯米飯。這樣做出來的五色糯米飯色澤鮮艷、五彩繽紛、晶瑩透亮，再加上糯米獨(dú)特的滋潤柔軟，鮮美清香、醇正平和，且有微甘，令人回味無窮?！?/p>

用天然植物染成的五色糯米飯，不僅美觀美味，而且有一定的藥用價值。明朝醫(yī)藥學(xué)家李時珍的《本草綱目》中：“楓葉止泄益睡，強(qiáng)筋益氣力，久服輕身長年”，還說用楓葉煮成的飯，人食之能“堅筋骨、益腸胃、能行、補(bǔ)髓”。清代《侶山堂類辯》中：“紅花色赤多汁，生血行血之品”，黃花或梔子有清熱涼血等作用。

傳統(tǒng)的五色糯米創(chuàng)新的七彩云南

傳統(tǒng)的新年，五色糯米會和牛干巴搭配，成為飯桌最有民族風(fēng)的美味。牛干巴是于每年秋冬時節(jié)選取肥壯肉牛的后腿等部位的優(yōu)質(zhì)牛肉，輔以適量食鹽、花椒等調(diào)料，采用搓揉、腌漬、晾曬、風(fēng)干、煎炸等工藝，加工制作而成的一種牛肉食品。每家每戶的作法不同，但幾乎家家戶戶的餐桌上都有這樣一道美食。

蘇啟勝擅于對民族菜品進(jìn)行創(chuàng)意加工，讓它更加國際化。蘇啟勝研發(fā)了一道“七彩云南”，是將云南本土特色食材配以西班牙火腿的創(chuàng)新之舉。五彩糯米飯與西班牙生火腿的香，野生菌的鮮，在這道菜中發(fā)揮得淋漓盡致。他說：“西班牙有著名的海鮮飯，借此靈感，我做了‘七彩云南，彰顯云南特色?！?/p>

傳統(tǒng)的五色糯米飯讓人感受到春的氣氛，創(chuàng)新的“七彩云南”則向世界傳播美好的中國文化。endprint