江南重口味里的哲學(xué)，紹興人最懂

李夢穎

醬&酒——紹興美食之魂

提起紹興，總繞不過兩樣特產(chǎn)。一是老紹興一天不喝兩口就渾身不舒服的紹興黃酒，二是一日三餐都離不開的那一口濃墨重彩的醬油。紹興美食的靈魂，似乎就依附在這兩樣紹興人無論如何都離不開的心頭好上。

紹興黃酒

別處的食物，大多講究個味道，要求更高一點(diǎn)的還會追求食材的新鮮度和擺盤的精致度，而在紹興，食物則是為酒而生。幾乎所有的紹式美味，先不談制作工序復(fù)雜與否，只要能下酒，在紹興人看來，那都是好東西。在地道的老紹興眼里，“飯可以不吃，但是黃酒一定要喝”；而作為調(diào)味品，在做海鮮、河鮮，以及各種肉制品的時候放點(diǎn)黃酒，立馬豐富了食物的味道層次。

紹興酒隨著時間的久遠(yuǎn)而更為濃烈，所以紹興酒被稱作稱老酒，越陳越香。在其品類中最出名的還屬花雕酒，也就是在古代被各位英雄好漢珍藏的“女兒紅”。花雕酒以陳為貴，酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。無論是日常飲用還是入菜調(diào)味都是令人欲罷不能的上品。

紹興醬油

作為浙江菜的代表，紹興菜有著一個明顯特點(diǎn)——“黑”！無論是醬鴨亮岑岑的“黑”，還是油爆蝦油膩膩的“黑”，這個“黑”的來源就是醬油。長久以來做菜放醬油這件事早已深入紹興人的靈魂，成為雷打不動的做飯法則。

紹興最出名的仁昌醬園，釀造了一百多年的醬油，它家出產(chǎn)的母子醬油，至今仍是紹興醬油品類中的佼佼者。若是來到紹興，不妨也將這紹興的味道捎回家。醬油通過鑊氣十足的炒鍋升溫，蛋白質(zhì)與動物油酯的結(jié)合使得鮮甜的油香逼近鼻尖，涌動的食欲瞬間就能被勾起；而講究食用海鮮本味的江浙人，在制作海鮮時，更傾向于用醬油水簡單清蒸，食材的“鮮”則更容易被激發(fā)出來。

若來到紹興，不妨學(xué)著老紹興人，在悠然閑適的日常里，溫一壺老酒，配一疊茴香豆或糟雞，靜靜地感受這江南水鄉(xiāng)的靜謐和安寧。

小吃——離不開的紹興味

小吃，在有些城市似乎意味著“好吃，擁有屬于自身城市的街頭味道，卻無法登上大雅之堂的美食”。在紹興，這條例可不管用。紹興人的小吃，和正餐幾乎是共通的，它可以出現(xiàn)在街頭巷尾，也能通過精致的擺盤出現(xiàn)在酒店的餐桌上。

茴香豆

魯迅筆下簡單的“溫兩碗酒，要一碟茴香豆 ”，成就了茴香豆在非紹興人民心中的美食地位。在紹興，甚至有“桂皮煮的茴香豆，謙裕、同興好醬油，曹娥運(yùn)來芽青豆，東關(guān)請來好煮手，嚼嚼韌糾糾，吃咚嘴里糯柔柔”的民謠！在紹興人眼中，茴香豆入肚暖胃，越嚼越有味，每一家本地人扎堆的酒樓，必會有可以被稱為自家招牌的茴香豆。煮好的茴香豆呈青黃色，口感鮮嫩軟弱，味道清香甘甜，配上辣椒醬和甜辣醬，用來做酒配再適合不過。

臭豆腐

臭豆腐可以說是紹興美食的必修課，用莧菜梗汁浸制而成，可以蒸制，但更常見的還是油炸。炸到焦黃酥脆，迅速在豆腐一面開個洞，澆上辣椒油、醬油和香油，半斤酒加一碗臭豆腐，就是很多老紹興打發(fā)下午時光的方式。蒸的就有更多的家常的味道，細(xì)品品其實(shí)鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動，不愛吃的當(dāng)然是惟恐避之不及。

銀絲響鈴

這頗具詩意的名字，其實(shí)也就是我們常說的“油炸豆腐皮”。外表色澤黃亮，薄如蟬翼，一縷一縷宛若銀絲。內(nèi)里包裹著以蘿卜絲魚茸餡混合成的內(nèi)餡，經(jīng)熱油炸制之后，香松鮮嫩，一口咬下清脆如鈴，別具一格。在紹興人眼里，一口咬下這香脆的豆腐尤物，再抿上一口熟悉的黃酒，這滋味，說是快活似神仙也不過于此了！

紹興菜——紹興人的日常餐桌

大部分人的觀念里，紹興菜只是浙江菜的一個分支，其實(shí)這種想法是大錯特錯的。在行家看來，紹興菜不僅是浙菜的重要組成部分，更是它的基礎(chǔ)。紹興菜的風(fēng)味多樣，有以“醉、糟、霉、醬、腌”制法的絕味美食；而若從食物個性上劃分，更是分為咸鮮合一風(fēng)味、干菜風(fēng)味、霉鮮風(fēng)味、醬腌風(fēng)味、河鮮風(fēng)味、魚茸風(fēng)味等十多類。紹興菜的絕妙，還得自己來慢慢體味。

醬腌風(fēng)味

醬鴨

紹興人做鴨，和同樣離不開鴨子的南京人的方法截然不同。南京人做鴨講究的就是鴨肉的本味，只選用少許調(diào)味品去除鴨子自身的騷味。而紹興人，口味似乎更重一點(diǎn)。選用肉質(zhì)緊實(shí)的老鴨，宰好后掛在通風(fēng)處晾上幾個小時，讓鴨肉里的水分慢慢蒸發(fā)，先腌再鹵，鹵至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。吃的時候再淋紹酒，撒白糖、蔥、姜，旺火蒸熟，一盆醬香綿長的醬鴨就制作好了。

酒腌風(fēng)味

醉蝦

紹興的醉蝦，大概更易被生鮮類有障礙的朋友所接受。別處的蝦，入口時候蝦仍是活的，只是處于醉酒的狀態(tài)。而紹興的醉蝦，選用活蹦亂跳的鮮蝦，用紹興黃酒、腐乳汁等配料將它灌醉，入水白灼了才吃。將蝦殼輕輕一撮，就能把剔透的蝦肉完整取出。帶著酒香的蝦，再蘸一點(diǎn)紹興醬油，更是讓人欲罷不能了。

醉蟹

舟山也有出名的醉蟹，不過他們用的是膏蟹，用酒和鹽浸泡數(shù)日后即可開吃。紹興的醉蟹醉的是小河蟹，且用醬油、花椒、生姜等配料對螃蟹進(jìn)行了入味腌制，腌制的時間要比舟山醉蟹久一些，但也不會太久。紹興的醉蟹味道偏甜，吃下有回甘，還帶有一絲話梅的酸甜。

糟雞

糟雞的關(guān)鍵在于花雕酒，這其中，又以紹興的花雕酒為佳。濃香的酒，浸著滑嫩的雞肉，再加上花椒的香麻，更能引出雞肉的香滑。同樣選用飼養(yǎng)得當(dāng)?shù)淖叩仉u，糟雞與廣東的白切清遠(yuǎn)雞似乎有異曲同工之妙。但糟雞在吸收了酒糟的風(fēng)味后，糟香醇厚，內(nèi)里還有著不一樣的縷縷酒香，更讓人迷醉在這江南溫柔鄉(xiāng)里。

咸鮮合一風(fēng)味

紹三鮮

“三鮮”似乎是每個地方都有的菜品，而紹三鮮的特別之處，就在于這“三鮮”里的鮮，全部來自紹興特有的菜品，比如魚圓、茭白、黑木耳、胡蘿卜、蛋餃、肉皮、肉丸、河蝦、香菇、鵪鶉蛋等……這些食材，哪怕只是單挑出其中幾種，就足以令人垂涎欲滴，何況是集這十幾味鮮在一起的紹三鮮。

鲞蒸肉

鲞，也就是我們常說的臘魚。鲞蒸肉，則是臘魚與肉餅結(jié)合的一道咸鮮十足的下飯菜。以手工剁碎的肉餅為底，鋪上自家臘月里曬干的臘魚，不需要放任何調(diào)味品，簡單蒸制，臘魚的鮮油就會滲透進(jìn)肉餅，撒上一點(diǎn)蔥花，就足夠咸鮮撲鼻。

霉鮮風(fēng)味

梅干菜扣肉

紹興霉干萊分為白菜干、油菜干和芥菜干三種，味道鮮美的當(dāng)數(shù)芥菜干。芥菜干又以“百腦芥菜”的品種最為上乘，與肥瘦相間的帶皮五花肉一同燉煮燜制，就是如今不負(fù)盛名的“霉（梅）干菜燜肉”。霉干菜燜肉講究燜燒入味，以味取勝，按蘇東坡“慢著火、少著水，柴頭罨煙焰不起”的方法燒制的干菜扣肉，香味醇厚，肉質(zhì)則香酥綿糯、油潤不膩、入口即化。不管是用來下飯或是配酒都絕對是上乘的紹興菜！

霉豆腐

霉豆腐聽上去好像感覺臟臟的，實(shí)際上它就是我們俗稱的“豆腐乳”，在紹興人餐桌上，是幾乎每頓飯都擺在桌上的開胃菜之一。餐桌上的霉豆腐，一般都是方方正正的碼在碗里，隔近了聞還有淡淡酒香，吃上去的口感綿密馨香，要是用來當(dāng)作調(diào)味品炒在空心菜里，更是升華了這普通蔬菜的口味，挑一小口用來拌飯也是無敵。

甜品——魂?duì)繅艨M的紹興甜

紹興的甜品，似乎和浙江所有小城一樣，小巧而精致，但很多的小甜點(diǎn)，又在其名稱前加入了“紹式”兩個字來堅(jiān)定其立場。例如“紹式八珍糕”、“紹式艾餃”，要說與其他地方的不同，一般人還真說不出一二。

奶油小攀

奶油小攀是一種類似蛋撻的紹興小吃，屬于舶來品，也有人解釋說“攀”大概就是“pie”的音譯。它的做法十分講究，先用旺火烘烤放有面粉的小攀模，結(jié)成碗形后拿出，然后放入蛋黃和面粉混合的芯，再加入稀面粉和蛋白攪拌蓬松在上，撒上糖之后再用噴火槍炙烤而成。所以上面一層不是奶油，怕胖的女生也可以放心吃。

在越城區(qū)新建南路，有一家被稱為“最正宗”的奶油小攀店，經(jīng)營這家店的，是一位年過九十的高老太。老太太倚靠在玻璃柜前，偶爾有顧客，便挪動身子起來招呼，不慌不忙，不緊不慢。小小的店面，卻用最質(zhì)樸的味道給人帶來甜甜的溫暖。沒有過多的宣傳，不開分店，不擴(kuò)門面，這一家小店留住那個最原始的“奶油小攀”，也守住了古城紹興最溫暖的回憶。

麻糍

麻糍這種用年糕的邊角料做成的小甜嘴，混合著米香和芝麻香，熱氣騰騰，軟甜可口，糯而不沾牙，一口一個滿足感都能溢出來！在紹興新昌，至今仍有“清明送麻糍，過年送年糕”的習(xí)俗。誰家要娶媳婦了，男家一般都要在清明節(jié)前向女家送去清明麻糍，預(yù)示在下一個清明節(jié)前將要來娶新媳婦過門了。女兒出嫁后，女家父母到了清明節(jié)又得向男家回送清明麻糍。據(jù)說這是預(yù)祝小倆口結(jié)成夫妻日子能過得糯滋滋、甜絲絲。

黃酒奶茶

一直以為黃酒棒冰、黃酒雙皮奶已經(jīng)是紹興人對酒追求的極致了，畢竟只是把黃酒凍成冰，味道還能想象得到。直到黃酒奶茶的橫空出世才知道，對黃酒的渴求紹興人最甚。神奇的是，你認(rèn)為的黑暗混合料理 ，卻有一種直擊靈魂的合拍。港式絲襪奶茶的絲滑和自家祖?zhèn)麽勗禳S酒的醇厚，搭配在一起產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，喝過的人幾乎都對這個味道念念不忘。

要是要喝最正宗的黃酒奶茶，吃最正宗的黃酒冰棒，還是要來到魯鎮(zhèn)這永遠(yuǎn)門庭若市的繪璟軒。這里才是黃酒奶茶最初的開創(chuàng)者，用的都是自己釀造的黃酒，在制作手法上也有著自家獨(dú)特的高要求，小嘗一杯未嘗不可！

紹式八珍糕

眾所周知，清朝美食大家——乾隆是史上最好吃又最注重養(yǎng)生的人物。八珍糕，就是這位養(yǎng)生達(dá)人為了日常保養(yǎng)所吃的小零嘴兒。采用茯苓、白扁豆、蓮子肉、薏米、淮山和芡實(shí)作為基礎(chǔ)搭配，若是積食，則加入山楂和麥芽方便消化；而老年乾隆為了強(qiáng)身健體，則選擇人參和黨參使上了年紀(jì)的自己仍然老當(dāng)益壯，果然是養(yǎng)身達(dá)人！

細(xì)細(xì)想來，其實(shí)很少有人為了吃專程去一趟紹興。說起紹興，頂多也就可以說出：“啊，是魯迅寫孔乙己的那個地方嗎？”這樣的話，但并不妨礙，紹興獨(dú)樹一幟的美味，在江南小城里熠熠發(fā)光。不管是早上來一碗豬肝面或肥腸面，還是喜歡醬腌霉鮮的重口味習(xí)慣，亦或是崇尚“一天一杯酒，活到九十九”的日常法則，都不影響這座城市的可愛和獨(dú)特。甚至于，一壺黃酒一疊豆，醉倒在這烏篷鄉(xiāng)還別有一番情調(diào)呢！