基于校企共建專業(yè)核心課程改革
——以《餐飲服務(wù)與管理》為例

孫 瓊

（福州職業(yè)技術(shù)學(xué)院 福建·福州 350108）

校企共建專業(yè)核心課程主要是充分利用高職院校與企業(yè)兩種不同的學(xué)習(xí)環(huán)境與教學(xué)資源，將學(xué)校教學(xué)與企業(yè)實(shí)踐高度融合在一起，讓學(xué)生在接近真實(shí)的教育教學(xué)環(huán)境中，學(xué)習(xí)所必須掌握的核心知識(shí)與技能，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)能力。校企共建專業(yè)核心課程是深化高職教育改革的重點(diǎn)，也是促進(jìn)高職院校專業(yè)建設(shè)可持續(xù)發(fā)展的重要手段?！恫惋嫹?wù)與管理》是旅游管理專業(yè)的核心課程之一，通過(guò)校企合作共同開展課程建設(shè)，有利于“高端型技能型人才”的培養(yǎng)。

一、校企共建專業(yè)核心課程建設(shè)的目標(biāo)

校企合作共建核心課程，需要以社會(huì)、行業(yè)與企業(yè)的需求為導(dǎo)向，將培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能、知識(shí)應(yīng)用能力作為重點(diǎn)，形成與社會(huì)需求緊密聯(lián)系在一起的專業(yè)教學(xué)課程內(nèi)容與資源體系，以適應(yīng)行業(yè)、企業(yè)一線需要的德、智、體、美、勞等全面發(fā)展的高技能型、應(yīng)用型人才，對(duì)高校學(xué)生的實(shí)踐能力進(jìn)行培養(yǎng)，重點(diǎn)以學(xué)生的實(shí)踐技能提升為目標(biāo)，提高學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)能力?！恫惋嫹?wù)與管理》課程作為旅游管理專業(yè)的核心課程之一，同時(shí)也是學(xué)習(xí)其他課程的基礎(chǔ)，在課程的核心內(nèi)容設(shè)計(jì)中，要求學(xué)生能夠了解現(xiàn)代餐飲服務(wù)與管理的基本知識(shí)，餐飲企業(yè)管理的基本流程，掌握餐飲服務(wù)與管理的操作技能、方法與餐飲服務(wù)的基本禮儀，通過(guò)設(shè)計(jì)相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)操作，保證學(xué)生能夠獨(dú)立地完成餐飲工作任務(wù)，提升學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力與服務(wù)能力。

為了提高學(xué)生的專業(yè)應(yīng)用能力，將《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)踐能力定位于能夠運(yùn)用餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論知識(shí)進(jìn)行實(shí)踐工作，并能夠把餐飲管理的標(biāo)準(zhǔn)程序應(yīng)用到實(shí)際工作，提升學(xué)生將理論知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐的能力，在面對(duì)復(fù)雜的問(wèn)題時(shí)，能獨(dú)立的解決問(wèn)題，進(jìn)而形成良好的職業(yè)道德意識(shí)與職業(yè)素養(yǎng)。結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)的變化以及社會(huì)對(duì)專業(yè)型人才的需求，將《餐飲服務(wù)與管理》核心課程內(nèi)容建設(shè)目標(biāo)設(shè)定為：編寫適合校企合作的校本教材，充分的運(yùn)用學(xué)校與企業(yè)的現(xiàn)有資源，開發(fā)出多元化的校本課程教學(xué)模式，完善高職院校與企業(yè)現(xiàn)有的餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)資源與內(nèi)容，建立完善的校企共建課程的教學(xué)資源網(wǎng)站，開發(fā)出多元化的校本學(xué)習(xí)資源，擴(kuò)充學(xué)校與企業(yè)的教學(xué)設(shè)備條件，校企共建餐飲服務(wù)的校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，實(shí)施餐飲課程的“一課兩師”校企合作教學(xué)模式改革，加強(qiáng)對(duì)校內(nèi)教師的繼續(xù)教育，邀請(qǐng)校外專家到校對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)化的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，開放校企共建的餐飲實(shí)訓(xùn)室、工作室與實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生餐飲服務(wù)的實(shí)踐操作技能培訓(xùn)，提升學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力。

二、校企共建專業(yè)核心課程的實(shí)施措施

在高職院校旅游管理核心課程建設(shè)的過(guò)程中，需要依據(jù)行業(yè)發(fā)展要求，以工作過(guò)程為導(dǎo)向，將《餐飲服務(wù)與管理》的課程體系建設(shè)為：專業(yè)技能培訓(xùn)→典型案例歸納→形成餐飲服務(wù)的專業(yè)領(lǐng)域知識(shí)結(jié)構(gòu)。通過(guò)進(jìn)行大量的實(shí)踐、調(diào)研與分析，校企合作建立校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)基地，使得企業(yè)與學(xué)校之間緊密合作、工學(xué)交替緊密結(jié)合在一起，將《餐飲服務(wù)與管理》課程的核心內(nèi)容在校內(nèi)與校外實(shí)踐合作教學(xué)中完成。

（一）整合餐飲服務(wù)管理的課程內(nèi)容資源，形成教學(xué)案例

在課程教學(xué)內(nèi)容中引入合作餐飲企業(yè)餐飲服務(wù)管理、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)、餐后服務(wù)等實(shí)際應(yīng)用能力，在教材中及課程教學(xué)中引入合作餐飲企業(yè)服務(wù)管理的案例進(jìn)行教學(xué)。將相關(guān)課程內(nèi)容與教學(xué)資源進(jìn)行整合處理，確定《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容框架體系，詳細(xì)的分解每一個(gè)教學(xué)內(nèi)容的細(xì)節(jié)，為學(xué)習(xí)提供足夠的學(xué)習(xí)資源，要求學(xué)生能夠認(rèn)真的學(xué)習(xí)，能夠有效的掌握這些內(nèi)容。將理論與實(shí)踐課程綜合在一起，使得課程內(nèi)容涵蓋了簡(jiǎn)單到復(fù)雜的教學(xué)內(nèi)容與學(xué)習(xí)資源。將餐飲企業(yè)在實(shí)際工作的場(chǎng)景制作案例，形成《餐飲服務(wù)與管理》的學(xué)習(xí)資源，讓學(xué)生通過(guò)觀察與學(xué)習(xí)這些案例，掌握《餐飲服務(wù)與管理》的具體管理流程與服務(wù)模式，進(jìn)而加深學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)知識(shí)的理解，并通過(guò)實(shí)訓(xùn)活動(dòng)，要求學(xué)生能夠?qū)⑵髽I(yè)案例中學(xué)習(xí)到的知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中。

為了充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、工作過(guò)程導(dǎo)向課程的思想，提升專業(yè)課程資源的應(yīng)用效率，將《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容資源的設(shè)計(jì)采用項(xiàng)目教學(xué)、分組學(xué)習(xí)的方法進(jìn)行。通過(guò)創(chuàng)設(shè)若干個(gè)課堂教學(xué)情境，將課程分解為若干個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，將提升學(xué)生的實(shí)踐操作能力與知識(shí)應(yīng)用能力作為重點(diǎn)，并采用并列與流程相結(jié)合的結(jié)構(gòu)方式來(lái)展示教學(xué)內(nèi)容，這樣通過(guò)采用情境創(chuàng)設(shè)、仿真模擬、案例分析、跟崗實(shí)踐等教學(xué)方法，將校內(nèi)、企業(yè)的實(shí)踐場(chǎng)地環(huán)境中的中餐廳、西餐廳和校外實(shí)訓(xùn)基地為項(xiàng)目實(shí)施的場(chǎng)所，讓學(xué)生在實(shí)踐操作的過(guò)程中，能夠掌握《餐飲服務(wù)與管理》的理論知識(shí)，這樣將教、學(xué)、做三者結(jié)合在一起，同時(shí)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，讓學(xué)生在實(shí)踐技能訓(xùn)練的過(guò)程中加強(qiáng)對(duì)知識(shí)的應(yīng)用，進(jìn)而能夠有效加強(qiáng)學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)管理的綜合能力，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)技能的發(fā)展。

（二）校企共建《餐飲服務(wù)與管理》校本教材

校企共建合作開發(fā)校本教材，是當(dāng)前校企合作的首要內(nèi)容，在實(shí)踐實(shí)訓(xùn)核心課程構(gòu)建的過(guò)程中，高職院校需要與合作企業(yè)人員共同討論、交流來(lái)編寫課程教材內(nèi)容，將企業(yè)的餐飲服務(wù)管理案例與理論知識(shí)結(jié)合在一起，通過(guò)精講精練，制定詳細(xì)的學(xué)習(xí)計(jì)劃與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，共同編寫餐飲服務(wù)與管理的校本教材。由于當(dāng)前《餐飲服務(wù)與管理》的教材及教學(xué)特點(diǎn)過(guò)分強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)的完整性與理論性，在校本教材編寫的過(guò)程中，過(guò)多的開展純理論性的教學(xué)，而對(duì)學(xué)生的餐飲服務(wù)的興趣培養(yǎng)、知識(shí)應(yīng)用、實(shí)踐操作等能力的培養(yǎng)重視不夠，很多學(xué)生在學(xué)習(xí)完該門課程之后，還不能系統(tǒng)地掌握相關(guān)餐飲管理知識(shí)，實(shí)踐操作能力缺乏，這樣就導(dǎo)致了《餐飲服務(wù)與管理》課程的知識(shí)應(yīng)用與實(shí)踐脫節(jié)，學(xué)生沒有掌握餐飲服務(wù)的實(shí)踐內(nèi)容，也沒有達(dá)到餐飲服務(wù)管理的基本入門要求。因此，校企合作共建《餐飲服務(wù)與管理》校本課程教材的編寫需要將實(shí)踐實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容作為一項(xiàng)重要內(nèi)容，這也是校企共建的重點(diǎn)內(nèi)容之一，在教材編寫過(guò)程中，將行業(yè)企業(yè)的案例實(shí)踐、理論知識(shí)、實(shí)踐能力的培養(yǎng)結(jié)合在一起，同時(shí)結(jié)合校內(nèi)實(shí)踐工作場(chǎng)地、企業(yè)實(shí)踐工作環(huán)境以及校企合作的設(shè)備環(huán)境，形成多種實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，開發(fā)出適合學(xué)生學(xué)習(xí)、便于學(xué)生實(shí)踐操作的校本教材，有利于學(xué)生理論知識(shí)的運(yùn)用，并能提升學(xué)生的實(shí)踐能力。具體的校本教材編寫條件如下表1所示，根據(jù)校本教材的需求，針對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容，開發(fā)出不同的學(xué)習(xí)資源。

表1 《餐飲服務(wù)與管理》校本教材編寫要求

（三）采用以項(xiàng)目教學(xué)為主的實(shí)踐教學(xué)模式

校企共建《餐飲服務(wù)與管理》課程的體系，主要注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，突出實(shí)踐操作在學(xué)生能力培養(yǎng)的重要性，不僅要與餐飲企業(yè)的實(shí)際要求結(jié)合在一起，也要結(jié)合學(xué)校的實(shí)際與學(xué)生能力的需求，逐步加深實(shí)踐實(shí)訓(xùn)的難度，形成一個(gè)循序漸進(jìn)的實(shí)踐教學(xué)模式，既能體現(xiàn)出分層教學(xué)，也能體現(xiàn)出因材施教、個(gè)性化輔導(dǎo)的方式。在教學(xué)過(guò)程中，需要將“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)融合在一起，保證學(xué)生“今天學(xué)習(xí)到的知識(shí)，能夠解決明天實(shí)踐中可能遇到的問(wèn)題”。根據(jù)社會(huì)、行業(yè)與餐飲企業(yè)的需求，在實(shí)踐課程實(shí)施時(shí)，將教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)場(chǎng)所結(jié)合在一起，根據(jù)教學(xué)實(shí)踐的場(chǎng)地設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目，開展項(xiàng)目教學(xué)活動(dòng)，圍繞學(xué)生實(shí)踐能力的提升的主線，注重學(xué)生在實(shí)踐操作過(guò)程中的體驗(yàn)性，讓學(xué)生能夠在真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境中完成整個(gè)項(xiàng)目，形成“學(xué)中干、干中學(xué)”的實(shí)踐教學(xué)模式，才能真正做到“教、學(xué)、做一體化”，將培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力融入其中，讓學(xué)生在實(shí)踐操作的過(guò)程中體驗(yàn)到成功的感覺與喜悅，進(jìn)而也能夠提高學(xué)生主動(dòng)參與課程學(xué)習(xí)的興趣。

在《餐飲服務(wù)與管理》的教學(xué)中，采用以項(xiàng)目實(shí)施與“教學(xué)做一體化”為主核心的教學(xué)法，結(jié)合項(xiàng)目實(shí)踐操作教學(xué)、比較教學(xué)、案例教學(xué)、小組合作、探究學(xué)習(xí)等方法，充分地運(yùn)用項(xiàng)目信息技術(shù)，微課教學(xué)、翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式，并采用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)，實(shí)施線上、線下互動(dòng)的學(xué)習(xí)模式，讓學(xué)生在線上就餐飲項(xiàng)目的實(shí)施進(jìn)行討論，在線下通過(guò)實(shí)踐操作提升學(xué)生的實(shí)踐能力，調(diào)動(dòng)學(xué)生參與餐飲項(xiàng)目實(shí)施的積極性與主動(dòng)性，同時(shí)也能夠有效地提高實(shí)踐教學(xué)的效率，通過(guò)設(shè)置相應(yīng)的問(wèn)題情境與實(shí)踐操作場(chǎng)景，能夠培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)思考與實(shí)踐創(chuàng)新的意識(shí)，將校內(nèi)、校外的實(shí)訓(xùn)室作為項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施的重要場(chǎng)所，有利于促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力的提升。

（四）建設(shè)校企合作的人才培養(yǎng)考核體系

人才考核評(píng)價(jià)體系是對(duì)專業(yè)應(yīng)用型人才評(píng)價(jià)的重要保證，《餐飲服務(wù)與管理》是一門應(yīng)用性、實(shí)踐比較強(qiáng)的課程，不僅要注重學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果，更要注重學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程，特別是在實(shí)踐實(shí)訓(xùn)的過(guò)程中，要突出對(duì)學(xué)生的實(shí)踐過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)，操作過(guò)程中的積極性、主動(dòng)性融入評(píng)價(jià)過(guò)程中。在制定人才培養(yǎng)考核評(píng)價(jià)體系時(shí)，需要結(jié)合行業(yè)、社會(huì)、餐飲企業(yè)、學(xué)校的需求，注重學(xué)生對(duì)整個(gè)餐飲管理的服務(wù)流程進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用“以證代考”、“以賽代考”、過(guò)程性評(píng)價(jià)、自我評(píng)價(jià)、師生互評(píng)的多元化評(píng)價(jià)方式，主要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)踐操作能力、知識(shí)應(yīng)用能力的評(píng)價(jià)、團(tuán)隊(duì)合作能力的評(píng)價(jià)等，將“以證代考”、“以賽代考”等融入在評(píng)價(jià)的過(guò)程中，形成多元化的課程評(píng)價(jià)體系，具體在評(píng)價(jià)的過(guò)程中，可以采用如表2的評(píng)價(jià)方式，這樣通過(guò)建立多元化的評(píng)價(jià)方式，才能有效地調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性。

表2 《餐飲服務(wù)與管理》課程考核體系標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)語(yǔ)

通過(guò)校企共建《餐飲服務(wù)與管理》課程的核心內(nèi)容，綜合開發(fā)校本課程，采用以項(xiàng)目教學(xué)為主體，突出學(xué)生的實(shí)踐操作能力，實(shí)施“教、學(xué)、做”為一體的實(shí)踐教學(xué)模式，不僅有利于高職院校改革現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)模式，促進(jìn)高職院校旅游管理專業(yè)學(xué)科的發(fā)展，還有利于學(xué)生專業(yè)實(shí)踐能力的提升，提高旅游管理人才培養(yǎng)的質(zhì)量，有效地實(shí)現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程、實(shí)踐過(guò)程、工作過(guò)程結(jié)合在一起的工學(xué)交替人才培養(yǎng)模式，真正地做到高職院校實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)的結(jié)合，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)效果。