馬德里：時光中，不變的味道

丘濂

和巴斯克烹飪的前衛(wèi)與創(chuàng)新相比，馬德里的飲食風景，更突出的是它傳統(tǒng)與老派的一面。時光流轉，總是有一些老地方和老味道可以訴說歷史，見證風俗，承載回憶。在馬德里，就可以開啟一場味蕾上的懷舊之旅。

一杯熱巧克力的百年滋味

當你回想起一座旅途中的城市，首先會想到什么？對于饞嘴的人而言，答案既不是地標性建筑，也不是最繁華的街道?；貞浀木€頭總是從食物開始的。從巴斯克南下馬德里的路上，我努力想著三年前在馬德里短暫的停留，似乎只是一些光影碎片。直到記起那份在San Ginés吃到的油條蘸熱巧克力，畫面才清晰地連起來：吃完出門，直走右轉就是馬約爾廣場（Plaza Mayor）;再右轉往前又到了皇宮（Palacio Real）;參觀完皇宮，好像又去了東方廣場（Plaza de Oriente）。在那個廣場連廣場，教堂挨教堂的馬德里老城，我難道不是一直以San Ginés為坐標，才不至于沒有走迷路的嗎？

來到馬德里的第二天清晨，我便去了San Ginés。雖然隱匿于主街背后的小巷，但順著飄出來的熱巧克力的香氣就能順利找到。門口的桌椅也已經坐滿了人，服務生以一種雜技演員般的高超技巧托舉著圓盤，上面疊放的三四層白色瓷杯里裝著熱巧克力，最頂上摞了一盤金燦燦的油條。走進店里，深綠色的木頭裝飾，白色大理石的桌面，聒噪的觀光客混雜著沉默讀報的老者，行色匆匆的上班族旁邊是奇裝異服的夜店青年。一切未變，還是三年前的模樣。

San Ginés365天24小時不間斷營業(yè)，已然成為人們生活中必需的存在。尤其在冬天，這樣吃完飽足又熨帖的食物格外受到歡迎。同樣叫作“熱巧克力”，西班牙的版本濃厚而黏稠，第一次喝難免會覺得齁嗓子，最好搭配油條來蘸食。西班牙全國當然都能吃到這道食物，但San Ginés的兩樣東西都恰到好處：由于客流量足夠大，油條永遠是才出鍋熱騰騰的狀態(tài)。它看上去是直棱棱的一根，其實內芯無比柔軟。而巧克力則有剛剛好的黏稠度，讓它裹滿油條而不滴落，同時油條也不會被浸得軟塌。

我們跟著San Ginés的經理去參觀廚房。從機器里擠出來的面像盤起來的蛇一樣落在油鍋里。完整炸好后，再用剪刀將它剪成一段段，這就是西班牙油條Churros。另外有一種油條叫Porras，放了蘇打粉所以更蓬松一些。一種普遍的說法是西班牙油條來自于中國，明朝時期到訪的葡萄牙人將中國油條的做法帶回了國。也許是受到西式糕點的影響，在傳入西班牙的過程中，油條的制作方式由中國的“抻面”變成了“擠面”。過去沒有機器時，面是放在類似裝飾蛋糕用的裱花袋中擠出來的。油條的口味也由咸口變成了甜口，在上面撒上糖粉，或者做成無味的來蘸巧克力。經理告訴我們，San Ginés的油條并無秘訣，好吃都在新鮮。巧克力則有秘密配方，知道配方的人不到6個。廚房里堆放的大袋的巧克力粉就是已經調配好的速溶品，最主要的原料是來自巴西和哥倫比亞可可豆制成的巧克力，煮的時候加上一定比例的水就可以。

一杯香甜醇厚的巧克力背后，是西班牙在大航海時代的歷史。巧克力能成為一種風靡世界的甜品，西班牙人扮演了最重要的角色。巧克力來源于可可果實里面的可可豆，是可可豆經過發(fā)酵、干燥、烘焙和研磨后，制成可可漿（Cocoa Liquor）再進一步分離加工的結果?？煽蓸渥钤缰辉谥心厦乐薮嬖?，在阿茲臺克人的文化中具有神圣的意味，也被認為是可以增進情欲的春藥。西班牙人哥倫布在1502年第四次航行美洲時截獲了一艘當地人運送可可豆的船只，并把部分可可豆帶回西班牙送給皇室。也許是并沒有搞清楚食用方法，皇室并沒有把它當回事。直到接下來另一位西班牙征服者埃爾南·科爾特斯（Hernán Cortés）和一些傳教士看到了可可豆制成巧克力液體后的樣子——阿茲臺克人用金子做的杯子來盛放巧克力液體，把它們獻給君王摩特祖瑪（Montezuma），傳說他一天要喝50杯才會心滿意足。這種巧克力液體上面都是泡沫，苦澀又辛辣，這是因為阿茲臺克人加入辣椒的緣故。西班牙征服者最開始覺得它難以下咽，但很快發(fā)現它能讓人興奮，就放入香料和糖進行改良。糖與巧克力的結合是讓它提升口感的重要一步。早在8世紀，甘蔗種植和制糖技術就由阿拉伯人帶到了西班牙。哥倫布發(fā)現美洲之后，西班牙人將甘蔗種植園和非洲奴隸引入了拉丁美洲。

當巧克力以這樣的甜品形態(tài)再次被呈往西班牙宮廷，整個皇室都為它瘋狂。和巧克力有關的聚會在宮廷流行開來，貴族婦女喜愛用巧克力液體招待賓客，食用巧克力被認為是一種地位的象征。醫(yī)生開的藥方中也出現了巧克力，人們相信它對便秘、痛風都有好處。從西班牙開始，巧克力文化向法國、意大利等其他歐洲國家傳播。西班牙一直都對可可豆的交易擁有壟斷權，直到19世紀，西班牙先后陷入和法國以及和美國的戰(zhàn)爭，西班牙控制的南美殖民地紛紛獨立。

今天，世界上主要消費的都是固體形態(tài)、可咀嚼的巧克力，這要多虧了荷蘭人康拉德·溫·侯頓（Coenraad Van Houten）在1828年發(fā)明了一種螺旋壓力機。它可以將可可脂（Cocoa Butter）從可可豆的粉末中分離，這種脫脂了的可可粉和堿性的鹽混合就能更好地溶于水，從而得到口感更溫和順滑的可可液體;同時脫脂可可粉末再與已經提煉出來的可可脂，和糖攪拌在一起，就不容易破碎，可以放在模具中定型成固態(tài)巧克力。

大概飲用巧克力液體的習慣根深蒂固，西班牙人對這種形態(tài)更加情有獨鐘。可可的廣泛種植以及巧克力制造工藝的升級，讓普通人就能負擔起一杯巧克力飲料。1894年，San Ginés開業(yè)的時候，城中已經有好幾家名為Chocolatería的巧克力飲品專營店了。下夜班的工人在饑腸轆轆的黎明去喝一杯熱乎的巧克力是稀松平常的事情。這樣的巧克力比當年宮廷貴族喝的要可口一百倍——最早的方法，據說是把糖、丁香、肉桂等一系列香料和烘焙好的可可豆研磨，在一種叫大蕉的葉子上晾干，刮下來溶解于熱水。文字描述中透出的古怪味道，已經很難想象。endprint

San Ginés是馬德里最古老的巧克力店鋪。類似的歷史悠久的餐館在馬德里還有很多。超過100年的店，經過認證之后，都可以在店門口的地上鑲嵌一塊銅牌。隨著更多的店鋪進入百年，這個名單也在不斷擴大。我們在馬德里的陪同導游肖恩告訴我，馬德里能有一批老餐館一直營業(yè)有幾個原因，首先西班牙沒有參加兩次世界大戰(zhàn)，作為首都的馬德里沒有經歷過嚴重的空襲，餐廳得以在原址、原建筑里一直營業(yè);另外，因為涉及擾民，馬德里對餐飲牌照限制嚴格，想進入餐飲行業(yè)的人會考慮去買一家老店，而不是重新開新店。很多老店都易主過，但是為了能夠留住顧客，品牌和菜式都傳承下來;再有就是，馬德里和其他歐洲國家的首都相比，歷史不長，中世紀時都還是個默默無聞的小地方。所以政府在保存遺跡上也很有心。

當我把有關城市記憶的“美食定位法”和肖恩交流的時候，他不禁啞然失笑?！跋裎覀冞@樣在馬德里出生長大的人，出去一段時間，也會很想念San Ginés的熱巧克力呢！說不定回到馬德里的第一件事就是來這里解個饞?！崩喜宛^既是歲月變遷的見證，也代表了一種恒定的品質。每個城市都應該有這樣的地方和滋味，能讓人感到親切和安穩(wěn)，是一種回家般的感受。

馬德里肉湯：豪放與精致

在寒冷的冬日，能夠比喝上一杯熱巧克力更舒服的事情，就是享受一頓馬德里肉湯（Concido）的美味了。如同氣溫驟降時，北京人惦記去吃一頓銅鍋涮肉，馬德里人是呼朋喚友要去喝湯的。去之前，我收到了肖恩好心的提醒：早飯少吃點，這可是一頓結結實實的大餐。當時還不太理解“喝湯”含義的我，自然是一頭霧水。

La Bola從外表上看就是能給人帶來溫暖的餐廳，外立面刷上了鮮艷的紅色，在蕭瑟的街道上一下就跳脫出來。餐廳里面，人聲鼎沸，像許多肉食主題的地方，每位食客都神采奕奕，兩頰紅光。一碟子腌青橄欖的前菜下肚，侍者端出來兩個湯盤，里面鋪了淺淺一層西班牙細面（Fideuas），又捧出來兩個古樸的陶罐，把蓋子半遮半掩地打開，為我們各倒了一盤赤金色的湯?！斑?，先喝這個。一會兒我再過來。”侍者叮囑道。湯是真的好喝，一喝便知是小火慢燉出來的，食材熬出了膠質，抿起來有一點粘嘴。它很適合中國人的胃口，因為西餐里經常提供的湯（Soup）是含有淀粉的濃湯，清湯（Broth）多數是用來做菜的。偶爾能喝到這樣爽利的湯，簡直想一口氣多要幾碗。

但是我知道正餐尚未開始。見我們喝完湯，侍者換了兩只橢圓的盤子出來，把剛才的陶罐再次打開，又倒出來了鷹嘴豆、卷心菜和土豆，這就是第二道菜。卷心菜是用蒜和橄欖油炒過，最后才填進陶罐頂部的。此時已經吸透了肉汁，十分入味。看我們吃得差不多了，這一次才來把剩余的東西一股腦都倒在盤子里。我詫異這小小的陶罐竟然有這么大的容量：火腿、牛肉先擠出來，豬骨頭緊隨其后，墊底的是香腸和雞腿，瞬間堆積成了小山。燉得軟爛的肉有種簡單純粹的香氣。搭配另外一盤酸辣小青椒、洋蔥和番茄醬組成的配菜，吃起來油膩感減輕許多。但這菜量著實驚人，我埋頭一陣狂吃之后，也還有二分之一剩了下來。這哪里是早飯的問題，連晚飯也可以省掉了。

女主人瑪拉（Mala Verdasco）是掌管店鋪的第四代傳人?！皬?870年開業(yè)，我們做肉湯的方式就沒變過啦！陶罐、炭火和來自西班牙北部阿斯如利亞斯的香腸是我們的三個法寶。”瑪拉對我說。后廚里，幾十個陶罐里的肉湯正在炭火上咕嘟咕嘟冒泡，阿斯如利亞斯香腸里有干辣椒粉，把泛起的油花染上了紅色。有廚師不斷從一個大湯鍋里舀出火腿骨熬出的清湯，再加進陶罐里，以防止煮干。陶罐里的食材堆得滿滿當當，要經過4個小時的燉煮，才能上桌。

馬德里肉湯的菜譜到了19世紀已經固定下來，成了代表馬德里烹飪的一道名菜，但在早年間，就是一種對食材沒有一定之規(guī)的“一鍋燴”?！恶R德里的烹飪史》（Madrid，A Culinary History）這本書中提到，馬德里在15世紀時，仍然是個又窮又臟又小的地方。15世紀末的人口普查顯示，這里和食物相關的從業(yè)者沒有幾個，只有兩個魚販子、七個屠夫、一個做黃油的、一個做糖果的、一個糕點師傅，還有一個小酒館老板。1561年國王腓力二世將馬德里定為了首都。之后前來宮廷辦事的人增多，馬德里和各地的商旅往來也增強，王宮周邊因此出現了一批旅館，提供簡單便宜的食宿服務。在這些地方，都能吃到一種叫Olla Podrida的燉菜，可以看作是馬德里肉湯的前身。這種燉菜的構成是肉類、蔬菜和豆子。肉類各家版本都不一樣，比如有香腸和羊肉，或者豬舌頭和豬腳?？傊獠粫?，也經常是邊角料的部位。

在16世紀和17世紀的馬德里，正如能否喝到巧克力暗示了人的身份地位，餐桌上是否有足夠的肉類也劃分了權力和階層。源于奧地利的哈布斯滕堡家族統(tǒng)治時代的西班牙（1516～1700），隨著海外殖民地的穩(wěn)固，國力日漸昌盛，這從王室的餐桌上也可見一斑。菲力三世的宮廷御廚弗朗西斯科·莫尼諾（Francisco Montino）撰寫的烹飪書中記錄了王宮圣誕晚宴包含的所有菜式。當時上菜方式還是分幾組來上，每一組包括若干盤菜，這些菜同時端上餐桌。圣誕晚宴一共四組菜，前三組每組12～14道，第四組是水果。就拿第一組為例，包括了火腿、燉菜、烤火雞、小牛肉酥皮派、烤鴿子和炸培根、奶油湯、夾餡杏仁餅、檸檬汁烤鵪鶉、豬里脊肉配面包布丁、烤乳豬配奶酪、肉桂甜湯、豬肉派、烤紅松雞。前三組沒有一道是完全的蔬菜。其中宮廷燉菜的做法，另外一位御廚迭戈·格蘭納多（Diego Granado）對里面的肉類做了記述：除了常見的豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉和香腸，還有野兔，甚至畫眉鳥。那時的宮廷醫(yī)生有個荒唐的理論，蔬菜和水果是對健康不好的，所以在餐桌上最好作為配角，或者干脆就不用出現了。

在這樣的宮廷中生活是怎樣一番感受？最好的體驗方式就是去參觀馬德里的皇宮。這座意大利巴洛克風格的宮殿一共有2800個房間，其中有50個房間對外開放。如此巨大的體量，也就不難明白國王與皇后的抱怨：為什么我們永遠都吃不到熱乎的飯菜？皇宮的新亮點是在2017年10月才準許參觀的宮廷廚房（La Real Cocina），位于地下室的位置，需要提前預約。廚房有300年的歷史，在19世紀中晚期重新進行修葺過，最近一次使用是在2004年準備國王菲利普六世和王后萊蒂齊亞的婚禮。這里一共800平方米，有糕點房、肉類處理間、冰激凌室、酒水房等等，分工細致。那些沉重的烤箱、一整面墻壁的燒烤肉叉、各式各樣大型的點心模具，展現了這里維持整個宮廷吃喝的能力。據說有一個爐子在過去從來不熄滅，以應對深夜任何皇室成員的心血來潮。一個有意思的細節(jié)是，所有我看到的鍍錫的銅制器皿，都是在19世紀末伊莎貝拉二世和阿方索十二世下令從法國巴黎采購的，而廚房里的大多數的灶具，模仿的也是法國風格。endprint

哈布斯滕堡家族的最后一位君王沒有子嗣，因此源自法國的波旁王朝從1700年開始斷斷續(xù)續(xù)統(tǒng)治西班牙一直至今。這就為西班牙宮廷帶了法國烹飪的影響。之前王室的餐桌上是數量眾多的肉類一統(tǒng)天下，制作不精細，只會大量使用貴重香料，自然也談不上有多好吃。繼位的腓力五世馬上把法國宮廷的做派帶了過來：過去日常一頓飯是一下子上50盤菜，國王吃完之后剩下的再留給皇后以及身邊侍從。這時則開始采用我們熟悉的按順序來上菜的方式——一到兩種湯，兩到四種開胃菜，一到兩種肉類，最后是兩到三種甜品。數量減少，廚師也就能夠花心思對菜品精雕細琢。而西班牙民間受到法國用餐習慣的影響則是由于1808年拿破侖軍隊對西班牙持續(xù)6年的占領。雖然戰(zhàn)爭導致了1812年一場嚴重的饑荒，但逐漸恢復之后，人們生活中增添了不少法國的餐飲概念：中上等的人家將餐廳作為家庭的中心，會精心用枝形燭臺來布置;知識分子中出現了以“美食家”（Gourmet）自居的人，寫作和出版和食物有關的書籍;1839年，一位法國廚師艾米里歐·拉迪（Emilio Lhardy）在馬德里開了第一家提供高級法餐料理的餐廳Lhardy，從此在馬德里用餐不再意味著只是簡單樸實的家常風味。

Lhardy至今營業(yè)。順著鋪著紅毯的旋轉樓梯上去，便可走進一個19世紀的小世界：金色邊框的鏡子映照出鍍銀的餐具與厚重的白瓷盤，食客輕聲談笑，西裝革履的侍者穿梭其間。別看它今日是徹頭徹尾的老派氣氛，在當時曾經在各個方面引領潮流——它是最早裝有電話的餐廳，也是最早允許女性在無人陪伴時單獨用餐的餐廳。包括包廂在內，Lhardy一共有6個用餐區(qū)域。最有特色的要算“日本廳”，里面混合大量19世紀末來自中國和日本的裝飾品。所用壁紙有著梅花和紙扇相互纏繞的立體圖案，紙扇上的富士山與云，以及竹林間的武士都有細密生動的線條。據說一間日本的博物館也收藏有這卷壁紙。當見過這卷壁紙的日本客人看到整間屋子都用它來鋪就，那種并沒有湮沒在歲月的華麗感讓他們贊嘆不已。

在1926年，Lhardy曾經易手給另外一個家族?，F在餐廳的主人丹尼爾·莫魯干·諾瓦（Daniel Marugán Novo）是這個家族的第五代繼承人。丹尼爾告訴我，創(chuàng)始人拉迪經營的時候，餐廳全部都是法國菜。當拉迪的兒子接手后，他在菜單里加入了馬德里特色菜?！爱敃r西班牙飲食界有一種尋找身份的努力，認為不能一味地模仿法國。”于是今天在Lhardy有兩種經典菜，一種是原汁原味的法國料理，比如橙汁鴨肉和甜點舒芙蕾（Soufflé）;另外一種就是以法餐理念精致加工的馬德里菜，比如那道最有代表性的馬德里肉湯。

在Lhardy，侍者是將盛好的湯盤直接送到桌上。湯色看上去要清淡很多。丹尼爾說，他們是用大鍋熬煮原料，等湯涼之后撇去上面的油，再次加熱后才端給客人?！斑@是考慮到喝湯不僅喝的時候愉悅，之后也不能給腸胃消化造成負擔。”接著侍者端來銀制的橢圓大盤，里面有湯里的所有食材。他們會按照先素再葷的順序夾到盤子里為食客來搭配，客人有禁忌的話也可以自行挑選。其中有兩樣比較特別，一段牛棒骨，用胡蘿卜蓋著剖面，里面是香滑的骨髓;另外則是一塊全然的肥豬肉，油脂已經熬出來了，咬起來只覺得甘香。丹尼爾建議要夾著掰下來的面包一起食用。和La Bola相比，這樣的吃法又是另一種風情。難怪當年Lhardy開業(yè)后，連國王也要溜出來喝湯——阿方索十二世是這里的?？?。“我剛剛看見了國王，他又跑進Lhardy喝湯了！”成為當時流傳在民間的笑談。

被寄予深情的烤乳豬

生于1874年的英國作家毛姆在旅行筆記《西班牙主題變奏》中把西班牙的食物一通數落：“他們可以吃一點兒也不新鮮的魚、圓莢和鷹嘴豆煮的牛肉”，“除了在馬德里、巴塞羅那和塞維利亞的一兩家旅館可以吃到仿制拙劣的法師小面包外，就很難吃到其他面包了”。他說自己“在西班牙旅行的時候什么都吃，即便不是帶著愉悅，也談不上厭惡”，已然擁有了一顆“超越了食物的靈魂”。但這樣的冷淡也許是種“先抑后揚”的方法，只為襯托主角的出場——在馬德里的波丁餐廳（El Sobrino de Botín），毛姆吃到了那道著名的烤乳豬。他筆鋒一轉，極盡溢美之詞地寫道：“我實在無法形容它們是多么可口，多么柔嫩，多么肉質飽滿，多么汁水充足，也無法形容在它的脆皮中包含有多少心醉神迷的精神享受;正如你無法評說交響樂，而必須傾聽;同樣的，你也無法描述烤乳豬，只能品嘗。”

多年之后，我們仍然有和毛姆一樣的口福。這家波丁餐館是吉尼斯世界紀錄認定的世界上最古老的餐廳，從1725年就開始營業(yè)了。餐廳的創(chuàng)始人約翰·波?。↗ean Botín）是法國人，因為娶了一位阿斯圖里亞斯的婦女而來到了馬德里。夫婦兩人沒有孩子，就把餐廳留給了侄子。所以一直保留至今的El Sobrino de Botín名稱，意思是“波丁的侄子”。1930年，另外一個岡薩雷斯（González）家族買下了餐廳，一直經營至今?！拔覀儍葢?zhàn)都沒有停止營業(yè)，不過那真是段艱苦歲月?！苯哟覀兊牡谌习搴钯悺_雷斯（Jose González）介紹說。餐廳樓上的陽臺欄桿彎掉了，那是彈片留下的痕跡。侯賽的祖父甚至面臨過被槍殺的危險，幸好祖母攔住了軍人：“我們要是活著，就能給你們做飯吃！”餐廳一度便承擔給士兵做飯的任務。

“那個年月連皮靴都拿來煮湯了，可不會有烤乳豬吃?！币贿呎f著，侯賽一邊帶我去看烤爐，那個1725年就開始生火的烤爐仍然是今天一切美味的來源。做烤乳豬，在西班牙有著“橡木派”和“松木派”兩種燃料的派別，波丁這里使用的是橡木?！跋鹉救紵饋砘鹧娴臏囟群芨?，能夠迅速蒸發(fā)乳豬烤制時蒸騰的濕氣。同時我們不關烤爐的門，讓多余濕氣跑出來。這樣的代價是要烤更長的時間，也要花費更多的燃料?！焙钯愓f。避免濕氣是制作脆皮乳豬的關鍵，好比中國明爐來烤乳豬，要不停地用針刺皮膚來排出水分，否則豬皮就會變得像膠皮一樣堅韌。endprint

每天烤爐8點生火，臨近午夜才熄滅。爐子里要始終留些余燼，要不讓這樣一個巨大的完全冰冷的烤爐上升到適合的溫度，起碼要3個小時。爐膛一次能夠容納12盤乳豬，每天波丁會出品40只左右?？竞玫娜樨i放在陶盤里，成排地擺在靠墻的架子上，是頗為壯觀的景象。這種乳豬，選用的是出生4～5個星期的小豬，體重不到4公斤，皮膚潔白細嫩，完全喝乳汁長大，肉質也沒有一絲一毫的腥膻。烤制之前，宰殺好的豬要對半分開，仰面放置在盤子里。廚師先在腔體里抹上甜辣椒粉和粗鹽，再放入切碎的洋蔥、歐芹、蔥和月桂葉，最后倒入一英寸高的水，混合用龍蒿葉（Estragon）調味過的白葡萄酒。這樣推進烤爐后，一個半小時后要取出，將盤中的濃湯另外收集，將乳豬瀝干再翻轉過來，周身刷上一層調入了蒜茸的豬油。再次送入烤爐的半個小時里，就可以看到豬皮在發(fā)生微妙的變化：它慢慢鼓脹起來，顏色變?yōu)榻鸷稚?，直到在跳動火焰的襯托下，閃爍出誘人的光輝。

落座之后，即使心心念念趕緊吃上一口烤乳豬，也要等20分鐘——每當客人下單后，廚師會將乳豬劈下幾段，再次加熱。出爐時，就要澆上之前收集的湯汁。趁這等待的功夫，不如先心平氣和地先來一碗傳統(tǒng)的馬德里大蒜湯。千萬不要抱怨里面為什么有那么多的面包渣，為什么這樣濃稠了還要在頂上再加一個溏心水波蛋，或者湯底竟然結結實實都是火腿碎肉。因為唯有前菜吃好，烤乳豬端上來才不至于狼吞虎咽，而是得以慢慢享受：輕咬脆皮之聲清脆悅耳，更不用提脆皮與嫩肉之間那層薄薄的脂肪，香氣縈繞在唇齒之間有多么美妙。侯賽告訴我們的一個點餐訣竅是，可以特別要求豬頭的部分。因為有的客人介意外觀，通常是不會放進盤子的。但那里有整個乳豬身上最滑嫩的兩小塊豬臉肉，是餐廳員工們的最愛。

今天在西班牙能吃到烤乳豬這樣菜肴，還要歸功于古羅馬人。公元前218年的第二次布匿戰(zhàn)爭中，羅馬軍團在西班牙贏得了與迦太基人的戰(zhàn)役，從此開啟了對伊比利亞半島長達600年的統(tǒng)治。他們帶來了公路系統(tǒng)、高架引水渠、廟宇、劇場、競技場和浴室，以及時至今日在西班牙信仰體系中仍舊處于支配地位的基督教。不僅如此，他們還深刻地影響了西班牙人的日常生活，就像教他們使用這個用于烤乳豬制作的紅磚烤爐。這種烤爐同時用于烤面包。面包制作起源于埃及人，當時用的是泥土做的土窖。之后希臘人將烤爐改為圓拱形，上部氣孔筑得更小而內部容積增大，更有利于保溫。而羅馬人征服了希臘和埃及之后，又繼續(xù)進行烤爐的改良?？緺t的體積更大了，燃燒在中央，火的四周筑有隔層，食材進出爐需要用長柄木板來操作。這種烤爐無論烤面包還是烤肉，味道都很濃郁。

公元四五世紀成書、借古羅馬美食家阿比修斯來署名的烹飪書《廚藝》（De Re Coquinaria）里，有十幾個菜譜都涉及乳豬烹制。其中有一道“蜂蜜烤乳豬”：先將胡椒、葡萄酒和蜂蜜放到盤中加熱，接著把干的烤面包碎混入其中，用新鮮的月桂枝來攪拌，直到醬汁非常順滑。然后把醬汁在乳豬腔體里涂抹，用羊皮紙包好放入烤箱。拿出來的時候再在乳豬周身涂抹蜂蜜，裝飾擺盤。今天西班牙烤乳豬雖然有古羅馬做法的影子，但不如這份古食譜里介紹得繁復。難怪《西班牙的食物文化》作者澤維爾·麥迪娜（F. Xavier Medina）認為，羅馬時代的西班牙，人們吃的食物，大概是羅馬軍團帶來的緣故，還是比羅馬帝國的首都差遠了。不過，今天的吃到的簡化版本都如此美味，似乎也不用妒忌1000多年前古羅馬人的盤中珍饈。

吃完烤乳豬后，侯賽又帶我們參觀餐廳的其他區(qū)域。海明威是這里的常客，他當年喜歡用餐的位置是二樓墻角的一個雙人桌。海明威在小說《太陽照常升起》中寫過，“波丁是世界上最好的餐廳之一”。小說的最后一幕，杰克·巴恩斯和他深愛的勃萊特·阿施利就在波丁用餐，也許就是這張桌子。那頓飯巴恩斯點了烤乳豬，和三瓶西班牙里奧哈產區(qū)的紅酒。勃萊特沒吃多少，“她向來吃不來許多”。在另一部海明威的小說《死在午后》里，主人公又說：“現在我很想到波丁吃乳豬，不要坐在這里老想著我的朋友遭受的傷亡。”事實上，海明威在馬德里待過很長時間，不少酒吧餐廳都有他的身影。面對海明威的粉絲，有的餐廳還幽默地打出了“海明威沒在這里吃過飯”的牌子。但顯然，就在作品中出現的頻次而言，海明威還是愛波丁的烤乳豬更多一些。

烤乳豬不僅是馬德里的代表菜，在馬德里所在的西班牙中部內陸、卡斯蒂利亞地區(qū)，這也是一道冬季十分流行的御寒肉菜。如果還有時間，不妨去一下卡斯蒂利亞-萊昂大區(qū)的古城塞哥維亞（Segovia），距離馬德里有90多公里路程。這里有家名叫坎迪多（Mesón de Cándido）的百年老店也以烤乳豬聞名。在這里用餐的好處是，可以置身于烤乳豬誕生的歷史背景之中，因為窗外就是古羅馬時代修建的高架引水渠。它們沒有用一滴砂漿，而是由兩萬多塊粗糙的花崗巖巨石相互支撐而成，堪稱奇跡。侍者會以一種特別的方式將乳豬上給客人——以白色瓷盤的邊緣來切割乳豬，顯示其脆嫩，再將盤子在地上摔個粉碎。于是，一邊吃著烤乳豬，一邊眺望窗外壯美的景色，仿佛自己也是個大碗喝酒、大口吃肉的古羅馬士兵了。

如何優(yōu)雅地吃掉一盤燉石雞

第一次吃到石雞是在馬德里一個名叫Captain Alatriste's Tavern的地方，那是一家在18世紀酒館基礎上改造的餐廳，提供馬德里的傳統(tǒng)菜。那天隨導游轉老城覺得饑腸轆轆，他帶我們來吧臺吃個Tapas小吃墊肚子。酒保端出來一個熱騰騰金黃色的酥皮派，瞬間就被幾位顧客點得只剩下三分之一了。我也搶下三角形的一塊。酥皮派的做法歷來有甜和咸兩種，我是個搖擺不定的“甜黨”。一般都會點蘋果派或者櫻桃派來做甜點，碰到可口的土豆牛肉派或者蘑菇雞肉派也不會拒絕。這塊派是咸的，濃稠的醬汁浸著嫩滑的肉，將黃油酥皮一起裹著放進嘴里，覺得比我以前吃到的咸派又上了一個臺階。導游告訴我，這里面肉就來自紅腿石雞（Red-Legged Partridge），一種西班牙狩獵季十分常見的鳥類。

如果在秋冬時節(jié)來到西班牙，在菜市場里一定能看到這類野味的影子。掛在一起的野兔，或者平放在案子上的鵪鶉和石雞，那種景象和文藝復興時期留下的肉鋪題材油畫沒有區(qū)別。在西班牙，狩獵曾經是皇宮貴族的消遣，也是普通百姓改善伙食的辦法，現在則是一種有廣泛群眾基礎的休閑活動。狩獵季大體從每年的10月中旬到來年2月，可供打獵的土地面積占到國土面積的75%，包括私人擁有的土地和國家保護區(qū)。參與打獵要通過考試獲得牌照。目標是大型獵物諸如鹿和野豬的牌照較難拿到。最普遍的牌照針對小型獵物，鵪鶉、鴨子、鵝、鴿子、兔子和石雞，后兩種也是打得最多的。地方政府參與某些狩獵物種額度的調配和管理。endprint

馬德里以南的卡斯蒂利亞中央高原就棲居著大量的紅腿石雞。坐車在高原上行駛，不僅能看到小說《堂吉訶德》里提及的鄉(xiāng)野景色——橄欖樹林、麥田、葡萄園、古堡和轉動的風車，還能看到這種色彩醒目的鳥類。它頭頂上的毛是棕色的，喉部是白的，眼眶一圈、喙部和兩只腳都是紅色，肩部有灰藍色的毛，翅膀則是棕色和白色交錯的條紋。因為飛得高，速度快，而且經常突然改變飛行的方向，紅腿石雞對獵手是個很好的考驗。

卡斯蒂利亞-拉曼查大區(qū)的古城托萊多（Tolado）以一道“燉石雞”的菜肴聞名。石雞處理好后，先和洋蔥一起在橄欖油中煎過，再放進大鍋，加入白葡萄酒、雪利醋、迷迭香、歐芹碎和百里香，慢燉一小時而成。最后整只放進陶盤當中，是一道質樸的農家風味。馬德里距離托萊多有70多公里，秋冬時節(jié)的餐桌同樣少不了這道時令美味。須知野味在歐洲一向是皇室餐桌上的菜肴，因此也有著改良后的精細做法。在馬德里，要享受“像國王一樣待遇”吃飯，就要去他們經常光顧的高級料理餐廳。如果說Lhardy是19世紀西班牙皇室最愛的地方，那么今天他們最喜歡去的就是Zalacaín。提起它，馬德里人的形容是“正式”“經典”“有種莊重的儀式感”。這家餐廳，名菜同樣是這道“燉石雞”。

雖然和波丁餐館相比，Zalacaín不算是一家老店，但以中國人的標準來看，作為一家1973年開業(yè)的餐廳，年頭已經足夠久了。何況它在西班牙的現代餐飲業(yè)歷史上還有一個標桿的意義——它1987年收獲了米其林第三顆星，是全西班牙第一家獲得米其林三星評價的餐廳。在大多數高級料理餐廳都忙著開拓創(chuàng)新時，這家店卻在致力于如何將傳統(tǒng)菜完美地傳承下去。剛剛告別高級料理的“創(chuàng)意之地”巴斯克自治區(qū)，再來到馬德里的Zalacaín用餐，這種對比格外強烈。

“1973年的時候，這道‘燉石雞就在菜單上?！辈蛷d的大廳經理侯賽·帕瑞拉（Jose Pereira）對我說。他從餐廳開業(yè)的第一天便在店里，那時候他還不到20歲，只是個普通服務員，而今年他就要光榮退休。他服務過的名人有西班牙國王和王后，還有畫家達利——他的一系列作品就懸掛在墻上，是餐廳的收藏。

侯賽推出一張鋪著白色桌布的臺子，臺上放著一只燃燒著的酒精爐，上面是鐵架和一個閃亮的銅鍋。鍋里就是那只小火慢煨著的石雞，Zalacaín把加熱的最后時間挪到了餐桌旁。在托雷多燉石雞的食譜基礎上，Zalacaín在湯汁里加進了少量的肉桂、黑椒和來自北非突尼斯的哈里薩辣醬（Harrisa）。北非辣醬這樣的調料雖然聽上去異域風情，但因為西班牙有北非阿拉伯人統(tǒng)治的歷史，他們也很習慣這樣的味道。這讓石雞的滋味更加豐富立體了。更關鍵的不同是，在這里侍者會在客人面前將石雞去骨和切分，放在一個裝有腌小胡蘿卜、洋蔥和西蘭花的盤子里，端上桌?！笆u有很多細小的骨頭，吃起來難免搞得兩手醬汁，杯盤狼藉。高級料理餐廳要考慮食客的尊嚴和儀態(tài)，所以這樣的事情我們就替他們做好。”侯賽一邊說著，一邊流暢地做著去骨動作。

Zalacai提供這種“餐桌前服務”的菜品還有好幾道。比如另外一個同樣始自1973年的經典甜品“Zalacaín薄煎餅”。侍者會在酒精爐上當場融化糖和黃油，和橙子醬調在一起來做醬汁，然后澆在剛剛攤完卷好的薄煎餅上。客人可以吃到最新鮮燙嘴的食物，同時欣賞這樣嫻熟的操作也是一種享受。很多餐廳做不好這一點，不僅是就餐空間不允許，另外就是侍者的服務水準達不到。在Zalacai上班的服務員最年輕的也在這里工作12年了，顧客的一個眼神或者動作，他們就明白需要做些什么。

就在剛剛過去的夏天，Zalacaín進行了開業(yè)44年來第一次重新裝修。老照片來看，原來餐廳里墻壁全是艷麗的紅色，窗簾也是酒紅色，是一種華貴的氣氛?，F在則全部改為銀灰色，窗戶也重新設計，增加了采光，變得簡約時尚起來。Zalacaín的名字來自于1908年出版的一本小說《冒險家澤拉采因》（Zelacain the Adventurer）的男主人公馬丁·澤拉采因（Martin Zelacain）。餐廳的運營經理卡門·岡薩雷斯（Carmen González）告訴我，如果說之前是餐廳的第一階段，裝修后重新開業(yè)就進入了餐廳的新的時期。大概是原先老板的女兒繼承了父業(yè)的緣故，第二時期里增加了若干女性的元素，就像所有陶瓷盤上都有三朵玫瑰作為標志：一朵白色，一朵紅色和一朵黑色，這代表了和澤拉采因生命有過交集的三個女人。當澤拉采因死于戰(zhàn)爭之后，他的妻子卡塔琳娜（Catalina）和兩位情人琳達（Linda）與羅塞塔（Rosita）各拿一枝顏色的玫瑰去墓園看他。現在三個包間便以三位女性來命名?！霸瓉韽牟蛷d工作人員到客人都很少女性，我也是Zalacaín有史以來第一位女性管理人員?！?/p>

“我們觀察，客人一進門后，都會‘哇的一聲覺得驚詫。用餐時把菜肴送進嘴里，卻感嘆‘還是那個Zalacaín，它沒有變。”卡門這樣說。她遞給過菜單，上面每一道代表菜都標注著年代。對于新顧客，當然可以選擇2017年的碳烤章魚須配紫薯脆片，或者同樣創(chuàng)造于2017年的煎鯔魚配海虹和香蔥醬;老顧客則傾向點那些過去的經典——除了燉石雞和薄煎餅外，還有一道1978年的陶瓷杯裝魚子鵪鶉蛋三文魚啫喱，以及1981年的韃靼生魚，都是他們落座之后，不必看菜單就會叫出來的菜式?！拔兜朗浅休d記憶的，我們希望這些菜品總能讓他們回憶起在Zalacaín度過的美好時光。”

古法制作的修女點心，一份手信

我們到達西班牙時正是12中旬，全國各地都沉浸在一片喜迎圣誕的氣氛中。在馬德里，這種氛圍格外濃郁：主要的廣場上都立起了高大的圣誕樹，四周就是熱鬧的圣誕市集;圣誕彩票開始售賣了，街上經?？匆婇L長的隊伍，因為這種彩票是全球規(guī)模最大的年度彩票，獎池總額有22億歐元，中獎概率也極高;在西班牙百貨公司El Corte Inglés旗艦店的門口，每隔半小時或一小時，就會聚集人群，等待建筑上的童話玩偶伴隨音樂翩翩起舞，這是從1979年圣誕開始的主題為Cortylandia的燈光秀表演;更不用說街道上的圣誕彩燈，櫥窗里擺出的耶穌誕生模型，店鋪前面各種打折促銷的廣告牌。這個古老的宗教節(jié)日總是伴隨著許多不變的節(jié)日習俗。endprint

圣誕節(jié)期間飲食上，圣誕節(jié)前夜的大餐是重頭戲，除此之外，就是每天不斷的各種甜點了。這些過節(jié)的點心，可以去糕餅店里采購和品嘗，但西班牙人喜歡一種更傳統(tǒng)的方式，就是去修道院購買修女制作的甜點。最早，修道院的修女們會手工生產糕點，以感謝那些慷慨捐贈的人們。8世紀，阿拉伯人將制糖和甜點制作的工藝帶到了西班牙。基督教收復失地運動之后，改變信仰的伊斯蘭教徒進入修道院，大大豐富了點心的款式，出現了油炸、加了水果和香辛料的糕點。過去，修女們生產糕點所需要原料來大多來自于好心的施主。比如葡萄酒生產商，舊時澄清葡萄酒的步驟需要用到雞蛋的蛋清，用不完的原料就會送去修道院來做糕點。但隨著這種捐贈者的減少，修道院便將制作甜點純粹變?yōu)橐环N維持日常生計的方式。除了圣誕節(jié)外，點心也在全年出售。愿意當修女的人越來越少了，修道院的建筑也越來越破敗。94%都為天主教信徒的西班牙人，尤其愿意在圣誕節(jié)的時候以購買點心的方式，幫助修道院去籌集必要的資金。

在馬德里的最后一天，我們來到了同屬于馬德里大區(qū)的世界文化遺產城市阿爾卡拉-埃特雷斯堡（Alcalá de Henares）。這里是文豪塞萬提斯的故鄉(xiāng)，也是一個以甜點聞名的地方。有三樣甜食是這里的特產，杏仁碎奶油拿破侖酥（Costrada）、雞蛋面包圈（Rosquillas）以及圣地亞哥克雷瑞莎（Clarisas of San Diego）修道院制作的焦糖杏仁（Almendras Garrapinadas）。

別看是一枚小小的杏仁糖，它屢次出現在西班牙的文學作品里。西班牙著名的記者，也是作家的路易斯·卡拉戴爾（Luis Carandell）就在《馬德里特快》這本書中寫過，上世紀40年代，他在馬德里求學，需要經常乘坐火車的二等車廂。經過阿爾卡拉所在的阿托查（Atocha）火車站時，“站臺上一溜擺開的本地特產就好像自助餐一樣豐盛，有浸泡在紅酒里的海綿蛋糕，有蜂蜜，還有焦糖杏仁”，“‘焦糖杏仁！‘焦糖杏仁！小販那一句句的叫賣聲，對我這樣風塵仆仆的旅客是一種莫大的安慰”。

帶著強烈的好奇心，我們穿過古老的阿爾卡拉大學前廣場，走到了修道院門口。購買修道院點心是一個神秘的過程：由于修女是不允許和外人見面的，交易是通過一個“轉柜”來完成。先按鈴，里面應答之后，告訴對方需要什么，接著把錢放進一個木制的轉門里，吱吱嘎嘎的聲音響過一陣，再次轉出來的時候就有找零和點心。不懂西班牙語的我們只能觀看導游是如何操作了。通過聲音，可以判斷那是位年紀很大的修女。除了買賣的詢問外，她在寒暄時還說：“感謝上帝！”導游則回答：“圣母瑪利亞保佑！”我們買的工夫，后面已經排起隊來，都是阿爾卡拉本地居民。買最簡單的紙盒包裝的居多，還有的選擇了玻璃盒或者雕花木盒，作為禮物饋贈親友。

這家修道院并不允許參觀。我們只能從外部了解它的歷史。它修建于1671年。一名叫卡塔琳娜·芬南德斯（Catalina Fernández）的女子和她的姑姑曾經居住在這里的一處民房。她們都是虔誠的天主教徒，后來就把房子捐出來，先是成立一座女子學校，后來改為修道院。在西班牙，有些修道院則可以進入。比如圣地亞哥“朝圣之路”上的某些修道院，可以給朝圣者提供住宿;或者像馬德里老成里的皇家赤足修道院，國王卡洛斯一世的女兒胡安娜下令修建。外表看平淡無奇，其實里面裝飾奢華無比，有大量宗教藝術的珍品。但無論多么華麗，修女的日常生活都是極端簡樸的。她們把自己的一生奉獻給上帝，沒有任何屬于自己的財產。

杏仁糖的味道讓我想起小時候春節(jié)時果盤里必擺的芝麻花生糖——有著最天然的香氣，但也因為太過于簡單，很快就被各色糖果零食取代了。導游對我講，本地人就是欣賞這種老老實實的做法，沒有人工添加劑和防腐劑。保質期也較短，圣誕節(jié)過了就不好吃了。1747年，西班牙的一位糖果師在《糖果的藝術》（Arte de la Repostería）里提到了“最好的杏仁糖就來自阿爾卡拉”。他記錄下了杏仁糖的食譜：將白糖熔化在平底鍋里直到冒泡，倒入去皮的、用粗布揉搓掉薄膜的杏仁，不斷攪拌，收小火，再攪拌而完成的。制作的難度就在于容易燒糊杏仁，所以要掌握好火候和動作。最后的顏色要好看，有琥珀一樣的光澤。杏仁糖至今仍然遵循這世代流傳下來的方法，手工完成制作。

吃了這杏仁糖之后，我倒是對各種類型的修女甜點更加興致盎然了。據不完全統(tǒng)計，西班牙有300多家修道院都在生產甜點。雖然大多數是杏仁、面粉、雞蛋蜂蜜和白糖的混合，但每家各具特色，都有傳承幾代的配方。阿爾卡拉的杏仁糖之外，另一個全國馳名的修道院甜點在安達盧西亞的首府塞維利亞（Seville）。西班牙“二七一代”代表人物、著名詩人路易斯·塞努達（Luis Cernuda）在散文詩《奧克諾斯》中將這里名叫圣萊昂德羅修道院（San Leandro）出品的點心描寫得極其誘惑：“白色小盒裝著掛絲蛋黃糕點、青櫞果或甘薯做的奶油糖酥餅從修道院神秘的陰影里轉出來，某個頭戴修女巾身著修女袍的不知名勤勞人的作品，用以饋贈瀆神的味蕾。黃昏模糊的光線里，那個隱藏角落的靜謐中，這精致的食物非塵世所有，咬下去仿佛咬住一個天使的嘴唇?！睋f，有一種屬于美食愛好者在西班牙的旅行方式，就是每到一地，都去嘗嘗當地的修道院點心，最后畫一張自己的“修道院甜點地圖”。

時間所限，此行仿佛要留下遺憾。正在這時，我們的導游一拍腦袋，“全國修道院點心的展會（Expoclausura）正在馬德里的一個商場里舉行呢，我媽媽前兩天才去過的！”于是傍晚時分，我就出現在這個展會的現場。說是展會，其實極其樸素安靜：長條桌子上，就擺著一摞一摞來自各個修道院的點心，點心全部采用一層紙盒包裝，有種樸實無華的美感。自然不會有人推銷，每個修道院的名字自有它的分量。

這里的負責人為我介紹，今年已經是第21屆展會了，集中了全國46家修道院的400多種產品。不僅有檸檬蛋糕、奶油泡芙、杏仁餅、巧克力這些常見的甜點形式，還有果醬、榲桲果凍和紅酒。我一時間看花了眼。不過最后還是選擇了負責人推薦的來自托萊多修道院的杏仁糕（Mazapan），以及我之前惦記的塞維利亞修道院做的蛋白杏仁檸檬球（Yemas）。這里也是挑選手信的好地方。之前那些美味匆忙下肚，這些經過時間考驗的點心終于可以帶回家慢慢品嘗。

（感謝汪天艾、鄭楠、涂遠洲在翻譯上提供的幫助）

左圖：位于馬德里大區(qū)的世界文化遺產城市阿爾卡拉-埃特雷斯堡，是塞萬提斯的故鄉(xiāng)，也是一座“白鸛之城”

右圖：San Ginés熱巧克力店的門口

上圖：西班牙油條Churros剛炸出鍋時像蛇一樣盤成一圈

下圖：西班牙的熱巧克力十分濃稠，最好用油條蘸食

馬德里皇宮地下的御廚房剛剛開放參觀

左圖：La Bola餐廳的外立面涂成了鮮艷的紅色

右圖：秋冬時節(jié)，馬德里人習慣呼朋喚友來喝肉湯

左圖：La Bola的肉湯要用陶罐來燉煮4個小時

右圖：馬德里肉湯內容豐富，人們會先喝湯，再吃菜，最后吃肉

左圖：Lhardy是馬德里開的第一家提供高級法餐料理的餐廳，保留了19世紀的環(huán)境氛圍

右圖：Lhardy現在的主人丹尼爾·莫魯干·諾瓦，他已經是第五代繼承人

左圖：波丁餐廳著名的脆皮烤乳豬就來源于這口1725年就開始生火的烤爐

右圖：波丁餐廳的第三代老板侯賽·岡薩雷斯

左圖：Zalacaín餐廳的侍酒師會用掛在胸前的銀制托盤先來嘗酒，驗明品質

右圖：Zalacaín餐廳的名菜燉石雞，侍者會幫客人去骨和分割

左圖：Zalacaín餐廳44年以來第一次重新裝修

右圖：Zalacaín餐廳的主廚朱利歐·米拉勒斯

阿爾卡拉-埃特雷斯堡的兩種著名甜點：雞蛋面包圈（左）和杏仁碎奶油拿破侖酥（右）

左圖：在修道院購買點心要通過“轉柜”完成交易

右圖：圣地亞哥克雷瑞莎修道院制作的焦糖杏仁endprint