文獻(xiàn)導(dǎo)讀

微波耦合殼聚糖覆膜處理小麥胚芽技術(shù)研究

為提高小麥胚芽穩(wěn)定性及其綜合利用率，以新鮮小麥胚芽為原料，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用微波耦合殼聚糖覆膜處理小麥胚芽。通過(guò)響應(yīng)面法確定了最佳工藝條件是：小麥胚芽初始含水量15．86%，投料量150g，微波功率中火462W，微波時(shí)間5min，殼聚糖溶液濃度1．3%，殼聚糖溶液添加量15mL。在此條件下，小麥胚芽酸值及過(guò)氧化值最低，穩(wěn)定性較好。（文/王君茹 等 摘自《糧食加工》2017年第6期）

高效液相色譜法測(cè)定面粉及面粉制品中乙二胺四乙酸二鈉的含量

在未使用離子對(duì)試劑和高鹽緩沖液條件下，采用親水性C18反相液相色譜柱，以甲醇－水體系為流動(dòng)相，建立了面粉及面粉制品中乙二胺四乙酸二鈉含量的高效液相色譜測(cè)定方法。樣品采用水溶液提取，在超聲輔助下與三氯化鐵反應(yīng)生成穩(wěn)定的衍生產(chǎn)物，用三氯甲烷凈化衍生產(chǎn)物。采用高效液相色譜法以 pH4．0甲醇－水溶液（10:90，體積比）為流動(dòng)相，親水性C18反相液相色譜柱為固定相，260nm波長(zhǎng)下測(cè)定面粉及面粉制品中乙二胺四乙酸二鈉含量。乙二胺四乙酸二鈉的質(zhì)量濃度在1．0～50．0mg/L范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系，其相關(guān)系數(shù)為0．9996，檢出限為 3．0mg/kg，定量下限為 10．0mg/kg。面粉樣品添加濃度在10．0～200mg/kg范圍內(nèi)，加標(biāo)回收率為95．0%～103%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為 4．0%～6．3%，可滿足面粉及面制品中乙二胺四乙酸二鈉的快速檢測(cè)和定量分析要求。（文/巫立健 等 摘自《分析測(cè)試學(xué)報(bào)》2017年第10期）

日處理小麥300t面粉生產(chǎn)線技術(shù)改造前后之比較

為加快糧食供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，提高面粉產(chǎn)品質(zhì)量和出率，增強(qiáng)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，對(duì)日處理小麥300t面粉生產(chǎn)線的清理工藝技術(shù)、制粉工藝技術(shù)進(jìn)行改造，使改造后面粉的加工精度、質(zhì)量穩(wěn)定性等指標(biāo)均有提高，粉麩比總出率達(dá)75%的面粉累計(jì)灰分在0．60%以內(nèi)，其中灰分低于0．50%的高等級(jí)面粉出率達(dá)到50%以上。（文/劉光輝 等 摘自《大麥與谷類科學(xué)》2017年第6期）

多地麥胚粉營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)調(diào)查

為了對(duì)我國(guó)各地生產(chǎn)的小麥胚芽粉品質(zhì)進(jìn)行分析及量化評(píng)價(jià)，從各小麥主產(chǎn)地區(qū)收集了10個(gè)麥胚粉樣品，針對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)2個(gè)方面展開調(diào)查，檢測(cè)了包括水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、真菌毒素、微生物共13項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果顯示：各地區(qū)麥胚粉水分、灰分和總脂肪含量差異較小，而總蛋白含量差異較為明顯，在各樣品中4種真菌毒素含量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，但微生物污染情況較為嚴(yán)重，安全問(wèn)題仍需要得到廣泛的關(guān)注。（文/謝宇航 等 摘自《糧食與油脂》2017年第11期）

全麥粉品質(zhì)及其揮發(fā)性物質(zhì)研究

以可食用麩皮為原料，研究了不同麩皮粒度對(duì)全麥粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著麩皮粒度的減小，全麥粉吸水率顯著增加，面團(tuán)形成時(shí)間變化不顯著，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)先增加后減小，弱化度增加，饅頭比容顯著減小；通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察不同麩皮粒度全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)中粒度麩皮全麥粉發(fā)酵面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)的蜂窩結(jié)構(gòu)最佳。采用頂空固相微萃取和氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用法（GC－MS）對(duì)小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉及其饅頭制品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析，結(jié)果顯示小麥粉、全麥粉和擠壓膨化全麥粉分別有67、72和83種揮發(fā)性物質(zhì)，小麥粉饅頭、全麥饅頭、擠壓膨化全麥饅頭分別有64、68和75種揮發(fā)性物質(zhì)。（文/任國(guó)寶 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2017年第10期）

淺析碾麥制粉技術(shù)的優(yōu)勢(shì)與效果

分析了碾麥制粉技術(shù)的優(yōu)勢(shì)、特點(diǎn)及應(yīng)用效果。碾麥制粉技術(shù)可簡(jiǎn)化小麥制粉工藝，提高研磨質(zhì)量，減少總體投資，提供高品質(zhì)的小麥粉，碾麥制粉技術(shù)以獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)有效地解決了傳統(tǒng)工藝中污染、浪費(fèi)、粉質(zhì)差等問(wèn)題，將是小麥制粉工業(yè)發(fā)展的趨向，有著廣闊的發(fā)展前景。（文/李林軒 等 摘自《糧食加工》2017年第6期）

超高效液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)小米及面粉中4種鐮刀菌毒素

目的 建立小米及面粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）、3－乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（3－acetyldeoxidizedsnow－scylienol，3－AC－DON）、15－乙酰脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（15－acetyldeoxidized snow－scyloxanol，15－AC－DON） 和玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）的超高效液相色譜－串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜測(cè)定方法。方法 經(jīng)乙腈－水（84:16，V:V）提取樣品，通過(guò)多功能凈化柱凈化，以BEHC18柱（2．1mm×100mm，1．7 μm）分離，流動(dòng)相為 0．2%氨水:乙腈梯度洗脫，電噴霧離子（multiplereaction monitoring，MRM）模式檢測(cè)。結(jié)果 玉米赤霉烯酮檢出限為 0．1 μg/kg，定量限為 0．3 μg/kg，線性范圍為2．0～30．0μg/L；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其衍生物的檢出限為 0．2 μg/kg，定量限為 0．6 μg/kg，線性范圍為10．0～150．0 μg/L。加標(biāo)回收率 88．9%～106．0%。結(jié)論本方法快速、準(zhǔn)確、靈敏度高，能滿足4種鐮刀菌毒素的同時(shí)檢測(cè)。（文/馬曉年 等 摘自《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》2017年第10期）

麥麩膳食纖維對(duì)小麥粉糊化及凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

為研究膳食纖維對(duì)淀粉糊化及凝膠質(zhì)構(gòu)的影響，本試驗(yàn)以2種不同筋力小麥粉為材料，通過(guò)添加麥麩膳食纖維，5個(gè)添加量進(jìn)行處理，分析其小麥粉糊化特性、凝膠質(zhì)構(gòu)及其微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：隨麥麩膳食纖維添加量的增加，峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最終粘度和回生值等糊化特征參數(shù)均呈顯著下降趨勢(shì)，糊化時(shí)間和糊化溫度的變化不明顯，且沒(méi)有規(guī)律性；添加膳食纖維顯著降低了糊化凝膠的硬度、粘附性和咀嚼度，彈性、內(nèi)聚性和膠粘性的變化則不顯著；膳食纖維對(duì)2種不同筋力小麥粉糊化和凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響趨勢(shì)基本一致；膳食纖維改變了面團(tuán)和糊化凝膠體系的微觀結(jié)構(gòu)，可增加面團(tuán)的緊致性，但會(huì)降低凝膠結(jié)構(gòu)的致密性和均勻性。（文/姜小苓 等 摘自《食品工業(yè)科技》2017年第22期）

基于主成分小米－小麥混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性綜合評(píng)價(jià)

選擇13個(gè)品種小米粉按照0～35%比例與小麥粉混合，通過(guò)對(duì)小米－小麥混合粉面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性分析，基于主成分建立了混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性綜合評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明，隨著小米粉添加比例的增加，小米－小麥混合粉面團(tuán)綜合主成分值逐漸下降；主成分分析提取2個(gè)主成分，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為85．21%；綜合主成分值越高，小米－小麥混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性越好。豫谷18、白谷、冀谷19適宜制作高筋粉類食品；112和113綜合主成分值最低，流變學(xué)特性較差，較適宜制作低筋類食品；當(dāng)小米添加量超過(guò)15%時(shí)，除白谷、豫谷18這兩個(gè)品種之外，其余品種綜合主成分值均為負(fù)值，小米－小麥混合粉面團(tuán)品質(zhì)顯著降低。（文/張桂英等 摘自《食品工業(yè)科技》2017年第22期）

堿提方法對(duì)小麥麩皮阿拉伯木聚糖結(jié)構(gòu)及面團(tuán)特性的影響

通過(guò)采用氫氧化鈉和飽和氫氧化鋇溶液提取小麥麩皮中的阿拉伯木聚糖，比較所得堿提阿拉伯木聚糖（Alklineextractedarabinoxylans，AEAXs）的得率、純度、側(cè)鏈取代度和單糖組成以及相對(duì)分子質(zhì)量之間的差異，探討不同提取方法對(duì)AEAXs結(jié)構(gòu)的影響及不同結(jié)構(gòu)和添加量AEAXs對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性和流變學(xué)特性的作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用氫氧化鈉（含0．88%過(guò)氧化氫）所制備AEAXs純度較高，側(cè)鏈阿拉伯糖基取代度較低，而飽和氫氧化鋇所得AEAXs純度最高，側(cè)鏈阿拉伯糖基取代度和相對(duì)分子質(zhì)量也較大。面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性測(cè)定結(jié)果表明，所有AEAXs的添加均會(huì)顯著提高面團(tuán)吸水率、降低面團(tuán)回生值，且降低面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，而采用氫氧化鈉（含0．88%過(guò)氧化氫）所制備AEAXs其添加對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間負(fù)面影響最小。當(dāng)添加量從2%升高至3%時(shí)，效果更明顯。流變學(xué)試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3%氫氧化鈉(含過(guò)氧化氫)所得AEAXs的加入可以增加面團(tuán)黏性模量G″，而其他提取劑所得AEAXs則會(huì)降低小麥面團(tuán)的G′和G″。（文/楊莎 等摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2017年第11期）

麥麩膳食纖維咀嚼片配方優(yōu)化及其體外抗氧化能力

以食用菌秀珍菇發(fā)酵麥麩膳食纖維復(fù)合產(chǎn)物為主要原料，采用全粉末直接壓片技術(shù)，選取片質(zhì)量差異、崩解時(shí)限、硬度及脆碎度的綜合評(píng)定值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)響應(yīng)面法確定麥麩膳食纖維咀嚼片最佳配方，并分析其體外抗氧化能力。結(jié)果表明：麥麩膳食纖維咀嚼片的最佳配方為硬脂酸鎂用量2%、黃秋葵超細(xì)粉用量34%和麥麩膳食纖維復(fù)合菌粉用量64%，制成的咀嚼片表面光滑、色澤均一、硬度適中；體外抗氧化能力的測(cè)定顯示，麥麩膳食纖維咀嚼片具有較高的脂質(zhì)過(guò)氧化抑制作用和羥自由基清除能力，脂質(zhì)過(guò)氧化抑制率的IC50值為8mg/mL，羥自由基清除率的IC50值達(dá)20mg/mL。研究通過(guò)輔助強(qiáng)制加料配合直接壓片的技術(shù)，對(duì)麥麩膳食纖維咀嚼片的配方工藝和體外抗氧化性進(jìn)行研究，旨在為產(chǎn)品的功能營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供一定理論支持。（文/湯葆莎 等 摘自《食品科學(xué)》2017年第24期）

和面工藝對(duì)饅頭品質(zhì)的影響研究

和面工藝是饅頭生產(chǎn)過(guò)程中至關(guān)重要的一步，和面過(guò)程中的各種因素都會(huì)影響面團(tuán)的品質(zhì)。著重介紹了和面過(guò)程中，加水量、溫度以及和面時(shí)間等對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。并通過(guò)研究來(lái)優(yōu)化實(shí)際生產(chǎn)中饅頭的品質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果表明，加水量44%，溫度30℃，和面時(shí)間12min；加水量48%，溫度15℃，和面時(shí)間14min時(shí)，工藝最佳。（文/王錄通 等 摘自《食品工業(yè)》2017年第11期）

小麥粉吸水率與其組成和制粉研磨強(qiáng)度的關(guān)系研究

為探究小麥粉吸水率與其組成和制粉研磨強(qiáng)度的關(guān)系，研究了小麥粉的總淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量等主要化學(xué)組成及強(qiáng)中弱3種制粉研磨強(qiáng)度對(duì)其粉質(zhì)吸水率的影響。研究表明：小麥粉的吸水率與其破損淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量之間呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)關(guān)系；制粉研磨強(qiáng)度越強(qiáng)，小麥粉的吸水率越高，且隨著小麥粉顆粒粒度的減小，3種研磨強(qiáng)度下小麥粉的吸水率均呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，為小麥加工工藝的調(diào)整和改進(jìn)及小麥加工過(guò)程中不同粒度小麥粉的組合搭配和研磨條件的選擇提供了一定的參考。（文/林江濤 等 摘自《糧食與油脂》2017年第11期）

不同地區(qū)傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用

將從不同地區(qū)采樣的15種酵子樣品作為面團(tuán)發(fā)酵劑制作面包，通過(guò)測(cè)定面團(tuán)發(fā)酵力、面包比容、質(zhì)構(gòu)特性以及感官特性等理化指標(biāo)，篩選出發(fā)酵性能優(yōu)良的酵子發(fā)酵劑。結(jié)果表明：來(lái)自河南新鄉(xiāng)的樣品5和河南商丘的樣品7發(fā)酵力強(qiáng)（分別為2.75和2.85），面包具有較大的比容（分別為4.17mL/g和4.53mL/g），質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)也優(yōu)于其他樣品，表現(xiàn)出了更優(yōu)越的面包發(fā)酵潛力，為酵子面包的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。（文/陳岑 等 摘自《糧食與油脂》2017年第11期）

制粉車間不同出粉點(diǎn)小麥粉品質(zhì)特性研究

制粉過(guò)程中，不同出粉點(diǎn)的小麥粉品質(zhì)特性對(duì)小麥粉，尤其是專用粉的質(zhì)量影響較大。為研究如何利用現(xiàn)有技術(shù)和加工工藝生產(chǎn)出適合市場(chǎng)不同需求的小麥粉，對(duì)采自制粉車間不同出粉點(diǎn)的小麥粉品質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)，包括小麥粉的基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)、面團(tuán)流變特性指標(biāo)、小麥粉面片色澤等，檢測(cè)結(jié)果可作為生產(chǎn)不同專用粉的參考和依據(jù)，同時(shí)為改進(jìn)小麥粉加工企業(yè)制粉工藝提供參考。（文/賈祥祥 等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2017年第11期）

用電氣泳動(dòng)分析小麥粉中的蛋白質(zhì)

對(duì)市場(chǎng)上不同廠家的多種小麥粉中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、谷蛋白濕重量和谷蛋白的干含量、粉色、粉粒大小分布、蛋白質(zhì)分子大小的分布進(jìn)行了分析。小麥樣品抽提物的SDS-PAGE分析結(jié)果：產(chǎn)品間的差異表現(xiàn)在兩種分子量為30kD麥醇溶蛋白的上面。產(chǎn)品間存在差異的麥醇溶蛋白存在于小麥外皮的附近，它可以用做一種小麥制粉指標(biāo)。（文/宋軍等 摘自《糧食加工》2017年第6期）