面粉企業(yè)爭創(chuàng)“中國好糧油”的途徑

李祥敏

《生態(tài)與農(nóng)村環(huán)境學(xué)報(bào)》編輯部 南京 210042

實(shí)施優(yōu)質(zhì)糧食工程、增加綠色優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品供給，是糧食部門貫徹黨的十九大精神的具體行動(dòng)，是落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、增加綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供給有關(guān)要求的重要舉措。國家糧食局和財(cái)政部2017年啟動(dòng)實(shí)施了“優(yōu)質(zhì)糧食工程”，推動(dòng)糧食生產(chǎn)由“多產(chǎn)糧”向“產(chǎn)好糧”轉(zhuǎn)變，增加綠色優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品供給，助推糧食產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。糧食產(chǎn)后服務(wù)體系建設(shè)、糧食質(zhì)檢體系建設(shè)、“中國好糧油”行動(dòng)是實(shí)施“優(yōu)質(zhì)糧食工程”的三個(gè)主要內(nèi)容和重要抓手。

1 “中國好糧油”行動(dòng)方案基本情況

近年來，在我國糧食生產(chǎn)連年豐收的同時(shí)，糧食供給結(jié)構(gòu)性矛盾凸顯，糧食流通領(lǐng)域優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供給、品質(zhì)檢測、品質(zhì)保障等方面存在較多問題。加快實(shí)施“優(yōu)質(zhì)糧食工程”，轉(zhuǎn)變以往“收儲(chǔ)靠國家、企業(yè)靠財(cái)政”的傳統(tǒng)糧食流通模式，形成種糧農(nóng)民種好糧、收儲(chǔ)企業(yè)收好糧、加工企業(yè)產(chǎn)好糧、人民群眾吃好糧的市場化糧食流通新體系，促進(jìn)糧食行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，不斷提高國家糧食安全的保障能力和水平[1]。

“優(yōu)質(zhì)糧食工程”是推進(jìn)糧食行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要突破口，是加快糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要抓手?！皟?yōu)質(zhì)糧食工程”的實(shí)施以“為耕者謀利，為食者造福”、推進(jìn)精準(zhǔn)扶貧、保障國家糧食安全為目標(biāo)。一方面，要有利于提高綠色優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品供給，將提升收獲糧食的優(yōu)質(zhì)品率、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)收購量和糧油加工產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)品率等作為重要考核指標(biāo)；另一方面，要有利于提高種糧農(nóng)民利益，將帶動(dòng)農(nóng)民增收作為重要考核指標(biāo)?！爸袊眉Z油”行動(dòng)方案“是優(yōu)質(zhì)糧食工程”3個(gè)子項(xiàng)之一，財(cái)政部、國家糧食局要求糧食主銷省份和產(chǎn)銷平衡省份要以質(zhì)檢體系建設(shè)和“中國好糧油”行動(dòng)為重點(diǎn)，同時(shí)適當(dāng)安排產(chǎn)后服務(wù)體系建設(shè)[2]。

實(shí)施“中國好糧油”行動(dòng)計(jì)劃，是深入推進(jìn)糧食行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革一項(xiàng)重要舉措。主要目的是發(fā)揮流通對(duì)生產(chǎn)和消費(fèi)的引導(dǎo)作用，按照全面建成小康社會(huì)的要求，大力增加綠色優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品供給，促進(jìn)城鄉(xiāng)居民由“吃得飽”向“吃得好”轉(zhuǎn)變，讓中國人“吃出健康”；在確保糧食數(shù)量安全的前提下，促進(jìn)廣大種糧農(nóng)民和糧食企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糧油，在優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)中增加收入，力爭到2020年全國產(chǎn)糧大縣的糧油優(yōu)質(zhì)品率提高30%以上，農(nóng)民種植優(yōu)質(zhì)糧油的收益顯著提升，糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效[3]。

自2017年8月28日《“中國好糧油”行動(dòng)計(jì)劃實(shí)施方案》下發(fā)以來，國家糧食局科學(xué)研究院已經(jīng)牽頭完成中華人民共和國糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范的制定，其中產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有小麥、小麥粉、掛面、稻谷、大米、大豆、食用玉米、飼用玉米、雜豆、雜糧、植物油11種。

國家糧食局建立了“中國好糧油網(wǎng)”（http://www.zhghly.com）信息平臺(tái)，國家糧食局科學(xué)研究院維護(hù)運(yùn)營，統(tǒng)一發(fā)布符合“中國好糧油”標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品信息，開展“中國好糧油”產(chǎn)品線上銷售服務(wù)，充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”擴(kuò)大優(yōu)質(zhì)糧油銷售規(guī)模，并進(jìn)行糧油營養(yǎng)健康知識(shí)科普宣傳，日前，“中國好糧油網(wǎng)”已正式上線運(yùn)行，公眾不僅可在該網(wǎng)站上查詢“中國好糧油”產(chǎn)品名錄，還可以查詢到每個(gè)產(chǎn)品的基本信息、品質(zhì)信息、安全指數(shù)、營養(yǎng)成分和過程控制等詳細(xì)信息，為消費(fèi)者購買優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品提供技術(shù)指導(dǎo)。

為加強(qiáng)對(duì)“中國好糧油”行動(dòng)計(jì)劃的示范引導(dǎo)，財(cái)政部、國家糧食局共同組織實(shí)施“中國好糧油”示范工程，著力支持一批具有優(yōu)質(zhì)糧油生產(chǎn)潛力的產(chǎn)糧、產(chǎn)油大縣和具有示范帶動(dòng)效應(yīng)的糧油加工企業(yè)，開展示范縣和示范企業(yè)建設(shè)。注重發(fā)揮有關(guān)中央糧食企業(yè)以及本地區(qū)大型國有糧食企業(yè)的示范帶動(dòng)作用，充分調(diào)動(dòng)各類企業(yè)的積極性。同時(shí)，加大科技應(yīng)用示范力度，創(chuàng)新體制機(jī)制，及時(shí)總結(jié)推廣典型經(jīng)驗(yàn)。2017年第一批“中國好糧油”產(chǎn)品遴選共有17個(gè)省份64家企業(yè)98個(gè)產(chǎn)品獲得通過，其中面粉企業(yè)有17家產(chǎn)品獲得通過。

2 “中國好糧油 小麥粉”的質(zhì)量要求

2017年9月15日國家糧食局發(fā)布LS/T 3248—2017中國好糧油 小麥粉[4]，2017年9月15日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)適用于以國產(chǎn)小麥為主要原料加工而成的中國好糧油的食用商品小麥粉。

除GB/T1355規(guī)定的術(shù)語和定義以外，聲稱指標(biāo)、食品評(píng)分值、面片光澤穩(wěn)定性、安全指數(shù)等術(shù)語和定義也適用于本標(biāo)準(zhǔn)。小麥粉按照食品用途分為：優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉、優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉和優(yōu)質(zhì)低筋小麥粉，應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量指標(biāo)見表1。

表1 質(zhì)量指標(biāo)要求

續(xù) 表

安全指數(shù)（PN）以 GB2761、GB2762、GB2763的限量為基礎(chǔ)計(jì)算，安全指數(shù)要求見表2。

表2 安全指數(shù)要求

生產(chǎn)過程質(zhì)量控制按GB/T1355的規(guī)定和LS/T 1218相關(guān)條款執(zhí)行，供應(yīng)方提供的追溯信息，見表3。

標(biāo)簽標(biāo)識(shí)除應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定外，產(chǎn)品名稱應(yīng)按照該標(biāo)準(zhǔn)中分為優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥、優(yōu)質(zhì)中筋小麥和優(yōu)質(zhì)低筋小麥的分類要求標(biāo)注，還應(yīng)標(biāo)注制粉時(shí)間、食品評(píng)分值、最佳使用期限及貯存條件等。標(biāo)注二維碼，其內(nèi)容包括該標(biāo)準(zhǔn)中質(zhì)量指標(biāo)和食品安全指標(biāo)的檢驗(yàn)值以及供應(yīng)方提供的追溯信息。

表3 追溯信息

3 對(duì)“中國好糧油”——小麥粉的質(zhì)量要求的理解

優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉和優(yōu)質(zhì)低筋小麥粉分成二級(jí)，優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉只有一級(jí)。三種小麥粉的基本指標(biāo)相同，但較GB/T1355小麥粉的相同指標(biāo)要求明顯提高，其中含砂量由原來的0.02%提高到0.01%，磁性金屬物由原來的0.003%提高到0.002%，而水分含量要求由原來的14.0%上限降低到14.5%，與多數(shù)的食品專用粉要求一致。增加了降落數(shù)值指標(biāo)，要求200s以上。

按照用途進(jìn)行分類定等，定等指標(biāo)在滿足達(dá)到目標(biāo)要求的情況下盡量簡化。優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉以濕面筋含量和面筋指數(shù)最低要求不同分成二級(jí)，優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉規(guī)定了濕面筋含量和面筋指數(shù)最低要求，優(yōu)質(zhì)低筋小麥粉按照濕面筋含量最高值要求分成二級(jí)，沒有面筋指數(shù)要求。

聲稱指標(biāo)是指不參與定等，但需要提供給用戶參考的重要指標(biāo)。食品評(píng)分值、吹泡L值、灰分、面片光澤穩(wěn)定性、粉質(zhì)吸水率、粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間、最大拉伸阻力、延展性、吹泡P值，共九項(xiàng)。與GB/T1355小麥粉加工精度指標(biāo)要求相比，不作強(qiáng)制規(guī)定，顯然反映了國家提倡面粉“適度加工”，引導(dǎo)消費(fèi)者和加工企業(yè)要注重食品營養(yǎng)平衡，防止糧食浪費(fèi)。

優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉主要應(yīng)用于面包生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)中筋小麥粉主要應(yīng)用于餃子、面條、饅頭等中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)低筋小麥粉主要應(yīng)用于蛋糕等生產(chǎn)，沒有對(duì)粉質(zhì)吸水率、粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間、最大拉伸阻力、延展性、吹泡P值等指標(biāo)強(qiáng)制規(guī)定，顯然考慮到中國地域廣大，人口眾多，風(fēng)俗習(xí)慣各異，同樣一種食品制作方法千差萬別，很難用一個(gè)指標(biāo)來控制的情況，但很多聲稱指標(biāo)又要求企業(yè)必須提供數(shù)據(jù)，主要是要求企業(yè)必須具備先進(jìn)的檢測技術(shù)手段，具有穩(wěn)定控制產(chǎn)品質(zhì)量的能力。

“中國好糧油”系列標(biāo)準(zhǔn)安全是底限，高于現(xiàn)行國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，引入了“安全指數(shù)”的概念規(guī)定安全指數(shù)（PN）要求，不僅要求小麥粉中食品中真菌毒素、污染物和農(nóng)藥殘留含量達(dá)到最低水平，而且要分別計(jì)算真菌毒素、污染物和農(nóng)藥殘留的內(nèi)梅羅指數(shù)PN，使其符合安全指數(shù)要求。區(qū)別于傳統(tǒng)要求，這樣更保證了食品安全衛(wèi)生。

“LS/T1218—2017中國好糧油 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制規(guī)范”對(duì)中國好糧油種植生產(chǎn)環(huán)節(jié)、收獲環(huán)節(jié)、干燥技術(shù)、儲(chǔ)藏技術(shù)、加工環(huán)節(jié)、運(yùn)輸、零售終端銷售、檢驗(yàn)檢測、信息記錄與保存均有更加嚴(yán)格的要求，供應(yīng)方必須提供質(zhì)量追溯信息。

4 面粉企業(yè)爭創(chuàng)“中國好糧油”的途徑

思想上高度重視，要深刻領(lǐng)會(huì)企業(yè)爭創(chuàng)“中國好糧油”的必要性。宏觀層面，實(shí)施“優(yōu)質(zhì)糧食工程”是按照黨中央國務(wù)院要求，深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，緩解當(dāng)前糧食流通領(lǐng)域主要矛盾的重要抓手；實(shí)施了“優(yōu)質(zhì)糧食工程”，可以釋放糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)活力，拓展糧食行業(yè)發(fā)展空間，推動(dòng)糧食生產(chǎn)從重視產(chǎn)量向重視質(zhì)量和效益轉(zhuǎn)型，增加綠色優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品供給，促進(jìn)城鄉(xiāng)居民由“吃得飽”向“吃得好”轉(zhuǎn)變，助推糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效。微觀方面，企業(yè)只有爭創(chuàng)“中國好糧油”，才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。企業(yè)獲得“中國好糧油”稱號(hào)，不僅是企業(yè)一個(gè)響亮的品牌，讓社會(huì)認(rèn)可、關(guān)注、信任，同時(shí)更是企業(yè)的對(duì)社會(huì)一份承諾，促進(jìn)企業(yè)產(chǎn)銷兩旺，保證產(chǎn)品安全性、營養(yǎng)性、適用性，提升附加值，同時(shí)獲得較高的收益。

行動(dòng)上堅(jiān)決保證，要嚴(yán)格按照“LS/T3248—2017中國好糧油——小麥粉”標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。監(jiān)測顯示，2018年6月下旬國內(nèi)華北地區(qū)面粉加工企業(yè)平均開工率為47%，大型和中小型面粉加工企業(yè)開工率差別很大，中小型面粉加工企業(yè)開工率普遍在50%以下，大型面粉加工企業(yè)開工率普遍在60%～85%。華北黃淮地區(qū)面粉加工企業(yè)理論加工利潤為2元/噸，其中河北石家莊地區(qū)理論加工利潤為32.8元/噸，山東濟(jì)南地區(qū)為-44.4元/噸，河南鄭州地區(qū)為18元/噸[5]。中國面粉行業(yè)產(chǎn)能過剩，很多中小企業(yè)開工嚴(yán)重不足，經(jīng)濟(jì)效益很差。技術(shù)裝備好、規(guī)模較大的面粉企業(yè)要發(fā)掘內(nèi)部潛力，尋找薄弱環(huán)節(jié)，對(duì)照要求完善軟件硬件設(shè)施；規(guī)模較小的面粉企業(yè)必須拓展經(jīng)營思路，爭創(chuàng)“中國好糧油”是中小規(guī)模企業(yè)走出困境的契機(jī)，當(dāng)然也可以通過兼并重組、靠大靠強(qiáng)，尋求合作等模式取得生存發(fā)展。不論規(guī)模大小，面粉企業(yè)爭創(chuàng)中國好糧油都必須在以下幾方面得到加強(qiáng)。

1）必須高度重視原料小麥的質(zhì)量?！癓S/T3248—2017中國好糧油——小麥粉”標(biāo)準(zhǔn)適用于以國產(chǎn)小麥為主要原料加工而成的中國好糧油的食用商品[6]小麥粉。這要求小麥原料必須以國產(chǎn)為主，強(qiáng)調(diào)原糧的品質(zhì)一致性，否則即使再好不能稱為中國好糧油。

在“LS/T1218—2017中國好糧油 生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范”標(biāo)準(zhǔn)中要求小麥產(chǎn)地環(huán)境符合NY/T851的要求，農(nóng)田灌溉用水質(zhì)量符合GB5084中水作和旱作的要求，環(huán)境空氣質(zhì)量符合GB3095中二級(jí)的要求，應(yīng)遠(yuǎn)離（5公里范圍內(nèi)）污染源，如化工、電鍍、水泥、工礦等企業(yè)，醫(yī)院、飼養(yǎng)場等場所，污水污染區(qū)，廢渣、廢物、廢料堆放區(qū)等。種子質(zhì)量需符合GB/T 4404.1中的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。糧食品種的品質(zhì)應(yīng)優(yōu)于“中國好糧油”系列標(biāo)準(zhǔn)的定等指標(biāo)要求，且配套以保證糧食品質(zhì)為目的的詳細(xì)的栽培技術(shù)和田間水肥管理細(xì)則。糧食品質(zhì)需滿足中國好糧油原糧標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求。

水肥管理方面要求肥料使用符合NY/T496的要求；嚴(yán)格控制氮肥施用量，氮肥施用符合NY/T 1105的要求；結(jié)合不同品種肥料管理細(xì)則，執(zhí)行測土施肥；遵循環(huán)境友好原則，嚴(yán)格控制施肥總量和肥料類型及比例，有機(jī)肥和微生物肥施用量不得低于施肥總量的50%。

農(nóng)藥管理要求農(nóng)藥使用應(yīng)符合GB4285、GB/T 8321（所有部分）的規(guī)定；鼓勵(lì)優(yōu)先使用生物低毒低殘留農(nóng)藥；合理混用、輪換交替使用不同作用機(jī)制或具有負(fù)交互抗性的藥劑，克服和推遲病蟲害抗藥性的產(chǎn)生和發(fā)展。建立農(nóng)藥使用管理規(guī)范機(jī)制。

收獲環(huán)節(jié)水分含量要求不大于22%，蠟熟末期到完熟初期，籽粒變硬，呈透明狀。

采用保質(zhì)干燥技術(shù)，即根據(jù)不同糧食品種的加工用途要求采用相應(yīng)的干燥工藝技術(shù)及裝備，最低限度的降低烘干對(duì)糧食加工用途的影響,滿足糧食加工生產(chǎn)需求。干燥受熱溫度不得高于45℃，干燥成品質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)按GB/T6970規(guī)定執(zhí)行。

儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)按照GB/T29890規(guī)定執(zhí)行，其中儲(chǔ)藏技術(shù)須滿足該標(biāo)準(zhǔn)中的要求。糧食的真菌毒素、污染物、農(nóng)藥殘留等安全衛(wèi)生指標(biāo)需符合“中國好糧油”系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中安全指數(shù)要求方可入倉。嚴(yán)格控制儲(chǔ)糧過程中藥劑的使用，推薦使用生物類藥劑。藥劑類型、使用要求、藥劑殘留應(yīng)符合GB/T22497、LS 1212、GB/T22498的要求。儲(chǔ)藏過程中嚴(yán)格控制環(huán)境條件，防止安全衛(wèi)生指標(biāo)等超標(biāo)，不得有外來污染或混入。

2）必須更加重視小麥清理工作。加工企業(yè)在更換加工原料前應(yīng)徹底清理上一批原料的殘留，確保加工產(chǎn)品不混雜。由于“LS/T3248—2017中國好糧油——小麥粉”標(biāo)準(zhǔn)中提高了含砂量、磁性金屬物指標(biāo)要求，提出了安全指數(shù)要求，所以小麥清理工藝要更加完善，操作管理要更加精細(xì)，以確保小麥粉質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

3）必須重視制粉過程的生產(chǎn)穩(wěn)定性。采用清潔加工和適度加工工藝，保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全，保持產(chǎn)品營養(yǎng)平衡，節(jié)能降耗。小麥粉加工的磨輥溫度控制在55℃以下。企業(yè)應(yīng)建立符合“中國好糧油”要求的加工管理制度，建立本區(qū)常用原料加工指標(biāo)控制體系。加工產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)必須符合“中國好糧油”系列產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)中沒有對(duì)加工精度指標(biāo)作明確的強(qiáng)制規(guī)定，提倡適度加工，所以企業(yè)必須更新觀念，改變以往過分追求精白的經(jīng)營思路。這也要求企業(yè)不必過分追求復(fù)雜的工藝，也不必不必過分追求生產(chǎn)規(guī)模，而要以安全衛(wèi)生、營養(yǎng)、高效、節(jié)約、適用為原則，進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，短粉路也完全可以創(chuàng)造出“中國好糧油”。

4）必須更加重視小麥粉品質(zhì)控制。除常規(guī)檢化驗(yàn)設(shè)備以外，企業(yè)必須擁有足夠數(shù)量的先進(jìn)檢測設(shè)備（如粉質(zhì)儀、拉伸儀，吹泡儀、色澤儀等），能夠及時(shí)準(zhǔn)確地檢測“中國好糧油”標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)；企業(yè)要具有完善質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系，并確保正常運(yùn)行。

5）必須重視生產(chǎn)經(jīng)營信息管理。標(biāo)準(zhǔn)中特別增加了質(zhì)量追溯信息要求，這就要求企業(yè)必須把工作做細(xì)做實(shí)，嚴(yán)格區(qū)別不同產(chǎn)品原料的使用，全程跟蹤產(chǎn)品生產(chǎn)信息，詳細(xì)記錄。

6）必須重視人才的培養(yǎng)。面粉企業(yè)為了能夠生產(chǎn)符合“LS/T3248—2017中國好糧油——小麥粉”標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，還必須擁有一批能力強(qiáng)、負(fù)責(zé)任的員工，如有一定文化水平能夠勝任管理人員、生產(chǎn)操作人員、產(chǎn)品檢驗(yàn)人員，走精細(xì)化管理的道路。