巴斯克：西班牙烹飪的先鋒之地

丘濂

巴斯克人在古代是著名的航海名族，如今又把這種冒險精神用在烹飪之中。面對米其林星級大廚奉上的極具創(chuàng)意的高級料理，你唯一需要具備的是一顆開放之心。

為什么是巴斯克？

冬日的巴斯克天氣陰郁、雨水連綿，山間總飄蕩著霧氣。一下飛機我就被冷風吹了個哆嗦，但一種前來“朝圣”的熱切心情還是讓我忘卻了寒意。

在西班牙的美食版圖上，巴斯克自治區(qū)具有不可撼動的地位，因此成為美食愛好者心中的“圣地”。它位于西班牙北部，7234平方公里的面積（西班牙總面積為50.5925萬平方公里），兩小時就可以從區(qū)內橫穿而過。在這片不大的土地上，一共有20家餐廳收獲了《米其林指南》總共29顆星的評定，其中4家都是三星;中部吉普斯夸（Guipuzcoa）省的省會圣塞巴斯蒂安（San Sebastian）更是世界上人均米其林星星數最高的城市，16顆星讓這個人口不到19萬的海濱小城散發(fā)出璀璨的光芒。

《米其林指南》主要針對提供高級料理（Fine Dining）的餐廳做出評價。與此相對，圣塞巴斯蒂安還是西班牙小吃（Pintxos）的發(fā)源地。Pintxos是巴斯克語，即巴斯克版本的達帕斯（Tapas）。但它和西班牙全國都可以品嘗到的達帕斯小食不同，要更加精致華麗，可以看作是一種巴斯克廚師在方寸天地上展示精湛廚藝的形式，讓普通人能以親民的價格來品嘗。沒有什么比在冬天的夜晚，看巴斯克人擁擠在酒吧門口，一邊吐著白色的哈氣，一邊大啖Pintxos、喝酒聊天，更能感受到他們對于食物的熱烈喜好。

為什么巴斯克在烹飪上能有如此高的成就？這還要從上世紀70年代起源于這里的“新巴斯克烹飪運動”（New Basque Cuisine）說起。1976年，由當時西班牙唯一的美食雜志《美食家俱樂部》（Club de Gourmets）組織，在首都馬德里舉行了一次圓桌討論會，不僅有西班牙各地的廚師、餐館經營者參加，還請來了在法國正當紅的新派料理（Nouvelle Cuisine）領導者保羅·博古斯（Paul Bocuse）來做演講。這就給在座的兩位年輕的巴斯克廚師胡安·馬里·阿扎克（Juan Mari Arzak）和佩德羅·蘇比哈那（Pedro Subijana）以極大的震撼。第二年，他們跑到法國里昂博古斯的餐廳繼續(xù)求教。

回到故鄉(xiāng)巴斯克，兩人與路易斯·伊里薩爾（Luis Irizar）等另外12位廚師一道，模仿“新派料理”的名號，發(fā)起了這場“新巴斯克烹飪運動”。運動宣言主要表達三項主張：首先，尋找巴斯克料理的源頭，搜集那些失落的老菜譜;第二，整理老菜譜，確保原料和步驟都是正確的;最后，不僅繼承，還要把菜譜中的飲食傳統(tǒng)發(fā)揚光大，打破陳規(guī)、運用新的烹飪理念和技巧。有關“新”的思考大部分來自法國的“新派料理”革命，比如“不過分烹飪、避免烹飪的復雜化”;“不再用濃重的醬汁調味”;“使用季節(jié)性的新鮮食材”;“減少大菜，增加小菜”等等。這都是博古斯等人對于老一輩名廚埃斯科菲（Auguste Escoffier）所建立的繁復法餐體系的反叛。

事實上，在地理位置上與法國接壤，也是這場在高級料理領域發(fā)生的變革能夠率先點燃在巴斯克的原因。法國是高級料理以及高級餐廳的誕生源頭。19世紀，巴斯克西部比斯開?。╒izcaya）的畢爾巴鄂（Bilbao）工業(yè)蓬勃發(fā)展，新興資產階級對精細美食有了需求，當地就出現(xiàn)了一批高級餐廳;因為修通鐵路的緣故，圣塞巴斯蒂安也在19世紀成為西班牙王室以及上層人士的度假勝地，這些都讓巴斯克地區(qū)餐廳的平均水平高于其他地區(qū)。經過了內戰(zhàn)和佛朗哥的獨裁統(tǒng)治，西班牙餐飲業(yè)一度停滯不前。上世紀70年代，這場由巴斯克地區(qū)開始的新烹飪運動在全國擴展開來，逐漸改變了西班牙的飲食風景。這也為90年代來自加泰羅尼亞的廚師費蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）以分子料理橫空出世埋下伏筆。在高級料理方面，后來者居上的西班牙終于搶了法國的風頭。

“新烹飪運動受到了法國人的啟發(fā)，但從頭到尾，創(chuàng)新菜式都是根植在巴斯克的傳統(tǒng)之中?！弊鳛檫\動發(fā)起者的阿扎克在接受采訪時這樣對我說。如果不了解巴斯克的過去，就不能理解巴斯克人的自豪感所在。悠久的歷史和富庶的經濟往往是一個地方具有深厚美食文化的先決條件，巴斯克也同時具備了這兩個要素。有證據表明，巴斯克人可能是歐洲最古老的民族，他們是到達歐洲的最早移民，巴斯克語則是歐洲最古老的語言。巴斯克北臨坎塔布利亞海，南靠埃布羅河，位于坎塔布利山脈和比利牛斯山脈之間，山川河海不僅雕琢出了巴斯克多樣化的景觀，也讓這個地區(qū)自古就有發(fā)達的農業(yè)、牧業(yè)和漁業(yè)。除此之外，巴斯克的土地下還蘊含豐富的礦藏，工業(yè)革命以來，它一直是西班牙重要的工業(yè)區(qū)之一。巴斯克的人均GDP一向超過西班牙的平均水平，在歐盟統(tǒng)計局每年做的排名中，處于歐洲人均GDP最高的分區(qū)之列。

《巴斯克的生活與食物》（Life and Food in the Basque Country）一書作者有個觀點：在巴斯克成為一名職業(yè)廚師是一件很有挑戰(zhàn)的事情，“因為每個巴斯克人的心底都是雄心勃勃的廚師。你不僅要和那些主婦們競爭，還要和她們的丈夫們——那些烹飪俱樂部（Txoko）的成員們競爭”。遍布巴斯克的烹飪俱樂部是這里美食氛圍濃郁的另一解釋。這種烹飪俱樂部誕生于19世紀中期。當時，隨著圣塞巴斯蒂安旅游業(yè)的發(fā)展，人口數量激增，而城市里酒館的營業(yè)時間又很短，不能滿足人們夜晚消遣的需要，于是這種混合了社交及吃喝功能的俱樂部就應運而生，它可以不受餐館營業(yè)條例的約束，讓成員們狂歡到凌晨一點。傳統(tǒng)上這些俱樂部只接受男性成員，近些年有的俱樂部允許女性“嘉賓”以及游客在某些時段來參與。俱樂部里不分年齡、階層和職業(yè)，每位成員都有自己的拿手好菜并輪流烹飪展示。不少職業(yè)廚師也是俱樂部的會員，在與普通人的切磋中找尋靈感。烹飪俱樂部在保存和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜譜上做出了巨大的貢獻。endprint

“新巴斯克烹飪運動”過去了40年，那些當年的領導者們仍舊活躍在一線——在運動的“陣地”圣塞巴斯蒂安，阿扎克和蘇比哈那兢兢業(yè)業(yè)地經營著餐廳。他們的餐廳Arzak和Akelarre分別在1989年和2006年獲得了米其林三星。他們從沒有停止過探索，因為不斷拓寬個人風格的邊界乃是他們持續(xù)保持米其林三星的前提。另一位主要發(fā)起者、有著“大師的大師”之稱的伊里薩爾依然每日去以自己名字命名的廚師學校檢查工作。1967年，伊里薩爾從歐洲游歷歸來后，在巴斯克開辦了第一間烹飪職業(yè)學校，教出了像蘇比哈那這樣優(yōu)秀的畢業(yè)生。他本人的餐廳Gurutze-Berri在1976年就獲得了巴斯克的第一顆米其林星，但他認為教學比開餐廳對培養(yǎng)人才更有意義，于是放棄餐廳，幾十年專注教學。當年“新巴斯克烹飪運動”的參與者有好幾位是巴斯克烹飪中心（Basque Culinary Center）的董事，他們經常為學生開展講座，為學校的大綱設計出謀劃策。這是2011年在圣塞巴斯蒂安成立的全西班牙第一所烹飪大學，它不再局限于傳授具體的烹飪技巧，還提供食品科學、營養(yǎng)學等研究型的課程，培養(yǎng)學生經營餐廳的能力。

今天的巴斯克，就是在一個小城的尋常街巷，隨便踏入一家不知名的餐廳，味道也不大可能讓你失望。站在前輩的肩膀上，新一代的巴斯克廚師正在竭盡所能，把巴斯克的餐飲水準推向一個新的高度。

尋找巴斯克的老味道

當我請教巴斯克烹飪中心的院長侯賽·馬里·艾斯卡（Joxe Mari Aizega）什么最能代表巴斯克烹飪的傳統(tǒng)時，他毫不猶豫地給出了回答：“醬汁”。他去年主持編寫的一本紀念“新巴斯克烹飪運動”40年的圖書，叫作《巴斯克：創(chuàng)造力的土地》（Basque：Creative Territory）。這本書的封面上，四抹醬汁猶如花瓣一般綻開：紅色的是比斯開紅辣椒醬（Vizcaina），紅色來源于比斯開省產的紅色甜椒制成的干辣椒粉;黑色的主要成分是墨魚汁，通常倒入巴斯克特產的白葡萄酒（Txakoli）調味;白色的叫作Pil-Pil醬，在用油煎鱈魚的時候，會發(fā)出Pil Pil的聲響，同時鱈魚自身分泌出一種膠質，加入橄欖油攪動，就會形成黏稠的白色質地;綠醬是在白醬的基礎上加進了歐芹碎的緣故。和法餐一樣，醬汁也是巴斯克傳統(tǒng)菜的靈魂，它們和特定的食材搭配在一起，能夠喚起巴斯克人遙遠的記憶。

食材當中，最典型的一樣便是鱈魚了，它簡直串聯(lián)起了巴斯克人的半部歷史。艾斯卡將巴斯克廚師的創(chuàng)新精神和巴斯克民族熱愛冒險的特點聯(lián)系起來，便也是基于他們航海捕魚的往事。

馬克·科爾蘭斯基（Mark Kurlansky）在《鱈魚》一書中有過記述：中世紀時天主教會規(guī)定齋戒日不能吃肉，魚肉、水鳥肉和鯨肉這樣的涼性肉類除外。巴斯克人一度去到遙遠的海域捕鯨，既為鯨肉也為鯨油，一種火焰明亮的照明材料。在這個過程中他們發(fā)現(xiàn)了鱈魚群，于是齋戒日巴斯克人就把大量的腌制鱈魚干出售給天主教徒。有許多商人都想搞清楚巴斯克人如此大量的鱈魚是從哪里得來，因為冰島外海、北海海域以及英國近海這幾個捕撈鱈魚的傳統(tǒng)海域都不曾有過巴斯克人的身影。直到1497年，意大利冒險家卡伯特受到哥倫布凱旋歸來的刺激，想要繼續(xù)向西尋找通往亞洲的路線時，這個秘密才終于被揭開：在大西洋的另一側，他看見了一塊陸地，并命名為“紐芬蘭”（英文Newfoundland，意思是新發(fā)現(xiàn)的土地，現(xiàn)在是加拿大領土的一部分）。那里的海域擠滿了鱈魚，就是不用漁網，把石頭放進竹籃沉進水底，也能撈上魚來。有上千艘巴斯克的漁船已經在那里打魚了。

巴斯克人并不是世界上第一個知道如何保存鱈魚的民族，在他們之前，維京人就用寒風中風干的方式來生產鱈魚干。巴斯克人的創(chuàng)舉在于他們把鹽和鱈魚結合在了一起。地中海國家不僅擁有大量鹽巴，而且陽光充足，用鹽腌制的技巧早已存在。巴斯克人意識到，鹽和鱈魚就是天生絕配——鱈魚沒有什么油，比起鯨的紅肉或者渾身肥油的青魚，在風干前加鹽能讓它們更耐儲藏。

即使今天冰凍鱈魚和新鮮鱈魚很容易得到，食用鱈魚干的習慣在巴斯克也根深蒂固。在巴斯克地區(qū)的菜市場，都會有這樣賣腌制鱈魚的攤位。鱈魚干被精細地分成不同部位來陳列，最貴的是鱈魚下巴（Kokotxa），一塊光滑的尤物。腌鱈魚干和我們印象里直接來吃的咸魚干不同，它首先要經過一個“脫鹽”的過程：將鱈魚浸泡在水里，大概每8小時換一次水，經過兩天之后才能食用。這樣處理過的鱈魚幾乎沒有咸味，甚至烹飪的時候還要加鹽來調味。就如同鹽巴可以將豬腿轉化成誘人的火腿，經過鹽腌的鱈魚肉會彈牙而有嚼勁兒，肉還會微微發(fā)甜。一般巴斯克餐館中寫的“鱈魚”指的都是這種脫鹽后的鱈魚。

在畢爾巴鄂就有一家名叫Bascook的餐廳，廚師安提托·伊里扎吉（Aitor Elizegi）以善于烹調鱈魚著稱。Bascook開在一處廢棄多年的19世紀海鹽倉庫里。安提托在重新裝修時保留了那些裸露破損的石頭墻壁，甚至石縫里還有鹽粒留下。如鹽塊一樣的長方形裝飾燈散發(fā)出昏黃柔和的光輝，將食客帶回了巴斯克人馳騁海洋的舊時光。這里的名菜就是那道經典的Pil-Pil鱈魚。安提托告訴我，Pil-Pil鱈魚當初大概是海上漁民發(fā)明的，因為行船時的搖晃意外得到了濃厚的醬汁。在“新巴斯克烹飪運動”梳理老菜譜前，這道菜的做法一度在民間出現(xiàn)了混亂，比如有的人會加入面粉，增加稠厚感，其實它用的全部是來自鱈魚自身的膠原蛋白。

安提托的獨特做法是借鑒了法國“油封鴨”（Confit Duck）的方式來處理鱈魚。這是在“前冰箱”時代，法國西南部人民保存肉類的一種手段。他們把鴨肉放在鴨油里煮熟，然后放在油脂里避免和空氣接觸，需要食用時再取出煎烤。受此啟發(fā)，安提托將鱈魚和橄欖油一起密封在袋子里放入低溫慢煮設備。和直接用油來煎相比，橄欖油順著紋理滲透整塊鱈魚，魚肉變得細嫩柔滑起來。在準備Pil-Pil醬時，安提托還會按照時令季節(jié)加入蔬菜汁，好比現(xiàn)在秋冬季節(jié)正是洋薊上市，里面就混入了洋薊打成的泥。這是為了照顧現(xiàn)代人的健康需求。整道菜看上去和傳統(tǒng)版本一樣，吃到嘴里則會感到清新爽口不少。endprint

能吃到美味鱈魚的地方還有圣塞巴斯蒂安郊外分布著的蘋果酒屋（Sagardotegi）。所有的蘋果酒屋都有著一套固定的菜單，從第一道開始分別是鱈魚雞蛋餅、煎鱈魚加炸綠辣椒、帶骨肋眼牛排、伊迪阿扎巴爾奶酪（Idiazabal）配榅桲果凍（Quince Jelly）、杏仁脆餅與核桃。雞蛋餅可以算是西班牙最常見的家常菜，各地都會根據習慣增添不同風味。在瓦倫西亞會放入米飯和火腿，在格林納達會加入牛腦甚至牛的睪丸，馬德里是洋蔥和大蒜，到了巴斯克地區(qū)就是腌鱈魚肉碎。雞蛋餅的烹飪訣竅在于火候不能太長，外表是厚實的蛋餅，里面還有溫潤流淌的蛋液包裹住食材。我們光臨的這家叫作Petritegi的蘋果酒屋就處理得恰到好處。

來蘋果酒屋既為品嘗巴斯克傳統(tǒng)美食，也為喝蘋果酒，更為感受巴斯克人的社交生活。圣塞巴斯蒂安周邊的山區(qū)環(huán)境很適宜蘋果樹的生長，這里的農家一直有釀造蘋果酒的習慣。它是一種自然發(fā)酵的蘋果酒，經過兩次發(fā)酵完成：蘋果連皮帶籽壓榨成蘋果汁之后，首先放置一個月讓糖分轉化成酒精;再轉移到大木桶中，經過兩個月左右的時間，蘋果酸轉化成乳酸，最終成為成熟的蘋果酒。蘋果酒曾經在巴斯克非常風靡，不僅城市和鄉(xiāng)村都有蘋果酒館，官方還一度規(guī)定出海的船只必須攜帶蘋果酒，因為它比水更不容易變質，還是很好的維他命來源。巴斯克的阿拉瓦（Alava）省是重要的葡萄酒產地。隨著葡萄酒以及外來啤酒的日益流行，蘋果酒的消費受到影響，很多農民都鏟掉了蘋果樹改種其他作物。進入上世紀80年代后，在“新巴斯克烹飪運動”以及一系列對巴斯克民族身份重新討論的帶動下，蘋果酒文化恢復了起來。

蘋果每年9月中旬收獲。制作蘋果酒的蘋果和日常食用的蘋果標準不一樣，需要40%的酸蘋果、40%的苦蘋果、20%的甜蘋果，混合出來風味才好。由于地處山區(qū)，果園面積也不大，收獲蘋果的過程仍然要靠人力，用一種頂部有釘子的木棍一一將搖下來的蘋果戳起來。經過分揀、清洗、榨汁和發(fā)酵，來年1月到4月之間就是品嘗蘋果酒的季節(jié)。大多數蘋果酒屋只在這幾個月開放，像Petritegi則因為有制冷設備，蘋果能夠長期保存并且低溫發(fā)酵，所以全年都營業(yè)。

光臨蘋果酒館很少有兩人結伴，大多是家庭活動或者朋友聚會。所有的蘋果酒館都是長條桌子配長條椅子，所有菜都是放在桌子中間，大家一起分享。吃這樣一餐飯也著實熱鬧，而每次的高潮都發(fā)生在去酒窖品酒的時刻。Petritegi酒館里一共三個酒窖，甬道的左右兩邊都排布著3米高、4.5米深的栗木桶，每個可以容納1.7萬升美酒。與我想象的那種有龍頭的啤酒桶不一樣，木桶表面只有一個比牙簽粗一些的小木棍堵住。只要將它拔下，蘋果酒就會在巨大的壓強下噴薄而出，在空中劃出一個漂亮的弧線。那個時刻，眾人雀躍，如同歡迎久旱之后的甘霖降臨人間。

有經驗的巴斯克人會以各種夸張的姿勢來接酒——有的蹲在地上，玻璃杯幾乎貼地;有的就好像保齡球運動員即將出手的剎那。其中不乏善于表演的人引來觀眾們的陣陣喝彩。無論以何種姿勢，這樣遠距離倒酒的目的在于增加氧化速度，讓蘋果酒迅速釋放出香氣。為了最充分地享受這種香氣，蘋果酒講究現(xiàn)喝現(xiàn)倒，每次只是倒?jié)M一口喝完的分量。經過天然發(fā)酵的酒微酸而清涼，喝完之后食欲大振，便又會忙不迭地奔向桌上的菜肴。

沒有人說得清菜單為何就固定形成了今天的菜式。蘋果酒的鑒賞最好搭配食物，最初需要顧客自己攜帶，逐漸有酒館發(fā)現(xiàn)了商機就開始主動供應。大概這些實實在在的菜真的都具有難得的品質——除了鱈魚打動人心外，另外一道烤肋眼牛排按規(guī)矩只做到五分熟，切一刀下去便露出了粉嫩的肉色，咀嚼時立刻在唇齒之間迸發(fā)出豐盈的肉汁，也是我的心頭好。享受著海陸?zhàn)佡浀陌退箍?，豐富的物產在這幾道傳統(tǒng)菜式中有了最集中的呈現(xiàn)。

Akelarre與Arzak：“新巴斯克烹飪”一代的探索

“巴斯克人就是這樣，人生中重要的時刻都離不開餐桌。他們會選擇去蘋果酒屋，也會來Akelarre這樣的高級餐廳。有錢的人來得要頻繁，錢少一點的人攢上一段時間，會在這里度過特別的紀念日。我更看重這部分人，因為他們對美食有如此高的期待?！碧K比哈那對我說。雖然今年已69歲，他仍然堅持每天上午11點前來到Akelarre餐廳，監(jiān)督菜色出品，也和新老食客寒暄。

1975年，蘇比哈那還是Akelarre餐廳的一名廚師，他也是1976年馬德里圓桌會議上唯一一位沒有餐廳的人。而現(xiàn)在，他是這座享譽世界的米其林三星餐廳的主人。去年，蘇比哈那還把旁邊一家停業(yè)已久的Disco舞廳改造成了有22個房間的精品酒店，方便那些戀戀不舍的食客。因位于圣塞巴斯蒂安城市邊緣的一座小山上，Akelarre窗外就是坎塔布連海的壯闊景色。米其林手冊說所有的三星餐廳都值得舟車勞頓專門前往，Akelarre就把這種美好的體驗充分延長。

回到70年代，當蘇比哈那去法國“取經”，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)中前菜、魚、肉，最后甜點、咖啡的上菜流程正在被打破，取而代之的是盤數多、小而美、少而精的菜單設計。他回到巴斯克也率先開始實踐，這就是今天在各大高級料理餐廳十分流行的“試品菜單”（Tasting Menu）的雛形，菜單會隨時令變換和菜品研發(fā)而經常調整。這種做菜與上菜的方式已經成為一家高級料理餐廳與一般流行餐廳最直觀的區(qū)別——別具匠心的食器襯托著少量精細加工的食材，不再單純?yōu)闈M足口腹之欲，而是帶來全面的感官愉悅。

如何做到精細加工？蘇比哈那的做法是用解構（Deconstruct）方式來審視傳統(tǒng)菜品，將它們拆解成一個一個元素，每個元素去分析有沒有創(chuàng)意提升的可能。蘇比哈那為我端來“試品菜單”中一道叫作“墨汁燴魷魚米飯配黃油花朵”的菜，我立刻明白了他的意思，它讓我回想起在另外一家巴斯克老字號餐廳El Portalon吃到的“魷魚浸墨汁配米飯”。那道菜用的是在坎塔布連海垂釣來的新鮮小魷魚，將魷魚在用蒜粒煎香的橄欖油里炒制，然后放入它的墨囊取出的墨汁和白葡萄酒混合而成的醬汁里慢燉而成，擺盤時再扣上一碗米飯。這道菜魷魚軟爛，墨汁黏稠而咸鮮，雖然好吃，可在菜色上這爛糊糊的模樣總是有些差強人意。endprint

相對的，蘇比哈那這道創(chuàng)新菜在樣子上就足夠吸引人了：黑色的有螺旋紋裝飾的盤子里是同樣黑色的“燴飯”，旁邊斜放的勺子里有一朵紅色鑲邊的黃油花朵。憑我對創(chuàng)新菜的了解，我猜“米粒”是用一種分子料理的凝固技術而做成的“墨汁彈珠”。蘇比哈那笑而不語。他讓我趁熱把黃油拌進去趕緊品嘗。原來是魷魚肉切碎而成的小粒！但這每一顆“米?！钡目诟杏址浅Ｉ衿?，既有一股霸道的海鮮氣息，還有一種淡淡的果蔬味道，黃油最后給了它香濃的余韻，更不用提它柔軟還彈牙的質地。其中的玄機并沒有那么復雜。蘇比哈那解釋，他是用墨汁混合一種韓國的果蔬醬油先腌制魷魚肉粒，然后再一同混煮，最后就是這樣親切但又驚艷的效果。

醬汁在巴斯克烹飪傳統(tǒng)中如此重要，蘇比哈那就在醬汁革新上下足功夫。醬汁的制作自新料理運動以來，一直有清淡化的趨勢。在這道海鱸魚的菜式中，蘇比哈那干脆把醬汁換成了清湯，并以日文詞Umami來給湯的味道起名。Umami可以翻譯成“鮮”，是和甜咸酸苦并列在一起的“第五味”。日本東京帝國大學命名Unami的學者發(fā)現(xiàn)這種“鮮”主要來自于三種不同的氨基酸：一種是谷氨酸鈉，廣泛存在于各種食物中，海帶、豆類、魚和肉中的含量較高;一種是肌苷酸鈉，主要存在于魚蝦和肉類中;還有一種是鳥苷酸，干燥的菌類中最多。三種氨基酸協(xié)同混合，就有鮮味加倍的效果。所以在Akelarre餐廳，盛放海鱸魚的盤子里毫不起眼的棕色清湯是匯集了鱈魚肉、鳳尾魚、甘草棒、奶酪、蘑菇、洋薊、鰹魚干、火腿骨這8種食材經過6小時文火熬制的結果。海鱸魚肉則是用鱈魚皮熬出的魚膠和魚油來煎熟后浸在湯汁里。這樣一道如此耗費功力的菜，最后就是一個舉重若輕的“鮮”字可以形容。鱸魚肉吃到嘴里，真的眉毛可以鮮得掉下來。

蘇比哈那有一個研發(fā)團隊，保證一年四季每一季都能推陳出新至少三個菜式。“試品菜單”就是一系列經典菜和新菜的組合。蘇比哈那很注重學習和研究，善于把最新科技運用到烹飪中，改善“韃靼生牛肉”（Beef Tartar）的口感就是一個很好的例子。

“韃靼”的名字和游牧民族韃靼人吃生肉的習慣有關。韃靼生牛肉是20世紀初法國餐廳發(fā)明的一道菜式，后來在歐洲各國都很流行。完美的韃靼生牛肉很難得到，因為如果用新鮮的生牛肉和生雞蛋、橄欖油、鹽、胡椒這些調料混合后上桌，就會有一種溫吞吞的效果;如果是冰過的牛肉，牛肉的新鮮度就會打折;混合完調料后再冰鎮(zhèn)，牛肉又會出水。而蘇比哈那準備的這道“韃靼生牛肉配土豆舒芙蕾”，生牛肉口感精妙——冰涼、細膩，每一個小小的薄片都浸透了滋味。

“這就是科技帶來的改變。”蘇比哈那告訴我，新鮮的牛里脊肉拌上調料后，他會用零下196攝氏度的液氮將它急凍。牛肉瞬間冷凍成為一種冰晶狀的物質，再用攪碎機打成細小的碎片。三分鐘之后，上面的白霜完全消失，牛肉又恢復了鮮紅色，點上蛋黃混合奶油做成的裝飾物，端上桌食用就剛剛好。

液氮的好處在于它可以迅速把味道封鎖在食物里，解凍之后不會帶冰碴。在注重探究食物在烹飪過程中發(fā)生物理和化學變化的分子料理領域，液氮速冷技術（Liquid Nitrogen）已經和低溫烹調技術（Sous-vide）、固化球形技術（Spherification）、乳化技術（Emulsification）一起，成為最常用到的四種手法。有的廚師唯恐食客不知道食物融合了分子料理的技巧，就利用液氮在餐盤里制造云霧繚繞的效果。對于蘇比哈那來說，技術并不是為了炫耀而使用，關鍵是能讓食物變得更加可口。所有的努力，都為了食材在舌尖味蕾上綻放的一刻。

每天，當蘇比哈那準時出現(xiàn)在Akelarre時，阿扎克也在與他同名的餐廳Arzak開始了工作。他比蘇比哈那年齡要大，今年已經75歲。結束午餐的服務后，他就回家休息，晚餐全部交給女兒伊蓮娜（Elena Arzak）打理。Arzak的位置看上去平庸無奇，不過房子具有特別的意義——1897年，阿扎克的祖父母就在這里開了酒館，當時還是圣塞巴斯蒂安城外的一個小村莊。到了父母一代接手變?yōu)椴蛷d。在阿扎克的經營下，它成了巴斯克第一家獲得米其林三星的餐館。伊蓮娜是第四代接班人，2012年獲得了《餐廳》（Restaurant）雜志授予的“全球最佳女廚師”稱號。阿扎克至今都會參與每一道菜的研發(fā)，父女二人一起拍板菜式設計。

巴斯克烹飪中心的院長艾斯卡曾經告訴我，巴斯克美食能到達這樣高的水準和廚師之間開誠布公的交流有關，因此形成一種良性競爭，對外也提高了巴斯克菜的知名度。阿扎克和蘇比哈那兩人就是多年并肩作戰(zhàn)的好友，一起去民間搜羅老菜譜，一起商量改良傳統(tǒng)菜的點子，一起上電視教大眾如何來做巴斯克菜，最后兩人的餐廳都分別獲得了米其林的最高榮譽?！拔覀兙拖窠Y婚多年的夫妻，彼此性格不同，但早就有了做事的默契?！卑⒃诵χf，“年輕的時候我們一起滿世界旅行，蘇比哈那總是井井有條的那個，我要更加隨心所欲?！?/p>

如果不是一個“腦洞大開”的廚師，阿扎克大概不會想到把一塊iPad屏幕改造成盤子，用海洋的背景和波浪的聲音來襯托中間一塊海鱸魚肉;也不會想到在傳統(tǒng)做鱈魚的白醬里加入少量的黏土（White Clay）以增加一種泥土的清香;或者是用墨汁和膠質混合做成外殼包裹住魷魚，在熱湯的作用下外殼迅速融化，讓食客看到一攤墨跡染黑了湯汁。這些菜式在菜單上存在的時間不長，顧客對它們的反應是兩個極端，但這并不妨礙阿扎克繼續(xù)“玩”下去?！皬N師就應該像小孩子一樣保持好奇心。每次我?guī)业膶O輩去公園，他們看到一根樹杈、一塊石頭就能發(fā)明新的游戲，從來不重樣，我們也要有這種能力。”

阿扎克的菜品研發(fā)實驗室里放滿了各種先進的烹飪儀器：香水制造行業(yè)用的真空旋轉蒸餾器被挪到了這里，用于提取各種食材的氣味?！斑€有一些你想象不到的，可以是皮革，或者是一本舊書?！崩鋬龈稍餀C可以把一切食材脫水打碎，這也是阿扎克在烹飪時很喜歡用的一種手法?！斑@樣打碎的食材可以用于調味，好比處理鱈魚時，把另外一部分鱈魚凍干打碎后像調料一樣撒在表面，鱈魚的味道會非常濃郁?！本瓦B一個普通的咖啡機也被阿扎克征用來做創(chuàng)作——根據灌入液體的不同，用于打奶泡的蒸汽噴嘴能夠噴出任何形式的蒸汽。“比如你想做一只草莓味的蝦，那你加入草莓汁就行了。蝦在高溫草莓蒸汽下快速被燙熟，質地保持鮮嫩，草莓味也滲了進去?！眅ndprint

不過在這間實驗室里，最搶眼的還是頂天立地一整面的“調料墻”。超過600個塑料保鮮盒里放著阿扎克父女從世界各地收集來的奇異香料和調味料。每一個調料盒上都有一個二維碼，用手機掃描，就可以得到實驗室為它編輯的檔案信息，包括產地、口味描述、用法等等。日本的海帶和木魚花、中國的花椒和大料、印度的姜黃和咖喱粉、土耳其的罌粟籽和迷迭香，應有盡有，每年種類都在增加。阿扎克告訴我，“新烹飪運動”的主張里，關于“使用本地季節(jié)性的新鮮食材”是和“到世界尋找調味料”相聯(lián)系的，“容易變質的一定要當地取材，干貨和醬料則可以到處去找”。巴斯克人的烹飪傳統(tǒng)悠久、主體意識又強，他希望以此可以使本地人的口味變得多元和包容。

于是在Arzak的晚餐里，可以發(fā)現(xiàn)這些異國風情的隱秘存在。在腌紅蝦這道菜里，紅菜頭做成的泡沫里有淡淡的泰國檸檬草的香氣;配烤鴨肉的橙醬中，混入了幾滴韓國泡菜湯汁;栗子冰激凌的旁邊，點綴了幾簇日本柚子醬。負責晚餐的伊蓮娜對我說，她和父親從亞洲烹飪中得到了不少啟發(fā)，尤其是中國菜。她記得大約在1993年，父親得到了一本澳大利亞華裔寫的《中國菜的遺產》（The Heritage of Chinese Cooking），如獲至寶地帶回家和她一起研究。兩人花了6個月時間搞清楚了怎樣用北京烤鴨的方法處理一只西班牙狩獵季的野鴿子。90年代末，伊蓮娜結束了在歐洲各國廚房的游歷與實踐，回到Arzak工作，研發(fā)的第一道菜就用到了中國的米線和醬油?！澳菚r候我總想把在國外學到的、看到的用在日常烹飪里，有時候這種風格過于突出。”伊蓮娜說，“父親很重要的幫助，就在于提醒我不要忘記巴斯克的‘根，教會我怎樣能在一道菜里保持本地風味和外來元素的平衡。這也是父親一直在探索的方向?！?/p>

畢爾巴鄂的年輕人：向食材與土地致敬

某種意義上來說，由于圣塞巴斯蒂安是“新巴斯克烹飪運動”的發(fā)源地，老一輩尚未淡出舞臺，熠熠星光之下，年輕人不太容易引人注意。羅德里格·瓦羅那（Rodrigo Varona）是《巴斯克：創(chuàng)造力的土地》的另一位編委，也是西班牙小有名氣的食評家。他接受采訪時告訴我，畢爾巴鄂反倒是近些年在米其林摘星上令人矚目的城市。“廚師的平均年齡都很年輕，但取得的成就不可小覷?！?/p>

畢爾巴鄂在美食上的崛起仿佛也是這座工業(yè)城市由衰落走向振興的縮影。上世紀80年代，隨著鋼鐵和造船行業(yè)向亞洲轉移，再加上能源危機影響，畢爾巴鄂的工業(yè)企業(yè)一片蕭條，失業(yè)率屢創(chuàng)新高。1983年，貫穿城市的內爾維翁河洪水泛濫，不但奪走了37條生命，還毀壞了不少市政設施，讓畢爾巴鄂雪上加霜。政府意識到非要經濟轉型才能扭轉城市的命運，于是在1989年啟動了一個以藝術、文化、貿易和旅游設施建設為主導的綜合城市復興計劃。計劃中影響最為深遠的就是邀請美國建筑大師弗蘭克·蓋里為城市設計古根海姆博物館。博物館在1997年落成，當年就吸引了130萬參觀者，6年之內建設投資全部收回，同時為畢爾巴鄂帶來了1.5億歐元的相關收入?！肮鸥Ｄ沸敝螅厾柊投跤珠_始了一系列諸如議會宮、地鐵、音樂廳之類的公共建設項目，讓城市活力慢慢復蘇。如今的畢爾巴鄂，已經是歐洲一座著名的藝術旅游城市。

位于從北部機場進入城市的必經之路上，這讓任何來到畢爾巴鄂的人都不會忽視古根海姆博物館的存在。閃閃發(fā)光的鈦瓦覆蓋了建筑表面的大部分區(qū)域，如同一片片巨大的魚鱗，正好呼應了畢爾巴鄂捕魚業(yè)和造船業(yè)的往昔。而雙曲面的結構設計，又讓建筑表面隨著太陽照射的變化，映照著周邊的城市與河流，產生變化莫測的光影流動效果。由39歲的廚師侯賽·阿里加（Josean Alija）經營的米其林一星餐廳Nerua就在博物館的一棟附屬建筑里。當我一路走過博物館外的巨型藝術作品——24米高、用花朵裝飾而成的約克郡小狗，一只腿腳纖細的巨型青銅蜘蛛，還有名為《霧》的定時噴霧裝置，我不禁暗暗期待著一家博物館餐廳將會給我的驚喜。

進入Nerua，首先左側的廚房區(qū)域一覽無余，也沒有玻璃遮擋。這是侯賽的想法：“就像是典型巴斯克的農家，重要的事情總發(fā)生在廚房里。對客人的歡迎、飯菜的分享，還有矛盾的爭執(zhí)……我們想營造一種回家的感覺?！痹谶@里客人會先享用由廚師端過來的幾種餐前小點，一邊吃著一邊聽他介紹廚房里的分工和流程。這一天的餐前小點是一小杯扁豆和卷心菜煮的暖身清湯，油炸小鮭魚，以及小片的土豆、洋蔥和生菜組成的串燒。接著再拐回右側，是就餐區(qū)域。出乎我意料，空間設計非常樸素：白墻，圓桌，白色的桌布，唯一的裝飾是透明花瓶里的一支純白繡球，椅子和地板都是原木色。走進來，仿佛整個世界都安靜了。后來我才知道，侯賽的餐廳天花板使用了很昂貴的吸音材料。這一切精心安排的細節(jié)都是為了讓就餐環(huán)境退到后面，不要淹沒一頓飯里最關鍵的兩個角色：食客和他的盤中餐。食物有它的顏色和氣味，食客有他的情緒和胃口，一頓飯就是這兩個主角來共同演繹故事。

侯賽用“純粹”來形容他的烹飪風格。他追求的就是發(fā)掘食材的個性，讓它們能夠展示最精華和本質的一面。對于一種食材，他會研究它的起源、在歷史上的應用，哪種烹調技法最能展現(xiàn)它的特點，又有哪些尚未被挖掘的潛質。以這樣精益求精的態(tài)度去剖析一根大蔥未免小題大做，但這才體現(xiàn)了對食材的絕對尊重，并且也是對人類能有如此豐富味覺體系的一種感恩。2000年時，侯賽曾經出過一場交通事故，味覺喪失。后來終于逐漸痊愈，也有了這樣的感悟。

所有的食材里，最讓他著迷的便是蔬菜?！笆卟说牡匚灰恢北坏凸懒?，在盤子里經常是配角而不是主角。為什么廚師不屑于對蔬菜下功夫呢？因為它很脆弱，恰恰是最難的。廚師需要在選材、刀法、溫度、時間等各個環(huán)節(jié)都有精確的控制，蔬菜才會有最棒的口感?！焙钯愡@樣對我說。在侯賽的餐盤里，每次用到的元素也就兩到三種。輪到蔬菜出場時，往往盤子里擺放的就是單一一種蔬菜。極簡的視覺呈現(xiàn)背后，是他花費的千鈞氣力。

“鱈魚洋蔥”是Nerua最出名的一道菜。它曾經在畢爾巴鄂海洋博物館的一次大型活動上展示過，為了致敬巴斯克最有歷史含義的食材：鱈魚。它看上去像是一塊瑩白剔透的鱈魚肉，不過是用鱈魚皮蓋在一塊白洋蔥上“冒充”的，浸在巴斯克傳統(tǒng)配鱈魚的Pil Pil醬里，又用青椒汁調了點綠色。“當你以一種特別的角度來切洋蔥時，它層疊的結構很像鱈魚肉的肌理，我就有了這個點子?！焙钯愓f道。洋蔥的處理過程十分復雜——要選擇甜洋蔥，先用淡鹽水浸泡一小時，接著在事先準備好的昆布濃湯里蒸。這個時間的控制是很多次試驗的結果，保證蒸完后洋蔥咬下去要有奶油般絲滑的質地，外表又不能軟塌。然后洋蔥要緩慢烤干，最后在橡木烤爐上過一下火，沾上些許煙熏的香氣。遺憾的是此行我們并沒有品嘗到這道“鱈魚洋蔥”，因為春季巴斯克山谷里的洋蔥才最甜，并且沒有沖鼻的氣味。我只有從羅德里格對它的贊嘆中去咂摸它的滋味了：“甘鮮無比，簡直不相信洋蔥能這么迷人！只是兩三口就吃完了，唉，短暫得像夢一樣?！眅ndprint

取而代之的是侯塞為我們準備了一道黑橄欖鳳尾魚湯煮洋薊。我之前對洋薊沒有什么好感，因為去掉葉子、絨毛和莖之后，碩大的洋薊恨不得只剩五分之一能食用，付出的勞動和收獲的成果不成比例。也許是中國的筍太好吃了，洋薊總讓我覺得不倫不類。侯賽的做法則徹底改變了我的成見。他選用了一種剛剛摘下不久的小洋薊，先用“油封”處理，再用湯汁來煨?！把笏E的可愛之處就在于它的質地和口感有不同的層次。在橄欖汁里，這些不同的特點都能展現(xiàn)?！痹诤钯惖恼f明下我慢慢品味。果然，從洋薊芯到莖，會有從松脆、柔韌到富有膠質等一系列微妙的變化。它的味道難以形容，有點苦、甚至發(fā)澀，還有草本植物的氣息，又仿佛是杏仁的香氣。吃完這道菜之后，我便陷入了對消失美味的無限眷戀里。

侯賽有很多時間是去巴斯克鄉(xiāng)間的農場考察，或者去找供貨商聊天。在他看來，全球物流體系的便利讓人們不再關心身邊的食材從哪里來，什么季節(jié)應該對應吃什么食物。在他的餐廳里，春天的餐桌上才會有白洋蔥、綠豌豆和嫩蘆筍，夏天則換成了小番茄、綠青椒和寬扁豆，秋天是蘑菇和南瓜出場的時刻，冬天除了洋薊外還有卷心菜。侯賽想通過餐桌美味讓人們意識到，如果選用當季“零公里”的新鮮食材，滋味會有大不同。

在畢爾巴鄂郊外，另外一位巴斯克廚師也有類似的實踐。他不僅是鄉(xiāng)間農家的?？?，還和巴斯克農業(yè)發(fā)展和研究中心一起，收集當地農作物的種子，建立了一個具有超過400個類別的種子庫。他就是伊耐科·阿斯達（Eneko Atxa），Azurmendi餐廳的主人。2012年，Azurmendi獲得了米其林三星的榮譽。那一年，伊耐科才35歲。

“這既是保存生物多樣性的努力，也為農民未來選種改良做準備。要知道一些巴斯克很好的農作物在外來品的沖擊下，農民已經不再種了。它們可能樣子不好看，貨架期不長，不適合長途運輸，但是未必口味不好。我們希望和研究機構合作，能夠恢復種植一些?！盇zurmendi餐廳的公關經理告訴我，這天伊耐科恰好出差不在，由她負責接待。我們置身于一個標本陳列室，架子上是一排排放有種子的試管，除了名字外，上面還標明了采擷地點。穿過陳列室，就是Azurmendi的主體建筑。

Nerua藏身于一座人類精巧設計的杰作里，Azurmendi則完全融于自然環(huán)境之中。它是一座不規(guī)則的玻璃房，坐落在山丘頂部，四季都有綠意環(huán)繞，可以遠眺巴斯克山谷里的森林和田地。2014年，餐廳拿過一個可持續(xù)發(fā)展獎，因為建筑中蘊含環(huán)保設計和理念——大部分玻璃都是回收材料制成，建筑使用地熱和太陽能，有雨水收集系統(tǒng)用于灌溉園林和溫室，還有充電樁為電動車服務。伊耐科本人是個身體力行的環(huán)保主義者，每年他會帶著員工植樹，也會到鎮(zhèn)上的化肥試驗中心示范農民怎樣循環(huán)使用有機物作肥料。

Azurmendi餐廳里最別出心裁的地方不在用餐過程中，而在用餐之前。餐廳把這“序曲”部分劃分為三幕：第一幕是在一進門后的大廳，侍者端來一個藤條編制的野餐箱，里面擺著三種一口吃掉的小食，煙熏鰻魚三明治、用伊耐科老家出產的奶酪做成的蛋糕，以及一個酸甜冰涼的番茄棒棒糖。將它們吃完，就意味著即將要開啟一場小小的旅行。第二幕是在餐廳廚房，這和Nerua的形式類似，只不過這里的食物更加搞怪一些——扇貝里的肉是蕪菁慢煮兩小時的結果，模仿得惟妙惟肖;搭配的白葡萄酒里摻雜了一絲海帶味，仿佛聞到比斯開灣腥咸的海風。

第三幕更加出乎意料。我們進入了一個布滿植物的溫室。Azurmendi餐廳有一位專門的工作人員每隔一段時間就去附近的山上采擷植物，用于這個空間的裝飾。侍者向中間的“季節(jié)性植物臺”倒了一瓶液體，立刻香氣和白霧彌散開來?！斑@是混合了玫瑰花和木槿花提取物的液氮，模擬了冬季清晨在巴斯克的曠野里聞到的氣息。”接著我們就開始了在這座“小森林”里尋找寶藏的游戲：一座矮橙子樹下的果實被換掉了，變成一種可可黃油做外衣、里面注滿當地雞尾酒的“爆漿炮彈”;鼠尾草襯托著的兩片楓樹落葉是可以食用的，那是蘑菇加香料碾碎后烤制而成的脆片;一顆掉落的蘋果旁邊，是一只迷你木桶，擰開就是加了迷迭香和薄荷味的蘋果酒，是Azurmendi餐廳自己創(chuàng)造的版本。想起之前在Petritegi老蘋果酒屋里被酒噴濺滿身的經歷，我不由得會心一笑。

這樣有趣的設計不僅讓我看到了伊耐科童真的一面，還有他的良苦用心。即使第一次來到巴斯克，也能在他營造的微縮景觀中對這片迷人的土地了解一二。順著這樣“從田園到餐桌”的概念我們來到了用餐區(qū)域。盡管“序曲”已經足夠撩動心弦，但我知道華彩篇章還在后面。經過了炸天婦羅做法的茴香花、填著蜂蜜和鴨肝的青檸檬、沾滿野花花瓣的海膽泡沫，我們到達了視覺上化繁為簡的高潮——一枚銀色湯匙里放著一顆生雞蛋黃。一口放入嘴里，蛋黃破裂流出，還伴著黑松露的濃郁味道，是來自大地的氣息。原來是用針管注射進黑松露汁的結果。那種感覺，就像是穿過巴斯克植物蓊郁、花朵繁茂的鄉(xiāng)間，終于來到了一個農家小屋。女主人奉上了簡單樸素的食物，讓客人心里滿是溫暖在流淌。

開放的未來：Mugaritz的顛覆式思考

按照羅德里格的說法，巴斯克的餐廳可以按照代際來分類，也可以有另外一種分法——“這邊是所有其他餐廳，另外一邊只有一家，Mugaritz?！痹趧e的巴斯克餐廳用餐，羅德里格可以輕易明白一道創(chuàng)新菜的源流演變，但在Mugaritz吃飯，要準備好會有驚訝和迷失的狀況。

餐廳主人安東尼·路易斯·安德魯斯（Andoni Luis Adruriz）天馬行空的風格讓人想到當年的費蘭·阿德里亞。費蘭也的確是他的啟蒙導師——安東尼曾經在費蘭位于巴塞羅那的斗牛犬餐廳（El Bulli）工作過兩年，之后回到圣塞巴斯蒂安另外一家米其林三星餐廳Martín Berasategui擔任主廚。1998年，安東尼創(chuàng)建Mugaritz時就下定決心，要與所有人做得不同。這家餐廳在2006年獲得了米其林二星。而之所以還得不到三星，羅德里格猜測，“可能過于離經叛道”。安東尼嘗試探索的是關于用餐和美食的終極問題：一頓飯應該怎么吃？對于食物來講，味道重要嗎？第一眼看上去不想吃的東西，難道就不能享受了嗎？安東尼用他的實踐對巴斯克菜的發(fā)展未來給出了更廣闊的答案。endprint

“我們對來到這里的客人只有一個要求，就是心態(tài)保持開放?！辈蛷d研發(fā)部的工作人員高思翠（Jade Gross）對我說。她在香港出生，6年前從巴黎的廚師學校畢業(yè)后懷著一顆崇敬之心來到這里，自稱“中了Mugaritz的毒”，所以一直留了下來，先做到了總廚，又進入了研發(fā)核心團隊。她帶我參觀用餐區(qū)，每張餐桌上都有一個用碎盤子黏合而成的雕塑，那是為了紀念2010年一場幾乎將餐廳付之一炬的大火而特別制作的。除此之外，什么都沒有?！拔覀儾粩[任何餐具。為什么呢？西餐餐具是有暗示作用的，吃魚和吃牛排的刀不一樣，擺上來你就知道下一道菜是什么，完全沒有懸念。”而撤掉餐具，是從撤掉底盤（Charger Plate）開始的。這是一種用于放在餐盤之下裝飾性的大盤子，高級料理餐廳里，直到甜點之前它都擺在桌子上。“那些華麗而沉重的盤子、刀叉也被認為是奢侈的象征。安東尼認為完全沒有必要。奢侈應該體現(xiàn)在食物的細節(jié)里，吃飯的工具應該就是發(fā)揮本來的功能?！?/p>

沒有餐具，餐廳也不會提供菜單。同樣是以“試品菜單”的形式上菜，為了保證驚喜，菜單在最后才提供?！八胁妥酪膊粫且粯拥牟藛?，因為我們沒有辦法保證最好的食材每桌都有?！备咚即湔f。Mugaritz餐廳的食材渠道更加稀奇古怪。安東尼完全是個求質不求量的人，他會和那些不以賺錢為目的的人打交道——自給自足、略有結余的農民，有采蘑菇愛好的家庭主婦，垂釣俱樂部的成員。這樣一來，獲得的數量就沒有太大保證。安東尼還很強調“要順應自然的規(guī)律”，比如和出海的漁船去買海魚，他不會告訴對方要什么，而是看對方有什么。“就像很多人愛吃無須鱈魚（Hake），但漁船可能鉤子下去先釣上來的是鯛魚。一般這種情況，鯛魚沒有人買，只能是船員當午餐吃了。安東尼就會買下這些鯛魚，他希望食客也能接受這種大自然的給予?！?/p>

Mugaritz的研發(fā)團隊有6個人。餐廳每年從12月中旬要一直關門歇業(yè)到來年4月初，這段時間是菜品的研發(fā)期。和我之前所到的其他餐廳不同，Mugaritz每年的菜品全部重新設計，團隊要在這段時間里“頭腦風暴”出60到80道菜，壓力巨大。Mugaritz整體要準備的菜式也偏多，這是因為他們的“試品菜單”上會囊括25到28道菜?！懊康啦艘豢?、最多兩口就能吃完。如果你數過平時一頓飯把食物送入口中的次數，就會發(fā)現(xiàn)其實在總量上并沒有增加。并且，分量越小的菜越能給你留下印象，所謂‘稍縱即逝的美好?！?/p>

剛剛過去的2017年，菜單設計有兩個明顯的特點：一是80%的菜要用手去抓，二是不再在餐后設置甜點，而是把有甜味的菜分散在用餐過程的各個環(huán)節(jié)。“在很多國家依然保持了用手直接抓取食物吃的習慣。嘴巴是人類很親密的器官，要放入口中的都要保證絕對安全，所以要由手先來檢查。這樣直接的觸摸，最能精確感受到食物的溫度和質地，也能判斷新鮮度?！备咚即淅^續(xù)說道，一份食物并不是味道決定一切，質地有時會比味道還有吸引力?！凹偃缒忝媲皵[放著兩組冰激凌，一組質地都一樣，就是口味不同，有巧克力、香草、芒果這些選擇;另外一組則是口味一樣，質地不同，都是香草的，但有的松脆、有的綿軟、有的堅硬、有的吃到嘴里可以爆漿。你會選擇哪個呢？前一組在生活中太常見了，我想決定嘗試另一組的人不在少數?！?/p>

高思翠為我展現(xiàn)的一道菜就特別體現(xiàn)質地的趣味。它的點子來自類似拿破侖蛋糕的西班牙奶油千層酥（Millefeuille），甜味改成咸味。高思翠把沒有發(fā)酵過的多層面餅抹上黃油和咖喱醬放入烤箱烤得膨脹松軟，中間層疊的褶皺里加入了腌過的鯔魚子來調味。面餅柔軟而有韌勁，魚子有種膏狀的黏膩，配合起來的確奇妙。“中西方對于質地的接受和欣賞很不一樣，比如我們的雞爪、豬蹄是美味，他們就很少體驗過那種膠質口感?！备咚即湔f。因中國背景的關系，她也很善于在食物的質地上給出創(chuàng)意。

另外一道“松子露刨冰”則是高思翠說的“帶有甜味的菜”，它出現(xiàn)在菜單三分之一的位置。每年，研發(fā)團隊都會選擇一個國外的旅行目的地，以獲得靈感啟迪，這道菜就是他們在日本觀看“鏡開儀式”（Kagami Biraki）的收獲?！扮R開儀式”是新年的祈福儀式之一，儀式的結尾大家會用木槌、刮刀等工具齊心協(xié)力打開一個清酒木桶?！拔覀冇X得打開和發(fā)現(xiàn)這個過程很有意思，好吃的東西總是要隱藏起來。發(fā)現(xiàn)它，就很開心，就好像小時候我們找到一罐藏起來的糖果時那種喜悅心情?！庇谑撬勺勇毒头旁谝粋€用糖漿凝固而成的白色花瓶里，吃的時候敲碎，糖漿就會浸透旁邊的刨冰?！安秃蟪蕴鹗呈且环N常規(guī)的上菜順序，我們總想著能重新創(chuàng)造一種講述故事的邏輯。如果整頓飯都貫穿了這樣甜味的體驗，大概心情能一直處于滿足狀態(tài)，最后也就不需要甜蜜的收尾了?！备咚即湔f。

在Mugaritz餐廳，研發(fā)團隊和廚師是整個備餐環(huán)節(jié)中的一環(huán)，他們既要和前端的服務團隊溝通，讓食客能夠明白這道菜背后的邏輯和應該有的用餐情境，也要和侍酒師團隊配合，好讓他們的餐食和酒水搭配達到理想狀態(tài)。2017年研發(fā)團隊做的一個嘗試是，在研發(fā)階段就和侍酒師來討論，而不是讓他們被動地根據菜肴來選擇酒的種類。還有一道“貴腐酒配‘發(fā)霉蘋果”就是這樣發(fā)明的。貴腐酒起源于一位修道士發(fā)現(xiàn)被一種特別的霉菌侵染的葡萄能釀出好酒的意外。根據這個起源故事，高思翠的團隊用一只巴斯克特有的Reinata蘋果代替葡萄，將羅克福干酪上面的青霉以牛奶黏合，移植在了蘋果上面。接著侍酒師精選了20世紀來自法國、德國、奧地利和匈牙利的10款貴腐酒，每個酒杯里只倒少量。吃的時候，一口酒配一口蘋果，仿佛也就親歷了整個貴腐酒的進化史。

“每位顧客都對你們的菜品欣然接受嗎？”我問高思翠。就像剛才那枚爛蘋果長著綠色和白色的絨毛，我做了半天心理建設才將它放進嘴里?！澳憧梢圆幌矚g，但是一定要給自己試一試的機會，萬一你可以接受，就是另外一番天地了?！币股?，高思翠帶我去看那棵200年的老橡樹，它就像童話書里才會出現(xiàn)的大樹，四五個人才能合抱過來，枝葉在風中輕輕抖動。Mugaritz在巴斯克語里的意思是“邊界上的橡樹”，這家餐廳正好在兩個小鎮(zhèn)之間的分界線上?！鞍矕|尼很喜歡‘邊界這個詞的意味。人總是在邊界上徘徊，一邊是保守的自我，喜歡舒適區(qū)和安全感;另一邊是充滿好奇心的自我，喜歡冒險和刺激。作為廚師，就是把食客從邊界的這一端帶到另外一端吧！”（感謝大廚劉鑫提供的幫助）

在西班牙，人們正餐之余還會去Tapas酒吧，享受小吃時光

在瓦倫西亞，人們會在周末的中午和親朋好友一起去吃一頓大鍋燴飯

Mugaritz餐廳的廚房。Mugaritz在巴斯克語言里是“邊界上的橡樹”的意思

“新巴斯克烹飪運動”的主要發(fā)起者之一路易斯·伊里薩爾在以自己名字命名的廚師學校

畢爾巴鄂的Bascook餐廳出品的Pil-Pil鱈魚

左圖：Bascook餐廳開在一處廢棄多年的19世紀海鹽倉庫里

右圖：Petritegi蘋果酒館里，人們坐在酒桶邊上喝酒吃飯

左圖：Akelarre餐廳用液氮技術做出的韃靼生牛肉

右圖：Akelarre餐廳的主人佩德羅·蘇比哈那

Akelarre餐廳兩道基于傳統(tǒng)的創(chuàng)新菜：清湯海鱸魚（左）和墨汁燴魷魚米飯配黃油花朵（右）

上、下圖：Arzak餐廳出品的菜造型總有獨特設計，且常融合亞洲元素

父親胡安·馬里·阿扎克和女兒伊蓮娜共同經營Arzak餐廳，他們喜歡收集全世界的調味料和香料

Nerua餐廳的主人侯賽·阿里加（中）

侯賽喜歡研究蔬菜的烹調藝術：嫩蔥配蝦仁（左），黑橄欖鳳尾魚湯煮洋薊（右上），鱈魚洋蔥（右下）

上圖：Azurmendi餐廳的名菜：注射了黑松露汁的生雞蛋黃

下圖：Azurmendi餐廳用餐前的“序曲”最為特別，第一幕是享用野餐箱里的小食

左圖：Mugaritz餐廳在2017年嘗試讓侍酒師團隊和廚師團隊合作的新菜：貴腐酒配“發(fā)霉”蘋果

右圖：Mugaritz餐廳的這道小吃改造了西班牙奶油千層酥，專門讓食客感受食物的質感

左圖：高思翠是Mugaritz餐廳研發(fā)團隊里唯一的亞洲成員

右圖：Mugaritz餐廳的桌子上不擺餐具，也沒有菜單endprint