食品加工中的熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)探究

◎ 蓋玉華

（萊陽春雪食品有限公司，山東 萊陽 265200）

隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及人民生活水平的提高，各界對(duì)于我國(guó)食品加工領(lǐng)域，特別是食品加工領(lǐng)域當(dāng)中不同殺菌技術(shù)的應(yīng)用越來越關(guān)注。食品加工領(lǐng)域當(dāng)中，傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)具有較強(qiáng)的可控性與可靠性，但是其中仍存在一些問題有待解決。在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的非熱殺菌技術(shù)體現(xiàn)出了更加天然健康的食品加工理念，促進(jìn)二者協(xié)同發(fā)展，提高食品安全質(zhì)量，成為相關(guān)領(lǐng)域工作人員的工作重點(diǎn)之一。

1 食品加工環(huán)節(jié)中的熱殺菌技術(shù)

1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌是熱殺菌技術(shù)中最主要的代表性技術(shù)，幾乎可以殺死食品當(dāng)中全部的病原菌，屬于一種殺菌強(qiáng)度較高的熱殺菌技術(shù)，針對(duì)殺菌對(duì)象耐熱性不同，巴氏殺菌技術(shù)具有不同的熱處理能力。例如，在乳制品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，大部分地區(qū)的乳制品加工廠商都會(huì)應(yīng)用巴氏殺菌技術(shù)作為主要的殺菌方式。同其他殺菌方式相比，巴氏殺菌技術(shù)在應(yīng)用的過程中會(huì)使糠氨酸以及β-乳球蛋白變性率降低。在溫度超過10 ℃的條件下進(jìn)行冷藏，應(yīng)用巴氏殺菌技術(shù)處理過的乳制品保質(zhì)期通常為10 d左右，并且此種方式處理過的乳制品可以與新鮮的乳品保持同樣的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除了被應(yīng)用在乳制品加工領(lǐng)域，巴氏殺菌技術(shù)還被廣泛應(yīng)用在果汁、啤酒等飲品加工環(huán)節(jié)，且均能在保證產(chǎn)品口感的情況下提高食品的安全性[1]。

1.2 超高溫殺菌

超高溫殺菌技術(shù)是指利用溫度在135～150 ℃的設(shè)備，對(duì)需要加工的食品進(jìn)行2～8 s的加熱殺菌，確保經(jīng)過超高溫殺菌之后的產(chǎn)品滿足商業(yè)生產(chǎn)的無菌需求。因?yàn)榇朔N殺菌技術(shù)相對(duì)于傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)溫度要超出20～40 ℃，區(qū)別于傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)，此種新技術(shù)被稱為超高溫殺菌技術(shù)。超高溫殺菌技術(shù)適用于所含顆粒粒度在1 cm之內(nèi)或者不含有顆粒物料的食品內(nèi)部。相關(guān)領(lǐng)域的研究結(jié)果顯示，常規(guī)情況下，相對(duì)于食品固有成分來說，食物當(dāng)中的微生物對(duì)于溫度的敏感性更強(qiáng)。因而應(yīng)用超高溫殺菌技術(shù)可以在較短的時(shí)間內(nèi)大量消滅有害微生物，同時(shí)不會(huì)對(duì)事物原本的品質(zhì)造成損害，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。目前，超高溫殺菌技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于飲品、乳制品和發(fā)酵制品等食品加工領(lǐng)域。

2 食品加工環(huán)節(jié)中的非熱殺菌技術(shù)

2.1 超聲波技術(shù)

超聲波殺菌技術(shù)在飲品加工領(lǐng)域具有較好的應(yīng)用效果，超聲波殺菌技術(shù)在使用的過程中通常都會(huì)與其他種類的技術(shù)相互配合使用。超聲波對(duì)于食物當(dāng)中的大腸桿菌具有較好的殺菌效果，在特定的條件下，超聲波能對(duì)大腸桿菌進(jìn)行處理，提升細(xì)胞膜的通透性。當(dāng)發(fā)出超聲波設(shè)備的電功率為300 W、處理時(shí)間為90 s時(shí)，食物當(dāng)中大腸桿菌的細(xì)胞膜通透性便會(huì)上升，細(xì)胞膜變脆、流動(dòng)性降低、細(xì)胞內(nèi)部的性氧水平上升。在果蔬飲品、礦泉水、牛奶、醬油以及酒品等液體產(chǎn)品加工過程中，利用功率為1 400 W、溫度為60 ℃的超聲波殺菌，對(duì)產(chǎn)品殺菌1 min以上，可以達(dá)到100%的大腸桿菌殺菌率，同巴氏殺菌技術(shù)有相同的殺菌效果[2]。

2.2 紫外線技術(shù)

紫外線照射技術(shù)是一種有效性較強(qiáng)的傳統(tǒng)非熱殺菌技術(shù)。一般來說，紫外線照射可以破壞食品當(dāng)中微生物的核酸，起到殺菌的作用。在利用紫外線技術(shù)進(jìn)行殺菌和照射的過程中，對(duì)于酶和蛋白質(zhì)同樣也具有一定的殺菌作用。當(dāng)食品中的微生物受到紫外線的照射時(shí)，只有當(dāng)細(xì)菌吸收了紫外線的才會(huì)體現(xiàn)出紫外線對(duì)食品的殺菌作用。當(dāng)紫外線的波長(zhǎng)在190～350 nm，對(duì)于細(xì)菌、酵母和霉菌等微生物都能起到較強(qiáng)的殺菌作用。利用紫外線殺菌設(shè)計(jì)對(duì)果蔬的殺菌實(shí)驗(yàn)時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，在紫外線的照射下，不同類型的微生物數(shù)量均有所減少，但是微生物減少的數(shù)量并不會(huì)在更高的照射劑量下得到更好的抑制效果。

3 熱殺菌技術(shù)與非熱殺菌技術(shù)的協(xié)同發(fā)展

3.1 在肉產(chǎn)品加工中的協(xié)同發(fā)展

經(jīng)過前文的分析和論述可以得出，在食品安全生產(chǎn)和加工領(lǐng)域當(dāng)中，熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)各自有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，同樣也具有各自的不足。例如，非熱殺菌技術(shù)難以將細(xì)菌芽孢全面殺除，且在應(yīng)用的過程中若需要較高的殺菌強(qiáng)度，溫度便會(huì)急劇上升，使非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用范圍受到限制。針對(duì)這一問題，在我國(guó)的肉產(chǎn)品加工領(lǐng)域，技術(shù)人員經(jīng)過研究將熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)全面結(jié)合，利用多種技術(shù)進(jìn)行綜合殺菌，提升食品的安全性。在肉產(chǎn)品加工領(lǐng)域，利用熱殺菌技術(shù)有效抑制肉產(chǎn)品中的微生物，同時(shí)結(jié)合非熱殺菌技術(shù)，確保食物的品質(zhì)和口感，降低了熱殺菌技術(shù)對(duì)肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞以及對(duì)食物風(fēng)味的影響，最大程度地保持了肉產(chǎn)品的食物特性。非熱殺菌技術(shù)作為一種新興的食品加工技術(shù)，相關(guān)領(lǐng)域還未對(duì)其形成較為規(guī)范和具體的管理方案，因此需要同熱殺菌技術(shù)以及冷藏技術(shù)等食品加工和儲(chǔ)存技術(shù)相互配合，提升食品生產(chǎn)和加工領(lǐng)域的生產(chǎn)效益[3]。

3.2 在鮮切果蔬中的協(xié)同發(fā)展

鮮切水果是近年來新興的食品加工和銷售產(chǎn)業(yè)的一種形式，鮮切水果因其新鮮和便捷，一經(jīng)推出就得到了廣大消費(fèi)群眾的一致推崇。在熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)逐步發(fā)展完善的背景下，食品加工領(lǐng)域的技術(shù)團(tuán)隊(duì)為了確保鮮切水果的食品品質(zhì)和食用安全，將兩種食品殺菌手法綜合運(yùn)用。例如，在相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員的不懈努力下，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)協(xié)同發(fā)展，能有效控制食品加工產(chǎn)業(yè)可能出現(xiàn)的微生物污染等方面問題。利用紫外線殺菌技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)的巴氏殺菌技術(shù)，能降低非酶褐變和總酚含量，確保在殺滅細(xì)菌和微生物的同時(shí)，產(chǎn)品的口感和色澤都不會(huì)受到嚴(yán)重影響。并且，利用超聲波和超高溫結(jié)合的殺菌技術(shù)，能代替單一的巴氏殺菌技術(shù)，提升鮮切水果的產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)食品的安全性，滿足人們對(duì)于食品安全的需求，為廣大消費(fèi)者提供放心食品。

4 結(jié)語

經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動(dòng)了食品安全領(lǐng)域技術(shù)的改進(jìn)，在人們對(duì)于食品安全要求不斷提高的背景下，食品加工領(lǐng)域的殺菌技術(shù)需要全面發(fā)展，以滿足人們對(duì)于食品質(zhì)量與食品安全的需求。綜合運(yùn)用熱殺菌技術(shù)與非熱殺菌技術(shù)，保障食品固有的口感和養(yǎng)分，降低殺菌技術(shù)對(duì)環(huán)境和生態(tài)的破壞，對(duì)于發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)與可持續(xù)化經(jīng)濟(jì)，構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)都具有積極的作用。

[1]陳美娟.論非熱殺菌技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響[J].青少年日記，2017（8）：1.

[2]李芳菲，黨苗苗，夏秀芳.非熱殺菌技術(shù)特點(diǎn)及在肉制品加工中的應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2015，6（2）：540-544.

[3]曹祥生.非熱殺菌技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響 分析 [J].產(chǎn) 業(yè)與科技論壇，2014，13（3）：132-133.