豬肉中脂肪組織的功效

楊 坤，顧慧慧，孫 超

(西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

中國(guó)作為世界上最大的肉類生產(chǎn)國(guó)家，年產(chǎn)肉量超過7 000萬t，這其中有2/3左右為豬肉。豬肉作為中國(guó)人民最常見的動(dòng)物性食物，在人們的生活中扮演著極為重要的角色。而說到豬肉，就不得不提脂肪。

脂肪由C、H、O三種元素組成，常溫下為固體，是由甘油和脂肪酸組成的酯類物質(zhì)。提到脂肪，很多人都會(huì)想到“豬肥膘”，這里的肥膘就是我們通常所說的皮下脂肪了。它主要存在于動(dòng)物真皮層以下，筋膜層以上的部位，有時(shí)可達(dá)10 cm以上。豬身上絕大部分的脂肪都是皮下脂肪，皮脂是含量最多、最常見的脂肪。因此，皮脂的在一定程度上能夠反映出全身脂肪量的多少。內(nèi)臟脂肪，顧名思義就是存在于內(nèi)臟周圍的脂肪，通常呈黃色或者淡黃色，主要存在于胃腸道、胰臟、脾臟等器官的內(nèi)部和外周，起緩沖和保護(hù)作用。

除這兩種形式的脂肪以外，豬肉中人們最關(guān)心的就是肌肉脂肪，包括肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪。肌間脂肪存在于肌束纖維之間，主要的作用是分解供能。而肌內(nèi)脂肪的成分主要是磷脂和甘油三酯，其含量是影響豬肉品質(zhì)的重要因素，對(duì)于豬肉的嫩度、剪切力、系水力、大理石花紋、風(fēng)味等都有著重要影響。

現(xiàn)代養(yǎng)殖的豬運(yùn)動(dòng)量很少，當(dāng)攝取的食物過多，進(jìn)入體內(nèi)的能量一時(shí)半會(huì)用不完的時(shí)候，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來。首先儲(chǔ)存為皮下脂肪。當(dāng)皮下脂肪儲(chǔ)存到一定的量，便大量?jī)?chǔ)存內(nèi)臟脂肪。因此，通常宰殺的豬除了能看到厚厚的背膘以外，內(nèi)臟器官周圍也會(huì)有大量淡黃色的脂肪，包裹著整個(gè)器官組織。而肌肉脂肪是最后的脂肪沉積部位，相對(duì)于其他脂肪組織，肌肉脂肪的沉積對(duì)于能量的要求更加嚴(yán)苛。

除了按存在部位分類以外，按照不同生物學(xué)功能，脂肪組織又可以分為白色脂肪、棕色脂肪和米色脂肪。下面我們分別介紹一下這幾類不同的脂肪組織。

一是白色脂肪。這種脂肪是最常見脂肪組織，也是“肥膘”的主要成分。它由大量白色脂肪細(xì)胞構(gòu)成，細(xì)胞顏色一般為乳白色或淡黃色，形狀為圓形或卵圓形。細(xì)胞中央有一個(gè)細(xì)胞體積的90%左右的大脂滴。這類脂肪的主要功能是儲(chǔ)存能量，因此細(xì)胞內(nèi)線粒體含量很少。它沿身體的軸線分布在不同部位，主要是內(nèi)臟和皮下。

除了儲(chǔ)存能量、保護(hù)機(jī)體、維持生命活動(dòng)，白色脂肪組織還有許多意想不到的“本領(lǐng)”。例如，它能夠分泌白細(xì)胞介素、腫瘤壞死因子等化學(xué)物質(zhì)，參與介導(dǎo)胰島素抵抗等代謝異常的發(fā)生。簡(jiǎn)單來說，就是在殺滅腫瘤細(xì)胞和治療糖尿病方面有著不俗能力。

二是棕色脂肪。棕色脂肪組織存在于所有哺乳動(dòng)物體內(nèi)，尤其是幼齡動(dòng)物，成年動(dòng)物體內(nèi)相對(duì)較少，主要分布于肩胛部和頸部等區(qū)域。該種脂肪組織中含有大量血管，且細(xì)胞中含有大量血紅蛋白和血紅素卟啉，因而呈現(xiàn)明顯的棕色。棕色脂肪細(xì)胞中有許多小脂滴，線粒體大而豐富，能夠分解脂肪，產(chǎn)熱供能，是非顫栗產(chǎn)熱的主要來源。它使得機(jī)體內(nèi)的脂肪“燃燒”，從而消耗脂肪，減輕體重。應(yīng)用于人類，如果我們能夠想辦法使得體內(nèi)多余的白色脂肪轉(zhuǎn)化成在棕色脂肪，進(jìn)行燃燒消耗，那就不用再為身材而困擾了。對(duì)于廣大的肥胖和愛美人士來說，這無疑是一個(gè)好消息。

在正常情況下，當(dāng)豬感受到寒冷刺激時(shí)，大腦中交感神經(jīng)的神經(jīng)末梢會(huì)釋放一種叫作去甲腎上腺素的激素，這種激素能夠?qū)ψ厣炯?xì)胞起作用，促進(jìn)體內(nèi)脂肪的分解氧化供能。通過這種方法，能夠保證即便處在寒冷的環(huán)境中豬也能維持正常的體溫和生命活動(dòng)，不會(huì)隨著環(huán)境溫度的改變體溫有大的變化。此外，棕色脂肪組織在治療糖尿病等代謝性疾病方面也具有重要作用。

近年來科學(xué)家在白脂和棕脂之外又發(fā)現(xiàn)了另一種新型脂肪：米色脂肪。寒冷刺激下或者長(zhǎng)期使用某些激素，白色脂肪組織中會(huì)出現(xiàn)少量棕色樣脂肪組織，但又不完全相同。正常情況下，它與白色脂肪功能類似，儲(chǔ)存能量。當(dāng)機(jī)體長(zhǎng)期遭受寒冷刺激，或長(zhǎng)期使用β腎上腺素時(shí)，這種脂肪細(xì)胞就會(huì)發(fā)生形態(tài)和功能上的改變，胞內(nèi)出現(xiàn)許多小脂滴，產(chǎn)熱能力上升，類似于棕色脂肪。

科學(xué)家對(duì)米色脂肪的認(rèn)識(shí)也越來越深入，確定是一種不同于白色脂肪和棕色脂肪的特殊類型脂肪。它兼具二者的功能，并能在兩者之間進(jìn)行轉(zhuǎn)換。由于棕色脂肪會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸減少，最后趨于消失。因此，米色脂肪的存在，在一定程度上有助于豬群抵御不良的環(huán)境條件，提高存活率，在長(zhǎng)期的進(jìn)化過程中起到了重要的作用。疾病方面，Bostrom P等人的研究也表明，米色脂肪對(duì)肥胖、糖尿病等具有顯著的作用，對(duì)腫瘤研究也有潛在功能，是一種重要脂肪細(xì)胞。

此外，脂肪組織在免疫方面有也一定的作用。例如，當(dāng)動(dòng)物出現(xiàn)問題產(chǎn)生炎癥時(shí)，身體會(huì)通過調(diào)節(jié)不同類型脂肪組織的比例和數(shù)量，從而對(duì)炎癥發(fā)揮作用。

綜上所述，盡管三種脂肪組織在形態(tài)結(jié)構(gòu)、組織分布、功能機(jī)制等方面各不相同，但在調(diào)節(jié)動(dòng)物生命活動(dòng)方面，三者都發(fā)揮著不可或缺的作用。

盡管脂肪有時(shí)會(huì)給人和動(dòng)物帶來一定麻煩，但不要試圖完全拋棄脂肪。脂肪并不像人們想象的那么可怕，并不只會(huì)帶來“肥肉”、“肥膘”，有些甚至對(duì)動(dòng)物健康起著重要作用。因此，控制脂肪攝入量，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)，維持脂肪含量處于一個(gè)合理水平，對(duì)于人和動(dòng)物來說才是真正健康之道。