食品中致病性微生物污染狀況分析以及危險性評估的應用

◎ 王晶暉

（廣州檢驗檢測認證集團有限公司，廣東 廣州 510000）

雖然經(jīng)濟全球化的速度越來越快，南半球的消費者也能夠食用北半球的食品，但是由于一直無法有效控制食品中發(fā)生的致病性微生物污染，世界各地時常會發(fā)生惡性食品安全事件，尤其是食源性疾病發(fā)生率居高不下，已經(jīng)成為世界性的公共衛(wèi)生難題，極大地影響了人們的身體健康。為此，對食品中致病性微生物污染狀況進行分析意義重大。危險性評估主要是指各國根據(jù)自己的衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施來判斷食品的安全性，是食品領域重要的管理體系，在世界各國保護消費者權益、維護食品安全過程中大多會借助這一技術手段。當前，我國食品中致病性微生物污染情況還不明了，相應的危險性評估工作也沒有跟上食品行業(yè)發(fā)展的腳步，這些都對我國食源性疾病的預防與治理產(chǎn)生很大的障礙，在一定程度上制約了我國食品對外貿(mào)易的順利開展，影響了食品加工產(chǎn)品走出國門。在這樣的社會大環(huán)境下，迫切需要針對食品中存在的致病性微生物污染情況進行分析，在找出造成我國食源性疾病發(fā)生主要原因的基礎上開展危險性評估，這能促進我國食品安全整治工作的有效開展。

1 我國食品中致病性微生物污染狀況分析以及危險性評估開展情況

我國在食品中致病性微生物污染狀況分析以及危險性評估方面相關工作開始的時間相當晚，現(xiàn)在很多工作都還在起步階段。直到2002年，我國才由農(nóng)業(yè)部畜牧局組織成立動物疫病風險評估小組，按照世界衛(wèi)生組織的相關要求對我國動物對外貿(mào)易方面的相關情況進行疫病狀況分析，并且對還沒有在我國出現(xiàn)的動物疫病進行危險性評估工作；由農(nóng)業(yè)部門組織牽頭組織了農(nóng)業(yè)轉基因生物安全評價專家委員會，專門就轉基因食物動物以及微生物進行危險性評估；為了進一步推動我國無規(guī)定動物疫病區(qū)建設與發(fā)展，不斷對我國動物衛(wèi)生條件加強評估，農(nóng)業(yè)部門在2007年也專門組建了全國動物衛(wèi)生風險評估專家委員會，進行國際認證申請工作以及危險性評估，致力于服務我國動物產(chǎn)品對外貿(mào)易的順利開展。

無論是從理論層面還是從具體時間來看，我國針對食品中致病性微生物污染情況的分析以及危險性評估工作都還處在初步發(fā)展階段，還存在很多問題：①現(xiàn)有的風險分析機制還不夠完善，與動物衛(wèi)生相關的決策制定與具體的適時都需要依靠行政命令，危險性評估結果尚不能作為主要的依據(jù)廣泛應用到食品安全工作中。②我國尚沒有將危險性評估工作發(fā)展成系統(tǒng)，將其進行制度化、法制化，更沒有專門的權威部門全面負責食品安全危險性評估工作。③針對食品中致病性微生物污染情況分析的相關基礎研究還十分薄弱，沒有收集到足夠的數(shù)據(jù)資料，沒有建立起配套的食品安全檢測系統(tǒng)，可以為食品安全工作提供參考的數(shù)據(jù)不僅項目少，數(shù)據(jù)還分散，覆蓋的區(qū)域小，無法對食品中出現(xiàn)的污染與引發(fā)的疾病進行有效分析[1]。

2 致病微生物污染風險評估的復雜性

①食品中致病性微生物污染危險主要發(fā)生在食品中某種致病性微生物繁衍到一定的數(shù)量之后，因為只有數(shù)量足夠，才能夠達到致病量，導致人體生病，這種生物性致病危險與化學性的危害是不一樣的。②當致病性微生物進入人體引起人體感染之后，通常會表現(xiàn)出相當復雜的臨床病狀，有部分疾病可能不會馬上爆發(fā)出來，會在人體潛伏相當長一段時間。需要注意的是，致病性微生物是有生命的，在特定的宿主體內(nèi)能夠長時間生活，如果不及時處理，可能存在擴散危險。③一般來說，如果條件合適，致病性微生物能夠在可被污染的食品中不斷地生長繁殖，致病微生物可在污染的食品中生長繁殖，具體的繁殖數(shù)量并不穩(wěn)定，并且會隨著外部環(huán)境的變化而變化，比如說加熱會增加，溫度過低會減少。④致病性微生物帶來的危險處于動態(tài)變化過程中，很多微生物風險還具有動態(tài)性。有部分微生物只有處于特定的條件中才會演變成致病菌，并且不同的條件下還可能表現(xiàn)出不同程度的致病能力。當宿主與外部環(huán)境發(fā)生變化時，致病性微生物的致病性與傳染能力都會出現(xiàn)變化[2]。

3 我國開展食源性致病微生物危險性評估的應用方向

3.1 加強制度保障，將系統(tǒng)的危險性評估制度法制化

食品污染物危險性評估是新發(fā)展出來的一個領域，近年來發(fā)展得相當迅速，雖然已經(jīng)頒布了《食品衛(wèi)生法》，但是并不能全面有效地解決我國目前的食品安全問題，并且沒有將危險性評估納入其中，需要在現(xiàn)有法律的基礎上不斷完善，并組建專門的機構開展危險性評估工作，為危險性評估工作的開展創(chuàng)造更好的外部環(huán)境。

3.2 充分發(fā)揮危險性評估結果的基礎指導作用

要不斷改善當前行政施令在我國食品安全管理中起主要作用的現(xiàn)狀，充分發(fā)揮危險性評估結果在其中的基礎指導作用，使得食品安全管理有理有據(jù)，建立食品衛(wèi)生標準，對食品質(zhì)量進行認證，做好食品安全預警工作，不斷對企業(yè)生產(chǎn)進行規(guī)范，主動向國際水平靠近。

3.3 落實食品污染物的監(jiān)測工作

雖然人們的生活方式不斷在改進，應用在致病性微生物污染研究的技術水平也在不斷提高，但是依然還在不斷出現(xiàn)新的污染物引起食品安全問題；加上我國食品污染物本來就不明了，相關的監(jiān)測手段落后，無法有效開展監(jiān)測工作。因此，需要在全國范圍內(nèi)開展致病性微生物摸底工作，全面了解食品污染情況，確保食品污染物監(jiān)測工作落到實處。

3.4 將危險性評估研究工作放在更重要的位置

目前，我國危險性評估研究工作還在初步階段，沒有進行系統(tǒng)科學的發(fā)展，離世界水平還有一定的距離，這造成我國食品貿(mào)易出口處處受阻。對此，必須要不斷向發(fā)達國家學習，借鑒其成功經(jīng)驗，將更先進的危險性評估理念引入工作中；同時，危險性評估工作要根據(jù)我國實際情況開展，充分發(fā)揮各種科學研究機構在研究層面的優(yōu)勢，構建食品致病性微生物污染情況的相關數(shù)據(jù)庫[3]。

4 結語

食品安全直接關系人體的生命健康與安全，是一個全球性的重大公共衛(wèi)生問題。雖然當前人類社會科學技術已經(jīng)發(fā)展到一定的水平，但是這并沒有從根本上解決食品中致病性微生物污染問題，很多國家依然存在食品污染以及食源性疾病的問題，發(fā)病率不斷增高，并且在不斷出現(xiàn)新的病原體，使得食品安全形勢越來越嚴峻，這給公共衛(wèi)生管理工作帶來很多新的挑戰(zhàn)。因此，需要不斷針對食品安全問題健全相關的法律法規(guī)，建立起有力的監(jiān)管制度，將更先進的食品安全控制技術在更大范圍內(nèi)推廣，面向消費者與食品生產(chǎn)工作者開展健康教育工作，提高其安全衛(wèi)生意識，將食品安全中存在的危險因素扼殺在搖籃里，從根源上進行控制。

[1]龍 夫.食品微生物快速檢測技術動向[J].中外食品，2004（6）：55-56.

[2]趙麗瑾.國內(nèi)微生物檢測產(chǎn)品的現(xiàn)狀和分析[J].中國衛(wèi)生檢測雜志，2000，10（6）：667-668.

[3]王 軍，鄢慶枇，蘇永全，等.溶藻弧菌的間接熒光抗體快速檢測[J].海洋科學，2002，26（7）：l-4.