北方游牧民族的膳食選擇
——以元代飲食記載食羊為例

趙 翔

(內(nèi)蒙古師范大學歷史文化學院 呼和浩特 010000)

一、環(huán)境因素對蒙古高原經(jīng)濟類型的影響

根據(jù)科學家研究，中國近五千年氣候變化的特點是溫暖期越來越短，溫暖程度越來越低，寒冷干燥期越來越長并愈加強烈*竺可楨：《中國五千年來氣候變遷的初步研究》，《考古學報》，1972年，第1期，第15—38頁。。全國的氣候都在不斷地變寒冷干燥，而且蒙古高原*蒙古高原泛指亞洲東北部高原地區(qū)，亦即東亞內(nèi)陸高原，東起大興安嶺、西至阿爾泰山，北界為薩彥嶺、雅布洛諾夫山脈，南界為陰山山脈，范圍包括蒙古全境和中國華北北部，面積約200萬平方公里。環(huán)境寒冷干燥的變化較為明顯?！熬嘟?700年以后發(fā)生的變干過程”*張?zhí)m生、方修琦等：我國北方農(nóng)牧交錯帶的環(huán)境演變》，《地學前緣》1997年第4期，第127—136頁。，使得“內(nèi)蒙古南部地區(qū)的土地利用方式從農(nóng)業(yè)為主轉(zhuǎn)變?yōu)榘朕r(nóng)半牧或純牧業(yè)，農(nóng)牧交錯帶自此形成”*方修琦：《從農(nóng)業(yè)氣候條件看我國北方原始農(nóng)業(yè)的衰落與農(nóng)牧交錯帶的形成》，《自然資源學報》，1999年，第14卷，第3期，第212—218頁。。蒙古高原寒冷、干燥的自然及地理條件適合于草類植物的生長，而原始的農(nóng)耕作業(yè)難以在這樣的氣候環(huán)境下滿足北方游牧民族生活及生產(chǎn)的全部需要，所以北方游牧民族的生活生產(chǎn)方式逐漸發(fā)生了變化。

在這種寒冷干燥的生態(tài)環(huán)境中，歷史上記載山戎、獫允、薰粥、匈奴等族群相繼登上蒙古高原歷史舞臺。這些族群過著“隨草畜牧而轉(zhuǎn)移”的生活，擁有的牲畜以馬、牛、羊為主。史載他們“無城郭常居耕田之業(yè)”*〔西漢〕司馬遷：《史記》卷一百一十，《匈奴列傳》，北京：中華書局，1973年，第2906頁。，也就是說，迄至匈奴，在蒙古高原生活的游牧民族，過得都是“逐水草而遷徙”的生活，他們的社會組織被視為所謂“行國”。經(jīng)濟形態(tài)主要是游牧，并以漁獵補充。這種游牧經(jīng)濟格局對后世產(chǎn)生影響。匈奴之后在蒙古高原生活的烏桓、鮮卑、敕勒、柔然、突厥、回紇、契丹、蒙古等游牧民族經(jīng)濟類型大致相同。據(jù)《后漢書·烏桓鮮卑列傳》的記載：作為東胡后裔的烏桓人，“俗善騎射，弋獵禽獸為事。隨水草放牧，居無常處。以穹廬為舍，東開向日。食肉飲酪，以毛毳為衣”。并說鮮卑的言語習俗與烏桓同。*〔南朝宋〕范曄：《后漢書》卷九十，《烏桓鮮卑列傳》，北京：中華書局，1973年，第2992頁。《北史·突厥傳》也有類似的描述：“突厥者，……，蓋匈奴之別種也。…隨逐水草遷徙，以畜牧射獵為事，食肉飲酪，身衣裘褐?！?〔唐〕李延壽：《北史》卷九十九，《突厥傳》，北京，中華書局，1973年，第3287頁。這印證了氣候變遷決定了居住在蒙古高原的各族群為適應(yīng)環(huán)境遂以游牧和漁獵為主要經(jīng)濟形態(tài)。因此，上述各民族食物的獲得必然依賴于這樣的經(jīng)濟基礎(chǔ)。

在游牧經(jīng)濟和漁獵經(jīng)濟中，各種原本生存棲息在蒙古高原的動物物種成為了捕獵和飼養(yǎng)的主要對象。據(jù)13世紀宋人的《黑韃事略》記載：“其食，肉而不粒。獵而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黃鼠、曰頑羊，其脊骨可為杓。曰黃羊，其背黃，尾如扇大。曰野馬，如驢之狀。曰河源之魚，地冷可致”*〔宋〕彭大雅撰，徐霆注，王國維箋證：《黑韃事略》，據(jù)《王國維遺書》之《<蒙韃備錄>箋證》，上海：商務(wù)印書館，1940年，第10頁。?！叭舛涣！闭f明以肉食為主。當食物短缺時，漁獵和原始采集就成為重要補充。例如，在成吉思汗少年時期，被仇家困扼，不得不“采集杜梨、野果……掘取地榆根狗舌草”、“他們把針彎曲成鉤子，釣取細鱗白魚和鯵條魚他們結(jié)成攔河魚網(wǎng)，去撈取小魚、大魚”。*余大均譯注：《蒙古秘史》，石家莊：河北人民出版社，2001年，第38—39頁。在《飲膳正要》中記載的可以食用的獸品有牛、羊、黃羊、山羊、馬、野馬、象等共三十五種，其中大部分都是通過打獵或者進貢而來所獲的野生野獸?？尚箴B(yǎng)的主要有牛、羊、山羊、馬、駱駝等家畜?！恶R可波羅游記》*馬可·波羅口述，魯思梯謙記錄，〔法〕沙海昂法譯，馮承鈞漢譯：《馬可波羅游記》，北京：中華書局，1954年，第238頁。記載，“彼等以肉乳獵物為食，凡肉皆食，馬、犬、鼠、田鼠之肉，皆所不棄，蓋其平原窟中有鼠甚眾也。彼等飲馬乳?！痹谒磥?，蒙古人主要食家畜的肉和奶?！耙匀馊楂C物為食”充分說明了中世紀蒙古人的飲食結(jié)構(gòu)。

二、蒙古人主要的飼養(yǎng)牲畜及肉食選擇

在游牧經(jīng)濟中，牲畜占據(jù)生產(chǎn)資料的主角地位毋庸置疑。人必須服從牲畜追逐草場需要而過著遷徙生活。據(jù)《多桑蒙古史》載，蒙古人“家畜為駱駝、牛、羊、山羊，尤多馬。供給其所需，全部財產(chǎn)皆在于是?！?馮承鈞譯本：《多桑蒙古史》上冊，北京：中華書局，1962年，第29頁。由此可見蒙古人的畜牧業(yè)繼承了匈奴以來游牧民族的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)。游牧生產(chǎn)必須順應(yīng)自然，依靠地理環(huán)境。宋人所說“韃國地豐水草，宜羊馬”*〔宋〕孟珙：《蒙韃備錄》，王國維箋證本，《蒙古史料校注四種》上卷，北京：中華書局，1926年，第24頁。，正是蒙古人利用豐美水草，大力發(fā)展以馬和羊為核心的畜牧業(yè)，從而不斷壯大自己的實力。我們注意到上述觀察涉及了畜牧業(yè)的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)。宋人孟珙在《蒙韃備錄》進一步指出，“故彼國中有一馬者，必有六七羊，謂如有百馬者，必有六七百羊群也”*〔宋〕孟珙：《蒙韃備錄》，王國維箋證本，《蒙古史料校注四種》上卷，北京：中華書局，1926年，第25頁。，說明蒙古游牧經(jīng)濟中馬、羊數(shù)量之間的比例關(guān)系。以馬作為衡量游牧經(jīng)濟的標尺沿襲了游牧民族的傳統(tǒng)。馬不僅僅是草原上重要的交通工具，也是蒙古人的生活資料和生產(chǎn)資料，而且還是征戰(zhàn)、狩獵、游牧于草原的重要利器和工具，據(jù)有其它家畜不可替代的作用。所以，在飲食結(jié)構(gòu)中，蒙古人“非大型宴會不刑馬”*〔宋〕彭大雅撰，徐霆注，王國維箋證：《黑韃事略》，據(jù)《王國維遺書》之《〈蒙韃備錄〉箋證》，上海：商務(wù)印書館，1940年，第10頁。，除非有重大的宴席或者在野外、作戰(zhàn)無食物的情況下才殺馬。

馬雖是草原上重要的交通工具，但相對于牛拖運重物進行遠距離游牧的能力相差甚遠。牛才是草原上重要的運輸牲畜。宋使者報告提到，“草地之牛，純是黃牛，其大與江南水牛等，最能走，既不耕犁，只是拽車，多不穿鼻”*〔宋〕彭大雅撰，徐霆注，王國維箋證：《黑韃事略》，據(jù)《王國維遺書》之《〈蒙韃備錄〉箋證》，上海：商務(wù)印書館，1940年，第6頁。。與中原地區(qū)不同，草原上的牛不用于耕作田地，一般僅用于搬運重物，是畜役的重要支柱。乳牛則是乳品飲料和奶食的重要來源，是牧民賴以生存的重要食物來源，故平時雖然也殺牛吃肉，但是作為再生產(chǎn)資料，屠宰相對較少。

除了牛，草原上另一個重要的馱運工具是駱駝，成吉思汗及其諸子在向西討伐的時候，獲得了大量的駱駝。馴養(yǎng)駱駝遂成為蒙古各部畜牧業(yè)新的內(nèi)容，把駱駝作為重要的運輸和交通工具，這個傳統(tǒng)被延續(xù)到后世。例如清政府就規(guī)定，蒙古地區(qū)驛站，“每臺額定駱駝百頭，馬五十匹，戈壁地備駱駝百五十頭。此內(nèi)外蒙古及青海兵制?！?〔清〕趙爾巽等撰：《清史稿》卷一百三十，《兵志一》，北京：中華書局，1977年，第3859頁。駱駝是畜役和軍用的重要支柱，雖也宰殺食用，但是基本屬于處理老弱。

相對于馬、牛、駱駝等大型的牲畜來說，草原上更多的是羊。根據(jù)宋朝使者記述，蒙古人“牧而庖者以羊為常，牛次之。”*〔宋〕彭大雅撰，徐霆注，王國維箋證：《黑韃事略》，據(jù)《王國維遺書》之《〈蒙韃備錄〉箋證》，上海：商務(wù)印書館，1940年，第10頁。這個觀察符合游牧生活實際。事實上蒙古人肉食中以羊、牛為主，尤其食用羊只最多，所以是“以羊為常”。

為什么以羊肉為主呢？綜合文獻可以得到以下印象。

羊體型較小，“也是飼養(yǎng)數(shù)目最多的家畜”*札奇斯欽著：《蒙古史論叢》(上冊)，臺北：學海出版社，1980年，第48頁。，繁殖能力較強，“多在秋、冬交配，懷孕期145—152天，每胎產(chǎn)1-5頭，”*國家中醫(yī)藥管理局《中華本草》編委會編：《中華本草·維吾爾藥卷》，上海：上?？茖W技術(shù)出版社，2005年，第451頁。一年可兩次懷胎，但一般多為兩年三胎，“羊和山羊的放牧是女子和小孩們的職務(wù)”*札奇斯欽著：《蒙古史論叢》(上冊)，臺北：學海出版社，1980年，第48頁。，羊易于群牧且省勞動力。另外，羊不能騎乘，不承擔畜役，用途單一。除了皮毛用于制裘、搟氈、捻繩外，主要用于提供肉食；羊體型小方便控制屠宰數(shù)量，這點在夏秋季鮮肉不易保存的時節(jié)很重要。蒙古族使用較多的保存鮮肉的方式是“切之為細條，或在空氣中暴之，或用煙熏之使干。”*馮承鈞譯本：《多桑蒙古史》(上冊)，北京：中華書局，1962年，第29頁。，這種肉干腌制、晾制的方法適合蒙古地區(qū)冬天寒冷干燥的自然條件和缺鹽的實際情況,羊只體積小，一次消費，現(xiàn)吃現(xiàn)宰，較為方便。

所以，宋人看到的蒙古人生活就是“牧而庖者以羊為?！?。所謂“肉而不粒”之肉，主要就是指羊肉而言。羊肉味道較好，營養(yǎng)較為豐富，有利于抵御寒冷的氣候，能夠滿足游牧民基本營養(yǎng)需求。因羊的種類、年齡、營養(yǎng)狀況、軀體部位等有差異，故以瘦肉為例，介紹羊肉的營養(yǎng)成分主要有：含水分68%、蛋白質(zhì)17.3%、脂肪13.6%、碳水化合物0.5%、灰分1%、鈣16mg%、磷168mg%、鐵3mg%、硫胺素0.07mg%、核黃素0.13mg%、煙酸4.9mg%、膽甾醇70mg%。*國家中醫(yī)藥管理局《中華本草》編委會編：《中華本草·維吾爾藥卷》，上海：上海科學技術(shù)出版社，2005年，第451頁。正是因為羊肉營養(yǎng)成分所具有的特點，可使人獲得所需的高能量及熱量，來抵御寒冷的氣候和蒙古高原以騎馬為主的出行方式所帶來的消耗，所以羊成為蒙古高原居民主要肉食。糧食和蔬菜雖是不可或缺的營養(yǎng)元素和維生素的補充，但是相同食用量所提供的能量、熱量不及羊肉，且消耗較快。肉食為主，奶食、糧食和蔬菜為輔的飲食方式適應(yīng)于蒙古高原寒冷的氣候條件。

三、羊肉功效及元代食法舉例

羊肉的食用不限于蒙古高原，羊肉功效在中國古代醫(yī)療、飲食著作中多有涉及，例如陶弘景的《本草經(jīng)集注》，他認為羊肉功效是“味甘，大熱，無毒。主緩中，字乳余疾，及頭腦大風汗出。虛勞寒冷，補中益氣，安心止驚?！?〔南朝·梁〕陶弘景著，尚志鈞、尚元勝輯校：《本草經(jīng)集注》卷6(蟲獸三品·中品)，北京：人民衛(wèi)生出版社，1994年，第411頁。這反映了中原地區(qū)飼養(yǎng)羊及對其食用性質(zhì)認識，并結(jié)合了傳統(tǒng)養(yǎng)生、食療的認識?？紤]到農(nóng)耕地區(qū)養(yǎng)羊有飼料、場地、人工等成本限制，產(chǎn)量有限，作為改善膳飲的非常用佐料，羊肉功效受到中原地區(qū)民眾的重視。而蒙古高原羊的食用較多，而且蒙古民眾對于羊肉的功效較為熟知，對羊的營養(yǎng)價值了解的也較為深入，故元代古籍中羊肉的做法較為多樣，功效、營養(yǎng)及禁忌記錄的也較為細致。

元代飲食書籍中羊肉的做法及功效主要記錄于《飲食須知》、《飲膳正要》、《居家必用事類全集(飲食類)》等幾本元代傳世飲食著作。

《飲食須知》中記錄：“羊肉：味甘，性熱”，同時提醒“同醋食，傷人心”；羊頭蹄肉“味甘性平，水腫人食之，百不一愈”。羊血“味咸，性平”*〔南宋〕賈銘著，程紹恩、許永貴等點校：《飲食須知》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1988年，第70—71頁。。賈銘認為食用羊腦要慎重，“有毒，食之發(fā)風病，和酒服迷人心、成風疾”。羊肝被認為“味苦性寒”。其書系統(tǒng)的介紹了羊肉及各臟器的食用功效和禁忌，為后人留下了元人認識的羊肉食性注意事項。

元代醫(yī)家朱丹溪從醫(yī)學角度認證了羊肉的食療效果。所著《本草衍義補遺》“羊肉、羊脛骨”條記載：“治牙齒疏豁，須用之?！辈⒁皷|垣云:‘《別錄》羊肉味甘熱，日華子治腦風并大風，開胃保健，補中益氣。又羊頭涼，治骨蒸腦熱。凡治目疾，以青羊肝為佳’”*〔元〕朱丹溪著，田思勝主編：《朱丹溪醫(yī)學全書》，北京，中國中醫(yī)藥出版社，2006年，第67頁。。羊肝明目的功效時至今日仍被人認同。

《飲膳正要》記載羊肉“味甘，大熱，無毒。主暖中，頭風，大風，汗出，虛勞，寒冷，補中益氣”*〔元〕忽思慧撰，劉玉書點校：《飲膳正要》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1986年，第112頁。，這是對羊肉食性的概括。羊肉膳食特點和功效及其經(jīng)濟中的地位，使其在寒冷的蒙古高原占據(jù)了肉食的主角。

羊肉的食用方法在不同的地區(qū)、時代都有著不同之處。在《飲膳正要》第一卷的“聚珍異饌”*〔元〕忽思慧，尚衍斌、孫立慧注：《飲膳正要注釋》，北京：中央民族大學出版社，2009年，第81頁。中，記載了蒙古宮廷的美食有九十五種，其中有用羊肉及羊的其他器官為主料或者輔料制成的美食就有七十六種之多，用羊肉及其其他產(chǎn)品制成的美食占蒙古宮廷美食的十分之八。第二卷“食療諸病”中記載的六十一種“食療”方中，有十二種與羊肉有關(guān)。試舉幾例，以見元人對羊肉食療功能的認識。

馬思吉湯

補益，溫中，順氣。

羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；官桂二錢；回回豆子*回回豆子：名那合豆，味甘，無毒，主消渴，勿與鹽煮食之。出在回回地面，苗似豆，今田野中處處有。半升，搗碎，去皮。右件一同熬成湯，濾凈；下熟回回豆子二合，香粳米一升，馬思答吉*馬思答吉：馬思答吉，味苦味，無毒。去邪惡氣，溫中利膈，順氣止痛，生津解渴，令人口香。生回回地面，云是極香種類。一錢鹽少許，調(diào)和勻，下事件肉、芫荽葉。

該湯以羊肉為主料,先配以草果、官桂熬湯，濾凈前料，將回回豆子、香粳米、馬思答吉、鹽加入湯中再熬，之后將部分羊肉和芫萎葉同時加入湯中,此湯可以補益、溫中、順氣，是蒙古宮廷較為常見的溫補湯食。

柳蒸羊

羊一口，帶毛。右件于地上作爐，三尺深，周回以石，燒令通赤，用“鐵芭”*鐵芭：指用鐵條制成的可以支起來的火篦子。盛羊上，用柳子蓋覆土封，以熟為度。

這是一道蒙古族典型的美味佳肴，在蒙古地區(qū)廣為流傳。先用“掏心法”*掏心法：蒙古族傳統(tǒng)的殺羊方法，將羊腔體割開小口，伸手進入，將羊的心臟取出，這種宰羊方法比傳統(tǒng)的斷喉法，干凈、利落、外表體損傷小，不會浪費羊血。殺一只整羊，摘除內(nèi)臟，卻不將毛剔除，把羊放入在地上挖的三尺深的坑中，用石頭把坑鋪滿，之后用火把石頭燒成通紅，之后將羊在鐵篦子上，上面用柳葉條覆蓋，用土把坑封好，以羊熟了為限度，即可食用了?！傲粞颉泵稚想m說是蒸的，但是并不放水，用石頭的熱量和蒸汽將羊烤熟。這是蒙古族最為傳統(tǒng)的做整羊的方法之一，之后經(jīng)過后人的發(fā)展，在做這種類型的烤羊時，將羊的腔體中也要放入燒紅的石頭，可以加速烹飪，而且在可以在腔體內(nèi)涂抹調(diào)料，使羊體更加美味可口，至今還是蒙古地區(qū)傳統(tǒng)美食之一。

羊肉羹

治腎虛衰弱，腰腳無力。

羊肉半斤細切；蘿卜一個切作片；草果一錢；陳皮一錢去白；良姜一錢；蓽撥*蓽拔：為胡椒科植物蓽茇的未成熟果穗。分布我國云南、廣東等地。印度尼西亞、菲律賓和越南亦有分布。一錢；胡椒一錢；蔥白三莖。

右件水熬成汁，入鹽、醬熬湯，下面粸子*粸子，又作“棋子”。來自于中亞地區(qū)，后傳入我國，在宋代就已有流傳，元代人也喜食粸子，用刀割成一定形狀。原來形狀類似棋子，后來逐漸發(fā)展為多種形狀，但仍以此為名。，作羹食之。將湯澄清，作粥食之亦可。

以羊肉為主料，半斤細切，蘿卜切片，配料有草果、陳皮、良姜，蓽拔、胡椒、蔥白等，將這些食材加水熬成汁，加鹽、醬料熬成湯，下入面粸子，做羹食用，將湯澄清也可以做粥。這道補品用羊肉做料做湯，而且其他的輔料也是很常見的，約翰·普蘭諾·加賓尼在《出使蒙古記》記錄到：“當我們喝足了(羊)肉湯時，我們就完全恢復(fù)了疲勞，在我看來，它是最有益于健康的飲料，極為營養(yǎng)?！?約翰·普蘭諾·加賓尼著，道森編,呂浦譯，周良宵注：《出使蒙古記》，北京：中國社會科學出版社，1983年，第151頁?？梢娧蛉鉁粌H十分的美味可口，而且營養(yǎng)價值還很高，可以調(diào)養(yǎng)腎虛衰弱，腰腳無力，對于緩解疲勞、抵御寒冷有著很大的作用。從一個側(cè)面反映了游牧民體質(zhì)與膳食的關(guān)系。

《居家必用事類全集(飲食類)》*〔元〕佚名編，邱龐同注釋：《居家必用事類全集(飲食類)》，北京：中國商業(yè)出版社，1986年，第76—77、87—90頁。中的《巳集》、《庚集》，介紹過羊肉的制作和食用方法，其中《巳集》多為腌制肉類的制作方法，其方法一般可用于各種肉類的腌制，羊肉的腌制方法以羊紅肝、羊牛等肉等的腌制方法為代表，以羊紅肝最為典型?！陡范酁榭局苹蛘咧笾频难蛉庾龇ǎ泽凵蠠馐录?、豌蒸羊、煮諸般肉法為典型代表。其中記錄多為元代漢族聚居地區(qū)食羊的制作方法，在此不作贅述。

元代存世古籍為我們展示了元代蒙漢民眾肉食中羊肉的食補功效和制作方法，這些菜品不僅食之美味，而且還有進補藥用之功效。既是蒙古人藥食同補的經(jīng)驗體現(xiàn)，也可以視為中世紀游牧生活與農(nóng)耕生活之交融。

當然，應(yīng)該指出的是，上述食譜多是宮廷式或富貴人家消遣性精致烹調(diào)。就蒙古高原游牧民日常生活而言，煮食和炙烤則是基本常態(tài)。

四、結(jié)語

游牧經(jīng)濟以順應(yīng)自然為特點。由于氣候寒冷，物產(chǎn)有限，逐水草而遷徙的游牧生活難以儲存本地不產(chǎn)的米麥果蔬，游牧者選擇食物以肉乳為主是不難理解的。羊肉及其副產(chǎn)品所提供的能量可以使游牧民能夠更好地適應(yīng)高寒自然條件。

在眾多的肉食中，羊肉具有不可替代的地位，是游牧生活最為常見的肉食產(chǎn)品。概括地講，除了羊肉有較好的充饑抗寒、溫補養(yǎng)人的食療功效之外，被人們忽略的是，羊在蒙古五畜中數(shù)量占據(jù)主要地位。與馬、牛、駝相比，羊并非役畜，在游牧經(jīng)濟中只提供肉、乳、皮毛。又以其繁殖快(一年兩次懷胎)產(chǎn)量大，易于牧養(yǎng)，占據(jù)草地資源和人力資源有限，遂成為游牧生活日常飲食主要內(nèi)容。這種飲食習慣為后世蒙古人繼承，形成羊肉在游牧生活飲食結(jié)構(gòu)中的主角地位。這從清代蒙古地區(qū)商品經(jīng)濟中羊只和磚茶充當貨幣的紀錄得到印證。