舊金山的中餐現(xiàn)場(chǎng)

黑麥

美國人對(duì)于中餐印象的不斷改變是從舊金山開始的，一直到今天都是。

雜談

新年過后的某個(gè)下午，我走過舊金山的都板街（Grant Avenue）和加利福尼亞街（California Street）的交匯處，恰好發(fā)現(xiàn)了眼前的唐人街，此時(shí)，耳機(jī)里放著羅大佑唱的《西風(fēng)的話》，突然有一種恍惚。走到另一側(cè)的布什街（Bush Street），便到了這片華人區(qū)的入口，大門以綠瓦蓋頂，上書先生的“天下為公”，一眼望去，沒有濃重的商業(yè)風(fēng)景，也不見布滿高掛吉慶的燈籠，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，牌樓頂上兩只戲珠的龍，似乎是這里唯一的中國韻味。

或許，這不是一座“浪漫”的“城中城”，很多年前，我看過《紐約客》雜志推薦的《美國唐人街》，作者是徐靈鳳，她把這里稱作“曾經(jīng)進(jìn)入美國社會(huì)的入口處”，舊金山不似紐約的唐人街，內(nèi)有各種各樣的小社區(qū)，也不像“衛(wèi)星唐人街”法拉盛，更不像洛杉磯華埠那般戲劇化，舊金山的唐人街充滿歷史，或許是因?yàn)樗休d了一個(gè)世紀(jì)美國華人的喜怒哀樂。

1公里長，16個(gè)街口，10萬居民，廣東甜點(diǎn)商鋪，排著長隊(duì)，“炸煎堆”是前幾年流行起來的小吃。1846年，花園角廣場(chǎng)在舊金山率先飄起星條旗，那里也是淘金熱的舊址，如今，它早已變成一個(gè)華人聚集的公園，放眼望去，某些場(chǎng)景猶如北京天壇，在一些特定時(shí)段隨處可見太極晨練、撲克、麻將，它的背后是人流密集的聯(lián)合廣場(chǎng)和金融區(qū)，兩個(gè)世界一街之隔。好運(yùn)餅干工廠會(huì)有不少游客，他們掰開堅(jiān)硬的曲奇，便能看到期待中的字句;天后廟街有“彩繪牌樓街”之稱，粉紅、鵝黃、淡綠和磚紅的彩樓，讓人想起古時(shí)拋繡球的千金小姐和打擂臺(tái)的俠客，這條街曾經(jīng)出現(xiàn)在王穎導(dǎo)演的電影《喜福會(huì)》中，那是我對(duì)舊金山的第一印象，《喜福會(huì)》的憂傷與林語堂的《舊金山》或是杰克倫敦的《阿金的眼淚》相比，是中國人更熟悉的故事。

狹長的羅斯巷則是深藏在街區(qū)中，飄出點(diǎn)心的香味;韋弗利廣場(chǎng)有華人慈善組織捐修的建筑;站在中華會(huì)館門前，似乎能回想起電影《風(fēng)云》里的某些鏡頭。1961年的美國喜劇電影《花鼓戲》用輕松的方式講述了中國兩代移民間的隔閡，后來它被改編成一出熱門百老匯音樂劇，自此，美國人對(duì)中國的文化就多了些了解。如今，這條街上所有滄桑的印記，似乎都隨著網(wǎng)絡(luò)的興起，“一筆勾銷”，留在這里的，是一片安靜的“中國小城”，歷史喑啞無言。紅色的燈籠照例會(huì)在中國的春節(jié)被掛起，那一抹中國的顏色，在舊金山潮濕的空氣中隨風(fēng)擺動(dòng)。

今日舊金山唐人街，仍是美食的天下，店鋪的設(shè)計(jì)與90年代的廣州相似，粵語居民最多，廣味粵菜最為出名，其中有不少亞洲名廚潛入這里工作。這些年來、川味、西北、北京、湖南、湖北、上海等新奇的味道也定居在這里，大到飯店、酒樓、會(huì)所，小到小吃、檔口，不勝枚舉。舊金山人對(duì)于中國的眾多省份菜式并不感到稀奇，或許是因?yàn)樘乩锪郑–alvin Trillin）在紐約住久了才會(huì)驚訝中國有太多省份，“Have They Run Out of Provinces Yet？”當(dāng)然我并不認(rèn)為特里林的詩有歧視之嫌，他確實(shí)愛中餐，只是沒吃明白。

多年前我曾經(jīng)在一家餐廳看到有韭菜出現(xiàn)在菜單上，便問起老板，他說是，這邊已經(jīng)有菜農(nóng)開始種植韭菜，就像很多年前的油菜、小白菜一樣，產(chǎn)量不小，價(jià)格不算高。當(dāng)我問及美國是否會(huì)像歐洲一樣擔(dān)心入侵物種時(shí)，得到的回復(fù)是，不只中餐廳有需求，且正在種植蒜薹。想必今天的美國已經(jīng)有了帶蒜薹的菜品，畢竟，那個(gè)著名的主動(dòng)放棄三星的廚師江振誠，已經(jīng)將一根蒜薹賣到了30元人民幣的價(jià)格了。美國作家威廉·薩洛揚(yáng)說過：如果你還活著，舊金山不會(huì)使你厭倦;如果你已經(jīng)死了，舊金山會(huì)讓你起死回生。大概講的就是加州后來的包容性。

有不少名人是在舊金山出生的，比如詩人羅伯特·弗羅斯特（Robert Frost）、導(dǎo)演克林特·伊斯特伍德和大衛(wèi)·芬奇、商人史蒂夫·喬布斯，還有李小龍，他們都是某種審美的創(chuàng)造者。本來我想在中國城里尋跡一下小龍的蹤影，卻被告知要到西雅圖才會(huì)看到更多。據(jù)說李小龍的飲食嚴(yán)苛，西式的混合谷物和堅(jiān)果構(gòu)成了他的早餐，他吃米飯炒菜，也愛意面和沙拉，為了減脂還吃了不少生牛肉，制作方法令人詫異，不可描述。

正宗的中餐

在英文里，Mandarin是個(gè)帶有一點(diǎn)優(yōu)雅的詞，它是西方人對(duì)于中國古代的官稱，來自葡萄牙語的mandarim。我們今天說的句子、普通話，都被統(tǒng)稱為Mandarin。若再查找的話，鴛鴦、旗袍、鯉魚都曾經(jīng)被mandarim前綴，這個(gè)詞最早是外國人對(duì)于中國舶來品的統(tǒng)稱。我們接下來要講的故事很難翻譯，它來自一本書，《The Mandarin Way》。

從唐人街打車半個(gè)小時(shí)，我來到一家名為“雜食書店”（Omnivore Books）的地方，店主叫西莉亞（Celia），據(jù)說這是一個(gè)專售飲食書籍的書店，我推開門，店主正在播放著約翰·柯川的“南?！保∟ancy），曲子給人一種咖啡館的溫暖，這個(gè)書店距離舊金山的圣約翰·柯川教堂很近，教堂奠基人稱這位薩克斯手是圣人的化身，后來我還在店里聽到了一系列爵士樂，如桑尼羅林斯（Sonny Rollings）、史坦蓋茲（Stan Getz）等人，也不時(shí)猜測(cè)著書店老板的音樂品味。

我隨便翻著書，拿著一本標(biāo)價(jià)200美元的民國時(shí)期出版的“洋菜譜”翻看了好一會(huì)，西莉亞看了一下我翻閱的那幾本書便確認(rèn)了我要找的書籍，她帶來了兩本書給我，作者是同一個(gè)人——江孫蕓（Cecilia Chiang）。我起初不是很確定這是我需要找的書，只翻開幾頁，一段詳盡的加州中餐史躍然紙上，不一會(huì)幾滴眼淚便飄出了我的眼眶。

江孫蕓，成家前姓孫，父親給她取“蕓”，是因?yàn)槠珢凼|香，孫蕓出生于無錫一個(gè)大戶人家，父親孫龍光是一位鐵路工程師，她的父母雖然是包辦婚姻，卻十分恩愛。她的母親喜好烹飪，常常教導(dǎo)10個(gè)孩子（2男8女）要與人為善，江孫蕓在10個(gè)兄弟姐妹中排行第七，和她大姐年級(jí)相差17歲，在她5歲時(shí)，全家隨著父親定居北京，住在“一座有7個(gè)院落，52間房組成的舊王府里”。

后來我還在《懷念父親陶葆楷先生》（孫蕓的二妹的兒子與兒媳所著）一書中看到了翻到了類似的講述：小時(shí)候我們住在城里史家胡同外公家（現(xiàn)在是喬冠華故居），那里是一個(gè)漂亮寬敞的四合院，住著外公外婆、大舅一家、大姨一家。我們一家三口，還有八姨。外公曾經(jīng)是中法鐵路材料總廠廠長，他平易近人，興趣廣泛，會(huì)滑冰，喜歡集郵和喜歡京戲，還會(huì)拉京胡，我媽媽、大姨、大舅、八姨他們都是又會(huì)滑冰又喜歡京戲，性格都很活潑開朗。外婆非常會(huì)當(dāng)家，因?yàn)楹⒆佣啵ㄎ矣?個(gè)姨、兩個(gè)舅舅），又喜歡熱鬧，家里常常親朋滿座。

孫父早年留學(xué)法國，接觸西方文化，思想比一般中國人開通，他教導(dǎo)兩種文化，給子女提供了較大的成長空間，孫蕓在書中回憶，他家是“嚴(yán)母慈父”，在當(dāng)時(shí)男權(quán)極為高漲的中國社會(huì)，父親從不吝于公開贊美母親，特別是在吃飯時(shí)候，常說“你這菜燒得甚好”，有時(shí)還會(huì)講“比外面的飯店燒得還好”，云云。孫家對(duì)吃也是講究，家里養(yǎng)了兩個(gè)廚師，一個(gè)專做上海菜，一個(gè)做北方菜。因?yàn)槭谴蠹议|秀，孫蕓小時(shí)候沒下過廚房，不過父母在吃飯時(shí)的討論，確實(shí)讓小時(shí)候的她，得到了味覺上的啟蒙，借由她家的傳統(tǒng)，小孫蕓開始對(duì)中國傳統(tǒng)飲食和禮節(jié)文化有了越來越多的了解。

她和五姐孫芩要好，日據(jù)時(shí)，二人徒步5個(gè)省份投奔重慶的親戚，1945年時(shí)抵達(dá)，內(nèi)戰(zhàn)一觸即發(fā)。某日，她遇見了曾在北平輔仁大學(xué)任教的江梁，此時(shí)的江已任職于重慶的“華服淤草公司”，不教書了，后來，江梁常在下班后約姐妹二人去“勝利大廈”跳舞。在那里，孫家小姐們結(jié)識(shí)了蔣緯國，在丁錦姑父家下棋時(shí)，小姐們又結(jié)識(shí)了經(jīng)國，以及蔣介石妹妹的兒子竺培風(fēng)，于是6個(gè)人成為好朋友。

孫芩回憶說當(dāng)時(shí)“太天真”，竟想不到蔣緯國、江梁及竺培風(fēng)三個(gè)男人同時(shí)在追求她，直到姐姐捅破了窗戶紙。孫蕓不愛緯國花花公子的做派，盡管那時(shí)候有成千女性為身著軍裝的他而傾倒。某日，她表姐徐萱的婆婆居正夫人邀請(qǐng)她到家里吃茶，蔣緯國的養(yǎng)母姚冶誠夫人也在座，如同查戶口的一般問起孫蕓的家世，最后總結(jié)一句“你的臉是蠻有福相的”。孫蕓看出蔣家的意圖，幾日后，姚夫人找人傳話，索取其生辰八字，孫蕓說，她當(dāng)時(shí)確實(shí)不知自己的“八字”，即便知道也不想給，因?yàn)槭芰诵┪鞣轿幕绊懙乃?，?duì)這種傳統(tǒng)的婚姻完全提不起興趣。

此時(shí)，只剩下江竺二人。姑父丁錦希望她能聯(lián)姻蔣家，畢竟當(dāng)時(shí)竺培風(fēng)追求她的態(tài)度比較積極，而且他還是她哥哥在美國飛行學(xué)校的同學(xué)，由于通訊困難，孫蕓嘗試聯(lián)系父母意見未果。不久，一個(gè)奇怪的事情發(fā)生了，某日孫蕓去表姐家還鞋子，路過一個(gè)陡峭的山坡，突然聽到一個(gè)算命的先生攔住了她的去路，孫蕓本不相信命理，那盲人便講了一句，“你想知道你應(yīng)該嫁給誰嗎？”孫蕓忙坐下，任其摸骨，不久得出結(jié)論：嫁給軍人，那么你在很年輕時(shí)就要守寡;如果嫁給商人，你的一生平順富貴。不知道是巧合還是命運(yùn)的捉弄，幾個(gè)月后，孫蕓，便成了江孫蕓，再過些日子，二人在收音機(jī)里聽到一則消息：竺培風(fēng)在解放戰(zhàn)爭(zhēng)初期，因飛機(jī)失事殞命。1949年夏，江孫蕓隨著出任商務(wù)參贊外交官的丈夫，坐上飛往日本的最后一架飛機(jī)離開重慶，幾乎是“永久”地離開了大陸。

1957年，江孫蕓聽聞六姐的先生謝開（William Hoy）驟逝，他是華埠《中美英文報(bào)》的三位創(chuàng)辦人之一，病逝時(shí)不過三十來歲，此時(shí)悲痛的六姐正在家寡居，她起初只是想來到舊金山陪陪舉目無親的她。卻沒想到這次旅行竟成為她人生的拐點(diǎn)，美國境內(nèi)的中餐格局也將因此而改變。在舊金山，她很意外滴遇到一對(duì)在東京相識(shí)的姐妹，她二人不通英語，卻想開一家餐廳，在江孫蕓幫助談妥之后，二女突然放棄，然而房東卻不想退回那1萬美元的支票。也許是出于無奈，也許是出于想為姐姐做點(diǎn)可口的飯食，或許也是出于熱情，江孫蕓決定，自己開一家餐廳。

正巧，西莉亞給我拿來一些上世紀(jì)50年代的加州中餐菜單，上面赫然印著三杯雞煲、魚香茄子、蔥油蝦之類的菜品，當(dāng)然，炒燴菜（chop suey）也是其中之一，在英語世界里，它以廣東話發(fā)音“chop suey”得到廣泛流傳，那曾經(jīng)是中餐里最早也是最有代表性的標(biāo)簽性菜品，有人叫它“李鴻章雜碎”，其實(shí)不過是今天春餅店的里的炒合菜。美國烹飪史學(xué)家安·門德爾森在她的《炒雜碎：食物以及旅美華人的旅途》一書中寫道，關(guān)于人的身份認(rèn)同，大多數(shù)是與食物相關(guān)的。那也是很多人對(duì)于中餐的第一印象，如同亞洲人對(duì)于漢堡、比薩和意面的理解，諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)得主辛克萊·劉易斯，在小說《我們的瑞恩先生》和《巴比特》中，先后提到它;爵士樂手西德尼·波切特的一句“我走后，誰來切你的碎？”（Who'll Chop Your Suey When I'm Gone？），更是將其深入人心。

我還在書店里還翻到另外一本書，名為《十家改變了美國的餐廳》，作者是保羅非德曼（Paul Freedman），他認(rèn)為這十家餐廳的偉大之處，不只是把正宗的菜品傳入美國，而是將某種復(fù)雜的文化，帶上餐廳，供人品嘗、理解。這其中一家便是由江孫蕓所開辦的“福祿壽”（Mandarin）餐廳。坐落在舊金山波克（Polk）街的“福祿壽”餐館，1958年開張時(shí)，只有65個(gè)座位。江孫蕓回憶，當(dāng)時(shí)的大多中餐館里沒有桌布，也沒有餐巾，沒有菜單，只有一塊黑板。有些餐館甚至連黑板都沒有。那時(shí)有一種“套餐”，通常是三四個(gè)菜，再加一個(gè)湯。蛋花湯是標(biāo)配，豆芽菜是標(biāo)配，那是一種就地取材然后變成妥協(xié)的菜品;雖然還可以吃到糖醋里脊，但其實(shí)所有菜都是酸甜口，這大概是因?yàn)榉厌u的廉價(jià)，也為了“自認(rèn)為迎合”當(dāng)?shù)氐目谖?。她在品嘗過當(dāng)?shù)氐闹胁椭?，大為震驚且失望，她說：“這太糟糕了，我必須改變這個(gè)局面，我希望把真正的中餐介紹到美國。”

無論在任何時(shí)代，改變一個(gè)地區(qū)的飲食都并非易事，江孫蕓沒有任何經(jīng)商的經(jīng)驗(yàn)，她只能從零開始。她評(píng)著自己的回憶，在菜單上列出200多道菜，對(duì)于一個(gè)只有60人的餐廳，這是個(gè)龐大的菜單。為了吸引顧客，她希望用美國人熟悉的濃濃的菜汁和香味穩(wěn)住到店客人的胃。餐廳開業(yè)的前幾個(gè)月，她一個(gè)人要做清潔、接電話、當(dāng)跑堂、收賬及買菜，生意卻相當(dāng)慘淡，有時(shí)候賺來的錢連房租都付不起。不過，最要命的是，前來的顧客最初對(duì)于她的菜品并不認(rèn)同。于是，她開始調(diào)整菜單，將中西參半的菜品全部拿掉，并全部改成中國特色，并將菜單精簡(jiǎn)，希望把正宗的中國味端上餐桌。

有客人拿著菜單，詢問為什么看不到“燴菜”“甜酸肉”，甚至有美國人質(zhì)問她，“你確定這是中餐館嗎？”江孫蕓不厭其煩地為客人講解每一種菜品的來歷和做法，甚至向客人回憶自己兒時(shí)的記憶，直到他們滿意地離去，后來有的客人甚至是為跟她聊天才去吃飯的。在注重服務(wù)的美國，人們似乎更在意餐廳的文化體驗(yàn)，在江孫蕓的講解后，很多人開始對(duì)于中餐的烹飪細(xì)分有了更豐富的認(rèn)識(shí)，也逐漸開始了解到了不同地區(qū)的分別。江孫蕓說，她把記憶中最好的幾個(gè)地方菜融入菜單，那些代表了她對(duì)中國的記憶，那些菜品包括兒時(shí)吃到的滬菜、江浙菜;成長時(shí)期吃到的京菜、北方菜;離別前吃到的川渝美食，以及在海外常見的南粵風(fēng)味。

某天，一個(gè)自稱是舊金山著名餐館老板的人來到“福祿壽”，一開口遍問她“你是不是中國人？”她回答“是”。于是這個(gè)白人立刻改口地道的北京話：“你是北京來的，還是天津來的？”“北京來的。”“那你是孫家七小姐嗎？”“沒錯(cuò)！”原來，這位老兄曾在定居美國前在天津開餐廳，他清楚地記得孫家一家人去他餐廳用餐的情景。在挺過了艱難的一年后，餐廳的生意漸漸有了起色。有一天，正在寫《花鼓戲》劇本的旅美華裔作家黎錦揚(yáng)慕名前來，飯畢，他感嘆一句：“我很久沒吃過這么地道的家鄉(xiāng)菜了?！辈痪?，他把《舊金山紀(jì)事報(bào)》的專欄作家赫伯·凱恩（Herb Cane）帶了過來，美國作家品嘗后贊不絕口，立刻在自己的專欄上發(fā)了幾篇文章推薦，隨即，福祿壽真的在美國火了起來。

1968年，江孫蕓把“福祿壽”開到了漁人碼頭附近的哥羅多利廣場(chǎng)（Ghirardeli Square）購物中心，那里可以容納300個(gè)食客同時(shí)用餐。新店開張當(dāng)天，賓客云集，餐單價(jià)格不菲，不過300個(gè)座位早已全部售光。江孫蕓最后把當(dāng)天的收入全部捐給了舊金山歌劇院，當(dāng)?shù)孛襟w廣為報(bào)道，凱恩又在他的專欄中寫道：餐館捐出的錢可得要賣出上萬個(gè)餃子才賺得回來。但江孫蕓只是覺得她想回饋。此后，世界各地名流來訪舊金山，必到“福祿壽”，賓客簿上也常?？吹揭恍┟耍杭s翰列儂、小野洋子、保羅紐曼、詹尼斯·喬普林（Janis Joplin）。因?yàn)槊朗?，她和杰斐遜飛機(jī)樂隊(duì)（the Jefferson Aeroplane）的團(tuán)員成了好朋友，也和開啟了美國法式烹飪的加州女人朱莉婭·查爾德[Julia Child，電影《朱莉與朱莉婭》（Julie & Julia）原型]密切交往，餐廳還先后接待了美國國務(wù)卿基辛格、丹麥國王、奧斯卡得獎(jiǎng)獎(jiǎng)主丹尼·凱、歌唱家帕瓦羅蒂等?？傊谏鲜兰o(jì)六七十年代，去“福祿壽”吃中餐，算得上是一件大事。

在新餐館中，江孫蕓仍在反復(fù)介紹著她的新菜品，對(duì)于餐廳的設(shè)計(jì)，她也講究“三不一保留”：不要紅色、金色;不要燈籠;不要龍;盡量保留原有建筑的老樣子，最好裝修的像座古廟。她覺得裝潢不需要那么多刻意的中國元素，菜單上的中國元素足夠豐富了就好，不過，她還是在餐館的墻面上掛了張大千、齊白石的國畫。幾年前，北京保利拍賣公司在北京四季酒店拍賣了一幅海外回流的張大千的《風(fēng)荷圖》。此畫題識(shí)：戊子嘉平月，寫似孫蕓小姐清賞，大千張爰。印文：張爰私印、大千居士。

除了名人，一些美國當(dāng)?shù)氐拿朗忱削乙布娭另硜?，?jù)稱，美食作家查克·威廉姆斯（Charles Edward“Chuck”Williams）最喜歡吃福祿壽的叫花雞;后來名字成為一個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)（2013年93歲的江孫蕓獲獎(jiǎng)）名稱的名廚兼美食家詹姆斯·比爾德（James Beard）最喜歡福祿壽的醬豬蹄、熘腰花，他還邊吃邊學(xué)，得到不少真?zhèn)?1971年，艾麗絲·沃特斯（Alice Waters）開了潘尼斯之家（Chez Panisse）餐廳（該餐廳在2012年全美餐廳排行榜上名列第三）后也來向江孫蕓求教，江孫蕓在她第二本書《七姑娘》里透露，沃特斯曾多次向她討教鯊魚翅的制作（那時(shí)人們普遍對(duì)魚翅沒有太多認(rèn)識(shí)，在飲食上也沒有像今天這般多的道德規(guī)則），總之，兩人此后成為好友，還曾一起到中國旅行。

江孫蕓認(rèn)為，烹制好的食物是麻煩的，比如店里的“拔絲香蕉”“紅燒牛肉”，費(fèi)人工，成本高，但是她執(zhí)意保留這些菜品;她覺得服務(wù)也重要，令服務(wù)生不要以衣著取人，她初到華埠中餐館點(diǎn)餐，說英文，侍者聽不懂;說北京話或上海話，侍者罵你“唐人不說唐話（粵語）”，而“福祿壽”餐館的侍者都是大學(xué)生，三種語言講得溜轉(zhuǎn)，待客也有禮。我們本文中即將提到的廚師喬治·陳，曾經(jīng)就是福祿壽服務(wù)生。

從某種角度看，美國，像一個(gè)建立在餐館文化上的國家，在那里社會(huì)的階級(jí)構(gòu)成一種勢(shì)力，或許說，是江孫蕓的身份把中餐帶到了一個(gè)前所未有的高度?？傊晒Φ匕沿S富的中國味道帶到了美國，酸辣湯、鍋貼、北京烤鴨、三絲、紅燒……幾乎都是她的功勞，直到退休前，她還會(huì)來到桌子前，幫助客人點(diǎn)菜，菜品上桌時(shí)，她會(huì)開心地為客人解釋每一個(gè)亮點(diǎn)。帶著對(duì)過去的思念和對(duì)歷史的無奈，1972年，江孫蕓出版了她的自傳，《The Mandarin Way》，那時(shí)，她還沒有回去過大陸，與父親和姊妹不相見也有30余年了，她在書中講菜，也回憶自己在離開故土前的點(diǎn)滴。2007年，她出版了《七姑娘，從北京到舊金山的美食之旅》，那時(shí)，她已經(jīng)87歲高齡。她在書中寫道，見到了父親，父親離世時(shí)，中國正在經(jīng)歷著動(dòng)蕩的年代，盡管如此，那次旅行仍滿足了她的眷戀。雖是耄耋之年，江孫蕓仍在舊金山做中餐顧問，為中美國際學(xué)校籌款，書店老板西莉亞與她相識(shí)，說98歲的她依然健康，她總說，食物是一種讓人們愉快的交流方式，因?yàn)樗乃信笥讯际且蛎朗扯嘤龅摹?/p>

如果說海外的中餐也分左右的話，那么加州的中餐要更左一些，比起紐約，算很左派了。我突然想到了另一個(gè)出生在美國的華裔廚師，甄文達(dá)（Martin Yan），它出生于廣東，美國人熟知的中餐節(jié)目《甄能煮》（Yan can cook）便是他主持的節(jié)目，他在長達(dá)數(shù)十年的節(jié)目中播出了至少3000種中國菜的制作方法，出版了26本食譜，其中5本獲得世界性獎(jiǎng)項(xiàng)，其中包括中國人熟悉的艾美獎(jiǎng)。走出書店，鉆進(jìn)一家中餐館子，似乎很容易嘗到一種加州特有的歷史感，食物不似紐約，非富即貴，小吃就是小吃，不必搞得荒唐。舊金山，這個(gè)聚集了移民的城市，似乎給了食物更多的機(jī)會(huì)，它讓廚房里的中國廚師，從一個(gè)守望者，變成了某種開拓者。

中國現(xiàn)場(chǎng)

當(dāng)?shù)刈鰪N師朋友推薦，去中國城一定要去“China Live”（明店），起初我以為那是一個(gè)中國樂隊(duì)演出的現(xiàn)場(chǎng)，后來才知道，那是一家正在成為熱門話題的中餐廳。

很多居住在美國的人對(duì)“Eataly”并不感到陌生，它是城市里的“集市”，以地中海美食為主，咖啡店、餐廳、檔口、酒吧、面包房、蛋糕屋、烹飪教室、美食書店、超市一應(yīng)俱全，而“China Live”正在成為一個(gè)相同概念的亞洲“旗艦店”，行政總廚陳繼錕（George Chen）把他命名為“明店”。

走到中國城與北灘（North Beach）相接的地段，便能看到這個(gè)三層的建筑，它的裝修風(fēng)格清新，遠(yuǎn)看也并非中國城典型的中國餐廳的樣子，或許這是陳繼錕從江孫蕓那里學(xué)到的——食物第一。他說：“我們想給這里的人一種新鮮的感覺，中餐不是一成不變的味道，你在中國你應(yīng)該知道，我們的口味是常常變化的，中國人自己喜歡的中餐本身就是很豐富的。”陳繼錕講中文字正腔圓，他家里人祖籍湖北，小時(shí)候從在美國長大，這樣的身份似乎很容易讓他在口味之間找到一種平衡。

既然叫“明店”，明字似乎顛覆了西方人對(duì)于中國傳統(tǒng)廚房不好的印象，打開大門果不其然，“明店”沒有中國常見的大圓桌，取而代之的是小方桌、長桌和吧座，8個(gè)料理臺(tái)打造點(diǎn)心、燒烤、涼菜、海鮮、熱炒、甜點(diǎn)等美食，烤鴨、生煎包、三杯雞、蛋撻、豆?jié){奶酪是這里最熱銷菜品，陳繼錕希望所有的味道都變得新鮮又具有傳統(tǒng)，所以他連醋都不放過，用烏梅、山楂和甘草對(duì)其調(diào)味，按他的話來講，醋的base還是浙江的，味道是屬于我們自己的。緊挨著餐廳的是一家小型的“中國超市”，然而這里的全部商品都以精品的形態(tài)展出，這里的大多數(shù)商品都是陳繼錕從中國各地選出來的廚房用具、食材、茶葉等。我們?cè)谝粯堑牟蛷d點(diǎn)了些甜品，芝麻奶酪蛋糕、紅茶提拉米蘇、榴蓮菠蘿冰，每一道菜都呈現(xiàn)出如同西餐高級(jí)料理中的擺盤，然而食物入口時(shí)，才發(fā)現(xiàn)那味道是熟悉的、屬于中國的味道。

去年10月，位于明店二樓的陳家八桌（Eight Tables）才剛剛開始營業(yè)。與樓下“大排檔”式的用餐體驗(yàn)不同，陳家八桌是一家獨(dú)立、私密且正式的預(yù)約制餐廳（Fine Dinning）了?！瓣惣野俗馈保櫭剂x，每晚只接待八桌客人，雖然這里所提供的菜品仍以中餐為主，但是從口味到服務(wù)，與以往的中餐廳都大相徑庭。

老陳把我們帶上二樓安排一番，便匆匆去開他的電話會(huì)議，臨走時(shí)告知我們一會(huì)回來。接待我們的是經(jīng)理富恩特斯（Andrew Fuentes），他曾經(jīng)在幾家米其林餐廳工作過，舉手投足間透露著職業(yè)和禮貌。

我們走近廚房，率先看到的是主廚的餐桌（Chef's Table），他位于廚房的一角，是專門供給愿意供給美食愛好者和闊綽的客人在廚房里用餐的。再抬眼望去，廚房里一片熱鬧的景象，他們正在為當(dāng)晚的晚餐準(zhǔn)備食材，從這些不同的膚色、年紀(jì)，我似乎看出了老陳的某種決心。此時(shí)，兩男一女三個(gè)年輕的白人青年正在煎鍋前試嘗肉品的軟硬度，他身旁的一個(gè)亞洲男孩正從那里走過，后來我才知道，他是這里的副廚，名叫林俊文（Daniel Lam），在澳門出生。他的身旁有個(gè)年長的師傅正在跟幾個(gè)廚師講著湯汁的調(diào)味。在走到深處，是面點(diǎn)太，一個(gè)中國模樣的大姐正在做面食，大姐姓趙，寧夏長大，說她從上海來，第一次見到這么干凈的廚房，便喜歡上了這里。

這里的很多廚師曾經(jīng)都有過星級(jí)餐廳工作的經(jīng)歷，他們?cè)谶@里一方面想了解更多中國烹飪，另一方面也想見證一下這個(gè)餐廳的發(fā)展。年長的廚師名叫林祺豐（Robin Li），是這里的主廚，也來自臺(tái)灣，有人稱他是“臺(tái)菜詩人”，這個(gè)做過度小月廚師長的他，當(dāng)年率先把分店開到了北京，他覺得讓臺(tái)灣的古早味撞見北京的傳統(tǒng)文化，是他最想做的事。

5點(diǎn)鐘，經(jīng)理組織了一場(chǎng)會(huì)，這是“八桌”每天例行的會(huì)議，地點(diǎn)在廚房，所有的廚師、服務(wù)人員都要參加，此時(shí)，他們已經(jīng)換好服裝，待經(jīng)理講完當(dāng)日的工作時(shí)，所有人應(yīng)聲投入工作。

晚餐是“testing menu”品，有人叫它品嘗菜單，也有人翻譯成“老饕菜單”，我偏向后者，菜單上是廚房根據(jù)當(dāng)時(shí)的食材安排好的10個(gè)菜，陳繼錕說，這不是融合菜（fusion），就是傳統(tǒng)的中餐做法，之所以敢這樣嘗試，是建立在足夠大的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上的。

第一個(gè)被端上來的菜，是九宮格，九種小吃根據(jù)“甜咸酸苦麻辣鮮香熏”順序被依次拜訪，其中包括蜜豆、熏魚、腌菜等，用料有蜜棗、大紅袍花椒、海鮮，其中有不少是陳繼錕從中國背去的。接下來的菜是四季餃子，餃子半開，餡料裸露，擺在沙拉菜中間，呈現(xiàn)出優(yōu)美的形狀，餡料顯然是精心挑選的，代表四季的風(fēng)味分別是：魚子醬、海膽、扇貝和鮭魚;燒烤和龍蝦米湯都運(yùn)用了廣東最傳統(tǒng)的工藝，當(dāng)菜品被擺放在陳繼錕挑選的器皿中，呈現(xiàn)出不同的趣味。

林祺豐說，中華料理的精髓大部分來自民間菜式，很多人講，論工序、火候，媽媽做的味道一定是最好的，因?yàn)槟抢锩姹蛔⑷肓饲楦?，事?shí)上，中餐的味道，也是如此，它不是以單一的形式而存在的，這與西餐不同，我們常說的甜中帶酸，香嫩軟糯，外焦里嫩，就是亞洲人對(duì)于食物的理解，味道上的轉(zhuǎn)彎與復(fù)合，是我們的美食哲學(xué)。

隨后，陳繼錕又分別為我們端出了香蕉葉鱈魚、芙蓉雞和紅燒東坡肉，廚師親自上菜，已經(jīng)成為美國正餐最常見的上菜形式，他說只有廚師本人才能清楚地說清每道菜的故事。我驚嘆東坡肉里的畫卷，松軟細(xì)膩，他說他想讓中國菜脫胎，變得精練更有內(nèi)涵。老陳說，從某種意義上講，食物伴隨著中國人的一生，生老病死，這些瞬間都有某種特定的食物相伴，很多菜是文化的縮影，也是我們生命的縮影。

新菜又來了，我吃著林祺豐端來的米酒雪葩和西米露布丁，聽他說，烹飪不一定要用昂貴的食材。林祺豐覺得華人的飯食有一種滋情、滋味。例如，菜根香，說起來是俚俗的，卻也是人之常情，他回憶道：小時(shí)候爺爺不舍得喝粥，做了米湯就著咸菜，后來生活富裕了他還在吃這些，有些人不理解，他說那是老人的慰藉。自此懂得了飯菜的真正滋味。

從進(jìn)門到走出“明店”和“陳家八桌”，6個(gè)小時(shí)的采訪、觀察以及用餐體驗(yàn)讓我對(duì)舊金山的中餐似乎有了更多的了解，今天的廚師，不再像過去的人那樣，有那么多的歷史包袱和沉重感，他們的認(rèn)真和態(tài)度，來自文化的理想，他們用食物來捍衛(wèi)來自故土的文化，盡管時(shí)代不同，中餐本身、食客的口味，甚至用餐方式也都發(fā)生了改變。

餐畢，我走近廚房向廚師們致謝，他們送了我一雙筷子和當(dāng)晚的菜單作留念。乘電梯走出餐廳，我又有點(diǎn)恍惚，有那么一瞬間我忘了自己到底在哪個(gè)城市，像香港的彌敦道，也像上海的靜安，像臺(tái)南屏東縣的墾丁，也像北京的三里屯，一輛出租車停在跟前，我才想起來，這里是舊金山的中國城。

（參考書目及文章：《美國95歲的華裔中華料理女王》，許華東著;《從炒雜碎開始：歷史書“Chow Chop Suey”》《The Mandar in Way》《The Seventh Daughter：My Culinary Journey from Beijing to San Francisc》）

China Live餐廳一層的明檔

China Live餐廳行政總廚喬治·陳

China Live餐廳的四季餃子、九宮格小吃

江孫蕓

China Live餐廳的甜品和鱈魚

China Live餐廳的廚師長林祺豐