肉制品中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法分析

◎ 鄧芳偉，邱 宇，池文華

（1.深圳市通量檢測(cè)科技有限公司，廣東 深圳 518126；2.湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖南 長沙 410000）

在肉制品加工中，亞硝酸鹽作為發(fā)色劑使用，可使肉制品的外觀鮮艷，還可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，讓肉制品的保質(zhì)期得以延長。常見的含亞硝酸鹽的肉制品有火腿、臘肉等。亞硝酸鹽可以與氨基化合物發(fā)生反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝基化合物，如亞硝胺。食用含亞硝酸鹽過量的食品，不僅會(huì)導(dǎo)致癌癥，而且大量的亞硝酸鹽無法及時(shí)排除，沉積在體內(nèi)，還會(huì)將血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致氧氣無法在體內(nèi)運(yùn)輸，食用者呼吸不暢，窒息而亡。而長期少量食用，也會(huì)存在致癌的風(fēng)險(xiǎn)[1]。所以，國際上開始將含亞硝酸鹽的食品列入黑名單，我國也開始加強(qiáng)對(duì)含亞硝酸鹽的食品進(jìn)行檢測(cè)與管理。科學(xué)研究顯示，人體攝入亞硝酸鹽含量超過0.3～0.5 g/kg，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定肉制品的亞硝酸鹽含量不得超過0.03 g/kg[2]。了防止含過量亞硝酸鹽的肉制品流入市場(chǎng)，快速檢測(cè)肉制品中的亞硝酸鹽含量成為本文的主要內(nèi)容。常用的快速檢測(cè)方法為分鹽酸萘乙二胺分光光度法和格氏試劑比色法，以下將針對(duì)其方法及原理進(jìn)行分析總結(jié)。

1 鹽酸萘乙二胺分光光度法

1.1 原理

分光光度法是通過測(cè)定被測(cè)物質(zhì)在特定波長處或一定波長范圍內(nèi)光的吸光度或發(fā)光強(qiáng)度，對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析的方法。這種方法可以準(zhǔn)確檢測(cè)出肉制品中亞硝酸鹽的含量，同時(shí)不會(huì)對(duì)肉制品的蛋白結(jié)構(gòu)造成影響，且檢測(cè)消耗的時(shí)間短，準(zhǔn)確率高，是一種在日常生活中較為常見的檢測(cè)方法[3]。

鹽酸萘乙二胺分光光度法的原理是，在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)定量生成重氮鹽，而重氮鹽會(huì)與鹽酸萘乙二胺再次偶聯(lián)反應(yīng)，其反應(yīng)結(jié)果呈現(xiàn)紫紅色，在利用分光光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，利用特定的波長光吸收，在儀器中可以測(cè)出吸收度。再利用朗伯-比爾公式進(jìn)行計(jì)算，可以判斷肉制品中亞硝酸鹽的具體含量。再者，可利用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量分析，得出標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程，進(jìn)而得出濃度與吸光度的關(guān)系，再將樣本中所得的吸光度帶入關(guān)系式中，可以求出檢測(cè)肉制品中亞硝酸鹽的具體含量[4]。

1.2 檢測(cè)方法

取被檢測(cè)肉制品中亞硝酸鹽0.5 g，用絞肉機(jī)將其攪碎，置于燒杯中，加入硼砂飽和溶液與水進(jìn)行溶解，加熱至70 ℃，然后將液體倒于容量瓶中，定容，并稀釋至刻度，在沸水中加熱15 min，冷卻至室溫。稱取2.0 g對(duì)氨基苯磺酸溶液，溶解于500 mL 20%的鹽酸中，混合后置于棕色玻璃瓶中，避光保存。稱取鹽酸萘乙二胺1.0 g，溶解于500 mL水中，混合后將其置于棕色玻璃瓶中，避光保存，防止其分解，影響測(cè)試結(jié)果。

取一組已知濃度的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，標(biāo)號(hào)1、2、3、4，5號(hào)為未知濃度溶液于比色管中，分別向其中加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混合均勻后，靜置3～5 min，使其產(chǎn)生重氮鹽。再向其中加入鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度線，混合均勻后靜置15 min。

取1 cm吸收池，對(duì)顯示的標(biāo)準(zhǔn)溶液系列最高濃度的溶液進(jìn)行300～700 nm紫外-可見吸收光譜掃描，從而確定最大波長。根據(jù)檢測(cè)的過程，可以適當(dāng)延長樣品在分光光度計(jì)中的時(shí)間。在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，要保證溫度、室內(nèi)壓強(qiáng)等實(shí)驗(yàn)條件保持不變，多次重復(fù)測(cè)試，以保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在測(cè)出標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度后，利用朗伯-比爾公式，得出標(biāo)準(zhǔn)回歸方程，確定濃度與吸光度之間的關(guān)系。將未知濃度溶液帶入關(guān)系式中，求出溶液的具體濃度。

2 格氏試劑比色法

2.1 原理

比色法主要是利用被測(cè)溶液本身的顏色，亞硝酸鹽多為白色、淡黃色，呈粉末與顆粒狀，將其溶于水后，加入相應(yīng)的檢測(cè)試劑后呈現(xiàn)出另一種顏色，可以通過眼睛觀察變色后的溶液顏色，比較溶液顏色深度，或者用光電比色計(jì)進(jìn)行測(cè)量，從而確定溶液中被測(cè)物質(zhì)濃度，這種方式操作簡單，可以快速檢測(cè)出肉制品中亞硝酸鹽的含量[5]。

2.2 檢測(cè)方法

取被檢測(cè)的肉制品樣品0.5 g，用絞肉機(jī)將其攪碎，將其按照重量平均分為5組，將其置于材質(zhì)、體積相同的5個(gè)燒杯中，平均每組0.1 g，分別標(biāo)號(hào)1-5。向燒杯中加入10 mL的水，加熱至80 ℃，將其置于容量瓶中，定容冷卻。之后將5個(gè)容量瓶中的物質(zhì)倒入一組相同質(zhì)料制造的、形狀大小相同的25 mL比色管。取一組未知濃度的溶液，再取一組已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照濃度的大小依次倒入比色管中，向?qū)嶒?yàn)的比色管中加入格氏試劑，靜置。溫度、大氣等實(shí)驗(yàn)條件保持不變，最后將其稀釋至同樣體積，這樣便配成一套顏色逐漸加深的標(biāo)準(zhǔn)色階。被測(cè)試液置于另一比色管中，加入格氏試劑后，在同樣條件下進(jìn)行顯色，通常為紅色，并稀釋至同樣體積。從管口垂直向下注視，若試液與標(biāo)準(zhǔn)系列中某溶液的顏色深度相同，則說明這兩只比色管中溶液的濃度相等；若被測(cè)試液的顏色深度介于相鄰兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溶液之間，則試液濃度也就介于這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度之間，從而確定肉制品中亞硝酸鹽的含量，判斷其是否達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在觀察顏色變化時(shí)，如果顏色變化不明顯，就需要注意觀察方式，確保結(jié)果準(zhǔn)確。最后，可以將格氏試劑涂在試紙上，避光保存，可以用來測(cè)量肉制品中亞硝酸鹽含量的大致區(qū)間，由此實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)的目的。

3 快速檢測(cè)注意事項(xiàng)

在檢測(cè)過程中，需要保證樣本的新鮮度，保證在實(shí)驗(yàn)過程中溫度、大氣條件保持不變，對(duì)于需要避光的藥品，要妥善處理，避免其分解造成實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)較大偏差。在測(cè)量吸光度時(shí)，需要適當(dāng)延長時(shí)間，待吸光度穩(wěn)定后再進(jìn)行檢測(cè)，消除樣品之間的偏差。在鹽酸萘乙二胺的測(cè)量中，由于加入了鹽酸，調(diào)整檢測(cè)樣本的pH值，可以適當(dāng)加入一些緩沖劑，對(duì)于檢測(cè)具有重要意義。最后，要堅(jiān)持實(shí)驗(yàn)原則，多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，確保結(jié)果準(zhǔn)確[6]。

4 結(jié)語

通過兩種常用的肉制品中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)方法的總結(jié)和研究，可以看出這兩種方法都可以快速檢測(cè)出肉制品中亞硝酸鹽的含量，由于技術(shù)水平的限制，兩種檢測(cè)方法仍然存在一定的誤差，影響測(cè)量結(jié)果，在食品生產(chǎn)中，仍然有含大量亞硝酸鹽的食品向市場(chǎng)中銷售。在未來，要不斷地提高快速檢測(cè)亞硝酸鹽的水平，提高對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的檢測(cè)效率，如此才能真正保證食品安全[7]。

[1]李 寧，王鳳霞，李建蘭，等.食品中亞硝酸鹽含量分析方法[J].重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，2（1）：57-60.

[2]鞠麗萍，劉文華，張雁云.肉制品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)分析[J].黑龍江醫(yī)學(xué)，2001，25（8）：622.

[3]王 玲，王文軍，郝曉云.肉制品中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)及分析[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012（5）：1143-1144.

[4]殷海榮.分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽含量的分析[J].中國當(dāng)代醫(yī)學(xué)，2010，17（2）：116-117.

[5]李 青，方赤光，馬沈英，等.現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽方法研究[J].中國公共衛(wèi)生，2000，16（9）：816.

[6]汪 菊，付大友，徐晨曦.食品中亞硝酸鹽快速檢測(cè)方法的研究[J].食品工業(yè)科技，2015，36（9）：278-281.

[7]白 晨，唐立偉.肉制品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)與安全性分析[J].上海商學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，12（6）：78-81.