總鋪師林明燦：一場古早味臺灣辦桌

曹玲

興仁花園夜市的盛大尾牙

在臺北采訪時，忽然聽說圣誕節(jié)晚上會有一場223桌的辦桌，由臺灣已故著名總鋪師林添盛的兒子林明燦主辦，便一口答應(yīng)過去看看。

辦桌是臺灣和閩南傳統(tǒng)的宴客方式，就是辦一桌宴席的意思。在臺灣早期的農(nóng)業(yè)社會，有婚喪嫁娶等特殊事件時，主人會備酒招待客人，在路邊、庭院、曬谷場等空地搭棚辦桌，呼朋喚友，遠(yuǎn)近親鄰聚在一起，有時還結(jié)合精彩的廟會活動，可謂熱鬧非凡?！岸υ盥愤厰[，酒席沿街設(shè)”是對臺灣辦桌文化的一個真實寫照。

而總鋪師則是閩南語中對廚師的尊稱，總鋪師是臺灣辦桌的靈魂人物，負(fù)責(zé)張羅所有賓客的飲食。2013年，臺灣導(dǎo)演陳玉勛拍攝了一部電影《總鋪師》，在當(dāng)?shù)匾鸷艽筠Z動。影片講述了臺灣辦桌界三大稱霸北、中、南的傳奇總鋪師，分別為憨人師、鬼頭師和蒼蠅師，鄉(xiāng)民們尊稱他們?yōu)椤叭恕①F、神”三霸?？備亷煹拿柍в薪庀ⅲ缃衽_南還有一位叫“南霸天”的總鋪師。

下午5點，我們從臺北搭火車趕到新北市樹林興仁花園夜市。當(dāng)天夜市收市，一大片空地上用常見的紅白編織布搭起了一個巨大的棚子，里面擺滿了圓桌，這是花園夜市的尾牙，由夜市店鋪的老板宴請員工。據(jù)說，在臺灣200多桌的辦桌只算中等規(guī)模，大型辦桌高達(dá)一兩千桌，有時需要好幾位總鋪師助陣。

尾牙是閩南地區(qū)的民間傳統(tǒng)節(jié)日。每月的初二、十六，是閩南商人祭拜土地公神的日子，稱為“做牙”。一年有24個“牙期”：二月二日為最初的做牙，叫作“頭牙”;十二月十六日的做牙是最后一個做牙，所以叫“尾牙”。最流行的風(fēng)俗是各公司企業(yè)在當(dāng)日舉行聚餐晚會和員工聯(lián)誼活動，稱尾牙宴。

穿過一排排鋪著黃色桌布的圓桌，我們來到廚房。臨時的中央廚房用紅白藍(lán)三色編織布搭建，中間是切菜的區(qū)域，頭尾兩側(cè)是油炸和烹煮區(qū)，廚房外還擺著大號蒸籠。帳篷里散落著一個個鋁盆，剝好的螺殼堆了一大盆，發(fā)好的海參一大盆，炸好的油條和大蝦各一大盆……

總鋪師林明燦正在廚房忙碌，他今年60歲，個子不高，有些黑瘦，但眼睛囧囧有神，有如戰(zhàn)場上的大將軍，身經(jīng)百戰(zhàn)，臨危不亂。2000多人在一起吃晚餐并不是一件容易的事。清晨5點，林明燦就帶領(lǐng)大家開始工作了，用到的東西要一一處理好，該洗、該切、該汆燙的都要分開。我們到達(dá)的時候，工作人員剛剛吃過飯。林明燦請我喝冷泡茶，他用勺子從一個鋁制大盆里舀了一勺，灌到一次性杯子里遞給我?！芭_灣茶，這樣喝是不是很豪邁？”他笑著問。

辦桌的大菜多數(shù)沿襲自日據(jù)時期的酒家菜。當(dāng)天晚上12道菜分別是生菜大龍蝦、軟絲烏魚子、涼拌海王螺、清蒸富貴魚、鰻魚香米糕、撒嬌喜全雞、富貴紅燒蝦、海參燴白玉、珠貝佛跳墻、福祿雙拼盤、紅燒鹵虎掌、山藥養(yǎng)生湯。有些菜一排排擺在桌子上尚未完成，有些菜正在蒸籠里蒸，有些菜的半成品還在一個個大盆里擺著?！半m然場地簡陋，但是依然有人喜歡辦桌，因為物超所值。這一桌菜是6000新臺幣，包含桌椅費，如果去飯店價錢至少翻倍?！绷置鳡N說。

最吸引人眼球的是一大片氣勢驚人的龍蝦沙拉，每個盤子里都豎立著一只龍蝦頭，龍蝦殼擺在一側(cè)。龍蝦肉以鳳梨果肉打底，鋪上火腿片，表面淋上網(wǎng)狀的沙拉醬。這道菜號稱辦桌霸主，通常瞬間即被秒殺。

軟絲烏魚子和涼拌海王螺也擺在桌上，等待用雕花和植物裝飾。鹵虎掌這個菜名把我嚇了一跳，林明燦解釋道：“虎掌俗稱豬骨輪，是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織，口感Q且富有膠質(zhì)?！倍５撾p拼則是奶黃包和蝦卷，前者靠蒸，后者靠炸，取其名是為了喜慶，如果是三種食物則可以取名“福祿壽”。

撒嬌喜全雞是林明燦自創(chuàng)菜，也是他給取的名字?！半u用甘草等中藥粉調(diào)味，味道甘甜，回味無限，心里溫暖，宛如新娘撒嬌?！敝劣邛狋~香米糕則是辦桌必備的重頭戲，先拌炒蝦米、香菇絲、肉絲、紅蔥酥等佐料，再以老姜切末加麻油爆香，混合油飯層層拌勻，鋪上鰻魚后放入蒸籠蒸熟?！稗k桌的價錢高就用紅蟳，價錢低就用鰻魚。”林明燦說。

珠貝佛跳墻需用文火慢燉。林明燦說湯頭絕不能馬虎，加入芋頭、排骨、玉米、肉絲、金鉤蝦和干貝等食材，鮮味融于一盅?！谤g鶉蛋要先油炸，排骨腌制后下油鍋炸，熬煮的時候味道更有層次。蓋子一掀開，香味便會沖上來。”

菜色還沒介紹完，林明燦又被叫走忙碌起來。我在廚房溜達(dá)，地上一共有十幾個火頭，一鍋紅色的醬汁“咕嘟咕嘟”冒著小泡，上面漂著切成兩半的圣女果，這是紅燒大蝦的湯汁。一位師傅用水瓢調(diào)了一瓢太白粉，準(zhǔn)備給蝦湯勾芡。另一位師傅嫻熟地用漏勺把炸好的蝦從油鍋里撈出來，又倒進(jìn)一盆新鮮的蝦，蝦油的香味飄浮在簡陋而又整潔的空間里，讓人不禁使勁吸了吸鼻子。

快進(jìn)的后廚

6點多，客人陸續(xù)就座。主人表示可以開桌，大伙便進(jìn)入最忙碌的階段。在林明燦的指揮下，工作人員魚貫而入，先將冷盤端上桌。之后上熱菜的場面更是緊張，看得我應(yīng)接不暇，眼花繚亂，像看一部快進(jìn)的影片。

清蒸富貴魚出爐了，這是一種扁扁的海魚，淋上魚露蒸熟即可。工作人員把蒸籠一層層拿下來擺到桌子上，把一盤盤冒著熱氣的魚從蒸籠里快速拿出，按順序擺放在桌子上，偶爾有湯汁撒出來也無人在意。一個師傅端著盛滿蔥絲和紅椒絲的大盆，抓一大把蔥絲抖一抖挨個撒在魚身上。另一個師傅端上一鍋熱油，舀起一勺澆在魚上，伴隨著“滋啦滋啦”的聲音，空氣中彌漫起一股蔥油香。女工們此刻上前，送上盛有蠟燭的爐盤，把魚放在上面，迅速轉(zhuǎn)移到五層小推車上推進(jìn)餐廳。

鰻魚米糕也出爐了。師傅們圍成一團(tuán)，解開包裹米糕的塑料袋，把米糕倒扣在盤上，露出成塊的鰻魚，之后放上香菜，撒上芝麻，沒有人怕燙手。每個人各司其職。有人把碗取出來，有人拿掉塑料袋，有人倒扣在盤，有人撒香菜，有人撒芝麻，服務(wù)員趕緊把加工好的菜色放上小車推走。一些人備菜的時候，服務(wù)員用推車把吃完的菜從餐桌上撤掉，負(fù)責(zé)洗碗的女工立刻將收回的盤子洗凈放好備用。

輪到富貴紅燒蝦上桌，切好的香菜、油條放在盤子下面，炸好的大蝦在上面擺成一個小山包，師傅把勾好芡的茄汁端到桌子上，攪勻，一勺勺倒在盤子里，顏色煞是好看。

這里乍一看非常忙亂，觀察一會就能發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場并不需要指揮，大家各就其位，有條不紊。棚子里鍋碗瓢盆碰撞的聲音、吆喝的聲音、大聲說話的聲音，再加上宴會上女歌手的歌聲和音箱傳來的伴奏聲，組成一部偉大的交響樂。

我問一位上了年紀(jì)的師傅哪道菜最好吃，他說：“菜尾湯，那才是辦桌最好吃的東西?！边@道菜并沒有出現(xiàn)在今天的菜單上，我心里嘀咕，菜尾湯不就是剩菜湯嘛，有什么好吃的？

“菜尾湯里什么都有，是小孩子的最愛?！碑?dāng)年，辦桌不是主人的事，左鄰右舍皆會一起出動幫忙，除了鋪桌子拉椅子，有時還得幫忙切菜洗碗。飯后吃不完的東西絕對不能浪費，師傅會將剩菜全倒在同一大鍋里，分給赴宴者表示感謝，形成特殊的“菜尾文化”。撇開衛(wèi)生條件不談，主婦們?yōu)榱俗屖２烁S富，常加進(jìn)筍絲、大白菜、高麗菜、豆皮一起煮，加熱后的菜尾有股酸中帶香的特殊味道。小孩們經(jīng)常盛一碗用筷子邊翻邊吃，吃菜尾就像尋寶一般。運氣好一點的人能找到干貝、魚翅、鮑魚、香菇、蹄筋、龍蝦肉等平日吃不到的高檔食材，等于中了大獎;運氣背的小孩翻來覆去，只找到筍絲、咸菜、菜頭、高麗菜、碎魚肉，甚至姜片和骨頭。

后來，環(huán)境變遷加上衛(wèi)生問題，幾乎沒有人肯再打包菜尾，菜尾湯就成了大家懷念的佳肴。據(jù)老師傅說，精明的商家將菜尾引進(jìn)餐廳，用新鮮食材制作菜尾湯。為了模仿從前宴客剩菜殘羹略帶發(fā)酵的酸味，現(xiàn)在的菜尾湯用酸菜來調(diào)制酸味?！艾F(xiàn)在辦桌上已經(jīng)吃不到菜尾湯，飯店的菜尾湯也不是以前的味道了。”老師傅說。

棚子里彌漫著各種香氣，讓餓著肚子的我們愈發(fā)饑腸轆轆。稍事休息的林明燦這才顧得上給我們端來一道道菜肴。佳肴已涼，我們顧不上那么多，站在桌邊大嚼起來。

古早味最美

我問林明燦：“辦桌后廚看起來就像戰(zhàn)場一樣，你是如何做到氣定神閑、指揮自若的？”

“你看那些幫廚的師傅年紀(jì)都不小了，有兩個師傅是我的左膀右臂，和我年齡差不多大。我們請的工人也有幾十年的經(jīng)驗，非常嫻熟，不用多說。我做了40年辦桌，有15年都是在洗碗、端菜、打桌、洗菜，幾桌碗要洗多久我知道，什么菜洗多久我也知道，這些都是基本功?！绷置鳡N說，“不做那么久的幫廚，根本沒法掌控全場?！?/p>

林明燦出身辦桌世家，父親林添盛是全臺唯一辦過天子宴的總鋪師。所謂天子宴，是玉皇大帝宴請五谷先帝的宴席，所用的器皿必須從未用過，食材不得經(jīng)人口試咸淡，工作人員男要三天前凈身，女要無月事者。由于神明吃過后的菜肴沒了甜味和咸味，信徒想吃要重新調(diào)味才行。

天子宴必須經(jīng)過神明同意才能舉辦，臺灣200多年來只辦過一場。1998年，二重五谷仙廟舉行天子宴，林添盛掌廚，一桌宴席150萬臺幣，光上菜就上了6個回合，每個回合6道菜，出菜出了8個小時。

據(jù)說當(dāng)時還出了一些匪夷所思的事情。按規(guī)定，做天子宴廚師不能試味，當(dāng)時有兩個要出境的師傅犯了忌諱，結(jié)果出國前在機(jī)場拉肚子拉到不行，只能又回家了。在林明燦心里父親是很厲害的，大大小小的獎牌、獎杯拿了一大堆。林添盛12歲開始學(xué)做菜，16歲出師。因個子矮小，夠不到鍋，只好拿椅子墊腳，這樣才能洗鍋、煮菜。客人看到一個小孩也能當(dāng)師傅，就稱呼他為“囝仔師”。林明燦說，電影《總鋪師》里有很多片段都是他父親的故事，比如切魚丸要切到?jīng)]有怨氣，魚丸才會好吃。

林明燦也是從小就常給父親幫忙，“因為有吃的，所以喜歡去，覺得很開心”。但是一開始，他并沒有接過父親手中的勺子。17歲時，他去三陽機(jī)車公司上班，從事摩托車保養(yǎng)工作。退伍之后，又到兄弟大飯店臺菜部當(dāng)了9個月的學(xué)徒，那時兄弟大飯店棒球隊剛成立，他常在飯店內(nèi)目睹偶像球員的風(fēng)采，成為一段非常美好的回憶。后來父親出了車禍，小腿開放性骨折，林明燦這才離開工作崗位，回到家里幫忙。

那是1982年，一切重頭學(xué)起，洗菜、切菜、端菜。6年過去了，他的手上終于多了一把刀，但還是沒有任何做菜機(jī)會。在他記憶里，林添盛是位傳統(tǒng)的父親，嚴(yán)格話少，唯一掛在嘴上的就是：“看一次就要記到死！”就這樣持續(xù)磨煉，直到36歲父親才讓他正式做菜。經(jīng)過多年的觀摩和學(xué)習(xí)，他已對各種工序了然于心，父親終于放心。

從那以后，禮堂、活動中心、公園、結(jié)婚廣場、廟會……處處都能見到他的身影?！稗k桌就像鳥一樣，今天在這里，明天不知會飛到哪。”林明燦笑說自己個性好動，喜歡到處亂跑，而隨地辦桌的模式完全符合他的個性。

除了要求林明燦熟記每道菜的功夫和味道，父親也要他了解背后的典故。他的腦子里至少裝了上百道菜的典故，因此有了“辦桌活字典”的封號。辦桌不同的場合有不同的菜，比如生日宴上最重要的一道菜是豬腳面線，有祝福壽星長壽健康之意。“臺灣多數(shù)人都知道，碰到倒霉事時要吃豬腳面線才能改運，殊不知其實是要吃豬蹄才能將厄運踢走?！?/p>

林明燦表示，生日宴上，豬腳面線中的豬蹄上桌時不能切開，因為早期幾乎每家都有豬圈，產(chǎn)婦生產(chǎn)后的胎盤會丟到豬圈里讓豬踩踏，表示人出生時皆帶著血，要用豬蹄踢走血跡，才能將厄運去除。

雖然現(xiàn)在很多人不太講究這些，但是林明燦依然有很多堅持，尤其是對古早味的信仰。在他心目中，古早味一定要傳承下去，這是他的使命。

我問他什么是古早味，他說：“就是傳統(tǒng)的味道?！?/p>

林明燦覺得傳統(tǒng)最美?！拔以囘^各種做法，龍蝦從頭吃到尾，沙拉最合適;九孔鮑魚怎么做都不如用五味醬調(diào)味;軟絲最配蒜蓉醬;高麗菜要手撕才好吃，刀切的不好吃，很多東西要用手捏過才好。不能用塑料花，會刻玫瑰花是基本功。”

“佛跳墻一定要在料灌下去后馬上蒸煮，火候要大，一定要蒸超過40分鐘，還要看湯有沒有滾，要放筍片、芋頭、排骨、栗子、鳥蛋（鵪鶉蛋），一定要把芋頭煮散，而非加勾芡魚目混珠。在北部，佛跳墻煮得好的師傅很厲害;在南部，海鮮羹煮得好的師傅很厲害。”

林明燦不斷強(qiáng)調(diào)自己很想將一手技藝傳承下去，家里孩子無人想要接班，他樂于往外分享。很多人前來拜訪，不少傳播系、餐飲系的學(xué)生紛紛向他請教，還拿攝影機(jī)記錄下來，甚至有學(xué)生跟他四處辦桌持續(xù)半年。但是做這個行業(yè)異常辛苦，他說：“我的左膀右臂都和我一樣老，等我們退休了，可能會辦桌的師傅就不存在了吧！”

臺灣辦桌的鼎盛期在80年代，一直流行到90年代。之后大型婚宴餐廳興起，馬路不讓搭建，只能改到活動中心等場地舉辦。慢慢的，辦桌的人就少了。為了延續(xù)生意，很多辦桌師紛紛引進(jìn)火鍋、生魚片、燒烤等簡易料理。林明燦不為所動，說：“古早味辦桌就是要現(xiàn)殺、現(xiàn)切、現(xiàn)煮，還要有豬油、炸好的蔥、蒜以及紅蔥頭，這樣才能保持臺灣的古早味?！?/p>

左圖：出自辦桌世家的總鋪師林明燦

右圖：龍蝦沙拉號稱辦桌霸主，通常上桌即被秒殺