馬鈴薯食品加工技術(shù)與研發(fā)現(xiàn)狀

◎ 高文霞

（烏蘭察布職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012000）

在我國社會與經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的同時(shí)，人們物質(zhì)生活水平不斷提升，日常消費(fèi)的食品結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生變化，很多西方的飲食習(xí)慣逐漸與我國飲食文化相互融合，一些西方馬鈴薯加工食品越來越受到國內(nèi)消費(fèi)者的認(rèn)同。例如，肯德基、麥當(dāng)勞等西方快餐式企業(yè)在我國迅速發(fā)展，在這些餐廳之中，炸薯?xiàng)l及薯泥等馬鈴薯加工食品是非常受歡迎的食品，特別是得到青的青睞。國內(nèi)快餐行業(yè)快速發(fā)展，各種馬鈴薯食品的消費(fèi)數(shù)量逐年增加，我國進(jìn)口的馬鈴薯加工食品數(shù)量也不斷增加，很多國外馬鈴薯加工企業(yè)開始在國內(nèi)投資。在馬鈴薯食品加工技術(shù)得到進(jìn)一步革新的同時(shí)，相關(guān)的產(chǎn)品也越來越豐富，加之消費(fèi)者自身健康理念的更新以及媒體適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，馬鈴薯加工食品逐漸發(fā)展成了豐富食物結(jié)構(gòu)的重要食品，在人們的日常食品結(jié)構(gòu)中占據(jù)的地位越來越重要，馬鈴薯加工食品的市場前景十分廣闊。

1 我國馬鈴薯食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

1.1 我國馬鈴薯加工食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

國內(nèi)對于馬鈴薯的消費(fèi)主要是鮮貯、鮮運(yùn)及鮮食，只有很少的區(qū)域?qū)ⅠR鈴薯作為主食，超過95%的馬鈴薯被當(dāng)成蔬菜食用。但是，現(xiàn)階段馬鈴薯的消費(fèi)量有所降低。在馬鈴薯加工過程中，很多情況下是將其加工為淀粉，用于加工粉絲、粉條以及酒精等，加工產(chǎn)品的數(shù)量相對較少，同時(shí)加工的深度也不足，不能取得較大效益。馬鈴薯種植區(qū)域之中，因?yàn)榧庸ぜ夹g(shù)相對落后，而且因?yàn)榻煌ㄟ\(yùn)輸條件較差，馬鈴薯收獲以后很多時(shí)候都會被制作為薯干以及飼料。因?yàn)槭袌龅男枨髷?shù)量極為有限，馬鈴薯市場價(jià)格較低，導(dǎo)致馬鈴薯的高產(chǎn)優(yōu)勢不能充分發(fā)揮。馬鈴薯的加工技術(shù)及設(shè)備較為落后，很多馬鈴薯被浪費(fèi)，而且大部分被當(dāng)作鮮食或者加工成粉條等食品，馬鈴薯自身所擁有的營養(yǎng)價(jià)值未能被更好利用，馬鈴薯食品的綜合效益不能很好發(fā)揮[1]。

1.2 我國馬鈴薯食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢

1.2.1 加工規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，科技含量有所提升

現(xiàn)階段，國內(nèi)馬鈴薯食品加工企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一，而且產(chǎn)品自身的品質(zhì)不高，企業(yè)大部分都是小規(guī)模經(jīng)營，生產(chǎn)技術(shù)較為落后，導(dǎo)致大部分企業(yè)加工的馬鈴薯產(chǎn)品質(zhì)量較低，市場占有量無法提升，產(chǎn)品銷售受到較大影響，企業(yè)的效益一直不好。未來，我國馬鈴薯食品加工產(chǎn)業(yè)的規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大，研發(fā)和我國市場需求更符合的產(chǎn)品種類及生產(chǎn)技術(shù)，才能保證我國馬鈴薯食品加工行業(yè)得以健康發(fā)展。

1.2.2 馬鈴薯工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)格化及標(biāo)準(zhǔn)化

國內(nèi)馬鈴薯食品加工產(chǎn)業(yè)較為落后，不僅是因?yàn)轳R鈴薯加工技術(shù)及設(shè)備較為陳舊，更為重要的是食品加工還未實(shí)現(xiàn)規(guī)格化及標(biāo)準(zhǔn)化。在馬鈴薯食品加工過程中，要求使用規(guī)格化及標(biāo)準(zhǔn)化原料，生產(chǎn)的產(chǎn)品同樣應(yīng)符合規(guī)格化及標(biāo)準(zhǔn)化要求。在馬鈴薯食品加工過程中，應(yīng)當(dāng)構(gòu)建原料標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定各種加工方式下的對應(yīng)指標(biāo)。在馬鈴薯加工過程中，工藝技術(shù)以及質(zhì)量包裝等均應(yīng)向規(guī)格化及標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展[2]。

2 馬鈴薯食品加工技術(shù)與研發(fā)現(xiàn)狀

2.1 馬鈴薯食品加工技術(shù)

2.1.1 薯?xiàng)l加工技術(shù)

油炸薯?xiàng)l，在西方國家相當(dāng)長的時(shí)間段內(nèi)是貧困人口的主要食物，1945年左右才開始出現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。在炸薯?xiàng)l的過程中，事先應(yīng)把馬鈴薯徹底清洗干凈并進(jìn)行分級處理，然后將馬鈴薯去皮并制作成條狀，馬鈴薯?xiàng)l的橫截面大約1 cm×1 cm，再使用冷水加以清洗之后將表層帶有的淀粉及還原糖除去，將表層水分瀝去，經(jīng)過180 ℃油炸處理，將薯?xiàng)l制作成為金黃色的炸薯?xiàng)l。炸薯?xiàng)l的半成品中脂肪含量約為10%，水分含量大約為70%，很多油脂留存于薯?xiàng)l表層。通常，薯?xiàng)l加工企業(yè)所加工的產(chǎn)品為半成品，薯?xiàng)l被加工到三成熟左右便會輸送到-40 ℃環(huán)境中冷凍，并且將其放置于-20 ℃環(huán)境中進(jìn)行儲存。在食用之前，要再次經(jīng)過油炸處理，這樣薯?xiàng)l的色澤以及品質(zhì)才能夠滿足消費(fèi)者的預(yù)期要求。

2.1.2 薯片加工技術(shù)

通常意義上所說的薯片其是把馬鈴薯切割成為厚度約1.5 mm的片狀物，經(jīng)過180 ℃油炸處理，讓薯片變得更為干燥及酥脆。一般情況下，炸薯片中的水分含量在1.5%以下。在油炸過程中，使用的植物油種類不同，經(jīng)過油炸之后薯片風(fēng)味也會有所不同。薯片的表面積相對大，其所吸收的油脂相對較多，通常薯片中脂肪的含量一般都在40%～45%。在薯片的加工過程中，開始出現(xiàn)真空油炸技術(shù)，油炸處理之后，采用離心的方式把薯片之中的油脂去除，從而顯著減少薯片中的油脂含量。采用真空油炸技術(shù)制作的薯片較傳統(tǒng)的薯片加工技術(shù)更為健康，薯片之中的油脂成分以及丙烯酰胺成分會相應(yīng)減少，薯片的風(fēng)味更加獨(dú)特。

2.1.3 脫水馬鈴薯加工技術(shù)

脫水馬鈴薯加工技術(shù)出現(xiàn)的時(shí)間相對要早，在1945年便已經(jīng)申請了有關(guān)脫水馬鈴薯加工技術(shù)的專利。早在二戰(zhàn)時(shí)期，馬鈴薯泥粉的加工已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，因?yàn)槊撍R鈴薯自身的體積更小而且新鮮，在儲存過程中更加方便，用于食品加工也更為便捷。但是，二戰(zhàn)之后，脫水馬鈴薯的需求數(shù)量減少，其產(chǎn)量也相應(yīng)有所降低。另外，脫水馬鈴薯產(chǎn)品在儲存時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)會逐漸下降。不過，若是能夠?qū)⒚撍R鈴薯中的水分減少到6%以下，再向其中加入亞硫酸鹽以及抗氧化劑，脫水馬鈴薯產(chǎn)品便能夠在室溫環(huán)境中儲存180 d。

脫水馬鈴薯產(chǎn)品包含雪花粉及顆粒粉，這些產(chǎn)品在加工過程中所采用的干燥方式不同，在雪花粉的加工過程中是通過滾筒干燥技術(shù)進(jìn)行加工，在進(jìn)行顆粒粉加工過程中是通過回填工藝以及熱氣流烘干工藝進(jìn)行加工。馬鈴薯脫水產(chǎn)品要比淀粉的營養(yǎng)更加豐富。因此，食用馬鈴薯全粉食品較食用淀粉食品對人體健康更為有利。

2.1.4 淀粉加工技術(shù)

馬鈴薯的塊莖之中大約70%的物質(zhì)都是淀粉，而且這些淀粉非常容易萃取。在加工馬鈴薯淀粉的過程中，要經(jīng)過清洗、磋磨、離心以及干燥等工序。馬鈴薯淀粉的用途非常廣，可以用作增稠劑、黏合劑等，還可以應(yīng)用到降解塑料制造的過程中，也可以加工成酒精。

2.2 馬鈴薯食品加工技術(shù)研發(fā)現(xiàn)狀

在油炸薯片的過程中，我國馬鈴薯深加工技術(shù)與設(shè)備研發(fā)課題組經(jīng)過長期研究，使得薯片加工過程中油耗明顯降低，薯片之中的含油量也顯著降低，這樣可避免薯片加工過程中發(fā)生褐變。課題組還研發(fā)了具有優(yōu)良性能的切片設(shè)備及連續(xù)油炸設(shè)備，確保工藝與設(shè)備之間的配合度更高，使得薯片質(zhì)量進(jìn)一步提升。采用新技術(shù)所加工的薯片產(chǎn)品中油脂含量不到38%，含水量在2%以內(nèi)。切片設(shè)備是利用滑切方式，有效避免了背傷現(xiàn)象出現(xiàn)，使薯片厚度更為均勻，光潔度也隨之增加。利用淺層混流油炸技術(shù)以及防回料裝置，薯片加工過程中的油耗有所降低，而且廢油率顯著降低。

在馬鈴薯淀粉加工技術(shù)研發(fā)方面，通過預(yù)分流技術(shù)以及旋流精制組合技術(shù)，有效提升了淀粉提取率，生產(chǎn)的淀粉產(chǎn)品品質(zhì)更加優(yōu)良，可確保整個(gè)生產(chǎn)過程更加環(huán)保，淀粉得率也從之前的90%左右增加至95%以上。應(yīng)用高線速銼磨技術(shù)以及快速換刀技術(shù)，進(jìn)一步提升了銼磨設(shè)備運(yùn)行效率，淀粉的游離率同樣得到顯著提升，淀粉游離率可達(dá)97%以上。

3 馬鈴薯食品加工今后發(fā)展方向

現(xiàn)階段，國內(nèi)馬鈴薯加工企業(yè)約5 000家，但這些企業(yè)之中達(dá)到規(guī)模化深加工標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)僅有100家左右，我國精淀粉總加工產(chǎn)量為200萬t左右，不過因?yàn)轳R鈴薯原料相對不足，精淀粉實(shí)際生產(chǎn)能力顯得不足。我國薯片加工企業(yè)目前一共有30家左右，年生產(chǎn)量為10萬t，每年實(shí)際加工數(shù)量約為7萬t。我國每年從國外進(jìn)口速凍薯?xiàng)l的數(shù)量約為8萬t；另外，我國每年生產(chǎn)馬鈴薯粉絲、粉皮數(shù)量約6萬t。馬鈴薯淀粉因?yàn)閾碛蟹浅?yōu)良的特性，在各類食品加工過程中有著其他淀粉不可取代的作用及效果。在生產(chǎn)方便休閑食品、膨化食品、火腿腸以及果凍布丁等各種食品的過程中，因?yàn)轳R鈴薯淀粉擁有相對高的白度、透明度以及黏度等優(yōu)點(diǎn)，在上述各種食品的加工過程中被廣泛應(yīng)用，很多情況下即使是玉米淀粉也不可取代。在對我國餐飲行業(yè)進(jìn)行調(diào)查之后發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段，國內(nèi)一共開設(shè)有8 000余家涉外酒店，達(dá)到星級以上的酒店一共3 000多家，在這些星級酒店中，幾乎每一家酒店都會將馬鈴薯淀粉當(dāng)成是西點(diǎn)制作過程中的膨松劑以及膠凝劑來使用。在中餐中，很多菜品同樣需要應(yīng)用馬鈴薯淀粉作為增稠劑、肉類食品的吸附劑，每月消耗的數(shù)量大約為2 t。當(dāng)然，這一數(shù)量還未包含一些非星級酒店以非涉外酒店的消耗數(shù)量，這些酒店消耗馬鈴薯淀粉的數(shù)量會更多[3]。

專家預(yù)測，我國餐飲業(yè)之中馬鈴薯淀粉的需求量非常大，每年需要約70萬t的馬鈴薯淀粉。在我國市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的過程中，食品加工以外的領(lǐng)域同樣對馬鈴薯淀粉有較大的需求。馬鈴薯全粉除了能夠被當(dāng)成是最終產(chǎn)品之外，其還能夠被當(dāng)成是一種中間原料，這樣就可以多層次地增加馬鈴薯產(chǎn)品自身價(jià)值，還能夠更好地滿足消費(fèi)者對于食品高品質(zhì)以及獨(dú)特口味的要求，而且馬鈴薯全粉的價(jià)格較為低廉，食用也較為方便。馬鈴薯全粉在食品深加工領(lǐng)域的應(yīng)用非常廣泛，其更多應(yīng)用在以下兩方面：①被當(dāng)成是食品添加劑而應(yīng)用到食品加工過程中。②馬鈴薯全粉均能夠當(dāng)成是制作馬鈴薯泥、馬鈴薯脆片等不同風(fēng)味食品的原材料。馬鈴薯全粉在復(fù)合薯片、薯泥、膨化食品、糕點(diǎn)、面包以及各類營養(yǎng)粉之中的應(yīng)用非常廣泛。

4 結(jié)語

在過去十幾年間，馬鈴薯產(chǎn)量迅猛增長，其增長速率要比任何一種農(nóng)作物的增長速率都快，尤其是在發(fā)展中國家，馬鈴薯生產(chǎn)增長量更好。在我國市場對外開放不斷深化的過程中，很多大型跨國企業(yè)紛紛進(jìn)入國內(nèi)市場。國內(nèi)馬鈴薯食品加工產(chǎn)業(yè)要想取得更好的發(fā)展，必須依托科技的進(jìn)步，明確深加工的方向，這樣才能更好地發(fā)揮自身優(yōu)勢，提升企業(yè)的綜合競爭實(shí)力。

[1]作者不詳.馬鈴薯深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)分析[J].高科技與產(chǎn)業(yè)化，2015（7）：86-88.

[2]陳 鋒.馬鈴薯加工及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的研究[J].中國農(nóng)業(yè)信息，2016（20）：155-156.

[3]李明月，陳志成.馬鈴薯全粉的生產(chǎn)工藝及應(yīng)用前景[J].糧食與食品工業(yè)，2016，23（5）：39-42.