阿村饞魚記

魯伊

前兩天因?yàn)橐徊侩娪?，找出五代人王仁裕的《開元天寶遺事》翻看，讀到個(gè)好玩的故事：

南中有魚，肉少而脂多，彼中人取魚脂煉為油，或?qū)⒄占徔棛C(jī)杼，則暗而不明;或使照筵宴，造飲食，則分外光明。時(shí)人號為饞魚燈。

明明是人饞，卻怪在魚身上，這倒打一耙的不講理勁兒，也是夠了?？刹恢獮楹?，這故事偏生讓我格外喜歡，嘴里顛來倒去地念叨了好幾天。仔細(xì)想想，大概因?yàn)椤梆挕焙汀棒~”兩個(gè)字放在一起，對于在人稱“阿村”的南半球小城阿德萊德生活已經(jīng)進(jìn)入第七個(gè)年頭的我，自是“莫提起，一提起淚灑江河”的敏感詞吧。

只緣感君一回顧，使我思君朝與暮。我之饞魚，也是朝朝暮暮，時(shí)日已久矣！

編過英漢大詞典、也寫過《雅舍談吃》的梁實(shí)秋，有篇文章專門討論“饞”，開門見山下結(jié)論——“饞，在英文里找不到一個(gè)十分適當(dāng)?shù)淖帧！币蛩X得，因?yàn)閷δ撤N事物有偏好而大量地吃，是貪多無厭，而“饞”則重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味，而又以飽暖之余，念及某種眼下不可得的美味，尤其是家鄉(xiāng)風(fēng)味時(shí)格外心癢難搔。

對他老人家這種說法，我只能同意一半。詞典里常見與饞對應(yīng)的幾個(gè)英文單詞，比如greedy、gluttonous、hoggish、voracious，的確一見就讓人想起“吃個(gè)老母牛不抬頭”的劉姥姥。但幾年前，看阿德萊德大學(xué)食品寫作教授芭芭拉·桑蒂奇（Barbara Santich）的書《粗獷味蕾：澳大利亞的飲食傳承》（Bold Palates： Australia's Gastronomic Heritage）時(shí)，卻從里面學(xué)到兩個(gè)幾乎可以和中文語境中的“饞”完美對譯的英文，gastronomic和gourmandizing。即便還有一點(diǎn)饕餮的貪意殘存在里面，那也是寶玉式的“潑醋擂姜興欲狂”和湘云式的“我們這會子腥膻大吃大嚼，回來卻是錦心繡口”了。

當(dāng)然，較真的話，梁老先生也不算錯(cuò)，因這兩個(gè)詞，其實(shí)都源自法文。不過我私心以為，天下的語言與飲食，本來就重個(gè)互相交融，不必那么急吼吼地劃地絕交，更不必小氣兮兮地非要分個(gè)東西高下，在誤解是常態(tài)而理解是特例的世界里，由“食色性也”通向“仁內(nèi)義外”，“彼長而我長之”，才能居天下之廣居而行天下之大道。

但梁實(shí)秋對“饞”與鄉(xiāng)愁的解讀，對我來說，卻是正中下懷，不能再贊同更多。而這種饞，又尤以對魚的饞為最。

其實(shí)，作為一個(gè)上世紀(jì)70年代出生、從小在黑龍江長大的四川人，魚本不屬我日常飲食，一年到頭也不過只在幾個(gè)特定的時(shí)間和地點(diǎn)出現(xiàn)。比如只有開春才有、加大豆腐燉湯可以鮮掉眉毛的開江大鯉子和小鯽瓜兒，整個(gè)一冬天用來下飯、咸而干香的大馬哈，年節(jié)家宴上必不可少、誰吃頭誰吃尾都有講究的紅燒鰱花鳊花，以及只有開車去省城路上才能一飽口福的得莫利燉魚。

后來離家讀書，又借工作之便，走南闖北，幸而頗嘗了些天下名魚。但或許是源自藏在血脈里的重口基因，無論是當(dāng)時(shí)的大快朵頤，還是記憶里的念念不忘，都得數(shù)那些濃墨重彩卻也下里巴人的做法，譬如冷鍋魚、酸湯魚、水煮魚、剁椒魚之類。大名鼎鼎又價(jià)比金貴的清蒸石斑和金槍魚腩，雖然也在各種高大上的星級餐廳里吃過幾次，心里卻始終不過爾爾。那時(shí)還琢磨著，大概還是自己潛意識里的酸葡萄情結(jié)在作怪，貴自然有貴的道理。

可誰承想，自以為并不偏嗜、又十足平民百姓的這點(diǎn)口味，移居阿德萊德之后，竟成了尋尋覓覓、無計(jì)排遣的饞呢？

擁有3.7萬多公里連續(xù)海岸線的澳大利亞，除了正當(dāng)中的愛麗斯泉（Alice Springs），所有大城市，都依山傍海。所謂靠山吃山、靠海吃海，阿德萊德自也不例外。王仁裕提到的出沒于南方、肉少脂多煉油為燈的“饞魚”，據(jù)我揣度，九成便是每年5月到10月間從阿德萊德開車南行一個(gè)多小時(shí)，站在維特港（Victor Harbor）海邊就能看到的鯨。

不過，雖然日本捕鯨船經(jīng)常被發(fā)現(xiàn)出沒于澳洲海域，在“科學(xué)研究”之外也為本國超市和料理店提供價(jià)廉物美的蛋白質(zhì)，澳洲本地人卻是不吃鯨的——至少現(xiàn)在不吃——而且一提起要么蹙眉頓足，要么振臂高呼，覺得非我族類、其心必異，那么可愛且瀕危的鯨竟然也下得去嘴，簡直就是其罪可誅。

但鯊魚嘛，卻食之不妨。

阿村舉目皆是的炸魚薯?xiàng)l店里，最常見的有兩種魚。比較貴的是Whiting（鱈魚），又以King George Whiting最具代表性。魚肉雪白軟嫩，運(yùn)氣好遇上現(xiàn)片現(xiàn)炸那種，無需加任何調(diào)味，自帶一種鮮甜。相對價(jià)格便宜量又足的那一種，統(tǒng)稱Flake，肉質(zhì)就要粗糲得多，有時(shí)還有種咯吱咯吱嚼膠皮式的口感。前兩年澳洲國家電視臺ABC的記者明察暗訪，拍了個(gè)紀(jì)錄片，揭黑說Flake其實(shí)就是鯊魚肉，而且其中混雜著不少瀕危的鯊魚物種，播出后群情激憤，但好像熱了一陣之后，也就沒了下文。

其實(shí)要我說，這里面多少有些君子遠(yuǎn)庖廚的假惺惺。阿村城北有家著名的兼營批發(fā)零售的魚店The Fish Factory，常年大張旗鼓地賣白斑星鯊（Gummy Shark）魚排，許多著名餐館和星級酒店都從這里進(jìn)貨，從來不是什么秘密。除了生魚，這里還附帶賣一款用下腳料自家熏制的鯊魚脆骨，價(jià)頗廉，但我認(rèn)識一麻醉師，卻獨(dú)好此味，時(shí)不常就要開車從自家住的南城豪宅區(qū)大老遠(yuǎn)跑到那魚龍混雜之地買上一包。我見賢思齊，依樣學(xué)之，夜闌人靜看書刷劇時(shí)，切一盤放手邊，配西拉桃紅葡萄酒，的確別有風(fēng)味。

鯊魚之外，澳洲人吃得最多的一種鮮魚，恐怕要算三文魚（Salmon）。塔斯馬尼亞三文魚如今名揚(yáng)四海，但不知為何，卻始終不是我的那盤菜?；叵肫饋?，或許是小時(shí)候在家鄉(xiāng)腌大馬哈魚吃多了留下的心理定式，或許是長大后當(dāng)科學(xué)健康記者對食品安全問題職業(yè)性的敏感，總之無論是煎是烤是刺身，以及這兩年火到不行的真空低溫慢煮（Sous Vide），試過幾次，都不覺甚佳。直到最近，才在本地超市Foodland里邂逅了一種真空包裝的冷熏三文魚碎肉（Cold Smoked Salmon Deli Pieces），拌蔬菜沙拉時(shí)替代火腿，卷壽司時(shí)替代生魚，幾分鐘就能快手奉上一盤賣相和味道都不錯(cuò)的菜，于是成為購物清單上的常客，然而畢竟也是有無都在兩可而已。

說到這兒，卻又不能不提到金槍魚（Tuna）。

以我所見，在澳洲，經(jīng)常吃金槍魚的人，要么極窮，要么極富。

前者吃的是超市里的金槍魚罐頭，常年打折，1澳元（約合人民幣5.1元）一聽，油浸鹽水浸，學(xué)生黨上班族午飯盒里裝一盒，加兩片面包，涂抹一下夾食，就成了金槍魚三明治。近年來亞裔移民漸多，新添了印度咖喱、泰國咖喱、馬來西亞咖喱等口味，倒米飯上，微波爐叮兩分鐘開吃，在午休時(shí)間通常只有半小時(shí)的澳洲，也算是價(jià)廉物美的果腹上選。

但要以本地林肯港（Port Lincoln）特產(chǎn)、全球知名的藍(lán)鰭金槍魚（Bluefin Tuna）為日常飲食，就非權(quán)貴莫辦了。

錢還不是最主要因素。拿我當(dāng)年做美食采訪時(shí)在北京日餐館子里見過的動輒一小塊幾百上千的大脂（Otoro）來說吧，在阿德萊德的專門魚店，前幾年也就100澳元左右1公斤，真算起細(xì)賬來，竟不比一半分量是殼的泥蟹（Mud Crab）貴多少。倒是在產(chǎn)地林肯港，反而價(jià)頗高而物不甚美，因此地除了盛產(chǎn)金槍魚、龍蝦、生蠔和鮑魚，也盛產(chǎn)靠漁業(yè)發(fā)家的百萬富翁，號稱是按人口平均數(shù)計(jì)算富豪率全澳第一，小打小鬧、勞動力密集型的餐飲業(yè)和零售業(yè)，并不為本地人看重。自家沒船也不善垂釣之技的普通人，就算開大半天車或乘小飛機(jī)從阿德萊德奔波勞碌地來到這里，倘若只是為了口腹之欲，多半倒會失望而返。

真正難的，是把新鮮的金槍魚做得好吃。反正以我有限的幾次實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，生食則或許因?yàn)殡缰撇坏梅?，感覺像是吞下一塊略帶魚腥味的黃油，還要為會不會拉肚子感染寄生蟲而擔(dān)上好一陣心;煎來吃呢，就算偶爾那么一兩次火候掌握得好，沒有過熟乃至入口如嚼木屑，但說句煞風(fēng)景的話——實(shí)在太像略軟嫩些的牛肉了！可放著價(jià)錢便宜一半、肉香濃腴卻要遠(yuǎn)勝的本地和牛（Wagyu Beef）不吃，這一番折騰，又是何必呢？酒店中的大廚或許另有炮制妙法，但對于當(dāng)下只能過著柴米油鹽醬醋茶家居生活的我，那就更不在討論范圍之列了。

其實(shí)公平地說，假如不拘泥于地域國界，阿村雖小，也能吃到好吃的魚。

根據(jù)《維克菲爾德南澳大利亞歷史指南》（The Wakefield Companion to South Australian History），本地最早的漁民，是從蘇格蘭中部低地城鎮(zhèn)招募而來的自由移民，大多數(shù)都有一技之長，受教育程度也相對較高。讀書實(shí)習(xí)時(shí)辦公室里一位蘇格蘭二代移民大姐，帶我去吃過一種名叫Cullen Skink的魚湯，講究要用鮮魚、咸魚和熏魚三種原料，取各自不同的風(fēng)味，加入黃油煸炒過的洋蔥和土豆熬制，吃時(shí)澆酸奶油，配粗麥面包，極能飽腹，想來要是冷雨連綿或大雪紛飛的冬季，來上一碗定是極愜意的。但那時(shí)卻正值澳洲盛夏，一頓下來，美味是美味，也就膩得好幾天只想啃酸黃瓜。

在蘇格蘭漁民之后，來自希臘的漁民帶來了環(huán)網(wǎng)（Ring Nets），也帶來了希臘式的烤魚。我照著圖書館里借來的老食譜做過幾次：烤盤底部涂橄欖油，排一層大塊白魚，上覆厚厚的紅椒、洋蔥、腌橄欖、羊奶酪，以及大量香草、大蒜，加海鹽、橄欖油，放烤箱里烤到叉子一碰魚肉便四分五裂之時(shí)，取出再澆一大勺橄欖油和檸檬汁，配皮塔餅（Pita Bread）。在魚的西式做法里，要算一等一的清淡且營養(yǎng)均衡。

然后便是意大利漁民和他們的圍網(wǎng)（Seine Net），以及大名鼎鼎或是臭名昭著的鳀魚（Anchovy）。這種寸許長裝在小罐頭瓶子里、單吃極咸的小魚，是本地意大利裔的至愛，不僅出現(xiàn)在沙拉里、比薩餅里和白醬意面里，甚至還被做成餅干和面包棍。我開始時(shí)對它頗不能接受，出去吃飯的時(shí)候要特意挑出來，寧可冒著被侍者腹誹買櫝還珠的風(fēng)險(xiǎn)。但時(shí)間長了，也就能怡然處之，甚至發(fā)現(xiàn)在做韭蔥土豆湯（Leek & Potato Soup）時(shí)，爆香韭蔥時(shí)加進(jìn)去幾條，居然有畫龍點(diǎn)睛的奇效。

至于對阿德萊德的農(nóng)業(yè)、釀酒業(yè)和飲食業(yè)都影響深遠(yuǎn)的德國移民，雖然豬肘子和香腸才是他們的主場，但在中央菜市場（Central Market）里一家巴羅薩谷（Barossa Valley）的肉食鋪?zhàn)永铮瑓s也能買到回味悠長的煙熏虹鱒魚（Smoked Rainbow Trout），直接撕來下酒，或是拌到沙拉里下到湯中，都是極好的。

而自上世紀(jì)70年代以來的亞洲移民潮，也給阿村帶來了花樣繁多、更符合中國人口味的魚肴和調(diào)料。比如Henley街上一家泰餐館里的香茅烤魚，和川渝一帶的麻辣烤魚相比，就頗一時(shí)瑜亮;而在越南區(qū)隨便找一家小館子點(diǎn)上道Canh Chua Ca，也能略解我對貴州酸湯魚的思念;庫榮湖區(qū)（Coorong）盛產(chǎn)的胭脂魚（Mullet），買回魚排改刀成大薄片，炒點(diǎn)意大利番茄泥（Tomato Puree）加魚高湯、椰糖和羅望子醬煮開，下鍋一涮，便是絕好的番茄魚火鍋;亞洲超市里常年有賣罐頭瓶裝的湖南剁椒，超市冷柜里最便宜的凍龍利魚片（Basa），提前一晚扔冷藏室里脫冰，大火蒸10分鐘，倒去多余汁水，下兩勺剁椒，加姜蔥蒜末，起油鍋炸點(diǎn)花椒澆上去，嘶嘶聲響中，香氣四溢，連我那素常壞脾氣的德國老頭兒鄰居，都忍不住隔著籬笆墻問——“你在做什么呢？香得簡直讓人想犯入室搶劫罪。”

可是所有的這一切，在剛開始的那幾年里，都沒能解得了我對家鄉(xiāng)風(fēng)味紅燒魚——尤其是得莫利燉魚——念茲在茲、無時(shí)忘之的饞念。

首先是魚不對。本地盛產(chǎn)的幾種海魚，皮厚肉糙且多脂，燒時(shí)間短則不入味，燒時(shí)間長了，又變成木魚，和東北老家那種的越燉越嫩、到最后幾乎如豆腐般入口即化的大鯉魚沒法比。從阿德萊德向東開車一個(gè)多小時(shí)即到的墨累橋（Murray Bridge），倒是釣鯉魚的好地方，出了名的不用餌、放下魚鉤片刻就能釣上兩三尺長的大魚?？蛇@種被澳洲人當(dāng)成入侵物種的鯉魚，據(jù)我認(rèn)識的幾家?guī)Ш⒆尤ツ抢飳W(xué)釣魚玩的本地人說，肉極粗而泥腥味極重，而且重金屬含量超標(biāo)，故此有奇葩法律規(guī)定，只要釣上來，就不能再放回去，只好拿回來，但也沒人吃，晾著招貓扔了招老鼠，十分難打發(fā)。鑒于我對這幾家人在食物忍耐度或閾值上的了解，也就覺得沒有必要自己親試一番。

到后來，經(jīng)高人指點(diǎn)，終于發(fā)現(xiàn)出沒于河海交匯處、本地人偶爾烤來或煎來吃的盲槽（Barramundi），價(jià)格適中，刺少而肉嫩，用來清蒸固然味道不錯(cuò)，紅燒也是極佳。于是欣欣然買回來試做，結(jié)果又遇上一連串新問題——鍋不對，火不對，調(diào)味料更不對。

西式的平底煎鍋（Skillet），對付不了中式的全魚，就算挑著小的買回來，兩面煎過，也常常頭斷尾折。換成本地商場里賣得挺老貴的不粘炒鍋（Wok），卻又怕燒化了涂層，不敢猛上旺火暴煎，就很難達(dá)到魚皮金黃焦脆而魚肉仍軟嫩的理想狀態(tài)。這才明白，中式的黑鍋底大馬勺，自然有它的道理。等終于用鑄鐵鍋解決了硬件問題，逐一尋找對味兒的白菜、粉條、大豆腐、油鹽醬醋，又是一番試錯(cuò)。

然而所有這一切折騰，畢竟還是在去年自己過40歲生日的那一天，有了回報(bào)。

如果說在查爾斯河畔度過的30歲生日，大概是我迄今為止所有生日里的最高潮的話，那么十年之后在阿德萊德迎來的不惑之年，應(yīng)該就是堪比給閻王老爺挖煤的最低點(diǎn)了。一夜輾轉(zhuǎn)無眠，早上還要帶著倦意給不知就里的小孩子準(zhǔn)備午餐飯盒。細(xì)思自己多年來所在乎的一切，卻在一路追趕堅(jiān)持中，漸行漸遠(yuǎn)以至于化為虛空泡影，于是突然明白，雖然在成長的過程中不斷被告知自己是自由的，如今又生活在一個(gè)自由而富饒的國度，但卻依然被這個(gè)時(shí)代的假設(shè)和臆斷所奴役，每一次提出質(zhì)疑，都要付出慘痛的代價(jià)。然后就在此時(shí)，聽見浴室里傳來叮呤咣啷一串巨響，跑過去查看，前一天剛舉著沖擊鉆在浴缸上裝好的毛巾?xiàng)U，被小孩子當(dāng)成單杠，連釘子帶灰泥，扯下來一大片。而那個(gè)熊孩子，開口第一句話，居然是：“生日驚喜！”

回首四顧，只用了兩次就被蓋著蓋子擰成一攤泥的唇膏，涂滿鏡子的肥皂泡和牙膏沫，隨機(jī)在各個(gè)角落出現(xiàn)只錯(cuò)過了臟衣籃的臭襪子，洗一次澡就被用光的兩升裝的沐浴液……

眼見他起高樓。

眼見他樓塌了。

真是沒有比這更好的生日禮物了！

而我居然只能回之以微笑——因?yàn)榭尢哪芰苛恕?/p>

這一天隨后的時(shí)間，是一個(gè)巨大的黑洞。直到眼看著又快到了接孩子放學(xué)的鐘點(diǎn)，才感覺到?jīng)坝總鱽淼酿I意，饞的本能戰(zhàn)勝沮喪，決定跑趟中央菜市場。

香港超市里的白菜那天特別白凈水靈，馬來西亞超市里的油曬生靚頂醬油必須得補(bǔ)一瓶，臨走經(jīng)過新開張的魚店，柜臺里剛?cè)チ索[的盲槽，新鮮得仿佛在向人拋媚眼。心中一動，遂轉(zhuǎn)身跑到常去的菜販那里，又補(bǔ)了一塊生姜兩頭紫皮蒜一把紫蘇，盤算著到家正好來得及把韓國的綠豆粉條泡上，接孩子的路上還能在Foodland里買瓶意大利濃香醋（Balsamic Glaze）……

多年之后，某個(gè)長大的小孩子，還會記得那個(gè)眼淚鼻涕和嘶吼開始、以滿室魚香和其樂融融結(jié)束的日子嗎？

除了得莫利這個(gè)名詞，他還會記得，媽媽夾豆腐粉條時(shí)念給他的那首古老的詩嗎？

衡門之下，可以棲遲。

泌之洋洋，可以樂饑。

豈其食魚，必河之魴？

豈其娶妻，必齊之姜？

不管他記不記得，除非記憶最終被不可避免的衰老抹去，我想，我大概是會一直記得的吧。