臺(tái)北小吃一整天

曹玲

從早上8點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，我們把臺(tái)北小吃一網(wǎng)打盡。

早餐：蟹殼黃+米粉湯

在臺(tái)北，我們沒(méi)有像在臺(tái)南那樣拼了命去吃小吃。我們的美食向?qū)А⑴_(tái)灣知名美食家梁幼祥較為克制，所以我們沒(méi)有吃到肚子爆炸。

我們相約2017年12月一個(gè)周六的早上去吃早餐。臺(tái)北的冬天陰晴不定，當(dāng)天老天爺?shù)哪樕恢标幊脸恋?，冷風(fēng)吹來(lái)讓人不由得裹緊衣服。一行人早早來(lái)到位于中正中學(xué)后方、金華街上的張吳記面餅鋪，店鋪名稱以老板夫婦的姓氏命名。這間店原本位于寧波東街，這兩年才搬到目前的店址。

面餅鋪店面不大，大紅色的招牌非常顯眼。店外擺著一個(gè)傳統(tǒng)的木炭烤爐，吳阿姨正拿著拖把蘸水拖爐壁。我伸頭一看，呵，好臟的一桶黑水。吳阿姨似乎看出了我的心思，解釋道：“拖把不臟的，水是爐灰的顏色。烤箱做出來(lái)的不好吃，沒(méi)有爐子烤的香?！?/p>

清理好爐子，她把做好的燒餅貼在爐壁上，不一會(huì)兒，陣陣酥油和小蔥的香味撲鼻而來(lái)。剛出爐的蟹殼黃燒餅圓鼓鼓、熱乎乎、香噴噴，芝麻一不留神就撒到地上。

這里的燒餅產(chǎn)量不大，只有她一個(gè)人做一個(gè)人烤。制作的桌子在屋內(nèi)，烤爐在屋外，烤的整個(gè)過(guò)程要守在旁邊。很多人排隊(duì)購(gòu)買，吳阿姨說(shuō)：“你們不要一個(gè)人買那么多，給別人留一點(diǎn)。”

真是沒(méi)想到在臺(tái)灣還能吃到好吃的蟹殼黃，我問(wèn)吳阿姨這么地道的燒餅是跟誰(shuí)學(xué)的，她說(shuō)，以前她常在退伍老兵那里買蟹殼黃，兩岸開放以后，退伍老兵經(jīng)常回大陸探親，一走就是好幾個(gè)月。吳阿姨只好請(qǐng)教老兵，學(xué)習(xí)蟹殼黃的做法，回去后自己再多加琢磨，做成了被譽(yù)為“臺(tái)北第一”的蟹殼黃。

我們?cè)谶@里吃完蟹殼黃、黃橋燒餅，以及溫州大餛飩，身上熱乎起來(lái)，繼續(xù)出發(fā)，尋覓下一個(gè)美食。

在信義路和金山南路口的東門市場(chǎng)邊，梁幼祥指著對(duì)面的房子說(shuō)：“別看這里破舊，其實(shí)房子可貴呢，是有錢人居住的地方，這里的菜市場(chǎng)以前也是有錢人買菜的地方?！?/p>

上世紀(jì)五六十年代，因?yàn)榕R近眷村，很多政要夫人及外省新住民都來(lái)東門市場(chǎng)采買，東門市場(chǎng)便有了“貴族市場(chǎng)”的稱號(hào)。市場(chǎng)里有不少經(jīng)營(yíng)了幾十年的店家，也有很多好吃的平價(jià)美食。

梁幼祥帶我們到東門市場(chǎng)去吃米粉湯。這里有兩家米粉湯，一家是羅媽媽米粉湯，一家是黃媽媽米粉湯，兩家挨在一起。羅媽媽米粉湯的招牌上特地寫著“客家口味”，據(jù)說(shuō)比黃媽媽米粉湯的味道更重一些。

羅媽媽已經(jīng)80多歲了，依然在攤子上忙碌。小小的鋪?zhàn)永飻?shù)十個(gè)服務(wù)員在工作，有人負(fù)責(zé)舀米粉，有人負(fù)責(zé)切小菜，有人負(fù)責(zé)收錢，可見(jiàn)生意興隆。羅媽媽強(qiáng)調(diào)她家的東西都很新鮮，處理得非常干凈：“我們這些年一直選的都是好的內(nèi)臟，東西不新鮮是不會(huì)好吃的。”

米粉在乳白色的湯里煮著，湯由豬骨熬制十多個(gè)小時(shí)而成。米粉上擺著大腸、小腸等內(nèi)臟，還有一些不認(rèn)識(shí)的東西。招牌上除了米粉湯外，還有大腸、豬舌、豬心、嘴邊肉、豬肺、脆骨、黑管、白管、生腸、黑白切等等，有些從未聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

米粉湯已經(jīng)20年沒(méi)漲價(jià)了，不到5元人民幣一碗。端上來(lái)的米粉湯里米粉堆得像個(gè)小山丘，上面撒著翠綠的芹菜末，幾乎看不到湯。服務(wù)員特別提醒，湯喝完可以隨時(shí)加。

湯非常清淡，吸飽湯汁的米粉配上紅蔥頭提味，簡(jiǎn)單又讓人滿足。不一會(huì)兒，羅媽媽端上一盤黑白切。黑白切是閩南語(yǔ)發(fā)音，隨便切的意思，有時(shí)候客人不知道吃什么，或者不知道店家有哪些菜時(shí)，就說(shuō)“隨便切一點(diǎn)吧”。關(guān)于“黑白”的用法還有個(gè)猜謎題：什么動(dòng)物最愛(ài)買東西？答案是斑馬（黑白馬），黑白馬翻譯成閩南語(yǔ)就是“隨便買”的意思。

羅媽媽的黑白切非常新鮮，沒(méi)有絲毫腥臭味。淋上醬油膏我們一塊接一塊吃個(gè)不停，其間吃到一個(gè)非常爽脆的管狀物，是種完全沒(méi)接觸過(guò)的口感，問(wèn)及這是什么，梁幼祥答曰：豬的子宮和輸卵管。我愕然，趕緊夾起一塊油豆腐塞進(jìn)嘴巴。炸好的豆腐豆香濃郁，表皮吸收了鹵汁的味道，似乎掩蓋了上一口的罪惡。

午餐：鹵肉飯

快到中午，梁幼祥帶我們?nèi)ツ祥T市場(chǎng)旁的“金峰鹵肉飯”看看。落座不久，門前便排起長(zhǎng)隊(duì)。

臺(tái)灣滿大街的招牌上會(huì)隨機(jī)出現(xiàn)“滷肉飯”“鹵肉飯”“魯肉飯”“肉臊飯”“爌肉飯”“焢肉飯”，事實(shí)上，“滷肉飯”“鹵肉飯”和“魯肉飯”是同樣的東西。問(wèn)及為何用“魯”字，梁幼祥說(shuō)，2011年，《米其林美食指南》在英文版的《臺(tái)灣旅游綠色指南》中，曾經(jīng)將魯肉飯的“魯”字與山東的簡(jiǎn)稱“魯”扯上關(guān)系，指臺(tái)灣的魯肉飯?jiān)醋陨綎|，這實(shí)在是個(gè)誤會(huì)。為此，前臺(tái)北市長(zhǎng)郝龍斌曾發(fā)布新聞，表示會(huì)與外國(guó)相關(guān)單位澄清誤會(huì)，并將“魯肉飯”正名為“鹵肉飯”。

在梁幼祥眼里，過(guò)去的人文化程度不高，“魯”就是個(gè)錯(cuò)誤的寫法，因?yàn)橥艏俳瑁弥蠹乙簿湾e(cuò)到約定俗成。臺(tái)灣鹵肉飯連鎖店也用“魯”字，比如著名的“胡須張魯肉飯”，基隆廟口著名的第31號(hào)攤“天一香”的招牌也是“魯肉飯專家”。

許多人分不清鹵肉飯和肉臊飯的區(qū)別。在臺(tái)南，鹵肉飯用的是一大塊肉，通常肉塊帶皮;而肉臊飯用的是豬碎肉，和鹵汁一起澆在飯上。在臺(tái)北，鹵肉飯是碎肉，大塊的肉被稱為焢（hong，一聲）肉飯?；旧媳辈苛餍宣u肉飯，南部流行肉臊飯，但后來(lái)互相混雜，經(jīng)常不分彼此。

但也有較真的人，比如有人寫道：“要讓一個(gè)在美食之都臺(tái)南出生的人，承認(rèn)臺(tái)北有好吃的鹵肉飯，實(shí)在是有點(diǎn)難度。很多時(shí)候，店家菜單上寫明鹵肉飯，送上來(lái)的卻是肉臊飯，讓人頓時(shí)由期望轉(zhuǎn)為無(wú)盡的喟嘆。”

一般而言，北部的鹵肉飯較咸香，鹵肉多切成長(zhǎng)條狀，有的會(huì)加入香菇條一塊鹵煮。鹵肉旁多配著酸菜、黃蘿卜等小菜，清脆又解膩，飯有大碗也有小碗。南部的肉燥大多是正經(jīng)八百的方丁狀，上桌前撒一把香菜，讓肉臊飯的香氣提高一個(gè)檔次，一律用小碗。

鹵肉飯是怎么來(lái)的已不可考，有人推測(cè)，早期貧窮買不起豬肉的人，把一些肉屑、肥油、豬皮切碎后用醬油鹵成一鍋，只要淋些鹵汁就非常下飯。

以前農(nóng)業(yè)社會(huì)，家家戶戶屋里都會(huì)準(zhǔn)備一鍋鹵肉飯或肉臊飯。等到農(nóng)事歸來(lái)，餓得前胸貼后背之時(shí)，只需盛碗米飯，淋上肉燥，即可暖融融地吃上一碗，美味又果腹。臺(tái)灣作家陳念萱曾說(shuō)：“需要干力氣活的人普遍相信，肉與飯的組合長(zhǎng)力氣?！丙u肉飯和肉臊飯?zhí)焐詭Э觳蛯傩?，與如今城市快節(jié)奏生活不謀而合，也難怪能如此風(fēng)靡。

據(jù)臺(tái)灣美食作家曹銘宗推測(cè)，鹵肉飯正式成為小吃攤的美食，應(yīng)該是在日本殖民時(shí)代的白米飯大變革之后。臺(tái)灣最早的米飯是秈米，當(dāng)?shù)胤Q為在來(lái)米，飯粒松散。日本殖民時(shí)代引入日本粳米，稱之為蓬萊米。蓬萊米和東北大米系出同門，為外觀圓短的粳米，米粒晶瑩飽滿，粒粒分明，口感軟硬適中，吃起來(lái)有點(diǎn)黏又不會(huì)黏牙。后來(lái)臺(tái)灣人逐漸改吃蓬萊米，這種米非常適合做鹵肉飯。

梁幼祥說(shuō)，好吃的鹵肉要兼具皮、脂、肉三部分，鹵汁要少油，多膠質(zhì)，聞起來(lái)很香，吃起來(lái)黏唇。有臺(tái)灣“小吃教父”之稱的美食作家舒志國(guó)曾寫道：“鹵肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮，皆在一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動(dòng)方成，切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水，也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。”這當(dāng)然只是個(gè)人偏好，有人不喜肥肉，有人偏愛(ài)肥肉，口味偏好之爭(zhēng)沒(méi)有太大意義。

鹵肉飯和肉臊飯雖用料不同，但做法如出一轍，家家戶戶都能做出不錯(cuò)的味道，紅蔥頭、醬油、米酒都是不可或缺的重要角色。紅蔥不是洋蔥，更像紅色的小蔥頭，香氣十足，常被用來(lái)爆香。紅蔥頭用油炸至金黃，香味四溢，再加入到湯中與肉熬煮，數(shù)小時(shí)后，香味便完全溶到湯汁里。

簡(jiǎn)化的做法是把肉丁與紅蔥頭酥和醬油同炒，收汁后再慢火鹵制數(shù)小時(shí)，燉至肉質(zhì)軟爛，肥肉中的膠原蛋白大部分已融化到鹵水中。聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上商家的鹵肉飯做起來(lái)極為耗時(shí)，要把肉燉得軟爛而又不碎，必須用文火慢燉。燜的過(guò)程則是讓油從肥肉中分離的重點(diǎn)，臺(tái)灣店家多采用“先撇再燜”及“兩階段燜煮”的方法來(lái)制作，這樣的工序流程少則四五個(gè)小時(shí)，多則一兩天。鹵肉飯中鹵肉的比例成分各家味道不同，是店家的獨(dú)門配方，所謂“江湖一點(diǎn)訣，妻女不可說(shuō)”。

端上來(lái)的鹵肉飯，鹵肉切成長(zhǎng)條，肥瘦各半，入口豐腴，舌尖一抵，溫潤(rùn)的脂肪便在口腔中爆開。為米與肉牽起紅線的是鹵汁，深褐色的鹵汁沿著米粒的間隙流下，飽含油光。飯上還頂著一大塊厚實(shí)的腌瓜，是個(gè)清口的小菜。

我們配著一種叫作鼎邊趖的湯一起食用，里面的米皮吃起來(lái)與河粉、粿仔條類似，但口感更加Q彈滑嫩，而湯汁則清爽甘甜，海鮮味濃郁，剛好解了鹵肉的油。

鼎邊趖是一種傳統(tǒng)的福州小吃，得名于它的制作方法。鼎（大鍋）中放一些水用火燒開，鼎邊沾油抹鍋，把在來(lái)米磨成的米漿沿著鼎邊滾一圈，米漿慢慢滑下，此時(shí)蓋上鍋蓋子，鍋里的米漿就會(huì)往下“趖”。因?yàn)殄伜軣幔瓤炝鞯剿奈恢脮r(shí)，米漿已經(jīng)凝固，變成白嫩的米皮。

這道經(jīng)典料理在臺(tái)灣各地都能看見(jiàn)它的蹤影，尤其北部地區(qū)又以基隆廟口的鼎邊趖格外出名。與鼎邊趖同煮的湯料有肉羹、蝦仁羹、金勾蝦、小魚干、魷魚干、高麗菜、金針、香菇、筍絲、芹菜、蒜頭酥等數(shù)十種，湯汁鮮美，配一碗鹵肉飯，可以飽餐一頓。

晚餐：牛肉面

在臺(tái)灣，鹵肉飯?zhí)柗Q“國(guó)民飯”，牛肉面號(hào)稱“國(guó)民面”。吃罷鹵肉飯，不得不去嘗嘗牛肉面。

牛肉面從臺(tái)灣紅到美國(guó)，再?gòu)拿绹?guó)紅到大陸，大陸隨處可見(jiàn)的美國(guó)加州牛肉面就源自臺(tái)灣。牛肉面是臺(tái)北人的至愛(ài)，也逐漸演變成了臺(tái)北市的名片。臺(tái)北市政府曾舉辦過(guò)多次“牛肉面節(jié)”，讓每個(gè)市民投票選出自己心目中最好吃的牛肉面。據(jù)悉，當(dāng)時(shí)票選活動(dòng)的紅火程度和“超女”評(píng)選差不多，氣氛炒得火熱，也擴(kuò)大了牛肉面的影響。

事實(shí)上，臺(tái)灣人以前不吃牛肉。在早期農(nóng)業(yè)社會(huì)中，牛是最重要的耕作伙伴，牛車是最重要的交通工具。一般家庭如果有牛生病或死亡，就可能會(huì)嚴(yán)重影響家庭生計(jì)。臺(tái)灣人與牛之間培養(yǎng)了深厚的感情，牛與人的關(guān)系宛如家人。直到戰(zhàn)后，有些客家村莊還保留了在冬至喂牛吃湯圓的習(xí)俗，因擔(dān)心湯圓太黏牛吞不下去，便用青菜包裹，讓牛連同青菜一起吃下去。早期臺(tái)灣人大都相信，“食牛食犬，地獄難免”。

戰(zhàn)后初期，臺(tái)灣社會(huì)還視吃牛肉為禁忌。被譽(yù)為“華人談吃第一人”的唐魯孫先生曾說(shuō)：“光復(fù)那年，筆者初到臺(tái)灣，隨便想吃碗牛肉面，就是走遍了全臺(tái)北市，也別想吃到嘴。”

臺(tái)灣牛肉面究竟從何而來(lái)，一般都引用已故的臺(tái)灣大學(xué)歷史系教授、飲食文學(xué)作家陸耀東的說(shuō)法：大江南北都有不同形式和風(fēng)格的牛肉面、牛肉湯，唯冠上川味的紅燒牛肉面是臺(tái)灣獨(dú)創(chuàng)，四川當(dāng)?shù)夭o(wú)此味。戰(zhàn)后，四川的成都空軍官兵遷移到高雄岡山，空軍眷屬多為四川人，他們以四川郫縣的方法制造豆瓣醬，在以成都用豆瓣醬熬煮小碗紅湯牛肉的做法，在臺(tái)灣創(chuàng)造了川味紅燒牛肉面，所以可以說(shuō)是起源于岡山，后來(lái)流行于臺(tái)北。

四川并沒(méi)有川味紅燒牛肉面，就像蒙古沒(méi)有蒙古烤肉，海南沒(méi)有海南雞飯，新加坡沒(méi)有星洲炒米粉一樣，都是游子在外思念家鄉(xiāng)而創(chuàng)造出的美食。

牛肉面的流行，不僅和肉有關(guān)，和面食的推廣也有很大關(guān)系。臺(tái)灣的氣候適合種植水稻，只有很少的地方種植小麥，臺(tái)灣人的主食多年來(lái)一直都是米飯。面不是正餐，著名的臺(tái)南擔(dān)仔面最早被歸為點(diǎn)心。

1954年，臺(tái)灣當(dāng)局希望外銷大米賺取外匯，正好美國(guó)在推銷產(chǎn)量過(guò)剩的小麥，所以臺(tái)灣開始推行“面粉代米”政策，鼓勵(lì)民眾多吃面食代替大米。另一方面，1949年臺(tái)灣來(lái)自大陸各省的100多萬(wàn)移民中，也有大量吃面食的北方人，于是，臺(tái)灣在傳統(tǒng)米食文化之外發(fā)展了豐富的面食文化。

在臺(tái)灣，什么是正宗的牛肉面根本沒(méi)個(gè)準(zhǔn)兒。怎么吃，如何煮，大家各顯神通，百花齊放。除了紅燒、清燉之外，還有番茄、咖喱、沙茶、麻辣等多種口味。梁幼祥常擔(dān)任臺(tái)北牛肉面節(jié)的評(píng)審，他曾出版《滋味》一書，對(duì)什么是好吃的牛肉面做了注解：將不易煮爛的牛肉部位，拿來(lái)先汆燙，后切割，再下料燉燒?；鸷虻膶W(xué)問(wèn)在于分段的掌握，先大火煮開，后小火慢熬，再中火出味，關(guān)火后不得掀蓋起鍋，得將牛肉燜得看似挺拔，夾起來(lái)柔順、表面滑亮，看得出膠質(zhì)猶在，入得口中軟塌不糜，唇舌尖微黏似漆，合著混醇香滋的湯頭，熱乎乎的，再吸嚼兩口勁放力彈的面條，除了佛祖誰(shuí)能躲閃其誘。

在臺(tái)灣的牛肉面江湖中，有一家鶴立雞群，與眾不同，還登上了很多知名媒體，包括《華爾街日?qǐng)?bào)》和CNN、NHK等等。這家牛肉面吸睛之處在于號(hào)稱全球最貴牛肉面，其元首牛肉面1萬(wàn)元新臺(tái)幣（約合人民幣2200多元）一碗，真是貴得咋舌，最便宜的牛肉面也要賣500元新臺(tái)幣。臺(tái)北的牛肉面一般價(jià)錢在100～150元新臺(tái)幣，我問(wèn)過(guò)好幾個(gè)出租車司機(jī)，最高能接受多貴的牛肉面，答曰：300塊，也就是人民幣60多元。這家賣1萬(wàn)元新臺(tái)幣的牛爸爸牛肉面到底是怎么回事？是專業(yè)炒作嗎？

去之前，我問(wèn)過(guò)一些餐飲從業(yè)者對(duì)此有何看法。有人說(shuō)，“牛爸爸”的老板很懂得營(yíng)銷，創(chuàng)意很好，成功打出了名氣，客人會(huì)覺(jué)得，我吃過(guò)全世界最貴的牛肉面。有人說(shuō)，都是噱頭，和牛怎么能用來(lái)做牛肉面。還有人說(shuō)，自己花錢去吃過(guò)一次，再也不會(huì)去第二次，去的都是傻子。

我們半信半疑，前往臺(tái)北市民權(quán)東路上的牛爸爸牛肉面一探究竟。

傳統(tǒng)的牛肉面館常常人聲鼎沸、熙熙攘攘，地板、墻面的衛(wèi)生就算有點(diǎn)不盡人意，吃得滿頭大汗的客人也不會(huì)過(guò)于介意。牛爸爸牛肉面的場(chǎng)景截然不同，這里安靜整潔，只有四張桌子，餐廳墻上掛著日本和法國(guó)兩位米其林三星主廚的照片。店里來(lái)過(guò)的名人和明星很多，唯獨(dú)掛了兩位主廚的照片，客人還都不認(rèn)識(shí)。牛爸爸的老板王聰源說(shuō)：“因?yàn)榈玫矫麖N的認(rèn)可很自豪。”

王聰源原來(lái)是建筑師，年輕時(shí)赴加拿大留學(xué)，在那里生活了15年。1990年他從加拿大回到臺(tái)灣，創(chuàng)立牛爸爸牛肉面。開業(yè)11天，合伙人就不干了，因?yàn)槿绻Ｈ饷婧贸?，客人?huì)馬上回來(lái)，但是10天過(guò)去了竟然連一個(gè)回頭客都沒(méi)有。合伙人離開之后，王聰源硬著頭皮開始學(xué)做牛肉面。他不會(huì)煮面，但是知道開餐廳一定要干凈，經(jīng)常和太太花一大半時(shí)間打掃衛(wèi)生，有時(shí)候清潔衛(wèi)生間就要兩個(gè)小時(shí)。他總結(jié)道，要干才會(huì)凈，廚房和其他地方都盡量保持干燥。

牛爸爸的廚房是我見(jiàn)過(guò)的中餐廳廚房中最干凈的。不銹鋼炊具被擦得锃光瓦亮，像新的一樣擺放整齊，勺子一溜齊掛在墻壁上，墻上沒(méi)有任何迸濺的汁液。牛爸爸的兒子王尹奇在后廚料理，不時(shí)用雪白的抹布擦拭臺(tái)面，時(shí)刻保持整潔。地面干燥，沒(méi)有積水，不用擔(dān)心會(huì)滑倒。我問(wèn)王尹奇：“你爸爸是不是有潔癖？”他說(shuō)：“還好啦，我們都習(xí)慣了?！?/p>

經(jīng)營(yíng)了五六年后，王聰源的小店里開始人聲鼎沸，生意最好的時(shí)候很多人都來(lái)抄襲，員工學(xué)會(huì)了也會(huì)出去開店，附近竟然開了27家店。后來(lái)這些店慢慢關(guān)門，牛爸爸依然獨(dú)霸一方。王聰源想著不能再繼續(xù)這樣下去，應(yīng)該有所突破，如何才能做出一碗頂級(jí)牛肉面呢？

尋求突破的時(shí)候，他碰到一個(gè)貴人。貴人說(shuō)：“你為什么不做3000塊一碗的牛肉面？”他問(wèn)：“3000塊一碗的牛肉面會(huì)有人吃嗎？”貴人說(shuō)：“有，你賣我就吃，但是你沒(méi)有。”于是王聰源決定做3000元一碗的牛肉面，后來(lái)干脆決定做全世界最好的牛肉面，價(jià)錢不設(shè)上限。他用日本、澳大利亞、美國(guó)和巴西等國(guó)的頂級(jí)牛肉來(lái)做試驗(yàn)，像調(diào)威士忌那樣研究牛肉，看哪一種適合做牛肉面。有些牛肉雖好，但并不適合做牛肉面，比如松板牛肉，油花半個(gè)小時(shí)就化掉了，但是牛肉要煮三個(gè)小時(shí)。

“要變成牛肉面大師，必須先有庖丁解牛的基本功。一頭牛有297個(gè)部位，到臺(tái)灣重組后，變成600個(gè)部位?！彼孕叛芯窟^(guò)全世界的牛肉，沒(méi)有人可以問(wèn)倒他。他還保留著1993年3月18日最初購(gòu)買的一塊新西蘭牛肉的標(biāo)簽，上面寫著“1380克，13709臺(tái)幣”。

3000元一碗的牛肉面推出后，很多人罵他炒作，隨后他改成1萬(wàn)元一碗，因?yàn)橛腥嗽敢饣?萬(wàn)元買這碗面。罵他的人反而少了，大家覺(jué)得他是神經(jīng)病，就不罵了。價(jià)格提高后，客人數(shù)量減少很多，但不斷有人慕名而來(lái)，只為知道這碗天價(jià)牛肉面到底貴在哪兒，到底值不值？大部分客人會(huì)選500元新臺(tái)幣的普通牛肉面，1500元新臺(tái)幣的番茄牛肉面也很受歡迎。有些客人則會(huì)點(diǎn)一碗1萬(wàn)元的牛肉面加幾碗普通牛肉面，大家分而食之，嘗嘗貴的和便宜的有何區(qū)別。

談話期間，店里發(fā)生了一點(diǎn)意外。一位東北口音的客人急匆匆沖進(jìn)店，點(diǎn)了碗500元新臺(tái)幣的牛肉面，稀里呼嚕地吃完。我們問(wèn)他怎么樣，他一臉不滿地說(shuō)：“要不是喜歡吃牛肉，我才不來(lái)這里?！彼麉⒓拥穆糜螆F(tuán)在附近吃團(tuán)餐，他專門跑出來(lái)吃牛肉面?！澳慵遗Ｈ饷嬲尜F啊，比美國(guó)還貴！”說(shuō)罷憤然離場(chǎng)，事后服務(wù)員發(fā)現(xiàn)他忘了給錢。“算了，不要找他要了?！蓖趼斣吹坏卣f(shuō)，“懂得欣賞的人自然懂。”

牛爸爸牛肉面的湯底用牛大骨、無(wú)骨牛小排、牛腩、牛腱肉熬煮10小時(shí)而成，熬好后靜置6個(gè)小時(shí)降溫至30℃，才能呈現(xiàn)真正的香味。他事先不對(duì)牛肉焯水?！按蠹叶贾雷雠Ｈ鉁芭Ｈ庀褥趟疁p少浮末，但并不知道煮久了那些浮末便會(huì)融化在湯里，而且焯水會(huì)損失一部分香味?！苯?jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，他找到了保留牛肉香味的方法，炒過(guò)的牛肉極速凍起來(lái)香味可以保持3～6天。

這里的湯很多，讓人弄不清楚。有煮牛肉用的湯、泡牛肉用的湯和喝的湯，湯底用多種湯汁調(diào)配，保持每天味道不變。店里的五種牛肉每種都分別處理，搭配的湯汁也有所不同?！耙煌朊娑松献?，背后經(jīng)過(guò)三天到一個(gè)星期的處理程序?！蓖趼斣凑f(shuō)。

端上來(lái)的元首牛肉面用精致的碗和盤子盛放，餐具價(jià)值不菲。來(lái)自世界各地的六塊牛肉聚集在一個(gè)碗里，有澳洲和牛等級(jí)的牛小排、美國(guó)Prime牛小排、美國(guó)安格斯牛肋條和筋肉混合的牛排，其中四塊修成長(zhǎng)方形，兩塊修成橢圓形。湯分兩層，上濃下淡，棕色的湯汁散發(fā)著濃郁的肉香。夾起一塊和牛入口咬兩下，便像春雪般融化。雖然和牛油脂豐富，但碗里只有一塊，并不讓人覺(jué)得膩。接下來(lái)夾起一塊牛筋混合肉，七分瘦肉和筋的口感組合在一起，多汁又富有彈性。碗里的六塊肉，塊塊滋味不同，每塊都是精品。

我們一致評(píng)價(jià)，這碗面非常好吃，值得大書特書。王聰源說(shuō)：“我一點(diǎn)都不介意把做法告訴別人，但是你愿意這樣煮一碗牛肉面嗎？很多人覺(jué)得太麻煩，就算知道怎樣做也不愿這樣費(fèi)工夫。”

的確，這碗面里牛肉上任何會(huì)塞牙、咬不動(dòng)的筋膜都被一一剔除，吃起來(lái)沒(méi)有任何殘?jiān)?。這讓我不禁想起喂孩子吃牛肉的光景：孩子兩三歲的時(shí)候，我會(huì)把燉得爛爛的、纖維比較短的牛肉挑出來(lái)，把上面任何孩子可能咬不動(dòng)的東西都撕下來(lái)，然后再喂到他嘴里，這樣他就不會(huì)因?yàn)橐惶幰Р粍?dòng)而把整塊肉都吐出來(lái)。

面前的這碗牛肉面，一開始我覺(jué)得它充滿了各種做作和矯情，吃完又覺(jué)得它非常用心，充滿了對(duì)客人的體貼和溫情。

至于這碗面到底值不值1萬(wàn)塊，每個(gè)人都有不同的看法。對(duì)于普通上班族來(lái)說(shuō)，肯定大呼不值，但也有認(rèn)可其價(jià)值的人。王聰源說(shuō)，曾經(jīng)有一位古董商連續(xù)來(lái)了三次，每次都請(qǐng)不同的客人吃1萬(wàn)塊的牛肉面。他感到好奇，問(wèn)古董商，你為什么總帶人來(lái)吃1萬(wàn)塊的，是不是覺(jué)得好吃？古董商回答，我也不知道為什么，1萬(wàn)塊的牛肉面吃完以后，生意很容易成交，客人總要買點(diǎn)什么再走。對(duì)于這樣的人來(lái)說(shuō)，這碗牛肉面的價(jià)值怕是已經(jīng)超過(guò)1萬(wàn)塊了吧。

宵夜：寧夏夜市

吃完晚飯，我們?nèi)幭囊故辛镞_(dá)。

在臺(tái)北老城區(qū)，路名儼然是一個(gè)中國(guó)大陸版圖的縮影，街道名稱大致按照中國(guó)省份和城市東南西北的位置命名，寧夏路就在老城區(qū)的西北處，寧夏夜市便位于寧夏路上。

臺(tái)北的很多夜市是靠廟宇發(fā)展起來(lái)的，還有一部分夜市靠近比較重要的交通節(jié)點(diǎn)，寧夏夜市屬于后者，是離臺(tái)北車站最近的夜市，離城隍廟、保安宮、孔廟等景點(diǎn)也不遠(yuǎn)。很多游客會(huì)選擇住在臺(tái)北車站附近，晚上來(lái)夜市覓食，去伴手禮商店買東西。

臺(tái)北車站每天客流量大約60萬(wàn)人次，這個(gè)地上6層，地下4層的車站，集臺(tái)鐵、高鐵、地鐵于一體，再加上5條地下街及70多個(gè)出口，站體設(shè)施盤根錯(cuò)節(jié)，非本地人很難不迷路，又被戲稱為“全臺(tái)最大迷宮”，臺(tái)鐵甚至為此研發(fā)導(dǎo)航APP。我們親身體驗(yàn)后覺(jué)得，這里人潮涌動(dòng)，熱鬧非凡，坐火車非常方便，和坐地鐵差不多，在這附近有個(gè)夜市一定是當(dāng)然的。

寧夏夜市觀光協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)林定國(guó)總是穿著一件印有“寧夏Yes”的T恤，講起話來(lái)洪亮有力。他是小吃二代的代表人物，生于斯、長(zhǎng)于斯，對(duì)這里的攤販如數(shù)家珍。在寧夏路，很多攤販的主人一輩子都住在這里，他們的二代、三代從小青梅竹馬，長(zhǎng)大后組成家庭，依然在這條路上經(jīng)營(yíng)小吃生意。

寧夏路白天是一條正常的馬路，商販們下午4點(diǎn)半左右出來(lái)擺攤，600米長(zhǎng)的道路兩邊擺了180個(gè)攤位，此外還有20多家店面。夜市以臺(tái)灣傳統(tǒng)特色小吃為主，包括蚵仔煎、蚵仔面線、火雞肉飯、割包、潤(rùn)餅、臭豆腐、虱目魚肚湯、楊桃汁臺(tái)南碗粿、豬肝湯、鹵肉飯等，此外也有山東赤肉蒸餃、上海生煎包、蒙古烤肉等大陸美味。

我們到的時(shí)候，整條路上人群摩肩接踵，隨處可以聽(tīng)到日語(yǔ)、韓語(yǔ)、英語(yǔ)，以及大陸各地的方言。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，去夜市第一遍可以隨意瀏覽，第二遍再做出決定，第三遍邊走邊吃邊消化，吃完再吃。

林定國(guó)說(shuō)，不同地方的游客有不同的飲食偏好。歐美客人不吃豬血糕、內(nèi)臟、臭豆腐等，就連勾芡的羹湯也不愛(ài)，因?yàn)椴恢朗切┦裁礀|西，他們偏愛(ài)炸物、烤肉，偶爾會(huì)搭配啤酒小酌一番，還會(huì)嘗試面食，如牛肉面、鍋貼等。

日本人看重衛(wèi)生，來(lái)夜市大多吃甜食，比如古早味豆花、芋圓、燒麻薯、芋頭球、地瓜球、珍珠奶茶等。近年韓國(guó)客人數(shù)量增加，韓國(guó)人偏好海鮮，喜歡吃辣，林定國(guó)曾遇到過(guò)韓國(guó)觀光客連續(xù)兩天到夜市吃螃蟹。大陸游客的口味較復(fù)雜，蝦、螃蟹、生蠔、牛肉面等都是常點(diǎn)美食，尤其偏好“可以帶著走”的食物，如飲料、烤香腸、章魚丸、咸酥雞、東山鴨頭等等。

林定國(guó)總結(jié)：“來(lái)自不同地區(qū)的客人有個(gè)共同點(diǎn)，那就是‘每個(gè)人都吃很多種。我們這里小吃種類繁多，能夠滿足不同地方游客的需要。”

為了吸引游客，寧夏夜市還推出了“千歲宴”的服務(wù)。只要人數(shù)夠多，就可以和夜市管理處聯(lián)系，在專門的就餐空間里一次性將夜市各個(gè)知名攤點(diǎn)的招牌小吃端上餐桌，免去東跑西顛的麻煩。所謂“千歲宴”，指的是餐桌上吃到的20多種知名美食，幾乎每一種都有超過(guò)50年的歷史，所有小吃的年齡加起來(lái)超過(guò)千歲，故名千歲宴。不過(guò)在屋子里像吃桌餐一樣吃小吃感覺(jué)怪怪的，還是在熱鬧的街市邊走邊吃，或者挨著攤子坐才有氣氛。

林定國(guó)給我們推薦了牛B牛肉面、牛大師煎牛排、知高飯、賴記蚵仔煎、阿婆飯團(tuán)、祥記麻薯冰、劉芋仔、豬肝榮仔、月氏雞蛋蔥油餅、秋云潤(rùn)餅、豆花莊、龜山島阿興現(xiàn)撈海產(chǎn)、山東赤肉蒸餃、牛媽媽焢肉飯、林記臭豆腐、環(huán)記麻油雞……

好吃的東西實(shí)在太多，三天三夜也吃不完。我們和林定國(guó)約定，下次來(lái)臺(tái)灣一定再來(lái)這里吃小吃。

臺(tái)灣小吃知多少

臺(tái)灣小吃的起源

臺(tái)灣小吃的起源與興盛，和早年的閩粵移民有關(guān)。早年移民在開墾山林、耕耘田地時(shí)，有人挑著擔(dān)子來(lái)現(xiàn)場(chǎng)做小吃生意。早年的泉州、漳州、客家等移民族群，往往漂洋過(guò)海來(lái)到臺(tái)灣，背井離鄉(xiāng)的人難免缺乏安全感，加上醫(yī)療水平落后，治安不靖，更加強(qiáng)了鬼神崇拜的心理。他們?cè)谛鹿枢l(xiāng)建立廟宇，廟宇不但是信仰所在，也成為交友、市集場(chǎng)所，吸引各種小吃攤在此集結(jié)。廟宇由此逐漸成為集市，臺(tái)灣各地都產(chǎn)生了“廟口小吃”。

拿臺(tái)北最有名的士林夜市來(lái)說(shuō)，士林地區(qū)祭拜媽祖的慈誠(chéng)宮香火鼎盛，因廟前人潮聚集，隨之而來(lái)的攤販竟然喧賓奪主，逐漸占領(lǐng)整個(gè)廣場(chǎng)。慈誠(chéng)宮只好筑起圍墻，保留狹窄廟地，外圍任由攤販?zhǔn)褂?。?jīng)過(guò)歷史洗禮，才有了今日燈火不眠的士林夜市。

許多老字號(hào)的夜市，里面都會(huì)有一個(gè)被圍得水泄不通的廟宇。如果去九份，下山來(lái)到基隆，一定不會(huì)錯(cuò)過(guò)熱鬧的廟口夜市。以奠濟(jì)宮為中心發(fā)展的基隆廟口小吃，是基隆市知名度最高的景點(diǎn)，匯集了來(lái)自各地的美食。而隨著明清時(shí)期閩南與客家族群的遷入，當(dāng)?shù)厝伺c漢人的文化互相沖擊、融合，進(jìn)而形成有名的新竹城隍廟。

臺(tái)南作為舊時(shí)的首府，更是三步一廟，五步一神，遍地都是廟宇道宮，小吃圍繞在這些寺宮周圍，諸如祀典武廟、大天后宮、開基靈右宮、水仙宮、普濟(jì)殿、保安宮等等。《慢食府城》的作者王浩一是臺(tái)南人，他認(rèn)為鄭氏王朝結(jié)束，開啟了臺(tái)灣小吃的元年，那些不愿回大陸降清的鄭家軍索性留在臺(tái)灣，在廟口賣起家鄉(xiāng)味道，魚丸湯、碗粿、米糕和蚵仔煎，臺(tái)南成為這些小吃最集中的地方，“度小月”的始祖洪芋頭就是跟著一位漳州老鄉(xiāng)學(xué)會(huì)做擔(dān)仔面的。

除此之外，臺(tái)灣還有很多在學(xué)校旁所形成的夜市。從業(yè)者在了解了大學(xué)生的需求后，在附近販賣日常生活用品以及小吃，以至于越來(lái)越熱鬧，比如師大夜市、逢甲夜市、中原夜市、東海夜市，都是以大學(xué)名稱命名的夜市。

如今，小吃街進(jìn)駐大型百貨公司及購(gòu)物中心，讓消費(fèi)者享有舒適的用餐空間，避免讓消費(fèi)者日曬雨淋，成為小吃與現(xiàn)代化融合的例證。

臺(tái)灣小吃琳瑯滿目，依食材大致可分為米食、面食、豆類、肉類、海產(chǎn)、甜點(diǎn)、冰品等類別，其中較傳統(tǒng)的大都源自中國(guó)五大菜系中的閩菜，這些小吃最早雖由移民帶來(lái)臺(tái)灣，但在臺(tái)灣經(jīng)過(guò)改良并發(fā)揚(yáng)光大。

另有不少臺(tái)灣小吃則是在臺(tái)灣本土發(fā)明的，包括鹵肉飯、擔(dān)仔面、鹽酥雞，以及鳳梨酥、芒果冰、珍珠奶茶等等。臺(tái)灣早年農(nóng)業(yè)社會(huì)一般不吃牛肉，但戰(zhàn)后遷到高雄岡山空軍眷村的四川移民，以家鄉(xiāng)帶來(lái)的豆粕為菌種制作辣豆瓣醬，再用來(lái)烹煮牛肉，在臺(tái)灣創(chuàng)造了“川味紅燒牛肉面”。

臺(tái)灣夜市海納百川，各色人等在這里聚集，充滿庶民氣息。夜市對(duì)于臺(tái)灣來(lái)說(shuō)，相當(dāng)于重慶離不開火鍋，香港離不開茶餐廳，無(wú)論人生如何泥沙俱下，總有一個(gè)充滿煙火氣的去處。

常見(jiàn)的臺(tái)灣地方特色小吃

臺(tái)北：臭豆腐、阿婆鐵蛋、阿給、淡水魚丸、胡椒餅

新竹：貢丸、潤(rùn)餅卷、黑貓包、客家湯圓、米粉

苗栗：姜絲炒大腸

臺(tái)中：筒仔米糕、排骨酥面、珍珠奶茶

彰化：蚵仔煎、蚵仔炸、北斗肉圓、控肉飯

嘉義：火雞肉飯、肉羹

南投：日月潭總統(tǒng)魚、竹山番薯包、竹筒飯

臺(tái)南：鼎邊銼、虱目魚粥、棺材板、肉粽、擔(dān)仔面

高雄：木瓜牛奶

屏東：萬(wàn)巒豬腳、黑鮪魚

宜蘭：龍須糖、板鴨、鴨賞、牛舌餅

你能分清魷魚、透抽、花枝、軟絲、小卷、中卷、章魚嗎？

夜市里香噴噴的魷魚攤、臺(tái)南最知名的小卷米粉、路上大排長(zhǎng)龍的花枝羹……到了臺(tái)灣，很多人傻傻地分不清這些東西到底誰(shuí)是誰(shuí)，更不知道中卷、軟絲、透抽又指的是什么。這些多足海鮮切片煮熟之后，不但長(zhǎng)相非常像，口感也很相似，讓我們來(lái)看一看它們的區(qū)別吧。

魷魚：魷魚是大家最熟悉的種類，最常見(jiàn)的炭烤魷魚就是它了。魷魚的身體比較肥大，尾巴處有三角形的鰭，吃起來(lái)口感稍硬。

透抽：透抽是身材最修長(zhǎng)的一位，高高瘦瘦，在水里呈透明狀，離水就成漂亮的淡粉色。透抽的尾鰭和小卷一樣呈菱形，但是尾鰭占身體的比例明顯大得多，超過(guò)了身體的一半。

花枝：花枝走圓滾滾的路線，外表帶著漂亮的花紋，是個(gè)花枝招展的小胖子?；ㄖ€有許多藝名，比如烏賊、墨魚等等。

軟絲：軟絲呈胖嘟嘟的橢圓形，兩旁的尾鰭寬大厚實(shí)，吃起來(lái)很脆，與花枝有點(diǎn)相似，又被稱為“擬烏賊”。和花枝的不同之處在于，軟絲體內(nèi)沒(méi)有塑料般的白色硬殼。

小卷：小卷又叫鎖管，身體呈圓錐形，當(dāng)小卷長(zhǎng)大后就變成中卷。小卷體型較為橢圓，尾鰭呈菱形，尾鰭占身體比例較透抽小。

章魚：章魚和其他幾種長(zhǎng)得都不太一樣，最好辨認(rèn)的是那8只腳，其他種類都有10只腳。

黑白切都切了些什么？

羅媽媽米粉湯菜單上的詞看得人一頭霧水，什么肝連、大腸頭、生腸、黑管、白管、黑白切……這都是些什么東西？首先，黑白切是閩南語(yǔ)發(fā)音，隨便切一點(diǎn)的意思。至于其他的是什么，先要說(shuō)明一點(diǎn)，臺(tái)灣很多小吃發(fā)源于貧困年代，勞動(dòng)人民物盡其用，有什么吃什么，什么部位都不舍得扔。

生腸：豬的輸卵管和子宮，通常吃到的是輸卵管部分，這個(gè)管狀結(jié)構(gòu)俗稱為“腸”。

豬小肚：豬肚是胃，豬小肚是膀胱。

粉腸：十二指腸，小腸最前端與胃連接的部分，因煮熟后有部分組織（乳糜）呈粉狀而得名。

大腸頭：學(xué)名肛門內(nèi)括約肌，也就是夾斷大便的部位，比大腸更有嚼勁。

黑管：食道，色澤較為紅潤(rùn)，叫黑管。口感較軟，也叫軟管。

白管：主動(dòng)脈，顏色相對(duì)白皙，叫白管。口感較脆，所以叫脆管。

腰子：腎臟，像兩顆大號(hào)蠶豆長(zhǎng)在腰兩側(cè)的后方。

腰尺：胰臟，長(zhǎng)長(zhǎng)的像一把尺子。

肝連：橫膈肌加橫膈膜，把肝固定在腹部的組織，也有人叫它隔間肉。

或許還是不要清楚地知道它們是哪個(gè)具體部位為好，不如朦朦朧朧、霧里看花，好吃即可下肚，不用那么糾結(jié)。

臺(tái)北傳統(tǒng)年貨市場(chǎng)上，攤主熱情地招呼客人試吃

左圖：臺(tái)灣美食家梁幼祥

右圖：張吳記面餅鋪的老板娘正在制作蟹殼黃

牛爸爸牛肉面老板王聰源和兒子王尹奇

上圖：一萬(wàn)新臺(tái)幣一碗的牛肉面里每塊肉的做法都不相同，做好后用不同的醬汁浸泡

下圖：在臺(tái)灣，鹵肉飯?zhí)柗Q“國(guó)民飯”

左圖：在臺(tái)灣絕不能錯(cuò)過(guò)各類小吃，小吃早已成為臺(tái)灣人生活的一部分，圖為臺(tái)北饒河夜市

右圖：臺(tái)灣夜市的小吃種類繁多，很多攤子只賣一兩樣?xùn)|西，圖為臺(tái)北士林夜市

上圖：章魚燒

下圖：麻辣臭豆腐加豬血、酸菜燉煮后，變成臺(tái)灣著名小吃

臺(tái)南某夜市上，一家制作“棺材板”的攤位