蘘荷膳食纖維餅干的加工工藝

◎ 趙 強，鄒 賡，熊雙麗

（1.綿陽市食品藥品檢驗所，四川 綿陽 621000；2.西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010）

襄荷[Zingiber mioga (Thunb.) Rosc.]主要分布于四川、貴州、廣西、江西、廣東等地，含有多種氨基酸、蛋白質和豐富的膳食纖維[1]。據(jù)李時珍《本草綱目》所載：襄荷具有活血調(diào)經(jīng)，鎮(zhèn)咳祛痰，消腫解毒，消積健胃等藥用功效，是兼藥理保健功能為一體的純天然膳食纖維食品。經(jīng)常食用，有利于保持消化道通暢，維持排便功能正常，對便秘、糖尿病等有著特殊功效[2-4]。近年來，研究報道主要集中于蘘荷多糖、色素和腌漬產(chǎn)品加工[5-7]。襄荷果實加工方面較為單一，可切成片狀或絲狀，伴肉或辣椒炒食，也可將其煮熟、燒熟撕細涼拌等，但都是以直接烹飪使用，加工程度低。本文主要利用蘘荷和木糖醇的功能特性和健康特性，將它們作為輔助成分加入餅干，并采用單因素和正交設計試驗優(yōu)化其加工工藝，分析蘘荷對餅干品質的影響，為功能性健康餅干加工提供一定的應用基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘘荷，四川江油地區(qū)種植；低筋小麥面粉，山東佳士博糧油食品有限公司；安佳黃油，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；木糖醇，浙江華康藥業(yè)股份有限公司。

1.2 儀器與設備

和面機，邢臺建翔機械制造有限公司；美的MG25AF-PRR烤箱，美的集團有限公司；質構儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 蘘荷餅干的工藝流程

蘘荷粉→配料（蘘荷粉、低筋小麥粉、黃油、木糖醇、食用小蘇打）→面團調(diào)制→壓面成型→烘烤→冷卻→包裝成品。

1.3.2 蘘荷餅干工藝優(yōu)化研究

以餅干感官評價和質構特性為評價指標，分別對襄荷粉、黃油、木糖醇、全蛋液添加量作單因素試驗，初步確定各因素的影響效果與適宜的參數(shù)范圍，單因素試驗設計，見表1。

表1 餅干制作單因素試驗設計方案表

1.3.3 蘘荷餅干品質感官評價

組織12名具有相關經(jīng)驗的評價人員對餅干色澤、形狀、滋味、口感、組織5個方面進行評分，滿分為100分。評分標準，見表2。

表2 餅干綜合品質評分標準與細則表

1.3.4 襄荷餅干質構測定

蘘荷餅干質構測定可參考吳澤河、熊雙麗的研究《響應面-主成分分析法優(yōu)化低糖菊芋餅干配方》[8]。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

所有樣品均做3次平行，由軟件“Excel2010”處理，并由SPSS22.0軟件進行方差分析，測定結果采用平均值±標準偏差表示。樣品間的差異顯著性采用單因素方差分析/Duncan新復極差法分析。P＜0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 襄荷添加量對餅干質構特性和感官評分的影響

蘘荷添加量對餅干質構和感官評分，見表3。隨著襄荷添加量的增加，襄荷餅干的感官評分呈先升后降趨勢。襄荷中含有較高的膳食纖維，隨著襄荷添加量的增加，襄荷風味越來越明顯，但是對于餅干面團的成型卻越來越難，并且襄荷味道過濃也會影響餅干的整體風味。襄荷的添加量由1%增加至5%，餅干的脆度隨著襄荷粉添加量的增加而降低，這是由于襄荷粉中蛋白質含量少，粗膳食纖維含量高，添加到面粉中對面筋起到弱化稀釋作用，破壞了面筋網(wǎng)絡結構的形成。餅干的韌性、硬度和咀嚼性隨著襄荷粉添加量的增加而顯著增加。

表3 襄荷粉對餅干質構特性和感官評分的影響表

2.2 黃油添加量對餅干質構特性和感官評分的影響

黃油添加量對餅干質構和感官評分值見表4。隨著黃油添加量逐漸增多，餅干的感官評分呈先上升后下降趨勢。黃油添加量會對餅干色澤、口感等感官品質產(chǎn)生影響，油脂會在淀粉顆粒及蛋白質表面形成一種油脂薄膜，把面粉與空氣分開，阻礙面筋蛋白的吸水作用、淀粉和面筋的結合作用及面筋的形成，降低面團的彈性和韌性，提高面團的可塑性[9]。含油量過高時，餅干成型較困難，口感油膩，對健康影響較大，且增加了成本。

表4 黃油對餅干感官和質構特性的影響表

2.3 木糖醇添加量對餅干質構特性和感官評分值的影響

木糖醇添加量對餅干質構和感官評分，見表5。隨著木糖醇的添加量增多，餅干的感官評價呈先升后降趨勢，木糖醇主要對餅干的口感、甜味、色澤等品質產(chǎn)生影響[10]。適量木糖醇使得餅干色澤金黃、甜味適中，上色均勻，整體感官品質較好，過量時餅干色澤開始變深，出現(xiàn)焦黃現(xiàn)象。

表5 木糖醇對餅干感官和質構特性的影響表

2.4 全蛋液添加量對餅干質構特性和感官評分的影響

蛋黃液具有較好的乳化性、起泡性和凝膠性。蛋液的起泡性影響食品結構的膨松程度，凝膠性質則影響最終產(chǎn)品的外形與質構，而蛋液的乳化性質則對產(chǎn)品的口感改善及內(nèi)部結構有很重要的影響[11]。隨著蛋液增加，感官評分亦先升后降，見表6。全蛋液過少時，餅干成型困難，硬度較大，松脆度不足。全蛋液過高時，面團過于松軟，難以塑性，酥化過度，而且容易碎化。

表6 全蛋液對餅干質構特性和感官評分的影響表

2.5 正交試驗結果

在單因素實驗的基礎上，以感官評分為指標，進行4因素3水平正交實驗，根據(jù)上述正交試驗因素與水平設計表格，正交實驗結果分析，見表7。

表7 襄荷餅干正交實驗結果表

表7極差分析顯示，影響蘘荷感官評分的主次順序分別為木糖醇≈蘘荷＞黃油＞全蛋液，最佳工藝配方組合為A2B2C2D3，即木糖醇30%，襄荷3%，黃油30%及全蛋液25%。由于正交表中未出現(xiàn)該組合，所以應追加該實驗，重復試驗3次，感官評分為90.0分，工藝可行。

3 結語

以質構和感官評分為依據(jù)，單因素和正交設計試驗優(yōu)化得到襄荷餅干最佳工藝：襄荷粉3%，黃油30%，木糖醇30%，全蛋液25%，小蘇打1.5%，低筋小麥粉100 g，烘烤上火溫度170 ℃，下火溫度135 ℃，烘烤14 min，關火燜2 min。在最優(yōu)工藝條件下制得的襄荷餅干，色澤金黃，口感酥脆，具有自然的襄荷風味。

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