小城吉雷松：黑海的魚與奶奶的家常菜

黑海魚、蔬菜和特色面餅構(gòu)成了吉雷松飲食的三大特色。

黑海邊的吉雷松省位于土耳其北部的中間地帶。我們在伊斯坦布爾跟阿德南·夏因請教土耳其各地的飲食風(fēng)貌究竟有何不同，他分區(qū)域介紹了各地的特點，隨后又圈出幾個重點地區(qū)，吉雷松、南部地中海沿岸與東南部地區(qū)交匯的哈塔伊、中部的古城孔亞等等。“這幾個地方的飲食特色在伊斯坦布爾是不太能體會得到的。如果你只有去一個地方的時間，那就去吉雷松吧，它是最有特色的一個地方，盡管不太知名?！?/p>

在黑海邊吃魚

盡管安納托得亞飲食中海鮮做法并不十分豐富，但在伊斯坦布爾還是有不少魚市場出售各種新鮮的海鮮，其中大部分都來自黑海。從博斯普魯斯海峽一路向北，最終會與黑海連通，心里一直都期待能到黑海邊去了解魚的做法。

從吉雷松省的首府吉雷松市出發(fā)，沿著黑海邊一路西行，可以清晰地看到小有名氣的吉雷松島就在離岸邊不到兩公里的地方。這座小島曾出現(xiàn)在希臘神話中，大力神曾造訪于此，傳說中這里還是神話中亞馬遜女戰(zhàn)士一族的發(fā)源地，島上有古羅馬時期的城墻、瞭望塔和拜占庭時期的修道院，現(xiàn)在這里依然是當(dāng)?shù)厝斯?jié)假日玩耍的地方。

Kuzey Balik餐廳佇立在黑海沿途一個小小的魚碼頭附近。吉雷松省文化旅游局經(jīng)理凱末爾·古金奇特別推薦我們?nèi)ミ@家餐廳嘗一嘗，“黑海地區(qū)特色的魚和我們這里的吃法幾乎都在那兒了”。

餐廳主廚埃拉澤·加尼克里看起來非常纖瘦，和伊斯坦布爾那些膀壯腰圓的廚師們相比，他更像個坐在辦公室里的上班族。Kuzey Balik餐廳里只做產(chǎn)自黑海的海鮮，漁民清早捕魚歸航，埃拉澤挑時新的回來，餐廳因此沒有固定的菜單，客人們在入口處的大玻璃柜前挑魚交給他就好。跟動輒幾小時的大鍋黃油肉塊，或者要花大力氣剁肉的土耳其烤肉相比，制作海鮮就顯得特別小清新，也許正是這個原因成就了埃拉澤與眾不同的身材。

除了線條流暢的海鱸魚經(jīng)常在伊斯坦布爾的Meze中使用外，Kuzey Balik餐廳里陳列的絕大多數(shù)都是只在本地才有福消受的黑海特色魚：尾巴硬挺的鰹魚、細長嘴和身體差不多長的針魚、青色表皮閃著銀光的鳀魚、皮膚粗糙可以偽裝成一塊石頭的鲉魚、小而肉乎的紅山羊魚，以及鯖魚、竹莢魚、黑線鱈魚等等。在這些魚里面，體形最大的海鱸魚和鰹魚也不過小臂長度，其余的大多只長如中指，細溜溜的一看就很機靈的樣子?！昂诤：５子泻芏嗍^，石頭中間的洞和縫隙也多，所以黑海的魚體形都很小，能夠靈活地穿來穿去，活動量大因此肉也緊實鮮嫩?！卑＠瓭山榻B說，“你們來得正是時候，冬天黑海地區(qū)會下雪，天氣冷的時候魚最好吃了。”

即便是對待這些極鮮活的魚，吉雷松的做法也很大程度上符合土耳其飲食的一貫做派，那就是以慢燉的方式豐富食物的滋味。埃拉澤選了今天最好的鳀魚、鰹魚和鲉魚，準(zhǔn)備給我們展示三種不同的手法。

鳀魚只有食指長，寬度差不多是手指的一半，埃拉澤準(zhǔn)備在油里慢慢地炸，這時會用到吉雷松地區(qū)喜歡的玉米粉，用來替代面粉。準(zhǔn)備擺滿整盤的鳀魚在黃澄澄的玉米粉里滾上厚厚的一層外衣，埃拉澤提起魚尾，每次在手掌上排出五條，輕輕磕掉多余的粉粒，在已加熱的黃油混榛子油的油鍋里發(fā)散狀地依次排開，最后包圍成一個尾巴集合在中心的圓餅形狀。玉米粉在油中漸漸炸成金黃，鳀魚青灰色的表皮已變深黑，熱油從鍋的中央咕嘟咕嘟不斷冒泡向外散去，圓滿又黃黑色線條分明的樣子，仿佛一朵綻放的菊花。埃拉澤三個火同時開，鳀魚跟鲉魚、鰹魚同時上，他時不時過來看看鳀魚的顏色，覺得黃色變深有些發(fā)黑了，便拿起一只鍋蓋按住，把整口平底鍋扣過來，讓魚翻個面再次盛進鍋里，倒回剛才流出的混合油，雙面炸個透徹。最終直至油幾乎被魚身吸光，這才拿鍋蓋托著因玉米粉相互粘成一個整體的鳀魚圓盤，“咚”一下甩在盤子上。

另兩個菜就更復(fù)雜一些。

做魚時也時常用到番茄醬，但吉雷松因為物產(chǎn)豐富，凡事都有條件使用新鮮的，番茄醬也不例外。在平底鍋里厚厚地鋪一層墊底，上面擠擠挨挨地貼滿已經(jīng)提前片好的魚片，新鮮的肉質(zhì)看起來仿佛已經(jīng)提前過水半熟，十分致密結(jié)實。因盛產(chǎn)榛子，榛子油也在吉雷松用得十分廣泛，Kuzey Balik餐廳的廚房里整日煨著一口大鍋，里面用榛子油混著黃油，當(dāng)?shù)厝讼矚g在做海鮮時使用，這道鲉魚也不例外地會澆上一勺。埃拉澤還把蒜片在榛子油里炸香，連油帶蒜澆在番茄魚片上。加了油之后又加了水，開始在火上盡情地?zé)跗饋?。敞著口讓平底鍋里咕嘟咕嘟翻滾著，直至變得湯汁濃郁時，又添了幾大勺黃油，這才蓋上鍋蓋，讓魚片在番茄醬和黃油的夾擊之下慢慢地浸入味道。這道魚的做法讓我想起黑海那道不斷攪拌玉米粉和奶酪的早餐，果然，在加了黃油的魚片也變得黏稠之后，熟悉的奶酪又再次被加入，像那道早餐一樣，需要耐心地攪拌，讓奶酪從直愣愣的硬條，一點點被那不太可能再吸收進任何東西的濃湯所融化，最后變成一鍋香噴噴的半凝固物。魚片在番茄醬的參與下微微泛紅色，黃油未完全融化的部分仍是黃的，一些奶酪集聚的地方則是白色，光看看已覺得香味十足。

鰹魚需要提前準(zhǔn)備底料。洋蔥、紅椒、青椒先在混合榛子油里炒到半熟，接著加番茄醬，埃拉澤順勢顛勺，火勢騰一下躥起來了，真有點中國廚房的意思。番茄醬燉熟后，再撒上辣椒粉、百里香、咖喱等香料，接著混牛奶繼續(xù)燉著，這時埃拉澤才不慌不忙開始料理一整條鰹魚，削下表皮的堅硬部分，從魚鰭處去掉頭，接著把魚片成兩半，去掉魚骨后，把魚切成八小塊?；旌现喾N蔬菜和香料在內(nèi)的底料倒進慢燉的小銅鍋里，魚片放在上面，再澆一層底料，就這么原封不動地?zé)醯綔瓭獬?，最后撒一把歐芹葉子碎，紅紅綠綠顯得熱鬧。

這和我們通常理解海鮮的美味完全不同。在中國人的世界里，上等的海鮮要盡量減少烹飪時間和調(diào)味的加入，仿佛清蒸最佳，這在日本更是走到極致，直接做刺身，連用火的環(huán)節(jié)都要省去，竭盡所能烘托出海鮮本身的味道來。土耳其人不這么想，他們像做菜一樣來對待海鮮，突出的不是魚的鮮味，而是一種復(fù)合的滋味平衡。放下那些理性的思考，只跟著感覺走，讓舌頭來品評，這種做法其實挺舒服的，尤其在陰冷的冬天，燉得熱氣騰騰的鰹魚端上桌，心里首先暖出了一朵花。

那道被濃濃湯汁卷裹的鰹魚塊，以經(jīng)驗來談，似乎表皮滋味豐富才會比較好吃，里面多半是乏善可陳的部分，柴而淡。沒想到這里的鰹魚塊從里到外都吃得精彩，首先魚本身不大，魚片沒那么厚，其次又很新鮮，土耳其人“舍得”放棄鮮靈專攻滋味豐富，于是成就了這道各個角落都有嚼頭的海鮮。無論是散發(fā)著番茄和香料香氣的表皮，還是像豆腐般軟嫩的內(nèi)部，吃的每一個時刻都不覺得乏味。

鳀魚則是想象之中的香脆。玉米粉顆粒較大，咬下去非常疏松，鳀魚緊實的肉質(zhì)在油中結(jié)結(jié)實實地浸泡，口感變得扎實又潤澤。

最好吃的是那道加了奶酪的鲉魚。從鲉魚的外觀上來看，無論是顏色還是形狀，和石頭都分外接近，實在想象不到，它的肉質(zhì)是沒有任何粗糲感的，反而嫩得快要在嘴中化掉。鰹魚雖有湯汁，但沒有黃油的滋潤，鳀魚雖有黃油的香氣，但沒有奶酪賦予魚肉的粉嫩氣質(zhì)，鲉魚由此變得華貴飽滿起來。拿大勺抽拉著奶酪舀起一塊鲉魚肉，奶酪讓魚肉變得彈牙，黃油則鎖住了水分和香氣，嚼起來有種濃郁的芬芳之感。沒想到外形土里土氣的鲉魚居然能被打扮成香氣十足的公主，一桌子人都對它格外地感興趣，一不留神的工夫，盤子里明面兒上一片魚都沒有了?？晌疫€沒吃過癮，有點冒險地拿勺伸進去微微一翻，幸運地翻出了最后一塊，趕緊舀到自己盤子里。

只看過魚的做法就止不住感嘆，雖說伊斯坦布爾匯集了土耳其全國的各種經(jīng)典菜肴，在博斯普魯斯海峽兩邊，也有不少專營海鮮的餐廳，來自黑海、地中海、馬爾馬拉海、愛琴海的海鮮都可以在伊斯坦布爾見到，但吉雷松的做法在那里從未見過，而且遠比那里要豐富很多。

埃拉澤看我們吃得高興，又順手做了一道海鱸魚湯。海鱸魚切塊燉高湯是每天一早就開始準(zhǔn)備的功課，在一只大鍋里，加整只檸檬、番茄、洋蔥和青椒、紅椒小火持續(xù)慢燉，時常在做魚時加一兩勺提味。做海鱸魚湯時，已提前取出了海鱸魚塊，先撕碎，再用蛋黃、酸奶、面粉調(diào)成糊，加入高湯煮沸，變成一鍋濃郁的魚湯，澆在海鱸魚肉碎上喝，有點像伊斯坦布爾的牛肚湯，牛肚熬出高湯來，喝的時候肉與湯先分離，湯中加黃油酸奶面粉，調(diào)成濃湯，再拌著肉一起喝下去。

黑海特色土式面餅

從一個面食大國來到另一個面食大國，心里總是時常比較孰優(yōu)孰劣。以前在意大利中部吃過一種叫Piadina的面餅，剛出鍋時趁熱夾奶酪和火腿，熱騰騰香噴噴，吃了好幾塊仍然停不下來。但Piadina是在和面時加了很多黃油在里面的，了解了它的做法后，頓時覺得并不高級。在中國，純粹靠的是面粉本身和制面者的技術(shù)，如果我們也用這么多黃油，絕對有很多種味道不次于Piadina的面餅類型出現(xiàn)。而我在土耳其見到的面餅，也都是只依靠面粉本身，盡管這個盛產(chǎn)牛羊的國度那么熱愛黃油，但面食仍有它明確的界限，也糅進了很多制作者的自信在里頭。土耳其在面餅制作上有它的鮮明特長，從水平上來說，至少是可以跟中國平分秋色的。

就像每個地方都有本地最好的羊和最受當(dāng)?shù)厝藲g迎的奶酪，土耳其各地也都有自己的特色面餅，黑海地區(qū)同樣不例外。在出發(fā)之前，阿德南·夏因在Delimonti餐廳曾給我們介紹過黑海地區(qū)一種用玉米粉和奶酪不斷攪拌而成的早餐食物，順滑之中帶著黃油和玉米的香氣?！凹姿傻牡乩憝h(huán)境比較復(fù)雜，北部靠海，中部是廣闊的山地，南部有小部分平原，氣候特點是雨雪量都很大，因此這里野菜特別豐富，但養(yǎng)羊的不是很多，相比之下，吉雷松吃羊肉的比例比較低，作為替代，用奶酪的地方是很多的，早餐和做魚的時候經(jīng)常用到，做特色面餅時當(dāng)然更不能少了?！卑⒌履贤扑]我們到黑海去吃一種巨型包子形狀的餅，“他們能做成開口和封口的兩種，在別的地方見不到的”。

吉雷松做面餅最棒的地方是一個叫格雷萊的小城市。在一家叫Pide Salonu的餐廳，廚師們?yōu)槲覀冋故玖怂麄冏罹叽硇缘拿骘炞龇ā?/p>

和面和發(fā)酵的過程均無秘密可言。普通小麥粉和成的面團靜置20分鐘，便是最佳的餅坯狀態(tài)了。土耳其人做的面食，大多數(shù)都不需要使用搟面杖，靠的是手臂、手腕、指關(guān)節(jié)和指腹的巧勁兒，比如伊斯坦布爾北部的Borek，面房師傅像揮一面大旗，兩只胳膊把面皮兒撐在頭頂，從左向右畫八字，有彈性的面皮兒就被撐得極薄極大，或者加濟安泰普的一種薄脆餅，把攤開的面餅頂在指關(guān)節(jié)上，往上彈起的同時扭動手腕，面餅便在空中飛速旋轉(zhuǎn)幾圈，落下來時表面積變大了一倍。Pide Salonu的師傅用的是指腹的力量來制作一張餅，雙手一點點把面團按壓成餅狀，拿手掌輕拍幾下，再用雙手的八個指關(guān)節(jié)頂著面餅往空中彈幾次，為的是去掉面餅上的手指壓痕，接著再翻過面來，同樣的方法進行按壓，反反復(fù)復(fù)幾個來回，把面餅按成面團表面積的三倍大小，只有這么做，面餅才會更富有嚼勁。

土耳其很多面餅叫Pide，翻譯過來叫口袋餅，也有人直接翻成土耳其比薩，這種做法廣泛存在于阿拉伯半島、希臘、巴爾干等地區(qū)，從字面意思便可想到這是一種能夠盛放其他食物的面食。吉雷松地區(qū)的特色面餅是非常典型的Pide，每一種都要搭配不少東西，尤其是當(dāng)?shù)厝藰O為熱愛的奶酪。

在剛才用指腹攤餅胚的基礎(chǔ)上，經(jīng)過指關(guān)節(jié)幾次不同方向的空中彈起，餅最后被塑造成圓形或者橢圓形。圓形的餅坯邊緣向內(nèi)彎折成厚厚一層，餅變成了一個淺淺的圓盤，先刷一層黃油，再厚厚地堆上奶酪。橢圓形的餅坯就是阿德南推薦過的像包子似的面餅，能做成兩種樣子：一種同樣沿著邊緣向內(nèi)折回，在兩端稍稍往外抽成尖角，薄而長的形狀好像飄搖的一葉扁舟，上面同樣刷黃油，載滿奶酪，很像意大利比薩;另一種則要封口，在橢圓形的面餅中央鋪好半熟的羊肉餡，再把兩邊合攏捏緊，最后也要捏出兩個尖端來，是呈一葉小舟狀的長包子，捧在芭蕉扇形狀的長木板上，準(zhǔn)備放進爐子里烤。

這里用的不是傳統(tǒng)的安納托利亞磚爐，而是幾層抽屜的形狀，火從下而上加熱。不過這種爐子的使用方法其實跟傳統(tǒng)磚爐類似，根據(jù)火烤的時間進程，面餅通過調(diào)整位置來改變溫度，先放進下層抽屜里烤10分鐘，接著在中間層烤5分鐘，最后在最上層烤1分鐘出爐?？竞玫拿骘灅O脆，就算只是拿手撥弄了一下，它們也會發(fā)出非常飽滿的“嚓嚓”聲。包子餅的褶捏得非常細，烤好之后膨脹撐開，成了面餅最薄的一部分，拿刀輕輕一劈，熱氣從餅體里噴薄而出，這時要塞一塊黃油進去。那些敞開盛放的面餅，如果只是加了奶酪，在最后一分鐘準(zhǔn)備放進上層抽屜前，會攤一個雞蛋上去，出爐之后仍是溏心的半液體狀，顫巍巍地在奶酪上面晃悠。

面餅完完整整的一盤端上來，大家隨意地撕就好，那種中間攤一個溏心雞蛋的，歪七扭八扯一塊，再在雞蛋上攪和一通，不過誰也顧不上嫌棄誰，都想著趁熱趕緊吃。我最喜歡奶酪攤雞蛋的船形面餅。那種封閉的包子形狀面餅在烤的過程中膨脹隆起，面餅的頂層部分會非常薄脆，但撬開口子塞進黃油之后，元氣泄掉了，薄脆的美妙口感稍縱即逝。相比之下，敞口船形餅的口感保存得更久一點，邊緣在折疊后有了空隙，為加熱膨脹創(chuàng)造了條件，所以它的邊緣也是有些脆的，同時底部相對較厚較軟，奶酪深深地浸入，再加上雞蛋黃的味道，口感顯得更豐富了一些。

愛素不愛葷

黑海地區(qū)的早餐品種也非常豐富。清早坐在酒店的餐廳里，從遠處朝霞倒映在黑海海面上開始，慢慢地吃到天亮徹底，海上水汽蒸騰，陽光透過大的落地窗灑在餐桌上，光線恰好沿著長條桌投射在一溜排開的各種蔬菜上。

我在伊斯坦布爾經(jīng)常抱怨他們做的蔬菜太少，來到吉雷松，再沒敢這么說了。同樣都是豐盛的早餐，吉雷松端上來的是各種主打蔬菜的菜肴，跟伊斯坦布爾完全不同，看起來也比中國人吃蔬菜要多多了。

吉雷松在冬季最常見的是一種葉片翠綠舒展，形狀類似白菜的蔬菜，當(dāng)?shù)厝私凶魈鸩?。甜菜有差不?5種做法，在早餐時主要能吃到兩種，都是跟米飯搭配在一起進行烹飪的。酒店的行政主廚奧斯曼·阿爾巴伊拉克告訴我，黑海地區(qū)因為蔬菜種類豐富，所以跟土耳其其他地區(qū)的主流做法不太一樣，“其他地區(qū)大多是用烤的方法，因為蔬菜常常要跟肉、黃油在一起長時間地烹飪，但我們做的菜里，蔬菜是主料，所以炒和煮是最常用的做法”。盡管是炒或煮，但依然不是短時間就可以做好的。最常見的做法是把甜菜葉子切碎，跟胡蘿卜一起煮米飯至六成熟，隨后擠掉帶著菜粒的米飯中的水分，放置三四個小時，讓菜和米飯恢復(fù)正常的彈性，并且進一步失水。因為做早餐時常吃，廚房在頭天夜里就要開始準(zhǔn)備，早餐前，拿洋蔥和黃油再把菜粒米飯炒熟，這道早餐才算是做好了，感覺他們準(zhǔn)備早餐就像正餐一樣精心。甜菜葉子寬而厚，吃起來有種粗糲的纖維感，顯然它也適合像葡萄葉那樣用來包著米飯吃。甜菜葉子也是先煮成半熟，中間有一根隆起的主莖，壓扁，再包著米飯在鍋里煮熟，可以存放一段時間。這道菜也是早餐時常吃的，上桌之前須在黃油和番茄醬里再炒一遍。

吉雷松的早餐還有一道代表性的菜，使用的是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的一種叫作桂櫻樹的果實，新鮮的果實是類似櫻桃的深紅色，產(chǎn)自夏季，采摘之后鹽腌兩個月才可以吃。桂櫻果實只是簡單地拿洋蔥來炒，在大火上顛勺，整個鍋都著起火來，有點搞不清是土耳其廚房還是中國廚房。它的果實吃起來有點像腌橄欖的口感，但更有嚼勁一些，也比橄欖要清爽很多。

清早起來就用味道清淡的蔬菜搭配面包來吃，發(fā)生在土耳其，感覺有點意外。兩種豐盛對比起來，吉雷松的餐桌因為蔬菜的緣故，比伊斯坦布爾綻放出了更多的綠色生機。有道大蔥玉米粉煎雞蛋也可以直接當(dāng)主食來吃，吉雷松的大蔥粗而綠，切成段，跟玉米粉做的面包捏碎后混在一起，再加入雞蛋，在黃油里慢慢地兩面煎熟。大蔥煎熟之后仍是翠綠，玉米粉和雞蛋的金黃，以及面包表皮焙烤之后的赤紅色，把這道菜端上來，一下子活躍了整個餐桌。

吉雷松的飲食普遍較為清淡，當(dāng)?shù)氐囊凰糜胃咧信腼兿档睦蠋煾嬖V我，正如土耳其其他地區(qū)一樣，蔬菜不僅僅是一種食材，也被當(dāng)作整道菜里的調(diào)味品使用，吉雷松盛產(chǎn)蔬菜，所以調(diào)味就用得少一些。我們在旅游學(xué)?？磳W(xué)生上烹飪課，老師從校園門外的一片菜地里現(xiàn)拔了幾棵甜菜回來，也是把葉子切碎，再加胡蘿卜跟大米一起煮成半熟，擰干水分，再在平底鍋里下黃油和葵花油，先把失水的甜菜葉胡蘿卜碎米粒放進去煎，再在上面攤雞蛋，做成菜葉托荷包蛋來吃，除了鹽和撒在雞蛋上的一些胡椒碎，沒有加任何其他東西。當(dāng)把雞蛋切開，一勺連菜帶雞蛋舀起，真覺得像回了國，口味清淡又健康。

我正沉浸在用蔬菜洗刷已油膩不堪的胃的喜悅感中，旁邊的翻譯提醒我說：“別光顧吃，老師和同學(xué)們正在等待你的評價?！蔽疫@才發(fā)現(xiàn)所有人原來都在靜悄悄地注視著我的吃相。怎么說呢，這些做法雖算不上驚艷，但吉雷松確實刷新了一部分我之前對土耳其飲食的理解。而當(dāng)學(xué)生們開始有尋找我們這樣的中國面孔的要求時，我又想起伊斯坦布爾一個導(dǎo)游說起過的，“吉雷松啊，我做導(dǎo)游這么多年，也只去過一次而已”。我們的到來一定讓這個小城深感意外。推薦我們來的阿德南比一般人都了解安納托利亞這方熱土上那些隱匿的與眾不同的美味，但對于當(dāng)?shù)孛朗惩茝V來說，能夠讓吉雷松走向全國可能都不是一件容易的事。

塔梅爾的奶奶家

吉雷松最有名氣的物產(chǎn)是榛子，據(jù)說世界上85%的榛子都來自吉雷松，是當(dāng)之無愧的“榛子之鄉(xiāng)”。吉雷松文化旅游局經(jīng)理凱末爾的辦公室里擺了十幾種當(dāng)?shù)亻蛔拥钠贩N，他介紹說，其中一種叫Tombul的品質(zhì)最佳，“個頭大，油脂最豐富，我們這里除了直接食用、做成甜品，還有大量的榛子榨成了榛子油”。在他辦公室里聊天十分輕松愉快，因為桌子上每個人面前都擺了一碟堅果和果干，一邊吃榛子、核桃、無花果干，喝土耳其咖啡，一邊聽他介紹吉雷松的旅游活動：“2018年是‘中國土耳其旅游年，土耳其旅游局在中國會有很多活動，我們也打算去參加，你們中國人會喜歡我們吉雷松的飲食嗎？”

那讓我去當(dāng)?shù)厝思依锟纯窗?，看看最日常都吃些什么。塔梅爾·烏祖?nèi)爾是吉雷松旅游局的部門主任，跟凱末爾在辦公室一起來歡迎我們。當(dāng)我表示想去當(dāng)?shù)厝思依镒隹蜁r，塔梅爾熱情地邀請我們?nèi)ニ哪棠碳遥骸懊魈烊]問題，現(xiàn)在去也可以?！爆F(xiàn)在？距離午飯只有不到一個小時的時間了，突然來這么多人，奶奶來得及準(zhǔn)備嗎？

塔梅爾的奶奶家是一幢二層小樓，一層在半地下，連著后面的小院，是倉庫和干一些小的農(nóng)活的地方，人都住在二樓。二樓門口的壁櫥里放著很多空塑料桶，塔梅爾說，都是為腌菜和儲糧準(zhǔn)備的，夏末時要把番茄做成醬，土耳其人做飯離不開它。“我們儲存蔬菜的方法有很多，可以鹽腌、糖漿煮、做醬或者曬干，這些大塑料桶就是為鹽腌的扁豆、各種蔬菜或者水果醬和曬干的玉米粒準(zhǔn)備的?！?

塔梅爾帶我們參觀奶奶家的房間，走廊的最里間是廚房，餐廳連著客廳，再往里走是爺爺奶奶的主臥室?！斑@邊是一間客房……”“這也是一間客房……”“這間也是……”家里怎么這么多客人？“因為爺爺奶奶有很多孫輩啊，我們都經(jīng)?；貋碜　！彼窢柦衲?7歲，妻子努蘭是一名幼兒園教師，兩個孩子一個8歲，一個5歲，在這樣的年紀還能經(jīng)常跟自己的兄弟姐妹一起回奶奶家小住，那一刻特別羨慕他擁有這樣的幸福。努蘭請了一會兒假，跟爺爺奶奶在家里招待我們。她很漂亮，喜歡拿起手機調(diào)出自拍功能，把所有人在奶奶家嘰里呱啦一團熱鬧的場面記錄下來，她給我看她分別和爺爺奶奶的自拍照，看得出她跟丈夫的爺爺奶奶關(guān)系非常親密。

塔梅爾非常孝順，我們跟著奶奶去他們家的菜地里摘菜時，他先是陪著爺爺走路去清真寺做晌禮，回來后又把車開到菜地門口接奶奶回家，雖然離家只有幾百米遠，但不想讓奶奶多一份勞累。吉雷松在土耳其北部，臨黑海，算是冬季最嚴寒的地方，有時會下雪。但從北京來，覺得土耳其要暖和許多，尤其是在陽光下，照得渾身暖洋洋的，吉雷松冬天的體感溫度只相當(dāng)于北京的深秋。我們站在奶奶家的菜園里，還是能看到菜園里一片綠意，奶奶摘了把甜菜，準(zhǔn)備回去給我們做湯喝。

來了奶奶家才明白，為什么塔梅爾說隨時去都行，因為大多數(shù)食物都是提前做好的，這點符合土耳其飲食的一貫傳統(tǒng)。不過奶奶家版的做法要清淡很多。我們?nèi)r，廚房里已經(jīng)端出了幾盤墨綠色的蔬菜顆粒粥，放冷后凝結(jié)成了固體，還有一大桶腌好的扁豆和用葡萄葉子包好煮熟的米飯。墨綠色的固體蔬菜顆粒是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣氖n麻，被認為是這里人之所以長壽的秘訣之一，先煮熟后切成顆粒，再另起一鍋將面粉、水和一點點玉米粉在火上加熱攪拌均勻，把蕁麻顆粒和蒜末加進去直至變成濃稠的蔬菜粥，直至起鍋前最后兩分鐘才放一些黃油提香，最后加鹽和薄荷粉就可以關(guān)火了。這道菜有點像伊斯坦布爾的Meze，一定是要放涼凝固的，舀一勺吃，蕁麻順滑地通過喉嚨，感覺非常的沁人心脾。

作為一個家庭的傳統(tǒng)，奶奶提前做好很多幕后工作，開餐前最后一步的熱加工則由孫媳婦努蘭完成。土耳其餐往往從一碗湯開始?！敖o我10分鐘，很快做好?！迸m邊說邊把奶奶剛才摘的甜菜切段放進黃油面糊里，加水煮，接著再放進奶奶提前煮熟的玉米粒，不斷加熱不斷攪拌，10分鐘果然端上了桌。另外還有一盤腌扁豆，葡萄葉子包米飯用黃油加番茄醬再回鍋翻炒一下，配上面包，大家就可以開動了。

吉雷松人確實吃得很素，做菜時用油量也比伊斯坦布爾少很多，吃得非常健康。努蘭做的菜湯非常美味，甜菜雖然腌過，但鮮味很足，玉米一顆顆飽滿清脆，在家常卻可口的湯里嚼著甜菜和玉米，熱乎乎吃得渾身舒坦。面包撕成小塊放在湯里，每個人都把整碗喝得精光。喝完湯后照例喝一碗酸奶，也是奶奶自己做的。奶奶怕我們喝這種純酸味的酸奶不習(xí)慣，特意把甜品提前端上來，原來是糖水煮南瓜。表皮在糖里裹得硬脆，里面依然非常軟糯，又好吃又淳樸。

吃完飯，來杯土耳其咖啡吧。本不想麻煩努蘭給我們一杯杯煮，但一聽塔梅爾說他會咖啡占卜，喝咖啡的興致一下子高漲起來了。土耳其咖啡的歷史可以追溯到16世紀的君士坦丁堡時代，在伊斯坦布爾誕生了世界上第一家咖啡館，比歐洲最早的咖啡館還要早100多年。土耳其咖啡仍舊保持著古老的沖泡手法，喝起來非常黏稠，迥異于其他地方的任何一種咖啡。努蘭把土耳其咖啡專用的咖啡壺放在煤氣上加熱，咖啡壺有一只長柄，壺邊緣有個豁口，因為不濾殘渣，這樣的構(gòu)造方便把煮好的帶渣咖啡全部倒入杯里。按照咖啡杯的容量量好水和咖啡粉的比例，土耳其每一杯咖啡都需要單獨沖泡。當(dāng)咖啡在加熱過程中表面開始冒氣泡時，要先把表面帶著氣泡的殘渣舀進咖啡杯里，作為這杯咖啡的底料，最后要掌握好水將沸未沸的時機，全部倒入咖啡杯里。漂亮的土耳其咖啡杯會在矮小的瓷杯外面罩一層銀制的杯套，帶一個圓頂?shù)纳w子。

因為未過濾殘渣，土耳其咖啡保留了咖啡豆較為完整的香氣。伴著一些咖啡粉將咖啡飲盡，留在底部的是一層厚厚的咖啡渣。那就開始吧，我有些迫不及待了。塔梅爾讓我把杯子的托盤倒扣在咖啡杯上?！靶睦锬牒米约旱脑竿！眱蓚€大拇指從上往下按住托盤，其他八個手指托住咖啡杯底部，“從外向內(nèi)，向著你的心的方向倒過來”。接著就是靜待一會兒，讓殘渣慢慢流到托盤上，最后通過觀察殘渣在杯子上留下的痕跡進行占卜。

“你最近會遇到點小麻煩。”塔梅爾蹺起二郎腿，把我的杯子托在手里轉(zhuǎn)著圈察看，一副占卜大師的散漫模樣，“不過有一個愛你的人會幫你解決。”他指給我，杯子上有一個咖啡色的桃心。他又看看攝影記者的杯子：“你最近要去一個有沙漠的地方，你在那兒也會遇到點麻煩?！睌z影記者瞪大眼睛，因為他半個月后真的要去耶路撒冷出差，之前并沒有跟塔梅爾透露過，而且巧的是，半個月后他剛到耶路撒冷就因去年去過伊拉克采訪，被以色列入境處留下盤查?！澳銈冋娴南嘈趴Х日疾穯幔俊弊詈?，塔梅爾終于說了一句沒底氣的話，把我逗樂了，剛剛還覺得他真是耿直，這種占卜不該是隨便說一些好聽話逗人開心嘛，搞得還非得尊重真相，很有職業(yè)操守的樣子。還好他最后泄了氣，這樣我對他占卜的前途不測就不用放在心上了。

爺爺奶奶一直靜靜地聽年輕人在打趣。盡管因為語言問題，我們跟爺爺和奶奶最多是用笑臉和擁抱來交流，但從眼神里已經(jīng)覺得他們就像自己的爺爺奶奶一樣親近。兩位老人已經(jīng)80多歲了，在吉雷松，這還不算很大的年齡，“看過我們的飲食就能想象到，我們這里是土耳其有名的長壽之鄉(xiāng)，我奶奶的媽媽活到了90多歲”。吃完飯，塔梅爾拿出家族相冊給我們看。相冊從塔梅爾奶奶的長壽媽媽那一輩開始累積，類型主要包括婚禮、孩子和全家人的聚會。塔梅爾家確實是個大家族，相冊里很多全家人一起到吉雷松南部平原上郊游的合影，每一張照片都有二三十人，看到一些小孩子的照片，塔梅爾也拿不準(zhǔn)那到底是他哪一個兄弟姐妹?？此麄兊募易逭掌苊黠@感受到土耳其大的時代變遷。一個是婚禮的服飾，最早新娘穿的是穆斯林婦女的結(jié)婚禮服，漸漸就摘掉了頭巾，禮服也變成了西式的白色蕾絲婚紗。另一個是房間裝修的風(fēng)格，如果塔梅爾沒有告訴我照片里的小娃娃是他小的時候，我完全看不出這張照片是30多年前拍的，房間的裝修跟現(xiàn)在并沒有太大的差別。黃色油漆的木質(zhì)茶幾和電視柜，花紋圖案的沙發(fā)靠墊和相同色系的地毯，蓋在餐桌上的臺布和沙發(fā)扶手上的白色鏤空蓋巾，顯得非常歐式，遠遠比同時期中國家庭要體面得多，可見土耳其早在幾十年前就已經(jīng)向西方文明世界邁進了一大步。不過奶奶家現(xiàn)在看起來仍是30年前的樣子，跟同時期的中國相比，土耳其現(xiàn)在的步伐似乎又慢了一些。

聽說奶奶很愛唱歌，年輕時參加別人的婚禮，常唱歌助興。我們央求奶奶唱一首，沒想到把她老人家難住了，幾次張嘴都不好意思地戛然而止。最后由孫子塔梅爾唱一首解圍，我們本意是隨便唱點什么都好，他卻認真地拿出手機，搜了吉雷松當(dāng)?shù)孛窀璧母柙~。這首歌描繪了吉雷松從大海到平原、森林的美景和物產(chǎn)，伯克塔什平原上松柏茂密，吉雷松小島流傳著神秘傳說，漁船?？吭诤＿吂爬铣潜さ哪_下，夏日在拱形橋下釣魚，大大小小的瀑布溪流增添了吉雷松森林里的秀美景象……現(xiàn)在時常想起塔梅爾唱這首歌的樣子，想起在奶奶家其樂融融的半天時光，特別遺憾的是很多話因為語言不通沒法說出口，也許我們未來不會再見面了，但希望彼此在對方的記憶里能永遠保留著美好的樣子。

來自帝國時代的土耳其軟糖

在眾多高甜度的甜品烘托之下，土耳其軟糖反倒顯得沒那么甜了。和這個國家的整體飲食風(fēng)格相類似，軟糖從外形到用料都非常質(zhì)樸，味道也幾乎跟幾百年前的奧斯曼帝國時期完全一樣。

記者 吳麗瑋

攝影 張雷

土耳其歷史最悠久的軟糖老店Ali Muhiddin Haci Bekir誕生于1777年。令人驚奇的是，初創(chuàng)時的店鋪至今仍在原址經(jīng)營，在老城區(qū)加拉塔橋旁邊的一條繁華主街上，可見當(dāng)年的城市面貌仍被保留著。

店鋪外面是老木頭櫥窗，一層層擺放著店里不同的軟糖品種，刷了亮漆的石榴模型擺在石榴和開心果做的軟糖果盤中央，松塔和楓葉點綴在一個裝滿紅黃綠各色糖果塊的小麻布袋旁邊，還有用一束束巧克力豆紙杯攢成的一大捧花束，散發(fā)著臨近新年時的喜慶氣息。

店員遞給我一張馬耳他畫家阿米地奧·普雷齊奧西所作的油畫印刷品。19世紀中葉，普雷齊奧西來到伊斯坦布爾，奧斯曼帝國和伊斯坦布爾的城市風(fēng)貌成了他此后創(chuàng)作的重要主題。在這幅畫中，普雷齊奧西描繪了Ali Muhiddin Haci Bekir的創(chuàng)始人哈希·貝基爾在店內(nèi)工作的場景，他頭戴穆斯林頭巾，胡須已經(jīng)雪白，正舉著秤為一位帶著兩個孩子的貴婦稱糖果。在店員的示意下，我才發(fā)現(xiàn)哈希背后的壁爐現(xiàn)在仍對著店鋪大門保留著，畫中的場景恰好就是我們現(xiàn)在所在的位置。

這位在奧斯曼帝國時期首屈一指的著名甜品師當(dāng)時已年近九旬，最初他只是一個從家鄉(xiāng)來伊斯坦布爾謀生的小鎮(zhèn)青年，在花園門區(qū)開了間糖果小店，誰承想很快便受到了奧斯曼貴族的瘋狂熱捧。據(jù)說當(dāng)時的蘇丹阿布都·哈米一世吃膩了流行的硬糖，正對甜品師提出研制新糖果的要求，哈希制作的軟糖生逢其時，很快他就被破例從草根拔擢為蘇丹的御用甜品師，成為當(dāng)時唯一一位民間的奧斯曼帝國宮廷御廚。哈希在油畫作品問世后不久去世，他的兒子毛希丁繼承了好手藝，在此期間，糖果店在國際比賽中頻頻獲得大獎，而第三代繼承人阿里則讓糖果店在經(jīng)營管理上獲得了成功，他把三代人的名字組合在一起命名了店鋪。Ali Muhiddin Haci Bekir最鼎盛時除了在伊斯坦布爾擁有十家店鋪外，在埃及還開有兩家店，并在歐洲和美國設(shè)有分銷商。目前店鋪由貝基爾家族的第四代和第五代繼承人共同經(jīng)營，無論是老店鋪還是老手藝都因此得以保存和發(fā)揚光大。

接待我們的是糖果店的店長埃爾辛·厄茲坎?！叭绻愠赃^我們店的糖果，你絕對不會再去香料市場里買?！彼顺鲆槐P糖霜掩不住的淺粉、淡紅、微黃小方塊拼盤，我想了想，還是忍住沒說，我在香料市場里其實已經(jīng)買過一輪土耳其軟糖了。香料市場里那些張揚在外的開心果碎的翠綠，椰蓉的雪白，夾著大顆大顆扁桃仁的葡萄汁似的深紅，各種色彩組合搭配，切成方形或圓形，當(dāng)小販們用白底藍綠色圖案的盤子將這些誘人的色彩捧到你面前時，很難說不會心動。我?guī)缀踬I了各種口味的軟糖回來吃，牙齒深深地扎進那一塊嬌艷欲滴的軟糯里，甜度也是瞬間齁到了嗓子眼。

跟香料市場上的軟糖比起來，Ali Muhiddin Haci Bekir的軟糖顯得顏色素雅很多?！笆紫?，純植物的成分不可能有那么艷麗的顏色;其次，不同軟糖的最佳食用期限各不相同，像我們店里零散出售的這些，基本上都是在兩周之內(nèi)食用最佳。香料市場里的軟糖放了多久，很難保證啊?！卑栃琳f。我趕緊嘗了嘗200多年的老店出品的優(yōu)質(zhì)軟糖，最傳統(tǒng)的是淺黃色不添加任何果仁或其他成分的軟糖，小小一塊，比香料市場里賣的薄很多，但卻更帶嚼勁，水分也多很多，一吃就知道鮮度很高。我最喜歡的是在軟糖里加開心果顆粒，掛著糖霜的表面微微堅韌，咬破之后便是要把你卷裹進無限溫柔甜蜜的巨大力量，讓人有些卻步，令人開心的是牙齒很快便碰到了開心果，很可能是非常香脆的多半顆，既讓一顆糖的咀嚼感非常豐富，同時又因為大顆粒的開心果存在，大大降低了甜度。在軟糖里加石榴汁也是讓人非常喜悅的。土耳其的石榴汁水濃郁，石榴籽小，既可以入饌，又可以做成飲料或是甜品。

制作土耳其軟糖的方法早已沒有多少神秘感。哈希并不是土耳其軟糖的發(fā)明人，在他開店的時候，土耳其軟糖已經(jīng)有了較為穩(wěn)定的做法，使用的是葡萄糖漿、面粉和蜂蜜。但哈希的成功之道，首先在于他善于將外界的新技術(shù)引入自己的軟糖制作中，當(dāng)?shù)聡袌錾祥_始出售用淀粉和甜菜根做的糖時，哈希就敏銳地注意到這兩者的特性，將其引入土耳其軟糖里代替了蜂蜜和面粉。在他的改良下，至今土耳其軟糖的主原料仍然是糖和淀粉。而讓Ali Muhiddin Haci Bekir能夠長期領(lǐng)先的秘訣僅僅在于這些基本原料的不同選擇，埃爾辛說：“砂糖來自于一間與我們合作了50多年的工廠，砂糖結(jié)晶的顆粒大小非常關(guān)鍵，是由這間工廠為我們特制的。”

顆粒大小需要要求嚴格的砂糖首先與水按照一定比例混合，呈現(xiàn)黏稠的糊狀，接著再加入淀粉和酒石酸調(diào)節(jié)酸堿度，接著便是在火上慢慢煮，在這個過程中加入一點檸檬酸，并加入相應(yīng)的風(fēng)味?！奥犉饋砗唵?，但在制作過程中，外界的溫度、濕度都對軟糖有非常大的影響，這需要經(jīng)驗豐富的師傅對幾種基本成分的比例做出調(diào)整?！卑栃琳f，“這個技術(shù)只掌握在少數(shù)幾個師傅手中，是200多年前的經(jīng)驗憑著師傅教徒弟的方式一代代傳下來的。”

熬好的糖糊倒進盤子里靜置整整一天，凝結(jié)之后就可以切塊了，最后撒上糖粉，隔絕空氣延長保鮮期。吃軟糖時喝土耳其茶是很合適的，另外還有一種當(dāng)?shù)仫嬃弦埠馨?，是用酸角做成的水果汁，酸酸甜甜很開胃。Ali Muhiddin Haci Bekir店里也賣這種飲料，據(jù)說它的歷史非常悠久，像土耳其軟糖一樣，可以追溯到幾世紀前的奧斯曼帝國時期。

街頭小吃羊大腸的魅力

羊大腸裹著羊小腸，再加羊肉的脂肪，讓油脂滋潤脆而有嚼勁的羊腸子。在土耳其街頭果個腹也很豐盛。

記者 吳麗瑋

攝影 張雷

伊斯坦布爾烤肉種類不計其數(shù)，但羊大腸硬是能殺出一條血路，成為跟旋轉(zhuǎn)烤肉一樣會被單獨提起的烤肉類街頭小吃，由此對它的魅力深表好奇。

在大巴扎后面的一條巷子里第一次見到烤羊大腸，豎著的烤爐里架著幾排橫著纏成香腸形狀的腸子卷，在里頭轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)，大腸被烤得根根分明，油亮油亮的顏色深淺不一。烤好的大腸從鐵棍上退下來一部分露出縱切面，外皮烤得由紅至焦，內(nèi)里是帶著脂肪的透亮，師傅用刀切碎準(zhǔn)備夾在面包里，每一次落刀都能看到脆脆表皮的大腸在有彈性地跳動著，光是看看就要流口水了。

后來在伊斯坦布爾有名的一家街頭小店Sampiyon Kokorec才得知，羊大腸烤肉比其他的烤肉都要麻煩許多?！笆紫惹逑创竽c就很麻煩，必須交給專門的工廠來做，如果放在店里的廚房，味道太難聞了，顧客肯定無法忍受。”Sampiyon Kokorec店的老板告訴我們，他們家除了伊斯坦布爾的幾家街頭餐廳，也在全國各地的超市開設(shè)專柜賣半成品，生產(chǎn)規(guī)模很大，有自己很大面積的工廠，進行自動化的清洗并將大腸捆綁成串兒，然后進行首次的烘烤，以提高羊大腸的保存期限。洗凈的羊大腸要在牛奶中浸泡兩天，這在烤好之后更增添了大腸的風(fēng)味。而卷裹羊的大腸是一個很專業(yè)的功夫，這時才知道大腸烤肉里面包裹的不僅僅的是羊的大腸，最里面會包裹羊的脂肪，有些人選擇腹部的肉，有些人選羊下巴，而最多的人使用羊胸肉，先直接轉(zhuǎn)著圈穿在鐵簽子上，接著在外面緊緊纏繞羊的小腸，最后才是從下到上整齊細密排列，來來回回至少三層的羊大腸，直到在鐵棍上纏出一個粗大的橢圓形香腸形狀為止。

大腸有股臭臭的香味，中國人肯定對此不陌生。但大腸是不容易進味的，所以烤完之后在鐵板上加調(diào)料炒的過程就很關(guān)鍵了。各家餐廳做法不一，大巴扎街頭的那一家，先要烤徹底再切碎加調(diào)味，Sampiyon Kokorec餐廳則是先烤后腌再烤，把大腸在遠遠近近幾個加工廠進行分段加工。每天清晨，郊區(qū)的工廠會將裹好的大腸卷送到餐廳附近隔幾條巷子的一個加工廠里，已在郊區(qū)工廠里烤半熟的大腸卷提前在冰柜里冷凍好，在不講究肉新鮮度的土耳其，可以延長到半年內(nèi)食用。送到餐廳附近的加工廠里，師傅們便開始在冷凍狀態(tài)下切肉片，從側(cè)面看小腸已經(jīng)跟里面的脂肪融為均勻的白色一體。切片之后要切碎，用店里秘制的醬料來腌制，對此Sampiyon Kokorec的老板一個字都不愿透露，生怕被別家學(xué)去了，畢竟這是最難的一個環(huán)節(jié)。切成小塊的大腸包小腸在撒上醬汁后被師傅來來回回揉搓，等送到前面餐廳時已經(jīng)是開胃的絳紅色了。

這時店里的師傅就在路邊的半露天窗口里展現(xiàn)這道菜最誘人的部分，在嗞嗞冒油的鐵板上鋪滿大腸小塊，頓時上空煙霧繚繞。大腸上撒一層青椒丁和一層番茄丁，等你撥開煙霧再看鐵板時，已經(jīng)變成鐵板上咕嘟冒泡的一片紅紅綠綠了。師傅們一邊拿小鏟子不斷翻肉，一邊撒上辣椒粉、檸檬汁和其他香料?？救獾耐瑫r還不忘準(zhǔn)備夾肉的面包，切成長條形中間能展開成兩半，在鐵板上蘸蘸汁微微烤熱，再放進保溫箱里繼續(xù)等待屬于它夾帶的那一小堆肉塊烹制好。

我們從午后一直待到傍晚，店里始終坐得滿滿登登，既有來吃午飯的，也有當(dāng)作下午茶解解饞的，師傅們一直沒有休息，訂單一個接一個來，每一桌都要等待十幾分鐘才能開始享用。如果是堂食，Sampiyon Kokorec會把烤肉放在盤子里請客人自行選擇食用的方式?？竞玫拇竽c光看看樣子就覺得一定會很好吃。在鐵板上翻來翻去地烤，油和蔬菜的汁水已將肉塊結(jié)實包裹，烤好之后顯得非常潤澤，感覺吃的時候會漾出很多水分，而青椒和番茄的顏色已經(jīng)幾乎跟大腸融為一體，看看就覺得口感會非常柔順。旁邊擺著新鮮番茄切片和綠辣椒段以及炸成金黃的薯條，色澤艷麗，這時你可以隨心隨欲按照愿望去裝載面包了。

我個人感覺把肉夾在厚厚的面包里吃有點不過癮，于是把面包撕成小塊，配一大勺肉塊來吃。拜腌制加鐵板燒所賜，Sampiyon Kokorec餐廳的羊大腸滋味非常濃郁，內(nèi)部的油脂也在二次烘烤中更多地滲入到大腸里，不會像有些店里做的，覺得味道還是相對寡淡和干枯。不過癮的話還可以加一些薯條或者新鮮番茄一起吃，既有肉香，也有土豆的豐盈，還有新鮮蔬菜的水嫩清新，可以撕著面包不徐不疾地吃。

在羊大腸的餐廳里往往還有另一種用貽貝做的小吃在賣。一般都是每桌上擺一盤子，結(jié)賬的時候服務(wù)員看看是否動過，幫你算好賬。貽貝里面提前包好了米飯，加了調(diào)味料在火上蒸熟，吃的時候把其中一片較干凈的貝殼鏟到另一片有貽貝肉和米飯的下面，吃起來會很方便。貽貝鮮，米飯糯，微微有些溫度，再撒一些檸檬汁上去，有點充饑又有點開胃，是特別街頭小吃的感覺。當(dāng)然，別忘了要一杯當(dāng)?shù)亟蠥yran的酸奶飲料，是將原味酸奶加水、冰塊和鹽在攪拌機里充分攪拌做成的。Ayran沒有甜味，剛開始喝會覺得有點不習(xí)慣，但配著烤肉一起吃，頓時覺得非常解膩。于是每次也像當(dāng)?shù)厝艘粯?，要一杯塑封好的Ayran，喝前搖一搖，吃完烤肉，感覺就跟喝了綠茶一樣清爽。

左、右圖：黑海邊的吉雷松省在制作海鮮時有一些與眾不同的做法

Pide Salonu餐廳廚師

吉雷松的一種特色面餅，薄而長的形狀好像飄搖的一葉扁舟，上面刷黃油，載滿奶酪和肉餡

上圖：保持著蜂窩形狀的蜂蜜是土耳其早餐必吃的 下圖：吉雷松飲食中包含大量蔬菜

塔梅爾親切的爺爺奶奶

黑海邊的觀景臺上可以俯瞰整個吉雷松曲折的海岸線，這里也是居民們的休閑之所

200多年前，創(chuàng)始人哈?！へ惢鶢柺褂眠^的火爐如今仍在店里保留著

臨近新年，Ali Muhiddin Haci Bekir軟糖店的櫥窗里洋溢著喜慶的氣氛

左圖：烤爐里架著纏成香腸形狀的羊腸子卷，被烤得根根分明，油亮油亮的顏色深淺不一

右圖：羊大腸是伊斯坦布爾一種廣受喜愛的街頭美食