“將營養(yǎng)配餐技能應(yīng)用到提高國民健康水平行動中”實(shí)踐項目研究

盧亞萍，戴麗蓉，劉 侃，姜 浩

(1.黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院,哈爾濱 150086;2.賓縣農(nóng)業(yè)技術(shù)高級中學(xué)校,賓縣 150000)

0 引言

“將營養(yǎng)配餐技能應(yīng)用到提高國民健康水平行動中”是2017萬名旅游英才計劃實(shí)踐項目研究內(nèi)容,該課題是在2016萬名旅游英才計劃雙師型教師培養(yǎng)項目“營養(yǎng)配餐與設(shè)計”實(shí)踐課程建設(shè)項目(已結(jié)題)研究的基礎(chǔ)上的一個推廣應(yīng)用研究,通過帶領(lǐng)黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院2016級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)和西餐工藝專業(yè)學(xué)生按計劃做營養(yǎng)知識與技能的宣傳和推廣工作,把營養(yǎng)保健知識滲透到大眾生活的每一個角落。不論游客還是消費(fèi)者，都是需要接受營養(yǎng)指導(dǎo)的群體,本課題正是要先從轉(zhuǎn)變部分人的營養(yǎng)觀念入手，帶動他們并讓更多的人參與到健康行動中來。通過指導(dǎo)人們養(yǎng)成健康的生活方式，減少疾病發(fā)生率，促進(jìn)大眾生活質(zhì)量的提高。

1 實(shí)踐項目研究的目的和意義

1.1 實(shí)踐項目研究的目的

餐飲服務(wù)是旅游產(chǎn)業(yè)中的重要環(huán)節(jié)，而營養(yǎng)配餐是保證人們合理膳食的重要依托。旅游是否舒心，除了旅游景點(diǎn)帶給人的視覺沖擊外，最重要的就是飲食和住宿。所以，旅游產(chǎn)業(yè)鏈中餐飲服務(wù)是否能夠做到營養(yǎng)配餐事關(guān)重大。吃、住、行及旅游景點(diǎn)構(gòu)成了旅游業(yè)服務(wù)工作的核心內(nèi)容。因此，對餐飲從業(yè)人員的營養(yǎng)健康意識的培養(yǎng)及動手操作能力的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他行業(yè)，本項目主要是由懂營養(yǎng)、會操作的新型烹飪工作者志愿做義務(wù)營養(yǎng)宣傳員，主要針對餐飲企業(yè)工作人員和旅游景區(qū)的游客做營養(yǎng)知識宣傳和營養(yǎng)咨詢服務(wù)，解決現(xiàn)在酒店老廚師技術(shù)好，但營養(yǎng)知識貧乏的問題，以及旅游景區(qū)不重視餐飲服務(wù)質(zhì)量，只關(guān)注效益的問題。項目的實(shí)踐團(tuán)隊由8名品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生組成，他們作為懂營養(yǎng)、會操作的新型烹飪工作者，志愿做義務(wù)營養(yǎng)宣傳員，并帶動其他人員參與營養(yǎng)健康服務(wù)工作。

1.2 實(shí)踐項目研究的意義

2011年，“國務(wù)院關(guān)于印發(fā)中國婦女發(fā)展綱要和中國兒童發(fā)展綱要的通知”【國發(fā)〔2011〕24號】，要求各省、自治區(qū)、直轄市人民政府，國務(wù)院各部委、各直屬機(jī)構(gòu)要認(rèn)真貫徹執(zhí)行，在《中國婦女發(fā)展綱要(2011—2020年)》和《中國兒童發(fā)展綱要(2011—2020年)》兩個綱要的策略措施條款中分別提到了要加強(qiáng)對婦女健康主要影響因素及干預(yù)措施等的研究，提高婦女營養(yǎng)水平，大力開展健康和營養(yǎng)知識的宣傳普及和教育，提倡科學(xué)、合理的膳食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣及加強(qiáng)對兒童的健康指導(dǎo)和干預(yù)；對兒童開展疾病預(yù)防，心理健康等方面的教育和指導(dǎo)，幫助兒童養(yǎng)成健康行為和生活方式，預(yù)防和治療營養(yǎng)不良、貧血、肥胖等兒童營養(yǎng)性疾??；實(shí)行貧困地區(qū)學(xué)齡兒童營養(yǎng)與健康干預(yù)，繼續(xù)推行中小學(xué)營養(yǎng)改善計劃。不難看出，營養(yǎng)工作實(shí)際上是關(guān)系到國計民生的大事，最終應(yīng)達(dá)到全民健康的目的，工作重點(diǎn)是婦女和兒童等特殊人群。旅游類院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)及西餐工藝專業(yè)的師生，有義務(wù)、有責(zé)任踴躍投入到這一健康行動中，運(yùn)用所學(xué)營養(yǎng)配餐技能幫助國民轉(zhuǎn)變觀念，營造健康和諧的文明社會，提高國民健康指數(shù)。

2 實(shí)踐項目的研究目標(biāo)及基本要求

2.1 實(shí)踐項目的研究目標(biāo)

(1)通過各類志愿活動，針對旅游景區(qū)附近的酒店和游客，普及、宣傳健康知識，轉(zhuǎn)變國民健康理念。

(2)在老師的帶領(lǐng)下，深入酒店及旅游人群，提供營養(yǎng)咨詢服務(wù)，帶動大家開展健康行動。

(3)定期回訪(可以通過微信數(shù)據(jù)平臺進(jìn)行)目標(biāo)人群(即接受宣傳的人群及被服務(wù)對象)，鞏固實(shí)踐項目活動成果，引導(dǎo)大家持之以恒走健康之路。

(4)運(yùn)用微信數(shù)據(jù)平臺擴(kuò)大宣傳對象，除了旅游景區(qū)的酒店及游客外，對于普通酒店及社區(qū)人群也要適當(dāng)開展宣傳活動，達(dá)到提高全民健康水平的目的。

2.2 實(shí)踐項目研究的基本要求

(1)每次活動提前做好準(zhǔn)備,比如預(yù)約相關(guān)單位，尋找有代表性的目標(biāo)人群等，每次活動做好記錄工作。

(2)做好過程資料的積累和整理，認(rèn)真分析，提煉并完善活動資料。盡量獲得有代表性的資料，能夠反映普遍存在的問題，提出相應(yīng)的解決方案，最終完成具有指導(dǎo)性的研究報告。

3 項目研究過程及項目成果成效

3.1 項目研究過程

第一階段:項目準(zhǔn)備階段。(1)組建團(tuán)隊，人員分工，進(jìn)行相關(guān)調(diào)研工作(尋找特殊人群，填寫健康調(diào)查表，調(diào)研總結(jié)、整理分析資料，對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，制定養(yǎng)生指導(dǎo)方案)。(2)建立微信數(shù)據(jù)平臺，開展線上服務(wù)，搜集整理調(diào)查數(shù)據(jù)，分析資料，為后續(xù)實(shí)踐工作做準(zhǔn)備。

第二階段:項目實(shí)施階段。參加志愿活動，針對游客宣傳講解營養(yǎng)知識和健康保健方法；深入酒店與一線廚師做營養(yǎng)技能方面的交流，幫助酒店設(shè)計營養(yǎng)菜肴及營養(yǎng)食譜等；擴(kuò)大宣傳領(lǐng)域，適當(dāng)走進(jìn)社區(qū)進(jìn)行營養(yǎng)知識宣傳，普及健康知識。

第三階段：項目總結(jié)階段。對實(shí)踐項目結(jié)果進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和收獲，查找不足，撰寫項目總結(jié)報告。

3.2 項目成果成效

在完成實(shí)踐任務(wù)的過程中，實(shí)踐團(tuán)隊每位成員的職業(yè)素養(yǎng)和社會實(shí)踐能力都有很大的提升，此項目成效顯著，并且還有創(chuàng)新點(diǎn)。

(1)打造服務(wù)團(tuán)隊。在實(shí)踐任務(wù)實(shí)施的過程中，實(shí)踐項目組成員全員參與，分工協(xié)作，通力配合，打造了一支具有較強(qiáng)凝聚力，具有創(chuàng)新意識、高技能的志愿者團(tuán)隊。在研究初期主要是項目組成員參與，研究中期開始，隨著健康助力社團(tuán)的組建，參與實(shí)踐活動成員逐步增多，活動的內(nèi)容會逐步增加，形式也多種多樣。同學(xué)們自由組合，以個人或小組為單位利用課余時間及頂崗實(shí)習(xí)期間針對周圍人群開展宣傳和咨詢活動，慢慢地這種行為會變成一種習(xí)慣。

(2)增強(qiáng)實(shí)踐能力。參與實(shí)踐項目的成員通過此次實(shí)踐活動拓展并豐富了健康知識，擴(kuò)大了與社會的接觸面，鍛煉和提高了綜合能力，為今后的職業(yè)發(fā)展道路奠定了良好的基礎(chǔ)。項目小組成員都是理論和實(shí)踐能力較強(qiáng)的同學(xué)，有的同學(xué)在大一就參加了省級烹飪大賽，取得了不錯的成績：李想和王鑫淼同學(xué)，曾獲得首屆龍菜熱菜金獎；項目主持人姜浩同學(xué)多次參加大型營養(yǎng)活動的主持工作，比如國際西餐節(jié)宣傳活動，哈爾濱雙城市某品牌牛奶營養(yǎng)餐制作及產(chǎn)品宣傳活動等。這些活動帶動了更多同學(xué)參與到營養(yǎng)實(shí)踐項目研究中來，使助力健康團(tuán)隊的整體實(shí)踐能力大大提高了。

(3)傳遞營養(yǎng)保健知識,提高服務(wù)技能。在實(shí)踐活動中，發(fā)揮集體的力量和個人的創(chuàng)造力,設(shè)計并印制特色調(diào)研資料及宣傳手冊，通過對酒店及旅游景點(diǎn)的宣傳活動，提高參與者的健康理念，并將理念轉(zhuǎn)變?yōu)榻】敌袆?。同學(xué)們運(yùn)用一些宣傳手冊進(jìn)行宣傳活動，深受游客和消費(fèi)者的喜愛和認(rèn)可。項目組成員曾集體到哈爾濱太陽島、中央大街、索非亞教堂等旅游景點(diǎn)進(jìn)行宣傳活動。

(4)打造健康環(huán)境,提高生活質(zhì)量。通過為旅游景點(diǎn)游客及入住酒店的消費(fèi)者提供飲食營養(yǎng)與健康服務(wù)等活動，與廣大美食愛好者進(jìn)行深度營養(yǎng)交流，有利于打造全民健康環(huán)境,為進(jìn)一步提高生活質(zhì)量及經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平作出了突出貢獻(xiàn)。

(5)嘗試實(shí)踐服務(wù)創(chuàng)新。在順利完成實(shí)踐項目的同時，還在服務(wù)空間、時間，服務(wù)形式等方面都有所創(chuàng)新。

第一，服務(wù)空間、時間的創(chuàng)新。以往的課題研究活動往往有時間要求，在本次研究活動中，指導(dǎo)老師給學(xué)生傳遞了不同理念，就是從開始實(shí)踐研究起，持續(xù)不斷地進(jìn)行營養(yǎng)知識和健康手段的傳播和指導(dǎo)工作，引領(lǐng)健康潮流，宣傳健康知識，借助課題研究，養(yǎng)成終身健康的習(xí)慣。

第二，服務(wù)深度和形式的創(chuàng)新。既然健康活動需要堅持不懈，緊憑課題組的幾個成員做工作是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因此，服務(wù)的深度需要不斷挖掘，被服務(wù)的人群領(lǐng)域需要進(jìn)一步擴(kuò)大，由游客、消費(fèi)者到社區(qū)人員都應(yīng)該參加到活動中來。具體的宣傳形式也應(yīng)該多種多樣，可以口口相傳，手把手教授，也可以通過時尚網(wǎng)絡(luò)傳播，人人都參與，形勢多樣化，全覆蓋，廣泛深入地傳播健康知識，促成全民整體健康水平的全面提升。2018年7月開始，項目指導(dǎo)老師多次深入社區(qū)普及健康營養(yǎng)知識，制作營養(yǎng)菜肴，為相關(guān)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)專門從事營養(yǎng)服務(wù)的工作人員，受到了企業(yè)的認(rèn)可和一致好評。

(6)通過營養(yǎng)實(shí)踐項目研究，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題,不斷提高教學(xué)水平；進(jìn)一步修改和完善學(xué)校的“營養(yǎng)配餐與設(shè)計”課程標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到校內(nèi)課堂教學(xué)內(nèi)容與社會就業(yè)崗位零距離，做到校企合作培養(yǎng)技能型人才?！盃I養(yǎng)配餐與設(shè)計”課程的課程標(biāo)準(zhǔn)從以下幾方面進(jìn)行了修改和完善：

第一，將教學(xué)內(nèi)容修改成任務(wù)驅(qū)動項目，共包括五個項目，每個項目包括若干個任務(wù)，學(xué)生通過完成每個任務(wù)最終完成各個項目的教學(xué)內(nèi)容，課堂教學(xué)內(nèi)容突出了實(shí)踐特點(diǎn)。課程標(biāo)準(zhǔn)包含：營養(yǎng)食譜設(shè)計前期知識、營養(yǎng)食譜設(shè)計、不同生理條件下人群營養(yǎng)食譜設(shè)計、不同病理條件下人群營養(yǎng)食譜設(shè)計、營養(yǎng)技能實(shí)踐，等等。

第二，將教學(xué)具體內(nèi)容由淺入深進(jìn)行調(diào)整，包括營養(yǎng)食譜設(shè)計前期知識，營養(yǎng)食譜設(shè)計方法，不同生理條件人群營養(yǎng)食譜設(shè)計，不同病理條件人群營養(yǎng)食譜設(shè)計，營養(yǎng)技能實(shí)踐，等等。經(jīng)過調(diào)整的內(nèi)容更易于學(xué)生掌握了。

第三，通過營養(yǎng)實(shí)踐，走進(jìn)社區(qū)宣傳，發(fā)現(xiàn)孕產(chǎn)婦人群更需要營養(yǎng)指導(dǎo)，所以在課程標(biāo)準(zhǔn)中的不同生理條件人群營養(yǎng)食譜設(shè)計內(nèi)容里增加了孕婦營養(yǎng)食譜設(shè)計內(nèi)容，以滿足社會大眾對相關(guān)營養(yǎng)知識的需求。

第四，項目五中營養(yǎng)技能實(shí)踐內(nèi)容，增加了實(shí)踐技能的練習(xí)，為日后學(xué)生參加工作奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。

本課題的研究是建立在學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)“營養(yǎng)配餐與設(shè)計”課程的基礎(chǔ)上，通過“營養(yǎng)配餐與設(shè)計”實(shí)踐課題的建設(shè)，廣泛吸納行業(yè)專家及一線師傅建議，兼容并蓄，深入改革，基于提升學(xué)生在就業(yè)市場、工作崗位中競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力為導(dǎo)向的理論研究成果，對于推動高職院校教學(xué)改革，提升學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)、可持續(xù)發(fā)展的轉(zhuǎn)換能力，切實(shí)提升高職院校學(xué)生的實(shí)踐能力和崗位適應(yīng)能力，提供了可以借鑒的思路和方法。同時，本項目所構(gòu)建的學(xué)校和社會一體化培養(yǎng)體系具有很強(qiáng)的應(yīng)用性和實(shí)用性，對普及全民健康知識具有重要意義。

4 項目研究預(yù)期效果

本項目的研究將會提升酒店對營養(yǎng)配餐的重視程度，可以提高游客在旅游期間對食、住、行的滿意度，對振興地方經(jīng)濟(jì)有一定的推動作用?！皩I養(yǎng)與烹飪有機(jī)地結(jié)合在一起”不應(yīng)只是一句空話，而應(yīng)落到實(shí)處。酒店講究飲食營養(yǎng)，不僅可以帶給人們健康的美食，還有助于幫助人們養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，讓游客有賓至如歸的感覺，意義重大。酒店工作人員一定要改變觀念，認(rèn)識到自身工作與人類健康之間的密切關(guān)系，明確自己的責(zé)任，在工作中將營養(yǎng)與烹飪緊密結(jié)合，突顯健康飲食在旅游文化中的重要價值。

5 結(jié)語

通過帶領(lǐng)學(xué)生參加本課題的研究，讓學(xué)生明白課堂所學(xué)知識最終需要融入社會，為社會服務(wù)并接受社會檢驗(yàn)。營養(yǎng)知識的學(xué)習(xí)不應(yīng)只停留在課堂教學(xué)上,而是要把學(xué)習(xí)成果與人們的需求相結(jié)合，為提高國民身體素質(zhì)服務(wù)。本課題最大特點(diǎn)在于研究內(nèi)容不受時空限制，參與研究的人員也不單單局限于課題組成員，要以點(diǎn)帶面，最后形成一項全民參與的有意義的健康行動。營養(yǎng)健康工作是一項長期工作，營養(yǎng)宣傳及健康習(xí)慣養(yǎng)成教育永遠(yuǎn)在路上，需要不斷的努力和堅持，所以宣傳工作不會因?yàn)檎n題研究結(jié)束而停止。課題組成員通過建設(shè)“將營養(yǎng)配餐技能應(yīng)用到提高國民健康水平行動中”實(shí)踐項目，將研究的理念、內(nèi)容和方法融入職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成教育,具體體現(xiàn)在師生共同參加社會實(shí)踐中,形成了學(xué)校和社會聯(lián)合培養(yǎng)學(xué)生的新局面，讓學(xué)生明顯體會到學(xué)以致用的深遠(yuǎn)意義。