俄羅斯年夜飯：戰(zhàn)斗民族的百年餐桌

lafuenty

我在莫斯科的工作很大一部分時(shí)間是坐在電腦旁，前面同時(shí)在七八個(gè)俄羅斯主流媒體網(wǎng)站上刷值得報(bào)回國內(nèi)的新聞。臨近2018年元旦的時(shí)候，各大網(wǎng)站的頭十條里都出現(xiàn)了同一條消息——今年俄羅斯第一頻道不再在新年夜播放電影《命運(yùn)的捉弄》。

我第一次看《命運(yùn)的捉弄》還是在本科的俄語課上，說起來也有五年了。那時(shí)候還不大聽得懂對(duì)白，老師為了鍛煉我們的聽力又不給看中文字幕，于是看得懵懵懂懂。好在演員到位，情節(jié)又是輕松滑稽的，所以多少也能沾染到一點(diǎn)氣氛。

關(guān)于俄羅斯新年的初步印象就是由那些影像堆疊起來的：漫天狂舞的雪天里佇立著連綴成高墻的蘇聯(lián)式火柴盒住宅“勃列日涅夫大樓”，每一張火柴盒樣的窗戶背后都放著一張木頭小方桌，桌邊是朗聲歡笑的男女，桌上酒杯酒瓶之間空余的地方，堆著五顏六色的食物。

這部電影對(duì)于俄羅斯人來說就像是“春晚”。一位網(wǎng)友在日志中憂傷地寫道：“新年沒有《命運(yùn)的捉弄》，就好像年飯沒有奧利維耶沙拉，而熱尼亞和娜佳永遠(yuǎn)也捅不破那層窗戶紙?！?/p>

中國人就著“春晚”吃餃子的時(shí)候，俄羅斯人和電影里陰差陽錯(cuò)終于重獲愛情的主人公一起，舉起高腳杯，互道俗氣又真誠的新年祝福。沒有這部電影，他們可能不知道要在什么時(shí)期道出那一聲“za”（za：俄語的за，即“為了”，通常祝酒詞的第一個(gè)詞）。

故事架構(gòu)在對(duì)蘇聯(lián)生活刻板化的微妙諷刺感之上。電影中的男主人公在新年夜因?yàn)樽砭贫w去了錯(cuò)誤的城市，在列寧格勒和莫斯科，有一條同樣的建筑工人大街，兩邊都是統(tǒng)一規(guī)劃、外表一致的住宅樓，入口的方向、電梯的位置都毫無二致，甚至大門鑰匙也是批量生產(chǎn)的。于是醉醺醺的莫斯科居民熱尼亞一路暢通無阻地進(jìn)了圣彼得堡人娜佳的家門，搞了一出“上錯(cuò)花轎嫁對(duì)郎”的浪漫鬧劇。

在日常生活終于恢復(fù)了自由形態(tài)的今天，俄羅斯人的餐桌倒是和一幢幢“勃列日涅夫大樓”一樣維持了原樣。《命運(yùn)的捉弄》男女主人公年飯餐桌上最矚目的那道菜，就是從19世紀(jì)初一路紅火至今的奧利維耶沙拉。

到19世紀(jì)中葉之前，俄國人概念里實(shí)際上并不存在所謂的“團(tuán)年飯”。無論貧富貴賤，桌上的菜式都是簡單粗暴，以原汁原味取勝。19世紀(jì)的主人公們都沒什么口?！F氣如奧涅金，在敖德薩浪游時(shí)的理想不過是“要一罐菜湯，要誰也管不著”;好吃懶做如奧勃洛摩夫，也就是躺在沙發(fā)上想要一碗鱸魚湯，最好再配一塊兒餡餅。

飲食成為一種時(shí)髦風(fēng)尚、出現(xiàn)講究的款式，還是要?dú)w功于法國人的感化。當(dāng)法國的一切成為俄國貴族追求的時(shí)髦，法國廚子做的菜輕而易舉成為時(shí)尚，俄國人才開始樹立自己的招牌菜（其中許多是法國人的發(fā)明）。

可惜俄羅斯人能安心研究廚藝的時(shí)間不長。多災(zāi)多難的20世紀(jì)中，幾乎一半的時(shí)間俄國大地都放不下一張平穩(wěn)的餐桌，甚至“新年”概念本身，都幾經(jīng)曲折。

對(duì)于如今的俄羅斯人來說，新年是一種失而復(fù)得的傳統(tǒng)。1917年之后因?yàn)閺U除俄歷改用西元，新年也隨之遷移到了1月1日，習(xí)慣了東正教圣誕節(jié)和舊歷新年的情感共鳴卻又難以直接移植，讓剛進(jìn)入新時(shí)代的俄羅斯人有些不知所措。

任何舊時(shí)代的慶祝方式似乎都不合時(shí)宜。100年前的那個(gè)元旦，可能是自古以來俄羅斯人最尷尬的一個(gè)跨年夜。好在這種“沒有新年”的狀況持續(xù)了將近十年，直到1937年蘇聯(lián)政府頒布了一部特別的行政令《關(guān)于蘇聯(lián)新年的決定》，同時(shí)在莫斯科立起了第一棵官方的圣誕樹，人們才終于能夠大方地迎回傳統(tǒng)。

幸運(yùn)的是，媽媽們的菜譜從不會(huì)失傳。無論什么年代，在冰天雪地里求生存，秉持著“量大實(shí)惠不加價(jià)”精神的俄羅斯主婦們，在闔家團(tuán)聚的時(shí)刻，總用那幾道最有記憶厚度的涼菜給新年餐桌暖場(chǎng)。

1.俄國主婦的“無米之炊”

對(duì)于苦難深重的俄羅斯民族來說，新年所象征的排除一切外在困難也要短暫實(shí)現(xiàn)團(tuán)圓的精神內(nèi)核，取代了飲食形式上的重要性。只要每位家人活著并在場(chǎng)，哪怕一鍋土豆湯也能擔(dān)當(dāng)年飯的重任。如果這頓飯剛好能夠飽肚子又味道不錯(cuò)，那就是“斯拉瓦博古”，感謝上帝了。要是一道菜的原料在戰(zhàn)亂、貧窮和嚴(yán)寒中還能勉強(qiáng)湊齊，又足夠美味以讓人心生滿足，那就具備了讓主婦奉為節(jié)日菜肴的素質(zhì)。奧利維耶沙拉就是一個(gè)這樣的典范。

這道沙拉來自19世紀(jì)一位法國廚師劉希恩·奧利維耶。和那個(gè)年代有生意頭腦的法國廚師們一樣，他在莫斯科開了一間餐廳，頗受愛趕時(shí)髦的首都人民歡迎。為了融合俄國人的獨(dú)特口味，他推出了一道新菜來吸引客人。這道菜原本很有法國菜稀奇古怪的精細(xì)雜燴特色：松雞肉、蝦肉、牛舌和魚子整整齊齊碼在盤子里，中心放上薯角、煮雞蛋和腌黃瓜，再澆上廚師獨(dú)家秘制的蛋黃醬，加上個(gè)洋氣的名字“普羅旺斯”。

但奢華的“普羅旺斯”有點(diǎn)水土不服，吃過的客人都覺得這菜七零八落的，這些價(jià)值不菲的食材無法互相配合，像是胡亂拼湊的斷線娃娃。但是法國人沒有輕易認(rèn)輸，奧利維耶對(duì)這道菜做了修正，用俄羅斯人日常的主食土豆打底，以蛋黃醬作為黏合劑，再加入牛肉、雞肉和豌豆。裹著蛋黃醬的土豆丁軟沙沙的口感，腌制入味的小肉塊不知什么時(shí)候被裹進(jìn)嘴里的驚喜感，搭上清甜的豌豆汁水，總算征服了俄國人的胃。很領(lǐng)情的莫斯科人從此就用廚師的名字為它命名。

廚師可能不會(huì)料到，奧利維耶沙拉在物質(zhì)匱乏的蘇聯(lián)初期獲得了神圣的地位。它的主材具有珍貴而不過于稀有的特質(zhì)，成為貧寒的配給制生活賜給人們的一道禮物。這道來自舊時(shí)代的美味陰差陽錯(cuò)地符合從戰(zhàn)爭(zhēng)年代走來的人們對(duì)食物的最高需求：營養(yǎng)豐富、熱量充足，而且能夠長久保存，以便人們將這份珍貴的美味留存得更久一些。

在舉家團(tuán)聚的新年關(guān)頭，蘇聯(lián)主婦們會(huì)費(fèi)盡力氣從特殊渠道弄來制作這道沙拉的稀罕原材料——罐裝豌豆和蛋黃醬。平常人家用香腸碎混在其中，高級(jí)餐廳里可能會(huì)用煮牛肉或者腌三文魚提高它的分量。舉起第一杯酒的時(shí)候，桌子中央鄭重地盛在家中珍藏的捷克水晶碗里的，一定是它。

衣食無憂的今天，人們?nèi)匀粚⑦@道用司空見慣的食材制成的沙拉列為筵席的開場(chǎng)菜。對(duì)于習(xí)慣了大風(fēng)大浪的俄羅斯人來說，無論經(jīng)濟(jì)狀況如何糟糕，在關(guān)鍵時(shí)刻湊出一道奧利維耶沙拉總不會(huì)太難。

2015年末，俄羅斯經(jīng)濟(jì)舉步維艱的時(shí)刻，媒體打出了這樣的標(biāo)題——“沒有奧利維耶的新年不叫新年”。據(jù)說當(dāng)年制作這道沙拉的原材料價(jià)格暴漲35%，但為了讓節(jié)慶的氣氛沒有殘缺，俄羅斯主婦們?nèi)詴?huì)小斥巨資湊出這道菜——也不失為一種富有戰(zhàn)斗精神的獨(dú)特儀式感。

2.不要打架，要吃飯：“穿皮草的鯡魚”

20世紀(jì)初，莫斯科一位叫波哥米羅夫的商人開了一家新潮餐廳，異想天開的菜式格外吸引追求個(gè)性的年輕人，在革命者中間很受歡迎。光顧餐廳的客人不少，但這些血?dú)夥絼偟哪贻p人總要在吃飯的時(shí)候爭(zhēng)論政治問題，最后往往鬧得大打出手，掀桌摔碗，飯菜遍地，讓大廚阿里斯塔爾赫·普羅科普采夫很是心疼，于是他就發(fā)明了一個(gè)新菜式（我本來以為他是要發(fā)明一道打翻在地也不會(huì)散架的菜），一道象征“民族團(tuán)結(jié)”的菜。

這道沙拉誕生于1919年的新年，正是蘇維埃政權(quán)新生，國內(nèi)政局飄搖不定的時(shí)候。主材是鯡魚——每一個(gè)無產(chǎn)者都吃得起的美味，再加上傳統(tǒng)的俄羅斯農(nóng)產(chǎn)品，洋蔥、土豆、胡蘿卜和甜菜碎。紅菜帶來的紅通通的主色據(jù)說象征革命的紅色，最后一層蛋黃醬的意蘊(yùn)就更有年代感了——提醒人們注意警惕人民的敵人，資產(chǎn)階級(jí)的糖衣炮彈。

為了開宗明義，普羅科普采夫甚至還給這道菜寫了一句slogan（口號(hào)）：“聯(lián)合起來，抵制沙文主義和分裂主義！”這句口號(hào)被縮寫成四個(gè)首字母，Ш.У.Б.А.，合起來正好是俄語里“皮毛大衣”的意思。漸漸地，酒館里為了政治分歧打架的小青年絕跡了，人們也淡忘了菜名的本意，直接稱它為“穿皮草的鯡魚”。但得益于喜慶的顏色，和根正苗紅的寓意，它也成為了俄羅斯人新年餐桌上的?？汀?/p>

我曾在彼得保羅要塞外，涅瓦河灘上的“秋刀魚”餐廳點(diǎn)了這道菜作為開胃菜。本來打算對(duì)著對(duì)面的冬宮吃一頓細(xì)嚼慢咽的大餐，它上來以后我直接嚇得退掉了主菜。

這條“穿皮草的魚”實(shí)在是體量驚人，讓人看一眼就覺得壓力巨大。它通常由四到五層組成，最上面鋪著一層厚約2厘米的紅菜碎，很是喜慶，自下而上依次是一層土豆泥，一層鯡魚碎，一層洋蔥碎，再來一層胡蘿卜，最后是拌著雞蛋的紅菜泥。倒數(shù)第二層的鯡魚上上下下“穿了”四層大衣。

口感自然是豐富的，但一勺下去通常很難同時(shí)挖到五層，除非是用切蛋糕的手法。為了避免它變成五道涼菜，我個(gè)人的做法是不同角度地多挖幾勺，放在盤子里攪和攪和一起吃，將汁水豐富的蔬菜混著腌魚一口吞下，俄范兒滿滿。

高級(jí)些的餐廳會(huì)含蓄地把這道菜做成小圓柱形，但是俄餐廳多數(shù)都很實(shí)誠，平常人家更是裝滿整個(gè)菜盤來使得沙拉成型，平鋪面積完全由餐具決定。因此關(guān)于這道菜我唯一的忠告就是：三人以上點(diǎn)一份。

3.窮人的饗宴：肉凍

即便胃口好到戰(zhàn)勝了上面兩道沙拉，年飯其實(shí)還沒有進(jìn)入熱菜部分，接下來是一道介于肉菜和涼菜之間的特產(chǎn)——肉凍。

第一次看到這道菜時(shí)，我立馬想起我爸。在武漢湖區(qū)長大的他不愛吃新鮮魚，偏愛在我和我媽吃完紅燒魚后要求留下菜湯，放進(jìn)冰箱，第二天早上一個(gè)人干掉一整盤凍成凝膠狀的醬油魚湯“魚凍凍”。

其實(shí)愛吃這道菜的俄羅斯農(nóng)民跟湖北漁民的動(dòng)機(jī)是類似的，都是出于貧窮不舍得扔掉剩菜，又迷戀肉湯凍那種彈齒生香的絕妙口感。因?yàn)樯钍軓V大民眾喜愛，這種咸味的“果凍”幾乎被認(rèn)為是俄羅斯國菜，但它真正走上臺(tái)面還是要拜法國人所賜。

早在千年之前，生活在北方的游牧民族就注意到一些肉類和軟骨燉成的湯冷卻后會(huì)變成果凍狀的東西，可以直接食用，也可以加熱后還原成熱湯，這對(duì)于在草原上拼生活的斯拉夫人來說是居家旅行必備。但到了定居環(huán)境中，這種吃剩菜的做法就顯然只能上窮人的餐桌了。有頭腦的老百姓去富人家收集一些殘羹剩飯，扔進(jìn)鍋里煮成肉湯，放在街上直接冷凍成肉凍，賣給一樣吃不起整塊大肉的窮人吃。

無論如何，肉凍保留了肉汁的美味，里面還可能同時(shí)夾雜著好幾種肉類，不需要金貴的蛋黃醬做調(diào)料，又在冰天雪地的時(shí)節(jié)格外適合保存，對(duì)于那些食不果腹的人來說相當(dāng)符合年菜標(biāo)準(zhǔn)。即使最窮苦的人家，新年之夜?fàn)t火噼啪的農(nóng)舍里，一家人圍坐在櫸木方桌旁，也至少吃得起這一道包羅萬象的平民美食。

最后還是在吃上面富有實(shí)驗(yàn)精神的法國人將“正餐”的身份賦予了這道俄羅斯國菜。法國廚師們保留了凍狀的概念，往肉湯里加入碎肉和雞蛋進(jìn)行調(diào)味，當(dāng)然原料變成了上好的家禽、豬肉、牛肉或者兔肉，再用法語念出菜名，立馬就讓肉凍麻雀變鳳凰，再傳回俄國的時(shí)候，一步登天成了貴族最愛的小吃之一。

又是到了食材配給時(shí)期的蘇聯(lián)，這種肉碎做成的菜尤其受到節(jié)儉的家庭主婦歡迎，直接獲得了年飯必備的地位。日常在商店里順手買來那種加了明膠的便宜肉凍，也可以當(dāng)作搭配晚餐的小點(diǎn)心，但新年夜餐桌上的肉凍當(dāng)然要充滿誠意——媽媽們?cè)谛履昵耙惶炱饌€(gè)大早，用幾個(gè)小時(shí)慢慢熬制牛腿肉，得到不摻入一點(diǎn)雜質(zhì)的高湯，再加入一點(diǎn)辣根和酸奶油，孩子們不必睜眼，在被窩里就能流下新年的口水。

其他用來下酒的小菜也往往在隆冬新年時(shí)節(jié)可以出爐了——女主人精心用香草腌制的黃瓜、蘑菇、油梨，配上油浸的鯡魚。不可或缺的隆重菜品還有魚子醬，將煮熟的雞蛋劈成兩半，裝在專門放煮雞蛋的瓷盤子里，面上堆上血紅透亮的魚子，紅紅火火熱熱鬧鬧地，正如女主人的熱情。

當(dāng)然，肉食主義的俄羅斯人年飯餐桌上不會(huì)少了肉菜。常見的烤雞烤鴨烤乳豬都是小意思，曾經(jīng)有一道叫作“女皇”的“套娃式”年菜，是18世紀(jì)下半葉法國廚師作為新年禮物獻(xiàn)給葉卡捷琳娜二世的——先用手工去掉橄欖的核，塞進(jìn)鰣魚里，鰣魚塞進(jìn)一只拿掉內(nèi)臟的百靈鳥肚子里，再把百靈鳥放進(jìn)鴨子里，再把鴨子放進(jìn)乳豬肚子里，再一起烘烤，保證一聽就飽。

但在媽媽們的祖?zhèn)髅刂撇藛卫?，肉山肉海，總排在上面那幾道王牌涼菜之后。我私自猜想原因，可能是?zhàn)斗民族嗜酒的靈魂最少不了的伴侶，還是那些能夠慢慢吃上一整夜的涼菜。而團(tuán)圓時(shí)刻，尤其需要微醺。

俄羅斯圣彼得堡市民在冬宮廣場(chǎng)上參加新年慶?；顒?dòng)

左上：用火腿、土豆、胡蘿卜和豌豆制成的奧利維耶沙拉，是俄羅斯人新年餐桌的開場(chǎng)菜

左下：肉凍的內(nèi)容物不拘一格，對(duì)于主婦們來說，發(fā)揮空間巨大

右圖：“穿皮草的鯡魚”體量不小，一人食的時(shí)候抵得上一道主菜