小麥麩皮深加工的探索

劉 濤

天津利金糧油股份有限公司 天津 300112

小麥加工的副產(chǎn)品麩皮約占小麥加工的五分之一左右，跟據(jù)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，小麥麩皮中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、維生素和礦物質(zhì)的含量比面粉高出幾十倍，但是目前小麥麩皮主要做為飼料進(jìn)行銷售，不但經(jīng)濟(jì)效益不高，還對(duì)資源造成極大浪費(fèi)。麩皮經(jīng)深加工后富含膳食纖維，而麩皮的膳食纖維又能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有效降低膽固醇，防止動(dòng)脈硬化。膳食纖維吸附膽汁酸，有改善大便秘結(jié)，降低結(jié)腸癌、直腸癌及乳腺癌發(fā)病率。膳食纖維同時(shí)能抑制脂肪的合成，對(duì)抑制肥胖也有一定的效果。麩皮深加工操作成本低，銷售價(jià)格適中，消費(fèi)對(duì)象廣泛，開發(fā)研制出適合當(dāng)下消費(fèi)人群口味的麩皮膳食纖維食品是非?？尚械摹?/p>

1 麩皮無(wú)法直接使用的瓶頸

2 麩皮深加工方案

麩皮深加工主要是利用麩皮深加工專用設(shè)備，采用獨(dú)特工藝對(duì)物料進(jìn)行加熱處理，達(dá)到滅菌、酶滅活，改善麩皮產(chǎn)品的性能、口感，使其成為優(yōu)良食品或食品原料的加工方法。麩皮深加工主要工藝的關(guān)鍵點(diǎn)是蒸煮和烘炒兩道主要工序，創(chuàng)造高溫高濕的環(huán)境，有效殺滅細(xì)菌、蛋白酶滅活，改善產(chǎn)品口感、性能，使其成為高營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)食品或原料，便于人體的消化吸收。

①蒸煮。主要設(shè)備一般為渦輪蒸煮器，原理是通過(guò)高壓蒸汽對(duì)麩皮進(jìn)行蒸煮，使之變性，一般控制溫度在230℃左右。

②烘炒。主要設(shè)備一般為渦輪干燥器，主要通過(guò)高壓蒸汽對(duì)蒸煮過(guò)的麩皮進(jìn)行烘炒，使物料水分急速下降，不但改變麩皮的組織結(jié)構(gòu)，還增加成品的麥香味。

③麩皮深加工工藝。熟化麩皮要求原料麥麩由新鮮小麥加工而成，這樣最大限度保留麥麩的新鮮感，同時(shí)接收的原料麥麩應(yīng)進(jìn)行篩理，全部通過(guò)直徑4.5mm篩網(wǎng)，留存直徑0.75mm篩網(wǎng)，確保麥麩中沒有機(jī)械雜質(zhì)以及秸稈和草籽、草稈等有機(jī)雜質(zhì)。原料麩皮一般指標(biāo)要求見表1。

常見的麩皮深加工工藝流程如圖1所示。

表1 原料麩皮的質(zhì)量指標(biāo)

圖1 常見麩皮深加工工藝示意圖

3 麩皮深加工的前景

麩皮深加工后麩皮制品不但直接可以食用，而且還可以添加餅干、蛋糕、面包和面類谷物食品中，作為品質(zhì)改良劑和纖維強(qiáng)化劑。它不但可以把經(jīng)過(guò)整理、軟化、蒸煮滅菌或膨化的麩皮精制成兒童、老年食品，還可以把小麥麩皮精制成食療纖維食品、麩皮飲料等以滿足人類的食用和保健。

①直接食用。麩皮深加工后，完全可以做成小包裝，既利于包裝、運(yùn)輸，又延長(zhǎng)了保存期，對(duì)老人、小孩都是極好的純天然營(yíng)養(yǎng)食品。還可以作為日常生活做粥的一種伴侶，必將受到消費(fèi)者的好評(píng)。

②添加輔助用。麩皮深加工后可以作為一種輔料在工業(yè)食品中應(yīng)用。比如烘培方面可以廣泛用于面包、糕點(diǎn)、餅干等的制作，不但可防止其老化，而且還可以增加其彈性和風(fēng)味性。

麩皮深加工雖是眾多廠家爭(zhēng)相開發(fā)的課題，但都未形成一定加工規(guī)模，加之麩皮深加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單、易于量產(chǎn)，所以市場(chǎng)空間巨大、利潤(rùn)豐厚。隨著麩皮深加工技術(shù)的成熟，必將加快小麥胚芽和面粉深加工技術(shù)研究的速度，也將加深市場(chǎng)消費(fèi)人群對(duì)小麥粉及副產(chǎn)品深加工技術(shù)的熟識(shí)度和認(rèn)可度。