中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐探索

蔡順林

摘 要 實(shí)踐證明，現(xiàn)代學(xué)徒制是突破校企合作瓶頸，全面提高職業(yè)教育質(zhì)量的有效路徑。實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制要把握招生招工制度、人才培養(yǎng)依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)、育人主體和教學(xué)組織、考核內(nèi)容與形式四個主要環(huán)節(jié)。重慶商務(wù)高級技工學(xué)校通過精選合作企業(yè)、優(yōu)化培養(yǎng)路徑、建設(shè)學(xué)徒工廠、完善保障條件等措施，積極構(gòu)建中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制模式，提升了人才培養(yǎng)質(zhì)量和就業(yè)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞 職業(yè)教育；現(xiàn)代學(xué)徒制；校企合作；人才培養(yǎng)質(zhì)量

中圖分類號 G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1008-3219（2018）29-0029-04

深化全日制職業(yè)學(xué)校辦學(xué)體制改革，在技術(shù)性、實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)，全面推行現(xiàn)代學(xué)徒制和企業(yè)新型學(xué)徒制，突破校企合作瓶頸，全面提高職業(yè)教育質(zhì)量的有效路徑。2014年以來，重慶市商務(wù)高級技工學(xué)校（以下簡稱學(xué)校）在中餐烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，通過三年時間的努力，構(gòu)建“公共課程+核心課程+項目教學(xué)”為特征的課程體系，形成“111”工學(xué)交替運(yùn)行辦法，踐行“學(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工”四位一體的人才培養(yǎng)路徑，探索創(chuàng)新“校企合作、工學(xué)結(jié)合”的“三段兩能力”人才培養(yǎng)模式，全面提高了學(xué)生的技術(shù)技能水平，提高了學(xué)生的就業(yè)質(zhì)量和層次。

一、烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的做法

（一）建立基于現(xiàn)代學(xué)徒制的招生招工制度

在探索實(shí)踐中，學(xué)校把握住兩個重點(diǎn)環(huán)節(jié)：一是企業(yè)與學(xué)徒簽訂勞動合同或培養(yǎng)協(xié)議；二是企業(yè)與學(xué)校簽訂學(xué)徒培養(yǎng)合作協(xié)議。在項目試點(diǎn)過程中，學(xué)校會同企業(yè)制定了學(xué)徒選拔流程，通過“企業(yè)發(fā)布通知→在職員工報名/新員工招錄→參加測試→確定學(xué)徒”的標(biāo)準(zhǔn)流程選拔學(xué)徒。在確定學(xué)徒后，企業(yè)與學(xué)徒簽訂勞動合同或培養(yǎng)協(xié)議，并由學(xué)校為學(xué)徒辦理中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)籍注冊，落實(shí)招生即招工的要求。在這種模式下，企業(yè)招工，學(xué)校招生，學(xué)徒的主要身份是員工，其次才是學(xué)生。

（二）建立基于現(xiàn)代學(xué)徒制的技能人才培養(yǎng)方式

1.根據(jù)企業(yè)需求開設(shè)職業(yè)素養(yǎng)類課程

學(xué)徒的培訓(xùn)課程由校企雙方共同制定，除專業(yè)課程外，大幅減少了傳統(tǒng)的語文、數(shù)學(xué)、英語等公共基礎(chǔ)課程，加強(qiáng)了企業(yè)關(guān)注的職業(yè)素養(yǎng)課程（如崗前培訓(xùn)、禮儀訓(xùn)練、自我管理、職業(yè)溝通、團(tuán)隊合作等），采用晨練的形式替代原有的體育課程。

2.構(gòu)建“能力本位”課程體系

按照“校企合作、工學(xué)結(jié)合”的“三段兩能力”人才培養(yǎng)模式，從基本素質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、基礎(chǔ)技能、專業(yè)技能四個方面構(gòu)建“學(xué)校課程+企業(yè)課程”的課程體系。學(xué)校主要開發(fā)以職業(yè)實(shí)踐活動為中心的課程，著重解決基礎(chǔ)性、普遍性的內(nèi)容，由專業(yè)教師和企業(yè)兼職教師進(jìn)行教學(xué)；合作企業(yè)按照職業(yè)規(guī)范、崗位工作流程和考核標(biāo)準(zhǔn)確定教學(xué)內(nèi)容和流程，著重解決具有企業(yè)專屬性、實(shí)踐性強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)高的內(nèi)容 ，由企業(yè)安排技術(shù)能手作為師傅負(fù)責(zé)帶領(lǐng)學(xué)生上崗學(xué)習(xí)。該課程體系以滿足企業(yè)需求為目的，以掌握職業(yè)與崗位能力為核心，以實(shí)踐性教學(xué)為主線，體現(xiàn)職業(yè)核心能力和專業(yè)技術(shù)能力同進(jìn)共育的理念，在學(xué)校、企業(yè)間交替進(jìn)行，學(xué)生在校學(xué)習(xí)課程、融會德育，在企業(yè)實(shí)踐技能、體驗崗位，二者相互融合，相互滲透。

3.開發(fā)人才培養(yǎng)方案和教材

與重慶火鍋的龍頭企業(yè)開展烹飪專業(yè)（重慶火鍋方向）現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)時，由于沒有火鍋培訓(xùn)教材，學(xué)校聯(lián)合“秦媽”“小天鵝”“蘇大姐”“劉一手”等一批品牌火鍋企業(yè)，并攜手行業(yè)協(xié)會，共同編制了《火鍋人才培養(yǎng)方案》，構(gòu)建起完備的課程體系，相繼制定了相關(guān)6個課程標(biāo)準(zhǔn)，編寫了《火鍋運(yùn)營與管理》《重慶火鍋服務(wù)》《重慶火鍋制作》等系列教材。

（三）構(gòu)建具有現(xiàn)代學(xué)徒制特點(diǎn)的校企合作模式

在學(xué)徒培養(yǎng)方面，企校共同構(gòu)建企業(yè)新型學(xué)徒制的教學(xué)管理和運(yùn)行制度、師資任職標(biāo)準(zhǔn)和管理制度、學(xué)徒管理制度、企校雙方分工合作制度，形成較為完善的學(xué)徒制培養(yǎng)機(jī)制。

1.構(gòu)建“雙主體”育人平臺

學(xué)校與中餐烹飪合作企業(yè)共同成立了工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)“雙主體”育人重大事項的決策、監(jiān)督和管理，明確了學(xué)校和企業(yè)在人才培養(yǎng)工作中的主體責(zé)任。學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生的學(xué)籍管理、畢業(yè)證書的管理和考核；企業(yè)負(fù)責(zé)提供學(xué)生在企業(yè)學(xué)徒的崗位和實(shí)踐環(huán)境，并負(fù)責(zé)選拔推薦高水平的餐飲師傅作為企業(yè)師傅指導(dǎo)學(xué)生（學(xué)徒），負(fù)責(zé)落實(shí)學(xué)生（學(xué)徒）的就業(yè)崗位，構(gòu)建起校企“雙主體”育人平臺。

2.優(yōu)化“四位一體”育人路徑

按照“學(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工”四位一體的人才培養(yǎng)路徑，完成四個階梯的螺旋上升、能力遞進(jìn)學(xué)習(xí)。校企雙方在四階段培養(yǎng)過程中將采取“雙元融合”的方式合作。在校學(xué)習(xí)期間，主要專業(yè)課程及考核由企業(yè)師傅團(tuán)隊負(fù)責(zé)跟進(jìn)與實(shí)施考核，學(xué)校負(fù)責(zé)部分實(shí)操及理論學(xué)習(xí)、德育表現(xiàn)的考核；在企業(yè)期間，學(xué)徒的崗位技能實(shí)踐由師傅考核，學(xué)徒的行為習(xí)慣等德育表現(xiàn)由學(xué)校教師考核。雙元運(yùn)行，各盡其責(zé)，共同承擔(dān)人才培養(yǎng)責(zé)任。

3.實(shí)施“雙主體”互動育人

校企共同制定“111”工作實(shí)施辦法。即：第一學(xué)年學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)課程；第二學(xué)年由學(xué)校教師、企業(yè)師傅交替培養(yǎng)；第三學(xué)年學(xué)生到餐飲企業(yè)實(shí)習(xí)。學(xué)生通過三階段的學(xué)習(xí)實(shí)踐，在學(xué)校教師和企業(yè)師傅的共同培養(yǎng)下，在提高專業(yè)技能的同時，積累豐富的工作經(jīng)驗，遞進(jìn)提升學(xué)生敬業(yè)奉獻(xiàn)、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作等職業(yè)素養(yǎng)，進(jìn)而培育學(xué)生精益求精、追求卓越的工匠精神，為學(xué)生的未來職業(yè)人生奠定基礎(chǔ)。

4.建設(shè)“雙導(dǎo)師”教學(xué)團(tuán)隊

開展以“雙師素質(zhì)”和“雙師結(jié)構(gòu)”并重的師資隊伍建設(shè)，選聘餐飲企業(yè)的技術(shù)骨干擔(dān)任師傅，明確企業(yè)師傅的聘任條件、工作職責(zé)、待遇考核。企業(yè)師傅與學(xué)校專業(yè)骨干教師組成師資團(tuán)隊，制定并實(shí)施“雙導(dǎo)師”聘任管理辦法，廣泛開展學(xué)校教師與企業(yè)師傅的互聘共用。企業(yè)選拔優(yōu)秀工程技術(shù)人員擔(dān)任導(dǎo)師，指導(dǎo)學(xué)徒進(jìn)行崗位技能操作訓(xùn)練。學(xué)校為學(xué)徒選派骨干教師、一體化教師作為學(xué)校導(dǎo)師，負(fù)責(zé)承擔(dān)專業(yè)知識、操作技能、安全生產(chǎn)規(guī)范、職業(yè)素養(yǎng)等教學(xué)任務(wù)。同時，實(shí)行企校雙師共同備課、相互交流，并建立了雙導(dǎo)師互派互學(xué)制度，企業(yè)師傅主要向?qū)W校教師學(xué)習(xí)教學(xué)方法與教學(xué)手段的運(yùn)用，學(xué)校專業(yè)教師主要向企業(yè)師傅學(xué)習(xí)行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、崗位技術(shù)，形成雙贏共進(jìn)。

（四）構(gòu)建基于現(xiàn)代學(xué)徒制的全程、雙向人才考核制度

在考核內(nèi)容與形式方面，校企共同構(gòu)建了全學(xué)程、雙向介入的人才培養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)控和評價體系，實(shí)施企業(yè)考核評價和學(xué)?？己嗽u價相結(jié)合的雙元評價。在試點(diǎn)探索中，學(xué)校采取校企雙方共同進(jìn)行學(xué)習(xí)評價，堅持過程性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合。一是日?？冃Э己?。學(xué)徒學(xué)習(xí)表現(xiàn)、生產(chǎn)表現(xiàn)納入到每一個月度的考核中，每一個月度的考核結(jié)果直接以一定的百分比與該學(xué)徒的月工資掛鉤。二是課程考核融入企業(yè)要求。課程考核評價結(jié)合企業(yè)實(shí)際，采用教學(xué)、生產(chǎn)、鑒定并行的操作方式進(jìn)行過程性評價。企校共同制定課程考核評價標(biāo)準(zhǔn)，將公司對學(xué)徒工的崗位資格和晉升考核標(biāo)準(zhǔn)納入到課程考核中，實(shí)現(xiàn)學(xué)徒課程考核與崗位考核貫通。三是綜合考核。采取第三方職業(yè)能力測評。學(xué)徒培養(yǎng)期間，舉行兩次第三方職業(yè)能力測評，一次是學(xué)校學(xué)習(xí)結(jié)束時，另一次是兩年學(xué)徒期結(jié)束時，職業(yè)能力測評試題由合作企業(yè)和本專業(yè)課程專家共同確定。同時，為了充分調(diào)動學(xué)徒制學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，成為德技雙馨的人才，校企相繼設(shè)立了吳萬里獎學(xué)金、胡曉華川菜文化發(fā)展基金會獎學(xué)金、學(xué)校獎學(xué)金以及企業(yè)考核獎學(xué)金，從而激發(fā)了學(xué)校教師、企業(yè)師傅、學(xué)生各方的積極性。

二、烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

（一）精選合作企業(yè)

項目試點(diǎn)之初，學(xué)校就對全市中餐烹飪企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，有合作意向的餐飲企業(yè)也多次派人到?？疾焐陶?，通過校企雙方的互訪、考察，學(xué)校最終確定與胡曉華川菜文化發(fā)展基金會、百齡老友誼大酒店這兩家餐飲企業(yè)合作實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，校企雙方簽訂了合作協(xié)議。協(xié)議規(guī)定校企雙方共同研制人才培養(yǎng)方案、開發(fā)課程和教材、設(shè)計實(shí)施教學(xué)、組織考核評價、開展教學(xué)研究等多項實(shí)踐活動。

（二）優(yōu)化培養(yǎng)路徑

為了提高培訓(xùn)實(shí)效，確立了理實(shí)一體化教學(xué)、強(qiáng)化行業(yè)實(shí)踐、兼顧創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)的“三段式”遞進(jìn)培養(yǎng)路徑，具體見表1。一是理實(shí)一體教學(xué)。根據(jù)火鍋廚房崗位的工作流程和典型工作任務(wù)設(shè)計教學(xué)內(nèi)容，課程安排貼近行業(yè)、貼近崗位、貼近生產(chǎn)。按照“學(xué)員-學(xué)徒-準(zhǔn)員工-員工”的成長規(guī)律，把學(xué)習(xí)過程變?yōu)楣ぷ鬟^程，把綜合素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)貫穿于整個教學(xué)活動的始終。除了課堂教學(xué)外，通過實(shí)訓(xùn)室教學(xué)、菜例教學(xué)、菜點(diǎn)研發(fā)與創(chuàng)新、企業(yè)實(shí)習(xí)等方式，提高學(xué)員的實(shí)踐能力和實(shí)操水平。二是強(qiáng)化企業(yè)實(shí)踐。通過校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和企業(yè)實(shí)踐，建立起課堂內(nèi)外、校園內(nèi)外、職場內(nèi)外的全方位培養(yǎng)體系，使學(xué)員在實(shí)踐中提高技術(shù)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)，積累工作經(jīng)驗。三是兼顧創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)。學(xué)校成立了以火鍋大師工作室成員、企業(yè)經(jīng)營管理專家以及各原料供應(yīng)商等人員組成的火鍋技能人才創(chuàng)業(yè)工作小組，對學(xué)員進(jìn)行創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)和后續(xù)跟蹤服務(wù)。在拓展項目中，增開了火鍋店選址、火鍋成本核算、火鍋企業(yè)運(yùn)營與管理、店面設(shè)計、前廳與后廚管理等創(chuàng)業(yè)課程，通過組織學(xué)員到火鍋創(chuàng)業(yè)園參觀學(xué)習(xí)等方式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)新精神。

（三）建設(shè)學(xué)徒工廠

學(xué)校努力創(chuàng)新學(xué)徒培養(yǎng)的載體，主動與重慶火鍋協(xié)會、北京酷炫集團(tuán)合作，在全國成立了首家“重慶火鍋學(xué)院”作為學(xué)徒制培養(yǎng)落地的載體（即學(xué)徒工廠），致力于火鍋方向的烹飪行業(yè)技能人才培養(yǎng)。

“重慶火鍋學(xué)院”具有突出特點(diǎn)：首先，基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和設(shè)備技術(shù)水平執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，能有效實(shí)現(xiàn)職業(yè)院校專業(yè)建設(shè)與領(lǐng)先的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有效對接；其次，學(xué)院教師接受相關(guān)企業(yè)提供的按照企業(yè)培訓(xùn)師標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格培養(yǎng)和考核，聘為企業(yè)的兼職培訓(xùn)師，有效地促進(jìn)了師資隊伍建設(shè)，提升了教師專業(yè)化發(fā)展的水平；第三，對訂單培養(yǎng)的學(xué)生，在通過國家職業(yè)資格鑒定時，還需要接受先進(jìn)企業(yè)的評價與考核，真正實(shí)現(xiàn)校企共同參與評價；第四，將企業(yè)文化引入校園，極大地豐富了校園文化的內(nèi)涵，有效地實(shí)現(xiàn)企業(yè)文化、校園文化的對接與融合。

（四）完善保障條件

組織保障。校企雙方共同組建校企合作委員會。學(xué)校由校領(lǐng)導(dǎo)、招就處、教務(wù)處、學(xué)生處，企業(yè)由負(fù)責(zé)人、行政總廚以及廚師長等人員組成，具體負(fù)責(zé)制定“師帶徒”的教學(xué)計劃、人才培養(yǎng)方案、組織實(shí)施教學(xué)工作。企業(yè)確定幾位德高望重的烹飪技術(shù)能手擔(dān)當(dāng)師傅，學(xué)生定期到企業(yè)跟師學(xué)習(xí)；學(xué)校主要負(fù)責(zé)相關(guān)課程的理論教學(xué)、協(xié)助企業(yè)進(jìn)行學(xué)生日常管理、提供技術(shù)支持、開展技術(shù)交流。校企合作委員會為現(xiàn)代學(xué)徒制工作的順利開展提供了強(qiáng)有力的組織保障。

經(jīng)費(fèi)保障。本項目的實(shí)施經(jīng)費(fèi)由校企共同解決，學(xué)校自籌40%，企業(yè)投入60%。項目工作領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)資金的管理和使用，并向社會公布資金的使用情況，接受社會捐助者的監(jiān)督。

制度保障。學(xué)校制定并完善了重慶市商務(wù)高級技工學(xué)?！冬F(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作管理辦法》《試點(diǎn)工作專項資金管理辦法》《試點(diǎn)工作績效考核辦法》等多項管理制度，為試點(diǎn)工作的順利實(shí)施提供了制度保障。

機(jī)制保障。嚴(yán)格按照《現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施方案》的要求，制定了學(xué)期工作計劃和每月工作計劃，在計劃規(guī)定的每個時間節(jié)點(diǎn)對其工作進(jìn)行檢查，及時總結(jié)成功經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)存在的問題，提出整改意見，并根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整下一階段的工作任務(wù)，對現(xiàn)代學(xué)徒制工作實(shí)施動態(tài)管理并進(jìn)行有效監(jiān)測。校企雙方每月主持召開1～2次協(xié)調(diào)會和推進(jìn)會，以確保現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作有序有效地推進(jìn)。同時，教學(xué)管理骨干與企業(yè)人力資源建設(shè)專家共同針對學(xué)徒培養(yǎng)建設(shè)了一整套管理文件，固化了學(xué)徒培養(yǎng)機(jī)制。

三、烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)成效

（一）提升了人才培養(yǎng)質(zhì)量

通過“師帶徒”人才培養(yǎng)模式改革，學(xué)生的職業(yè)能力有了明顯提升，為火鍋行業(yè)培養(yǎng)了一大批綜合素質(zhì)高、專業(yè)能力強(qiáng)的火鍋技術(shù)技能人才，具體表現(xiàn)為：一是掌握了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)知識、基本理論和實(shí)踐技能，掌握各大菜系的基本理論與實(shí)踐操作技術(shù)；二是能操辦大中型宴會，并能設(shè)計宴席菜單和提供技術(shù)支持能創(chuàng)新菜品，具有美食方面的審美和藝術(shù)鑒賞能力；三是具備了團(tuán)結(jié)協(xié)作、勇于創(chuàng)新、獨(dú)立處理分析問題和解決問題的能力。近年來，學(xué)校實(shí)施改革試點(diǎn)班級畢業(yè)生在各級各類大賽中共獲5金7銀10銅的優(yōu)異成績，為中餐烹飪行業(yè)培養(yǎng)了大批高、精、尖、特的技術(shù)技能人才，并涌現(xiàn)出了69位創(chuàng)業(yè)典型。

（二）提高了就業(yè)質(zhì)量和層次

校企通過構(gòu)建“雙主體、雙導(dǎo)師”育人平臺，共同建立全學(xué)程、雙向介入的人才培養(yǎng)質(zhì)量監(jiān)控和評價體系，極大地提高了學(xué)生的技能水平和就業(yè)競爭力。采取學(xué)徒制培養(yǎng)的畢業(yè)生，不管是在職業(yè)素養(yǎng)還是技能水平方面，都要高于未實(shí)施學(xué)徒制班級的學(xué)生，就業(yè)率、“雙證書”率均達(dá)到100%，就業(yè)穩(wěn)定率和滿意率高達(dá)96%，其中有30%的學(xué)生成為餐飲企業(yè)的管理人員和技術(shù)骨干。

（三）創(chuàng)新了校企共同管理模式

學(xué)校組織專題講座、開辟宣傳專欄、設(shè)立咨詢室，讓學(xué)生全面了解行業(yè)的業(yè)務(wù)流程、人文管理和用工要求，讓餐飲文化滲透到每位學(xué)生的心中，讓學(xué)生清楚地認(rèn)識到所選擇企業(yè)以及個人的發(fā)展方向，增強(qiáng)學(xué)生的使命感和歸宿感。來自火鍋企業(yè)的技能大師胡曉華大師委派專人配合學(xué)校對學(xué)徒制培養(yǎng)的學(xué)生進(jìn)行管理。學(xué)校也選拔優(yōu)秀教師擔(dān)任冠名班的班主任和任課教師，并特別制定了“冠名班”的相關(guān)管理制度，對其進(jìn)行科學(xué)化、精細(xì)化、程序化管理。

四、體會與思考

現(xiàn)代餐飲企業(yè)作為一種以追求經(jīng)濟(jì)效益為目的實(shí)體，一般不太愿意接納學(xué)生進(jìn)行學(xué)徒制培養(yǎng)。其原因主要?dú)w納如下：一是現(xiàn)代餐飲企業(yè)的員工流動性較大，企業(yè)給學(xué)生配置企業(yè)師傅，不僅增加企業(yè)成本，而且培養(yǎng)成熟的學(xué)生又不一定能留在該企業(yè)，企業(yè)的前期投入得不到回報，因此企業(yè)方更愿意到勞動力市場直接招聘；二是國家政策還沒有對接納學(xué)徒的企業(yè)給予一定的政策優(yōu)惠或經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。因此，亟需進(jìn)一步調(diào)動企業(yè)積極性。

參 考 文 獻(xiàn)

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