《食品分析》課程教學(xué)中的問(wèn)題分析及解決方法探討

◎ 尹小麗，高夢(mèng)祥，江洪波，吳慶華

（長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025）

1 《食品分析》課程概述

《食品分析》是一門研究食品組成成分的分析檢測(cè)原理、分析方法，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的技術(shù)性學(xué)科。該課程是高等院校食品相關(guān)專業(yè)的專業(yè)必修課程，主要內(nèi)容包括食品原、輔材料的感官性質(zhì)，物理特性，營(yíng)養(yǎng)成分，食品添加劑以及有害物質(zhì)等對(duì)象的分析檢測(cè)原理、操作步驟、應(yīng)用范圍和注意事項(xiàng)等[1]。該課程涉及的教學(xué)內(nèi)容廣，涵蓋了化學(xué)、物理、生物化學(xué)等眾多學(xué)科相關(guān)理論，且實(shí)踐性強(qiáng)。在實(shí)際教學(xué)中，學(xué)生普遍表示內(nèi)容過(guò)多，難以記憶，容易混淆各類方法，課程學(xué)習(xí)興趣不高，對(duì)所學(xué)知識(shí)難以融會(huì)貫通、靈活應(yīng)用。為了提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力，本文從以下方面對(duì)食品分析課程中的問(wèn)題進(jìn)行了總結(jié)，并提出針對(duì)性解決方法，以期提高教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力。

2 教學(xué)問(wèn)題分析

2.1 教授內(nèi)容多、教材方法舊

《食品分析》課程涉及的教學(xué)內(nèi)容主要有樣品的采集與預(yù)處理，食品中六大營(yíng)養(yǎng)成分（水分、碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)）、添加劑、有毒有害物質(zhì)等成分的分析檢測(cè)。由于食品基質(zhì)構(gòu)成復(fù)雜，組分之間的相互作用會(huì)干擾分析測(cè)定，在分析前期需要對(duì)不同樣品選用合適的預(yù)處理方法進(jìn)行預(yù)處理，然后進(jìn)行分析檢測(cè)。成分的檢測(cè)原理和方法都是基于被檢測(cè)對(duì)象的物理和化學(xué)性質(zhì)建立的，涉及被分析組分的各項(xiàng)物理、化學(xué)性質(zhì)，物理化學(xué)反應(yīng)的基本原理，各種檢測(cè)指標(biāo)以及儀器設(shè)備的使用等，涉及范圍十分廣泛，有限的課時(shí)很難細(xì)細(xì)拓展，多數(shù)情況下只能籠統(tǒng)地介紹某類分析檢測(cè)方法的原理[2]。

隨著現(xiàn)代科學(xué)研究水平的提高，食品分析的檢測(cè)方法日趨多樣化，而教材中內(nèi)容更新慢，有一些方法已被新的國(guó)標(biāo)和行標(biāo)方法所淘汰，反映科學(xué)技術(shù)前沿的內(nèi)容較少。

2.2 教學(xué)方法單一、學(xué)生接受度低

目前《食品分析》課程以教師講授為主，從方法原理、所用的儀器和試劑、具體操作方法、計(jì)算以及注意事項(xiàng)等方面展開(kāi)講授。這種教學(xué)方法可以在有限的課時(shí)內(nèi)傳授給學(xué)生盡可能多的知識(shí)點(diǎn)，信息量大。但都以這樣的形式講授，學(xué)生很快就會(huì)厭倦，覺(jué)得該門課程毫無(wú)意思，導(dǎo)致學(xué)生課上埋頭做其他事情，考試前臨時(shí)死記，考過(guò)完全忘記，導(dǎo)致學(xué)生不能真正學(xué)會(huì)專業(yè)技能。

2.3 考核方式反饋性不強(qiáng)

《食品分析》課程的考核采用傳統(tǒng)的閉卷考試，教師統(tǒng)一命題，學(xué)生集中考試。對(duì)食品類專業(yè)的學(xué)生而言，食品分析是一門實(shí)踐性非常強(qiáng)的技術(shù)性學(xué)科。傳統(tǒng)的考試方式，側(cè)重于考察學(xué)生對(duì)各類分析方法的原理的掌握情況，學(xué)生大多通過(guò)死記硬背應(yīng)付考試，很難體現(xiàn)學(xué)生的食品分析技能，違背了考核的初衷和目的。

3 教學(xué)應(yīng)對(duì)方法探討

3.1 整合、優(yōu)化課程教學(xué)內(nèi)容

《食品分析》教材中大多是經(jīng)法典委員會(huì)認(rèn)證、認(rèn)可并形成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法，隨著先進(jìn)的分析檢驗(yàn)儀器設(shè)備的引入，新型食品分析檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，近年來(lái)許多舊的國(guó)標(biāo)或行標(biāo)已經(jīng)更新，因此，在《食品分析》教學(xué)內(nèi)容的選擇上，教師在以教材為本的同時(shí)，還應(yīng)從各個(gè)方面對(duì)不同內(nèi)容進(jìn)行刪選，如將新標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)淘汰的舊方法刪除，同時(shí)增加標(biāo)準(zhǔn)中新增的方法、儀器的基本原理、使用方法以及操作注意事項(xiàng)等內(nèi)容。

在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)方法中新增的方法主要為儀器分析方法，而在實(shí)際《食品分析》教學(xué)過(guò)程中，因在《食品分析》之前學(xué)生已學(xué)習(xí)過(guò)《儀器分析》課程，所以本門課程中對(duì)儀器分析方法的講授更注重實(shí)際操作步驟和注意事項(xiàng)等內(nèi)容，但是大多學(xué)生對(duì)《儀器分析》課程內(nèi)容已經(jīng)遺忘，較難在兩門課程之間建立起聯(lián)系，因此可以對(duì)《儀器分析》和《食品分析》進(jìn)行有機(jī)整合，把食品分析和儀器分析的基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行優(yōu)化組合，有助于在兩門課程之間建立聯(lián)系，即學(xué)即用，提升學(xué)生的專業(yè)技能。

另外，在當(dāng)前“雙一流”建設(shè)背景下，為進(jìn)一步提高學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)力。課堂教學(xué)應(yīng)引入更多新的知識(shí)，讓學(xué)生了解國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究領(lǐng)域的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，開(kāi)拓學(xué)生的視野、激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。例如，食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，教材上介紹的方法主要是氣相色譜法。而近年來(lái)農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)技術(shù)迅猛發(fā)展，如根據(jù)有機(jī)磷農(nóng)藥的抑制膽堿酯酶活性的特征，以乙酰膽堿酯酶為識(shí)別元件，構(gòu)建有機(jī)磷農(nóng)藥檢測(cè)的生物傳感器[3]，該方法靈敏度高、選擇性好，因此，在教學(xué)過(guò)程中，及時(shí)補(bǔ)充新方法、新技術(shù)，既可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又可以拓寬學(xué)生的知識(shí)層面和科研視野。

3.2 完善教學(xué)方法，加強(qiáng)師生互動(dòng)交流

在傳統(tǒng)“一言堂”的講授式教學(xué)方式下，學(xué)生大多是被動(dòng)接受知識(shí)，較少參與到教學(xué)活動(dòng)中，難以提高學(xué)習(xí)興趣，開(kāi)展深度學(xué)習(xí)?；诖?，教師可以在課前、課中或課后布置一些食品安全案例分析材料和作業(yè)，或創(chuàng)設(shè)情境，開(kāi)展小組討論，引導(dǎo)學(xué)生基于案例與實(shí)際的食品分析問(wèn)題開(kāi)展互動(dòng)、討論，促使其進(jìn)行深度學(xué)習(xí)[4]。如在食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的教學(xué)中，可以將三鹿奶粉三聚氰胺事件作為案例引入課堂，引導(dǎo)學(xué)生分析討論企業(yè)添加三聚氰胺背后的技術(shù)原因，進(jìn)而開(kāi)展凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理、方法、局限性等方面的教學(xué)，并進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生查閱其他測(cè)定蛋白質(zhì)的方法，并分組匯報(bào)，比較各方法的優(yōu)缺點(diǎn)，教師要起到引導(dǎo)和掌控課堂的作用，讓學(xué)生所討論的內(nèi)容不偏離課程主線。學(xué)生通過(guò)深度參與教學(xué)活動(dòng)，對(duì)所學(xué)的知識(shí)印象更深刻，也可以體會(huì)到參與的樂(lè)趣和成就感，極大地提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。對(duì)在課堂上不能討論的問(wèn)題，還可以借助信息化的教學(xué)手段，如課堂派、雨課堂等平臺(tái)建立線上師生互動(dòng)討論區(qū)，教師精選生活中與食品分析相關(guān)的事件、科學(xué)問(wèn)題，將其上傳至互動(dòng)區(qū)，讓學(xué)生們?cè)诰€上各抒己見(jiàn)，實(shí)現(xiàn)與教師的交流互動(dòng)。讓不同個(gè)性、層次的學(xué)生都參與到課程的學(xué)習(xí)中，另一方面也可以提高學(xué)生應(yīng)用科學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

3.3 強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力

《食品分析》課程具有非常強(qiáng)的實(shí)踐性，所以必須開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，而在傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，學(xué)生往往是按照講義內(nèi)容匆匆做完實(shí)驗(yàn)，草草抄寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，不加思考，不對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果較差。針對(duì)這一問(wèn)題，在實(shí)踐教學(xué)中，應(yīng)增加學(xué)生參與、動(dòng)手的機(jī)會(huì)[5]。因?yàn)檎n程內(nèi)容是依據(jù)食品檢測(cè)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)展開(kāi)的，因此可以讓學(xué)生組成團(tuán)隊(duì)，根據(jù)國(guó)標(biāo)方法，選取食品材料，根據(jù)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容列出實(shí)驗(yàn)儀器和試劑清單，計(jì)算出樣品、試劑用量，在實(shí)驗(yàn)管理員處申領(lǐng)，并自行配制相關(guān)實(shí)驗(yàn)試劑；完成實(shí)驗(yàn)后，歸還相應(yīng)儀 器、設(shè)備和試劑，撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫(xiě)也應(yīng)摒棄傳統(tǒng)模式，可讓學(xué)生參照學(xué)術(shù)論文的寫(xiě)作形式，著重撰寫(xiě)結(jié)果與討論部分，促使學(xué)生分析測(cè)試結(jié)果，思考實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題，提出解決方案，得出相關(guān)結(jié)論，不再簡(jiǎn)單的機(jī)械照搬照抄公式。培養(yǎng)學(xué)生的思維能力、分析總結(jié)能力。

3.4 考核評(píng)價(jià)方法多元化

目前來(lái)看，《食品分析》課程的考核主要是以閉卷考試的形式進(jìn)行，這種方式只能看到學(xué)生最終的卷面分?jǐn)?shù)，大多學(xué)生是臨時(shí)死記硬背，這一分?jǐn)?shù)很難反映學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)效果。為此，應(yīng)適當(dāng)增加過(guò)程性考核方式，如根據(jù)理論教學(xué)過(guò)程中學(xué)生參與課堂教學(xué)活動(dòng)的情況，設(shè)置一定比例的平時(shí)成績(jī)，另卷面成績(jī)也不以一張?jiān)嚲頉Q定，在教學(xué)過(guò)程中多次實(shí)施章節(jié)內(nèi)容測(cè)試，避免學(xué)生平時(shí)不聽(tīng)課，期末考試前死記硬背的情況。

4 結(jié)語(yǔ)

食品分析是食品生產(chǎn)、加工、銷售和貯藏過(guò)程中的“眼睛”，是食品質(zhì)檢部門和食品企業(yè)中的重要崗位。如何讓學(xué)生在踏上工作崗位后，靈活運(yùn)用所學(xué)習(xí)的食品分析方法，是教師應(yīng)該在課堂上解決的重要問(wèn)題。通過(guò)對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及考核方式進(jìn)行積極改革，提高學(xué)生的課堂參與度，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，為學(xué)生提供創(chuàng)新空間，提高學(xué)生對(duì)課程的興趣。通過(guò)完整而系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練，使學(xué)生熟悉實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)的基本思路，并掌握食品分析的基本技能，也可為培養(yǎng)具備扎實(shí)理論功底、創(chuàng)新思維和熟練操作技能的綜合性人才奠定基礎(chǔ)。