眷村菜：窮人的家鄉(xiāng)菜

曹玲

在臺(tái)灣，我們遇到了不少眷村的后代，聽他們講了很多過去的故事。梁幼祥也是眷村子弟，從小生活在臺(tái)南一個(gè)叫二空的眷村。他說：“眷村的涼面好吃過四川，吃完還不冒汗?！痹谒劾?，臺(tái)灣各種美食都比發(fā)源地更加優(yōu)秀，甚至臺(tái)灣的刺身也比日本的好。

一天，他帶我們?nèi)バ卤笔幸患颐麨榕_(tái)南二空新村涼面的小館子吃飯，店主是他在眷村時(shí)的老大姐趙靜蓉。這個(gè)館子是家族生意，里外忙活的全是趙家人。二空眷村改建時(shí)，趙家二哥不舍得眷村文化成為追憶，在大姐的一聲號(hào)令之下，弟妹們出錢出力，復(fù)制出新的眷村味道。這里裝潢樸實(shí)低調(diào)，涼面在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻奶齑虬娜顺３Ｅ砰L(zhǎng)隊(duì)。熟客也愛一早來串個(gè)門，喝個(gè)茶聊會(huì)天。

趙靜蓉的父親祖籍北京，母親是成都人。她說那時(shí)候二空眷村的四川人很多，所以賣涼面的店家不少，還兼賣泡菜、臭豆腐乳等小食。據(jù)說曾經(jīng)有位四川老鄉(xiāng)來這兒，吃一口泡菜就掉下眼淚，那一口喚醒了他的童年記憶，“這正是我媽媽做的味道”。

在臺(tái)南的時(shí)候，我們專程去二空眷村走了一遭，看看眷村到底有什么好吃的。

二空眷村

二空眷村位于臺(tái)南仁德，在空軍基地東邊。1949年，臺(tái)灣空軍供應(yīng)司令部第二供應(yīng)處在此落地生根。眷村不是實(shí)際意義上的村莊，是為了安置從大陸來到臺(tái)灣的官兵和家屬，而臨時(shí)修建的集中居住場(chǎng)所。當(dāng)時(shí)有駐軍的地方就有眷村，眷村的房子可以是廢棄的學(xué)校，破舊的寺廟，也可以是臨時(shí)搭建的木板隔間、竹籬圍墻、茅草屋頂、泥墻窄巷。屋子里通常沒有像樣的家具，一切都是臨時(shí)的，就像行軍打仗的帳篷。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)時(shí)全臺(tái)灣共有眷村763個(gè)，眷戶96082家。

最早，許多眷村居民并沒有長(zhǎng)久居住的打算，國(guó)民黨一直宣傳“一年準(zhǔn)備，兩年反攻，三年掃蕩，五年成功”。除了少數(shù)日軍遺留的房子之外，多數(shù)都是軍民自建，建材非常簡(jiǎn)單，有“竹籬笆”一稱。后來，宋美齡出面募款，新建了第二期眷村，終于脫離了竹籬笆的形式，改以磚房為主。

如今，臺(tái)灣的眷村幾已全部改建，懷舊情感逐漸形成，有些標(biāo)榜眷村菜的店家刻意經(jīng)營(yíng)出一種懷舊氛圍，比如榮民證、獎(jiǎng)狀，甚至掛著美援面粉袋縫制的內(nèi)褲、鋼盔、軍帽，以及逃難時(shí)的船票、彈藥箱改裝的家具等等。1996年，二空眷村也進(jìn)行了改建，目前只剩幾座灰瓦白墻破敗不堪的房子，還有一個(gè)曾經(jīng)的炮樓。

眷村有點(diǎn)像我們所說的部隊(duì)大院，是一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境。1949年前后，有120萬人從大陸遷移到臺(tái)灣，占當(dāng)時(shí)臺(tái)灣人口的五分之一，這部分人被稱為外省人，他們帶來的食物被稱為外省菜。相當(dāng)一部分外省人居住在眷村這樣的封閉環(huán)境中，戶與戶間隔著薄薄的墻，棟與棟間隔著窄窄的巷，山東人、湖南人、四川人、東北人不分你我，既有五湖四海戰(zhàn)友間的人情味，又有濃厚的意識(shí)形態(tài)和軍事化意味。

二空村長(zhǎng)張長(zhǎng)壽說：“最早眷村的房子是用蘆葦稈糊上黃泥做的，沒有天花板，小孩子挨打整排房子都聽得到。有時(shí)候夫妻兩個(gè)吵架，女人說‘我不想活了，死給你看，然后一頭撞到墻上，把墻撞個(gè)大窟窿?！?/p>

那時(shí)候的房子打幾根木樁就算是地基了，底下用鐵片固定，再用螺絲鎖住。小孩子偷偷擰掉螺絲去換麥芽糖，別的孩子知道了，也紛紛效仿。結(jié)果刮臺(tái)風(fēng)的時(shí)候，風(fēng)一吹，整排房子都被吹到馬路上。爸爸們下班一看，趕緊把房子推回來，再一檢查，螺絲都不在了，孩子們免不了要被揍屁股。在那之后，一有臺(tái)風(fēng)，大人就趕快查看螺絲還在不在。

眷村的房子不隔音，也隔不住食物的香氣。傍晚時(shí)分，總能嗅出右邊山東王大叔在包餃子、左鄰四川張大媽拌著麻辣面、后頭云南李家妹子在調(diào)辣醬……張長(zhǎng)壽說：“眷村的孩子都是吃百家飯長(zhǎng)大的?！?/p>

上個(gè)世紀(jì)五六十年代，海峽兩岸都面對(duì)同一個(gè)問題，那就是物資匱乏。據(jù)臺(tái)灣老一輩回憶，眷村老兵和親屬最珍視的就是軍人眷屬補(bǔ)給證。它按級(jí)別和年齡分為小口、中口和大口三級(jí)，按月補(bǔ)給米、油、煤、鹽等，但是蔬菜肉食需要“自謀”。同大陸一樣，眷村媽媽們要努力變化出不同的食物來喂飽孩子，拼命提高自己的烹飪技術(shù)。手頭上不多且簡(jiǎn)單的材料，形成了用料簡(jiǎn)樸的清貧眷村菜風(fēng)格。

隨著子女一天天長(zhǎng)大，生活壓力日益沉重，眷村的人家開始“搞活經(jīng)濟(jì)”。手巧的妻子在家做些刺繡裁縫之類的零工，不介意粗活者可幫人洗衣或到富人家里幫傭。丈夫發(fā)揮在老家或軍中學(xué)到的技能，修皮鞋、理頭發(fā)、砌磚墻、修水管、接電線、補(bǔ)車胎，任何能貼補(bǔ)家用的小生意能做即做。其中最為常見者，是到鬧街夜市叫賣自己家鄉(xiāng)的小吃。他們或推著自行車走街串巷，吆喝叫賣家鄉(xiāng)的特色小吃，或干脆在街邊支起攤子，賣燒餅、油條、饅頭，還有云南米線、北方水餃、東北亂燉……眷村充斥著天南海北各式口音，街巷里飄動(dòng)著各種香氣。

上世紀(jì)80年代，來臺(tái)老兵大量退伍。很多老兵沒有一技之長(zhǎng)，有的只會(huì)做出自己家鄉(xiāng)的小吃，用未改的鄉(xiāng)音沿街叫賣，比如燒餅、豆?jié){、油條、饅頭、包子、蒸餃、花卷、大餅、火燒，還有鹵味以及其他菜肴。所以，80年代也是臺(tái)灣小吃井噴爆發(fā)的年代。最初只是為了養(yǎng)家糊口的外省人，卻在不經(jīng)意間創(chuàng)造了臺(tái)灣豐富多彩的飲食文化。

作為歷史見證，臺(tái)灣眷村難逃在都市圈地大潮之下消失殆盡的命運(yùn)。但其衍生的副產(chǎn)品眷村菜卻未隨之成為絕響，反而在臺(tái)灣餐飲界另辟蹊徑，自成一家。臺(tái)灣網(wǎng)友評(píng)選出的十大眷村菜，分別為菜飯、面疙瘩、砂鍋魚頭、雪菜百葉毛豆、老皮嫩肉（豆腐）、回鍋肉、醃篤鮮、打鹵面、合菜戴帽。

村長(zhǎng)涼面和二空燕京蔥油餅

張長(zhǎng)壽的父親是山東人，母親是四川人，父親在四川當(dāng)空軍時(shí)認(rèn)識(shí)了他母親。他在二空眷村賣了30年涼面，店名就叫二空村長(zhǎng)涼面，最多的時(shí)候一天賣出去600份。

我問他心目中的眷村菜是什么？“眷村沒有餐廳，你我住在這里就是眷村人，我們吃的東西就是眷村菜?！彼浀脦椎篮贸缘牟?，一道是沖菜，芥菜用熱水燙過，切碎，擠干水分，放到罐子里燜熟，會(huì)發(fā)出芥末一樣嗆人的味道，開胃又下飯。還有一道是肉末豇豆，長(zhǎng)豇豆用鹽水浸泡，之后切碎炒肉末，加點(diǎn)辣椒，酸辣下飯。第三道是豆腐香腸，過年過節(jié)要灌香腸做臘肉，沒錢怎么辦？買點(diǎn)豆腐和肉一起灌香腸，味道竟然不錯(cuò)。他總結(jié)道：“什么是眷村菜？眷村菜就是窮人家的菜?！?

事實(shí)上，眷村菜是一種戰(zhàn)爭(zhēng)衍生的食物，不屬任何菜系，可謂大江南北各家各戶的家常菜。對(duì)眷村內(nèi)的人而言，眷村菜是家鄉(xiāng)菜;對(duì)眷村外的人來講，眷村菜就是外省菜。

二空眷村有很多四川人，四川涼面受到了大家的歡迎。因?yàn)榕_(tái)南氣候炎熱，涼面是再好不過的消暑食物，稀里呼嚕就可吞下一碗，外帶也很方便。張長(zhǎng)壽回憶，以前沒有現(xiàn)在這樣的一次性飯盒，用塑料袋裝就不錯(cuò)了，一邊吃，一邊擠，吃到最后臉貼在塑料袋上，臉上沾滿了醬汁。

村長(zhǎng)說，煮好的面撈進(jìn)大盆里，電風(fēng)扇要開到最大對(duì)著吹，用筷子將面拉高拉散迎風(fēng)散熱，當(dāng)面降到室溫后，淋少許沙拉油，慢慢拌勻，面才會(huì)不粘在一起，吃起來一條條面蹦蹦跳跳，彈牙有勁。醬汁也很講究，醬油、糖、醋、檸檬水、米酒、蒜、香油、芝麻粉、芝麻醬、花生粉等等缺一不可，喜歡吃辣再拌上紅油辣椒，天天吃都不會(huì)膩。

這里辣椒和麻醬的味道都非常地道。張長(zhǎng)壽說：“當(dāng)然地道了，花椒和辣椒都是從四川買的?！痹缧┠晁梢宰约簭乃拇◣Щ貋?，現(xiàn)在不行了，只能靠郵寄?！芭_(tái)灣很多辣椒不辣，要加朝天椒之類的才可以，我們買四川炒好的辣椒面自己調(diào)配。以前爸爸教我做麻醬，芝麻炒完了磨好，調(diào)麻醬的時(shí)候要用香油?！?/p>

問及他家的涼面和四川的涼面有何不同，張長(zhǎng)壽說：“我家涼面味道調(diào)的適中，不太咸，不太甜，不太辣。以前我爸爸賣的時(shí)候，口味比現(xiàn)在重，慢慢調(diào)成現(xiàn)在這個(gè)樣子?！蔽覀兞奶斓臅r(shí)候，偶爾還有戰(zhàn)斗機(jī)從頭頂呼嘯而過。

張長(zhǎng)壽的妻子也是眷村二代，父母來自北京。她媽媽以前賣蔥油餅，后來覺得做蔥油餅太累，就轉(zhuǎn)給一位叫馮長(zhǎng)貞的眷村二代來做。她帶我們來到這家當(dāng)?shù)刂亩昭嗑┦[油餅，馮長(zhǎng)貞正在搟餅。

二空燕京蔥油餅已經(jīng)30多年，以前在鐵路附近，2017年3月搬到二空新城，店面很大，干干凈凈，只有外帶沒有堂食。店里上午不開門，馮長(zhǎng)貞和面，做準(zhǔn)備，下午才營(yíng)業(yè)，每天只賣4個(gè)小時(shí)，主要賣蔥油餅、餡餅、韭菜盒。這里每逢假日必排隊(duì)，據(jù)說是當(dāng)?shù)厝俗類鄣南挛绮椟c(diǎn)心。

蔥油餅切成小塊，裝在紙袋里出售。我嘗了一下驚呆了，剛出鍋的蔥油餅餅身厚實(shí)，餅皮香脆，不油不膩，調(diào)味雖然簡(jiǎn)單，但滿口都是面粉和蔥油的香氣，比我在北京買到的各種蔥油餅好吃太多！沒想到竟然會(huì)在臺(tái)灣遇到好吃的蔥油餅，我們不禁感慨，都說臺(tái)灣保留了一些老滋味，原來如此。

馮長(zhǎng)貞說，蔥油餅的做法和味道和以前沒有什么變化，蔥油餅好吃的秘訣是讓面團(tuán)“睡飽”，把面發(fā)好。這里的小菜也很受歡迎，有酸菜、豆干等等，可以用1/4張的蔥油餅包住，再放一點(diǎn)辣椒，又是一番滋味。

據(jù)梁幼祥介紹，最早臺(tái)灣以米為主食，撤退來臺(tái)的部隊(duì)中，有不少北方人，面食文化順勢(shì)加入臺(tái)灣的菜單中。除了蔥油餅外，水餃、包子、饅頭、花卷、火燒等等，撫慰了很多人的鄉(xiāng)愁。

包家豆腐香腸

吃罷蔥油餅，店里的姑娘騎摩托把我們帶去看村長(zhǎng)說的豆腐香腸。

包家臘腸臘肉在這一片遠(yuǎn)近聞名，我們到的時(shí)候老板包宗臺(tái)剛好送外賣去了。我四處打量了一會(huì)，店里簡(jiǎn)單整潔，也沒有早年眷村店里“反攻大陸”的標(biāo)語口號(hào)，老板的孫子、孫女在店里玩耍，店門口的木頭架子上掛著一串串的臘腸、臘肉，還有兩個(gè)豬頭。

過了一會(huì)，包宗臺(tái)回來了。他61歲，祖籍四川渠縣，是包家臘腸臘肉的第二代，目前和兒子一起經(jīng)營(yíng)。包宗臺(tái)的父親包永衷是空軍高炮部隊(duì)的，薪水一個(gè)月100多臺(tái)幣，要養(yǎng)活家里4個(gè)孩子，只有過年過節(jié)才吃到肉。沒有錢，只能在灌香腸的時(shí)候加入豆腐充數(shù)，看起來分量多一點(diǎn)。掛在門口的豆腐香腸引起了鄰居們的注意，很多人向他討教做法，幾乎二空眷村內(nèi)家家戶戶都會(huì)制作豆腐香腸。

包宗臺(tái)說：“小時(shí)候過年，眷村家家戶戶都會(huì)做香腸，今天你家掛出來曬，小孩子就偷你家的吃;明天他家掛出來曬，就偷他家的吃?！蓖宋橹?，父親正式開店，售賣豆腐香腸和臘腸、臘肉等制品，很多人便不做了，開始向他購(gòu)買。包宗臺(tái)接手后，對(duì)豆腐香腸進(jìn)行了改良，將原本老兵喜愛的重口味豆腐香腸，減少鹽分，受到了眷村之外人們的喜愛，在當(dāng)?shù)孛麣庠絹碓酱蟆?/p>

制作豆腐香腸要用壓得較干、水分較少的豆腐。第一步，將豆腐切成塊，放入機(jī)器里攪碎，新鮮五花肉倒入絞肉機(jī)繳成碎肉，和豆腐一比一混合，加入鹽、花椒粉等調(diào)味料，用58度的金門高粱酒去除腥氣。第二步，洗凈的豬腸置于機(jī)器出口，在腸子中灌入餡料。第三步，灌好的豆腐香腸綁上吊繩，掛在竹竿上日曬幾天即可完成。因?yàn)槎垢隳c沒加防腐劑，容易發(fā)酵腐爛，儲(chǔ)存的時(shí)候最好放在冰箱里冷凍。

臘肉香腸如果鹽分不夠多就容易壞，鹽分太多又很咸。包介紹最好的吃法是用水煮，一整根香腸冷水下鍋，文火煮15～20分鐘食用，味道便不咸不淡，剛剛好。分為小辣、大辣、中辣。

制作豆腐香腸要看天氣，氣溫高的話容易腐壞，16℃～18℃，吹北風(fēng)的天氣，做出來的豆腐香腸最好吃。他爸爸做的時(shí)候掛在外面曬，但是越曬越酸，因?yàn)槎垢l(fā)酵了。包宗臺(tái)改成灌細(xì)一點(diǎn)，掛在陰涼處吹風(fēng)，掛兩天就可以收起來，這樣才不會(huì)酸。

煮好的豆腐香腸切片，配上蒜苗一起吃。豆腐香腸顏色偏淡，吃起來口感細(xì)膩，比臘腸略松軟，有濃郁的豆香，咸度適中，也不似臺(tái)南食物那樣甜。

包宗臺(tái)說，他一直以為豆腐香腸和普通香腸一樣四川都有。直到回渠縣探親，他和侄兒說：“我們四川的香腸真的很好吃，豆腐香腸也好吃?！敝秲赫f：“四川沒有豆腐香腸??！”他請(qǐng)教父親之后，才知道豆腐香腸和川味紅燒牛肉面一樣，都是臺(tái)灣老兵的發(fā)明。

“以前從大陸嫁過來的女孩子，四川、湖南、河北的都跑到我們家買香腸，說非常接近家鄉(xiāng)的口味?！卑谂_(tái)說。之前他認(rèn)識(shí)了一個(gè)渠縣嫁過來的姑娘，不相信和他是老鄉(xiāng)?！耙郧吧矸葑C上注明了祖籍，我拿給她看，她就掉眼淚?！?/p>

她們還喜歡來他這里買米酒、臭豆腐、泡菜、辣蘿卜干等東西。制作米酒的酒曲，是四川開酒廠的親戚家給的酒糟粉。米酒很甜，麻舌頭，也是家釀米酒的味道。

“1989年，我父親第一次回大陸探親，帶了30萬臺(tái)幣，每家親戚分了一萬臺(tái)幣。如今我回去探親，很多人比我過得好。以前大陸的姑娘嫁到臺(tái)灣，現(xiàn)在反過來了，臺(tái)灣很多女孩嫁到大陸去了。”

“我們吃一樣的食物，講一樣的語言，怎么就成現(xiàn)在這樣了呢？”

上圖：包家臘肉臘腸的老板包宗臺(tái)和他的孫子孫女們

左下：辣味拼盤：川味香腸（左）和豆腐香腸（右）

右下：剛出爐的二空燕京蔥油餅色澤金黃，味道非常地道

臺(tái)南有名的二空村長(zhǎng)涼面老板張長(zhǎng)壽和他的妻子