貴州茅臺(tái)酒獨(dú)特釀造環(huán)境的研究

◎ 劉渝蓉

（北京黔元恒興商貿(mào)有限公司，北京 100049）

“風(fēng)味隔壁三家醉，雨后開(kāi)瓶十里芳”，這是對(duì)茅臺(tái)酒香氣的最好贊譽(yù)，茅臺(tái)酒純凈透明，香氣馥郁，由醬香、窖底香、醇甜三大風(fēng)味融合而成，含香氣成分300 余種。茅臺(tái)酒能擁有這樣的馥郁香氣，除釀造技藝外，不得不提的就是得天獨(dú)厚的釀造環(huán)境。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河下游，鎮(zhèn)區(qū)內(nèi)植被條件優(yōu)越，東部以及赤水河以北區(qū)域有由濕潤(rùn)常綠林逐漸向半濕潤(rùn)常綠闊葉林過(guò)渡的森林帶，赤水河富有溝谷常綠季雨林帶，而且生物種類(lèi)繁多、礦產(chǎn)資源豐富，這樣的自然物質(zhì)條件形成了茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造環(huán)境。茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔較低，常年云霧繚繞，氣候溫暖，在地質(zhì)結(jié)構(gòu)、水質(zhì)條件、原料提供等方面都對(duì)茅臺(tái)酒的釀造起到了重要作用。本文從茅臺(tái)鎮(zhèn)的地理環(huán)境入手，從地質(zhì)結(jié)構(gòu)、土壤條件、水質(zhì)條件、釀造原料、氣候溫度以及當(dāng)?shù)氐奈⑸锏冉嵌确治隽嗣┡_(tái)酒釀造環(huán)境的獨(dú)特性和優(yōu)越性[1]。

1 巖石質(zhì)地松軟、礦質(zhì)養(yǎng)分豐富

茅臺(tái)酒得名于它的釀造地“茅臺(tái)鎮(zhèn)”，離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)是生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒的，原因就在于茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地域環(huán)境。茅臺(tái)鎮(zhèn)崇山峻嶺環(huán)繞，形成了盆地狀的地勢(shì)，是海拔400 m 的低洼地帶。境內(nèi)地層全由沉積巖組成，境內(nèi)巖石以碳酸巖類(lèi)（各類(lèi)灰?guī)r、白云巖）居多，其次是各類(lèi)砂巖、鑠巖等。茅臺(tái)鎮(zhèn)的主要地質(zhì)結(jié)構(gòu)是侏羅、白堊系，有著長(zhǎng)達(dá)7 000 萬(wàn)年的歷史。紫色砂頁(yè)巖由砂巖夾著黏土巖組成，上部是紫紅色的砂質(zhì)土巖，局部含赤鐵礦和稀少的菱鐵礦結(jié)構(gòu)。紫色砂頁(yè)巖是覆蓋在表面約50 cm 厚的紫紅色土壤，主要是由巖石經(jīng)過(guò)頻繁的風(fēng)化作用和侵蝕作用形成。紫色砂頁(yè)巖的地質(zhì)構(gòu)造具有以下優(yōu)勢(shì)：①巖石質(zhì)地松軟，有利于水淹滲透過(guò)濾和溶解紅層中的有益成分。②使土壤酸堿度適中，礦質(zhì)養(yǎng)分豐富。鹽基飽和度為80%～90%，呈中性到微堿性，對(duì)人體有益。茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，為茅臺(tái)酒的釀造提供了優(yōu)質(zhì)的釀造自然條件。

2 土壤滲透性好，微量元素獨(dú)特

茅臺(tái)鎮(zhèn)土壤主要受海拔和巖石風(fēng)化后成土的影響，可以劃分為紫紅色泥巖、紫紅色砂巖土、黃褐色砂巖、灰?guī)r以及混合形態(tài)的紫紅色黏土和坡積土等8大類(lèi)別。土壤分布與地勢(shì)狀況緊密相連，茅臺(tái)鎮(zhèn)屬于侵蝕性低山河谷，赤水河自西南而入，沿茅臺(tái)鎮(zhèn)向斜軸部伸展從南至北貫穿茅臺(tái)鎮(zhèn)境內(nèi)。紫色田土分布廣泛，土層較厚，對(duì)水的過(guò)濾作用非常明顯。紫色土壤沿著赤水河從南向北分布，土壤的滲透性非常強(qiáng)，對(duì)水源的凈化作用是其他土壤難以匹敵的；因而，無(wú)論是地表水還是地下水都會(huì)經(jīng)由土壤紅層最后匯入赤水河，溶解了紅層中的有益礦物質(zhì)，而且經(jīng)過(guò)紅層的過(guò)濾作用，清除了水中的雜質(zhì)，提供了甘甜可口、適合釀酒的優(yōu)質(zhì)泉水。除去土壤對(duì)水質(zhì)水源和酸堿度的影響之外，茅臺(tái)鎮(zhèn)多種土壤成分都有助于茅臺(tái)酒的釀造，紫紅色土壤和黃褐色砂巖是窖泥的主要原料，發(fā)酵液可吸收窖泥里的微量元素，使釀造出的白酒更加醇香，更有益于人體吸收；石灰土和黃壤土為茅臺(tái)酒的釀造提供了優(yōu)質(zhì)的釀造自然條件，是茅臺(tái)鎮(zhèn)高粱的種植土壤，這樣的土壤種植出來(lái)的高粱與東北地區(qū)種植出來(lái)的有很大區(qū)別。

3 水質(zhì)酸堿度適中，分布廣泛

釀造白酒最直接的原料是水。水質(zhì)好，釀出來(lái)的酒自然就有先天的優(yōu)勢(shì)，茅臺(tái)酒就是如此。茅臺(tái)鎮(zhèn)的水源非常好，它對(duì)茅臺(tái)酒的釀造至關(guān)重要，也是釀造環(huán)境的一部分。赤水河水質(zhì)無(wú)色透明、味甜爽口，經(jīng)過(guò)周?chē)寥缼r層的過(guò)濾和凈化，含有許多對(duì)人體有益的微量元素和礦物質(zhì)等，又由于地理環(huán)境的原因和當(dāng)?shù)卣谋Ｗo(hù)，水源沒(méi)有受到污染，經(jīng)過(guò)檢測(cè)，赤水河水質(zhì)的酸堿度適中，pH 值在7.2 ～7.8，各項(xiàng)指標(biāo)都很優(yōu)秀。另外，生產(chǎn)白酒對(duì)水的要求比較高，需要軟水，而赤水河的水恰好符合這些要求，是釀酒的優(yōu)質(zhì)水源。赤水河是茅臺(tái)鎮(zhèn)的地表水，而鎮(zhèn)內(nèi)的地下水也是優(yōu)質(zhì)水。境內(nèi)的地下水主要是基巖裂隙水和巖溶水，相對(duì)赤水河的大水量來(lái)說(shuō)，水量比較少，但分布面比較廣。而且由于茅臺(tái)鎮(zhèn)附近的巖石、土壤等，地下水富含多種微量元素和礦物質(zhì)，與赤水河的地表水共同組成了茅臺(tái)鎮(zhèn)的優(yōu)質(zhì)水源體系，優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)條件，為茅臺(tái)酒的釀造提供了優(yōu)質(zhì)的釀造自然條件[2]。

4 原材料品質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

原料品質(zhì)的好壞直接決定了釀造出來(lái)的酒的品質(zhì)，酒是否醇香、回味是否悠長(zhǎng)，除釀造技藝外，對(duì)酒是否醇香、回味是否悠長(zhǎng)的影響最大的的是原材料的品質(zhì)。茅臺(tái)酒的主要原料是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)高粱、小麥和水。茅臺(tái)酒采用的高粱是糯性高粱（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)紅纓子高粱），這種糯性高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)，粒小且皮厚，有利于釀造過(guò)程中的多輪次翻烤。另外這種高粱皮厚，富含2%左右的單寧，可以形成多種芳香性化合物。因此，高品質(zhì)的高粱為茅臺(tái)酒的釀造提供了優(yōu)質(zhì)的釀造原料[3]。

5 氣候溫度條件得天獨(dú)厚，適宜發(fā)酵

茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔較低，四周群山環(huán)繞，這樣的地理環(huán)境形成了亞熱帶的氣溫條件，即冬暖夏熱雨水少，非常適合茅臺(tái)酒的釀造。茅臺(tái)酒廠地處地勢(shì)低洼的河谷地帶，冬天溫暖，夏天炎熱，降雨量少，年平均氣溫在17 ℃左右，炎熱季節(jié)能持續(xù)半年以上，溫度最高可達(dá)40 ℃。相對(duì)濕度為80%，比較溫潤(rùn)。另外風(fēng)速較小，靜風(fēng)頻率很高。有利于原料發(fā)酵過(guò)程中微生物的生成和繁衍，成就了茅臺(tái)酒獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，是茅臺(tái)酒釀造過(guò)程中不可或缺的因素。

6 微生物菌群活性大，成分富有特色

微生物在酒的釀造過(guò)程中起到不可或缺的作用，中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵是開(kāi)放式的，各種微生物可以通過(guò)空氣、水、巖石做成的窖泥、土壤等環(huán)境因素進(jìn)入，與酒曲中的微生物共同發(fā)酵。而茅臺(tái)酒的特點(diǎn)在于它是世界上少有的使用野生微生物菌群發(fā)酵的蒸餾酒之一。茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候條件，對(duì)于釀酒中微生物的產(chǎn)生、繁衍起到了關(guān)鍵作用，微生物又對(duì)茅臺(tái)酒的釀造起到了重要作用。在制曲的過(guò)程中，微生物可以分解原料產(chǎn)生氨基酸、乳酸等代謝物質(zhì)，產(chǎn)生酒曲中特有的香味物質(zhì)?？捎糜卺劸频奈⑸镉泻芏?，在長(zhǎng)期的高溫、堆積發(fā)酵、厭氧發(fā)酵等極端環(huán)境下，經(jīng)過(guò)自然的更替規(guī)律，在茅臺(tái)大曲中富集成為耐高溫和耐酸堿的微生物，為茅臺(tái)酒的釀造起到了關(guān)鍵作用。并且，茅臺(tái)酒的醇香來(lái)源于酒中的酯類(lèi)成分，這些酯類(lèi)的產(chǎn)生與茅臺(tái)大曲中獨(dú)特的微生物是分不開(kāi)的[4-6]。

7 結(jié)語(yǔ)

茅臺(tái)酒作為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的名酒，釀造環(huán)境對(duì)它的影響是不可估量的。茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境，包括地質(zhì)結(jié)構(gòu)、水質(zhì)條件、土壤條件、原料種植以及氣候溫度等，都對(duì)茅臺(tái)酒的釀造起到了至關(guān)重要的作用。獨(dú)特的巖層土壤提供了豐富的微量元素和礦物質(zhì)，也為凈化水質(zhì)和種植糯性高粱作出了巨大貢獻(xiàn)；赤水河優(yōu)質(zhì)的水源和茅臺(tái)鎮(zhèn)的高品質(zhì)地下水為茅臺(tái)酒提供了清澈甘甜、口感清冽的優(yōu)質(zhì)水源，并且經(jīng)過(guò)紫紅色泥巖、紫紅色砂巖土等巖層的過(guò)濾和浸透，赤水河的原產(chǎn)水質(zhì)量進(jìn)一步提升；茅臺(tái)鎮(zhèn)海拔低，四周環(huán)山，云霧繚繞，形成了冬暖夏熱雨水少的氣候條件，常年氣候溫潤(rùn)，風(fēng)速較小，無(wú)霜期長(zhǎng)，日照充足，冰雪天氣較少，為釀造茅臺(tái)酒所需微生物的生長(zhǎng)繁衍提供了優(yōu)質(zhì)環(huán)境，這些微生物又分解了原料，產(chǎn)生帶有香味的代謝物質(zhì)，目前已知100 多種微生物可直接影響茅臺(tái)酒的品質(zhì)，是茅臺(tái)酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚”特點(diǎn)的主要功臣。這樣獨(dú)特的生態(tài)圈，從環(huán)境到物種都為茅臺(tái)酒的釀造提供了優(yōu)質(zhì)條件，這樣的釀造環(huán)境是茅臺(tái)酒能夠釀造成功的重要因素。