文獻導(dǎo)讀

不同粒度小麥粉對面團及饅頭品質(zhì)的影響

研究不同粒度區(qū)間小麥粉對所制作的饅頭品質(zhì)的影響。利用篩分的方法將小麥粉篩分為140～160目、160～180目、180～200目、200 目以上四個粒度區(qū)間，分析原粉和不同粒度區(qū)間小麥粉的基本理化特征、流變學(xué)特性，又將這些小麥粉分別制作饅頭，對各饅頭樣品的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官評價進行分析。結(jié)果顯示：不同粒度區(qū)間小麥粉的理化性質(zhì)和流變學(xué)特性存在顯著差異（P＜0.05），破損淀粉和灰分含量隨著小麥粉粒度減小逐漸增加；180～200目區(qū)間小麥粉還有較高的粗蛋白和濕面筋含量，面筋指數(shù)也較高，此區(qū)間小麥粉饅頭面團中結(jié)合水含量最高，其持水能力較強。隨著小麥粉粒度減小，各粒度區(qū)間小麥粉所制作的饅頭的白度逐漸升高，pH值和水分的差異對饅頭品質(zhì)影響不大。180～200目區(qū)間小麥粉饅頭比容最高。質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，180～200目區(qū)間樣品饅頭的彈性表現(xiàn)最好，硬度和咀嚼性適中。掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，180～200目區(qū)間樣品饅頭面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)連續(xù)性良好，而原粉和200目以上區(qū)間樣品的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)略差，含有大量孔洞，面筋結(jié)構(gòu)松散。感官評價顯示，在比容、風(fēng)味和口感方面不同粒度區(qū)間樣品饅頭無明顯差異，而180～200目區(qū)間樣品綜合得分最高，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，彈性好，風(fēng)味好。綜合以上結(jié)果，180～200目粒度區(qū)間小麥粉最適合制作饅頭。（文/王遠輝 等 摘自《食品與發(fā)酵工業(yè)》2018年7月11日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

醒發(fā)過程中菌相變化對面團生化指標及青麥仁饅頭感官品質(zhì)的影響

為提高青麥仁饅頭蒸制品質(zhì)，以青麥仁面團為研究對象，通過研究其醒發(fā)過程中菌相變化，探討其與面團醒發(fā)過程中生化指標（水分含量、TTA、pH值）及青麥仁饅頭感官品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果顯示，隨著面團醒發(fā)時間的延長，醋酸菌數(shù)量及總酸呈緩慢升高趨勢，pH值呈下降趨勢；酵母菌、乳酸菌的數(shù)量先升后降，在醒發(fā)40min時達到最大值，此時含水量最高。相關(guān)性分析表明，面團醒發(fā)過程中菌相與生化指標及青麥仁饅頭感官品質(zhì)均具有相關(guān)性。其中，菌落總數(shù)與pH值呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），與含水量、總酸及感官評分呈顯著相關(guān)（P＜0.05）；酵母菌與 pH 值、含水量及感官品質(zhì)呈極顯著相關(guān)；乳酸菌與感官評分呈極顯著相關(guān)；醋酸菌與pH值、總酸呈極顯著相關(guān)。面團醒發(fā)40min時蒸制的青麥仁饅頭感官評分最高，達82.75分；對青麥仁饅頭感官品質(zhì)影響最大的是酵母菌和乳酸菌。（文/高玲玲 等 摘自《中國農(nóng)學(xué)通報》2018年第22期）

馬鈴薯對小麥面團水分狀態(tài)的影響規(guī)律研究

為了探究馬鈴薯的添加對小麥面團中水分狀態(tài)的影響規(guī)律，本試驗以新鮮馬鈴薯、馬鈴薯全粉及小麥粉為原料，采用差示量熱掃描儀（DSC），分析馬鈴薯的添加量及添加方式對小麥面團水分狀態(tài)的影響。結(jié)果表明，馬鈴薯全粉的添加量對小麥面團的水分狀態(tài)具有極顯著的影響，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，小麥面團中可凍結(jié)水含量降低，水分狀態(tài)逐漸向不可凍結(jié)水遷移。馬鈴薯的不同添加方式（馬鈴薯泥和馬鈴薯全粉）對小麥面團水分狀態(tài)的影響具有一致性。（文/呂冰冰 摘自《糧食與飼料工業(yè)》2018年第7期）

馬鈴薯泥面條制作工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

為保留馬鈴薯的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，提高面條品質(zhì)，加快馬鈴薯主食化進程，采用馬鈴薯泥和小麥面粉復(fù)配制作馬鈴薯泥面條。以感官評分為評價指標，結(jié)合單因素試驗和正交試驗，進而得到較優(yōu)的馬鈴薯泥面條加工工藝。在馬鈴薯泥占比50%的條件下，面條的較佳加工工藝參數(shù)為：面團醒發(fā)溫度20℃、醒發(fā)時間30min。復(fù)配改良劑最佳配方為：谷朊粉添加量3%、魔芋粉添加量1%、單甘酯添加量1%。該條件下制作的馬鈴薯泥面條品質(zhì)較好，感官評分達90.1分。研究表明，在小麥面粉中加入馬鈴薯泥，所制備面條品質(zhì)降低，但適當(dāng)?shù)奶砑痈牧紕┛稍谝欢ǔ潭壬咸嵘R鈴薯泥面條品質(zhì)。（文/蒲華寅 等 摘自《食品工業(yè)科技》2018年8月31日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

小麥粉特性對Biangbiang面品質(zhì)的影響

促進陜西傳統(tǒng)特色面食Biangbiang面的產(chǎn)業(yè)化，本文研究了小麥粉品質(zhì)特性與Biangbiang面品質(zhì)的關(guān)系。以市售12種小麥粉為原材料，測定其理化指標和流變學(xué)指標，并對由這些小麥粉制成的Biangbiang面進行感官評價和質(zhì)構(gòu)測定。相關(guān)分析表明：小麥粉的蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)、沉淀值、吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、最大拉伸阻力、拉伸比例與面的感官品質(zhì)存在顯著或極顯著相關(guān)；蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)、沉淀值、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸面積和最大拉伸阻力與質(zhì)構(gòu)指標的硬度、咀嚼性、彈性存在顯著或極顯著正相關(guān)。通過主成分分析和聚類分析得出適合制作Biangbiang面的小麥粉品質(zhì)指標范圍：蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù) 11.02%～12.66%、沉淀值 26.06～36.26mL、吸水率 61.27%～65.83%、形成時間 4.36～5.74min、穩(wěn)定時間 5.40～7.86min、弱化度 55.17～89.83FU、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù) 73.38～104.12、拉伸面積 82.88～113.12 cm2、最大拉伸阻力 416.68～564.82BU、拉伸比例1.63～3.27。（文/朱玉萍 等 摘自《中國糧油學(xué)報》2018年8月20日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

面粉中二硫鍵含量對面片水分分布狀態(tài)的影響

為明確面粉中二硫鍵對面片水分狀態(tài)的影響，先用亞硫酸鈉處理小麥面筋蛋白以改變其二硫鍵含量，然后將其加入面粉中，得到不同二硫鍵含量的混合粉，通過低場核磁共振和差式掃描量熱儀技術(shù)研究面片樣品中水分的形態(tài)及分布，并對二者的測定結(jié)果做相關(guān)性分析。結(jié)果表明，混合粉樣品的游離巰基、二硫鍵及二者比值有顯著變化，總巰基含量基本平穩(wěn)；弱結(jié)合水是水分主要存在形式，添加面筋蛋白能減弱面片中水分的流動性，而二硫鍵的減少可直接導(dǎo)致面片水分子的流動性變大；添加面筋蛋白可顯著降低面片的水分融化焓變和可凍結(jié)水百分比，不可凍結(jié)水百分比則顯著提高（P＜0.05），隨著二硫鍵含量的減少，不可凍結(jié)水百分比呈顯著下降趨勢，而熱焓、可凍結(jié)水百分比呈顯著升高趨勢（P＜0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果為：游離SH與SS比值與水分分布參數(shù)呈不顯著相關(guān)，而SS鍵與Wfro，T21，T22，A22呈極顯著負相關(guān)，與Wnf，T23，A21呈極顯著正相關(guān)，這說明兩種方法具有一致性，混合粉中二硫鍵含量與面片水分分布的相關(guān)性較強，而游離巰基與二硫鍵比值不能表征面片水分的遷移。（文/李翠翠 等摘自《中國食品學(xué)報》2018年第7期）

微細化苦蕎全粉在面條加工中的應(yīng)用

以小麥面粉為對照,將經(jīng)過微細化處理的苦蕎全粉按10%～40%的比例添加到小麥面粉中加工面條，在不添加增筋劑、增稠劑等的條件下，混合粉中微細化苦蕎全粉添加比例為10%時，加工面條品質(zhì)最佳。研究采用Mixolab混合實驗儀目標剖面圖分析法、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)分析等對微細化苦蕎全粉加工面條品質(zhì)進行判定。結(jié)果表明，Mixolab混合實驗儀目標剖面圖分析法可對面條粉的加工性能進行預(yù)判，對面制品的后續(xù)加工應(yīng)用有較好的指導(dǎo)意義。（文/張玲 等 摘自《食品與發(fā)酵工業(yè)》2018年8月20日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

淮山全粉-小麥粉混粉特性及其對餅干品質(zhì)的影響

為拓寬淮山全粉的應(yīng)用渠道，對不同配比淮山全粉-小麥粉混粉的粉質(zhì)特性、吹泡特性以及面團粘性等流變學(xué)特性進行研究，并分析了淮山全粉對酥性餅干烘焙品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，淮山全粉的添加顯著改變了面團流變特性，添加淮山全粉后，面團的形成時間延長，吸水率、弱化度增大，穩(wěn)定時間縮短，其總體評價值下降；隨著淮山全粉添加量的增加，酥性餅干面團的P值呈先增大后減小的趨勢，L值、P/L值變小，其黏著性和附著功增大，餅干感官評分呈先下降后上升的趨勢。當(dāng)淮山-小麥粉配比為2:8時，滿足了作為酥性餅干原料粉的要求，制作的餅干感官品質(zhì)較好。本研究結(jié)果為淮山全粉的應(yīng)用提供了一定的理論參考。（文/李清明等 摘自《核農(nóng)學(xué)報》2018年第9期）

不同粒度區(qū)間小麥粉組分、顆粒形態(tài)及面片動力學(xué)研究

對通過篩分得到的不同粒度區(qū)間小麥粉中淀粉與蛋白質(zhì)進行分析。通過篩分得到不同粒度區(qū)間的小麥粉，分析各自的顆粒形態(tài)、A/B淀粉含量、淀粉相對結(jié)晶度、蛋白質(zhì)組分及分子量差異以及面片動態(tài)力學(xué)特性。結(jié)果表明：隨著粒度降低小麥粉中胚乳團塊粒度和數(shù)量逐漸減小，散落的淀粉粒及基質(zhì)碎片增加，清蛋白含量降低，球蛋白含量增加，醇溶蛋白含量先增大后減小，谷蛋白無顯著性變化；一些小分子量（主要在清蛋白、球蛋白區(qū)域）的蛋白質(zhì)缺失。粒度較小的小麥粉中A淀粉含量更高，淀粉相對結(jié)晶度更高。180～200目粒度區(qū)間小麥粉中胚乳團塊和淀粉粒分布均勻，醇溶蛋白含量較高，A/B淀粉比例接近原粉，制得的面片具有較高的儲能模量和損耗模量。篩分得到的不同粒度區(qū)間的小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)的類型和含量存在明顯差異，此特征對不同品種的面制品將產(chǎn)生不同影響。（文/王遠輝 等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2018年第4期）

全麥粉在國內(nèi)食品工業(yè)中的應(yīng)用狀況和前景

全麥粉含有豐富的營養(yǎng)成分，與傳統(tǒng)的精制小麥粉相比，全麥粉保留了小麥籽粒所含有全部營養(yǎng)成分。隨著人們對全谷物食品營養(yǎng)健康功能認識的逐步深入，全麥粉的生產(chǎn)和應(yīng)用引起了越來越多的關(guān)注。但全麥粉的口感、儲藏穩(wěn)定性及其食品加工適宜性等方面仍然存在一些問題。通過對全麥粉的營養(yǎng)特性、生產(chǎn)工藝與裝備和食品中應(yīng)用進行研究與綜述，展望全麥粉的發(fā)展前景。（文/陳佳佳 等 摘自《糧食與飼料工業(yè)》2018年第7期）

精度與營養(yǎng)——面粉加工中不可充分得兼的困境

各種營養(yǎng)成分在小麥籽粒中分布極不均勻，胚乳中主要含有淀粉和蛋白質(zhì)，脂肪主要集中在胚芽中，礦物質(zhì)和纖維素主要分布在皮層中，維生素主要分布在胚和糊粉層。精度是評價面粉質(zhì)量的重要指標，為保證食品的色、香、味、型和口感，面粉加工精度越高越好。而精度越高的面粉，小麥中的營養(yǎng)成分越不充分。解決面粉加工中精度與營養(yǎng)不可充分得兼困境的途徑：引導(dǎo)人們健康消費、提倡面粉加工精度適度控制、面粉精度系列化、全麥粉生產(chǎn)，還可以通過面粉營養(yǎng)強化和小麥品種改良方式。（文/劉光輝 摘自《糧食加工》2018年第4期）

小麥粉粒度對面團特性及蛋白組分的影響

將小麥研磨制粉，利用12XX、13XX、15XX的篩絹篩理分級并測定其相應(yīng)指標，研究粒度對小麥粉理化指標、面團特性、蛋白組分及其二級結(jié)構(gòu)的影晌。結(jié)果表明：隨著小麥粉粒度的減小，小麥粉色澤明顯提高，蛋白質(zhì)和灰分含量增加，濕面筋含量、面筋指數(shù)、面團穩(wěn)定時間、面團拉伸面積、面團最大拉伸阻力、面筋質(zhì)量與面團強度均逐漸下降；面團中的谷蛋白含量、高分子量谷蛋白（HMW-GS）及面筋中的二硫鍵（-S-S-）的含量隨粒度的減小呈下降趨勢，面團中醇溶蛋白含量及巰基（-SH）含量呈上升趨勢，小麥粉面團中α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角含量隨粒度的減小而呈下降趨勢，β-折疊與無規(guī)則卷曲含量則相反；濕面筋含量、面筋指數(shù)隨著粒度的減小而逐漸下降，且當(dāng)粒度＞112μm小麥粉面筋特性品質(zhì)優(yōu)于原始小麥粉，粒度100～112μm小麥粉面筋特性品質(zhì)接近于原始小麥粉，而粒度88～100μm與粒度＜88μm的小麥粉的面筋特性品質(zhì)劣于原始小麥粉。因此，在制粉過程要合理地控制面粉的粒度即可得到優(yōu)質(zhì)的面粉，沒有必要將面粉研磨過細。（文/張劍 等 摘自《食品與發(fā)酵工業(yè)》2018年8月22日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

更正

本刊2018年第4期“文獻導(dǎo)讀”欄目中摘自期刊 《機電工程技術(shù)》2018年第6期刊登的“磨粉機的操作與維護技術(shù)分析”一文摘要中作者應(yīng)為楊晉偉。特此更正，并向作者致歉。