論豐鎮(zhèn)月餅

◎ 李 洋，王志偉

（內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012100）

中秋佳節(jié)吃月餅已成為中華民族傳統(tǒng)的民間習(xí)俗之一，綿延千年而不衰。月餅與自然天象中的圓月相對應(yīng)，包含了對人間親屬團(tuán)圓和人際關(guān)系和諧的祝福，既是自然景象的象征物，又被賦予深厚的文化意蘊(yùn)。在我國各地區(qū)，月餅根據(jù)口味的不同可以分為很多品種和種類。

豐鎮(zhèn)月餅是多民族融合的產(chǎn)物，起源于乾隆十六年（1751年）。隨著隆盛莊清真寺的建立，回族穆斯林遷居到此，從事制作糕點(diǎn)，并且在傳統(tǒng)的回族糕點(diǎn)制法的基礎(chǔ)上融合了漢族和蒙古族糕點(diǎn)的特色，形成了適合多民族聚居區(qū)人們口味的豐鎮(zhèn)月餅，促進(jìn)本地區(qū)漢族、回族、蒙古族和諧相處。

豐鎮(zhèn)月餅與眾不同之處在于其當(dāng)?shù)鬲?dú)特的水質(zhì)以及本地種植的蓖麻子，經(jīng)壓榨后的蓖麻子油十分香醇，加之獨(dú)特的制作工藝，流傳百年，是當(dāng)?shù)鼐用裰星锏谋貍浼央?。豐鎮(zhèn)月餅不斷發(fā)展，種類也在不斷增多，今已有幾十種，充分滿足了當(dāng)?shù)丶爸苓吘用竦目谖缎枨?，并且近幾年越來越受到外地人的歡迎，生產(chǎn)需求量也在不斷增加。

1 豐鎮(zhèn)月餅概況

1.1 豐鎮(zhèn)月餅品種多樣

豐鎮(zhèn)的月餅歷久不衰，譽(yù)滿晉蒙。近年來，經(jīng)過不斷實(shí)踐，不斷地改進(jìn)技術(shù)，在傳承傳統(tǒng)配料和技術(shù)工藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，豐鎮(zhèn)的月餅口味甜美，形色俱佳，更具有獨(dú)特濃厚的北方風(fēng)味，在塞內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)。

豐鎮(zhèn)月餅，品種繁多，五彩繽紛。在豐鎮(zhèn)混糖酥皮月餅的基礎(chǔ)上，后人不斷改進(jìn)，許多商家增添高檔裝潢，包添各種美餡。現(xiàn)今，按口味分有原味、甜味、咸味；按餡料分有五仁、豆沙、冰糖、藍(lán)莓、紅棗等。但豐鎮(zhèn)月餅仍然保持自己平實(shí)厚道的傳統(tǒng)，不為形式華麗所誘，以一貫的樸實(shí)無華、表里如一、品格厚道、香綿甜脆之品質(zhì)傲立于塞外關(guān)內(nèi)。

1.2 豐鎮(zhèn)月餅企業(yè)概況

豐鎮(zhèn)現(xiàn)有月餅生產(chǎn)企業(yè)10家，小作坊60家。每年農(nóng)歷七月下旬，豐鎮(zhèn)加工月餅的作坊競相開爐，至八月十五停爐，一般只生產(chǎn)40 d左右。屆時(shí)，市區(qū)內(nèi)上百家加工作坊，遍布市內(nèi)，電廠路等幾處形成了月餅一條街。每個(gè)作坊每日烤制月餅500～1 500 kg，40 d的生產(chǎn)期全市大約制作近50萬kg月餅。豐鎮(zhèn)月餅除本市人食用外，也饋贈(zèng)親朋好友，但絕大部分銷往山西和內(nèi)蒙古各地，近年來也遠(yuǎn)銷上海、深圳等地；有的父母為寄托對兒女的思念之情和期盼團(tuán)圓之念，把月餅寄給遠(yuǎn)在國外的兒女品嘗。

2 豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)工藝流程

月餅是采用具有百年的傳統(tǒng)工藝烤制而成的，做出來的月餅具有香、脆、酥、松的特點(diǎn)。制作豐鎮(zhèn)月餅只要在面粉中放入一定的堿面或小蘇打，再把胡油、食糖在鍋內(nèi)燒開溶化，決不能加入一滴水，再將其倒入備用的面粉中攪和揉勻即可上案。面粉、胡油、食糖、堿面的比例是10∶3∶3∶0.03，這種面做出的月餅為滿油糖。在糧食緊缺時(shí)，豐鎮(zhèn)人曾用10∶2∶2∶0.03的比例制作月餅，叫做二油糖。品質(zhì)特性極差。近年制作的比例變?yōu)?0∶4∶4∶0.03，稱超油糖，超油糖月餅的品質(zhì)有進(jìn)一步的提升。揉勻的面團(tuán)餳過一刻，讓其保持在一定的恒溫下，分成小劑子。每0.5 kg干面加油糖一般分為5個(gè)小劑子，雙手揉團(tuán)成扁圓形，抹上一層浮油，撒上白芝麻，即可入爐烤制。豐鎮(zhèn)月餅烤制中面與油常量不變，以為立祖，糖和其他輔料稍有變化但不致呆板。加了芝麻的月餅烤熟后抑或在北方淳樸中也具有南國清香的鮮美。例如：加蜂蜜，月餅花香襲人；加入紅糖，月餅則更加敦厚；加白砂糖，則有糖粒夾在餅中，更加清脆；加綿白糖，則綿甜適口；加冰糖，純厚中則顯冰清。

豐鎮(zhèn)月餅原始烤制法是上下火鐺合蓋而烤：上面的火鐺火在上，由三股鐵索拴吊，用杠桿原理起合，翻看火色；下鐺即是大的平鍋，火在灶內(nèi)?？局频某缮珣{看火師傅掌握的技術(shù)，要達(dá)到微焦而不糊，內(nèi)外通熟的目的。近幾年，烤制爐有了變化，有土制的，有鐵制的。一個(gè)烤爐同時(shí)可以烤制4～5盤，有些地方還用大型烤箱，但烤制出的月餅終不得自然火鐺烤制有韻味。整體來說，豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)工藝流程，如圖1所示。

圖1 豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)工藝流程圖

3 豐鎮(zhèn)月餅原料組成

豐鎮(zhèn)地處邊塞，月餅的制作完全秉承了胡餅制作的正宗工藝。豐鎮(zhèn)每個(gè)月餅重量為170～200 g，以扁圓形為主，原料采用當(dāng)?shù)胤N植的蓖麻油和豐鎮(zhèn)獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)地下礦泉水，特級小麥粉、白綿糖和少量堿面揉和烤制而成。價(jià)格更為低廉且更有益健康。健康與美味是它最基本的特點(diǎn)。

豐鎮(zhèn)月餅使用純胡麻油。胡麻生長在當(dāng)?shù)兀庸ぴ诋?dāng)?shù)?，榨出的胡油甘醇、厚?shí)、味濃。用它來加工月餅厚樸原味。

豐鎮(zhèn)月餅譽(yù)滿長城內(nèi)外，其特點(diǎn)是焦黃松軟、香脆可口、綿甜悠長、油而不膩、常吃常新。豐鎮(zhèn)月餅剛出爐時(shí)，餅內(nèi)層次分明、面鋒如刀、入口松化有“飛毛利刃”之稱。久而藏之于甕壇，則松軟柔和、綿甜適口。倘若在壇甕之內(nèi)放些許美酒、香果，那更是聞之四溢飄香，入口滿嘴果香。

4 結(jié)語

豐鎮(zhèn)月餅在豐川大地上流傳數(shù)百年而不衰，是它特有的風(fēng)味和品格所決定的。在現(xiàn)代化的加工條件下，保持品位、注重工藝，再加上合理開發(fā)，定能發(fā)揚(yáng)光大，為中華美食增光添彩。