與土耳其的飲食相逢：滋味平衡、麥子清香與時(shí)間的藝術(shù)

吳麗瑋

在今年的幾個(gè)美食目的地之中，土耳其菜一定是最讓中國(guó)人陌生的一個(gè)。在來伊斯坦布爾之前，我對(duì)土耳其飲食的了解僅限于能順嘴說出的“土耳其烤肉”，以及帕慕克小說里的只言片語和幾部土耳其電影里的畫面。這一次的尋味路線注定是一個(gè)從迷茫到釋然的解惑之旅。

香草、水果和蔬菜：土耳其菜里的滋味主角

香料市場(chǎng)是我走訪土耳其美食的第一站。作為伊斯坦布爾最著名的與食物有關(guān)的去處，這座300多年前的亞洲香料中心，曾是絲綢之路上的一個(gè)重要驛站，也是世界各地的商人進(jìn)行香料交易瓷器、玻璃、珠寶等珍貴物品的場(chǎng)所，這為當(dāng)時(shí)的奧斯曼帝國(guó)帶來了巨額的貿(mào)易利潤(rùn)。

土耳其自然地被聯(lián)想為一個(gè)使用香料的王國(guó)。有部講述土耳其與希臘關(guān)系的電影叫《香料共和國(guó)》，男主角的外公在博斯普魯斯海峽東邊開了一家香料店，外公勸一個(gè)女客人在做肉丸時(shí)用肉桂替代小茴香，“小茴香味道強(qiáng)烈，讓人感覺內(nèi)斂。如果你想讓丈夫回心轉(zhuǎn)意，就用肉桂吧，肉桂就像金星，維納斯是世界上最美的女人，肉桂也像女人一樣，甜蜜中帶點(diǎn)苦澀”。為了阻撓舅舅追求權(quán)勢(shì)而與不喜歡的女孩結(jié)婚，男主角教這個(gè)姑娘做茄汁牛肉，“加一點(diǎn)大蔥和洋蔥，要深藏不露，看起來只有牛至和肉豆蔻就好”;除此之外，他故意放了一點(diǎn)腥臭的乞沙麻末進(jìn)去，結(jié)果成功毀掉了舅舅的婚約。想象中，土耳其香料仿佛是一劑扭轉(zhuǎn)乾坤的靈丹妙藥。

現(xiàn)實(shí)中的香料市場(chǎng)熱鬧而絢爛。十字交叉結(jié)構(gòu)的市內(nèi)街道兩旁，幾乎每一家店鋪都把粉末狀或顆粒狀的香料擺在正中央，深紅、紅棕、橙黃、土黃、淺綠、墨綠，不同辣度的紅辣椒粉、薄荷、牛至、咖喱、肉豆蔻、肉桂等等，每一種堆成一座小山。門楣醒目的位置總是大大地寫著“SAFFRON”（藏紅花），因?yàn)檎滟F，比普通香料待遇要好，裝在大玻璃瓶里，蓋著金漆的瓶蓋，高高地?cái)[在貨架頂層。

豐富的顏色不僅僅來自香料本身，這里也是軟糖的主場(chǎng)，由開心果碎組成的翠綠、椰子的雪白、夾著大顆大顆扁桃仁的葡萄汁似的深紅，軟糖做得十分嬌艷欲滴。這里更是有包括花在內(nèi)的各種干貨，土耳其人喜歡把水果曬干，杏子、甜橙、李子、椰棗、草莓、哈密瓜，還有肉乎乎甜絲絲的帶籽無花果都被曬成了果干，那些來自熱帶的菠蘿、芒果也通通拿來曬，有些還做成了干棗夾核桃，或者杏干夾榛子。還有很多把干花和水果干混雜在一起作為花茶銷售的，每一種散發(fā)著馥郁香氣的花茶都有一個(gè)夢(mèng)幻的名字，“奧斯曼傳說”“愛的呢喃”“木槿花之戀”等等。所以，伊斯坦布爾的香料市場(chǎng)應(yīng)該理解為一個(gè)囊括了各種曬干的滋味輔料的大巴扎才對(duì)。

剛到伊斯坦布爾時(shí)，所有香料中讓我印象最深刻的是肉桂。土耳其有種名叫阿舒瑞的甜品，是一種在每年一月份宗教節(jié)日時(shí)用來跟家人友鄰分享的土耳其傳統(tǒng)八寶粥，里面必備的有杏、小麥和鷹嘴豆，也常常加入葡萄干和無花果干，甚至還有橘皮，這些東西一起慢慢地熬熟，鷹嘴豆變得軟糯，小麥尤顯嚼勁。待甜粥冷卻之后，傳統(tǒng)做法是會(huì)撒入核桃碎，一月份是石榴季，還可以撒上濃郁得快要噴薄出汁水的石榴粒，最后拋撒一層稀薄的肉桂粉蓋頂。作為甜品的粥要冷卻才喝，甫一入口，肉桂的味道第一個(gè)沖過來，好在對(duì)那些豆子和干果的滋味，以及小麥有韌勁的口感抱有很多期待，于是就忍住了。杏、無花果、葡萄干、橘皮這些干果釋放出來自大自然的淳樸的甜，小麥和鷹嘴豆雖無味，但韌性和軟爛好似把果子的味道切成了各種幾何圖形，在嘴里變形成不同感覺的甜甜蜜蜜。還有那點(diǎn)睛之筆的石榴粒，涼爽又干脆，在一眾配料中最為清冽。更感人的是這種石榴籽是不用吐出來的，幾下便嚼碎，貼心得就像星級(jí)酒店的服務(wù)品質(zhì)。當(dāng)你一口口把這些不同層次的味道都咂摸出來以后，突然想到?jīng)_在最前面的肉桂，它已然泯于其中成為溫潤(rùn)的一味，獨(dú)特但不出挑，那一碗粥于是吃得特別愉快。

我急切地想知道這里關(guān)于香料使用的規(guī)律。Feriye Palace餐廳主廚艾登·德米爾是制作傳統(tǒng)土耳其菜的名廚，當(dāng)我站在他的廚房里，看到一角上整整齊齊摞滿的透明整理箱分裝著各種香料，便迫不及待地問他討教起用法來。

黑胡椒自不必言，在土耳其菜里是所有香料里使用最廣泛的一種。桃核般大小的肉豆蔻因適用于燉肉，所以在土耳其菜系里也非常常見。干花骨朵形狀的丁香常用在土耳其甜品里，煮糖水的時(shí)候整顆投進(jìn)去，最后過濾掉，或者跟肉豆蔻一樣，拿刨子刨成粉末，直接加在食物里省去過濾的環(huán)節(jié)。那些用小火慢慢燉的蔬菜，往往加入月桂樹葉、黑胡椒和小豆蔻，當(dāng)然還需要洋蔥、歐芹、胡蘿卜、大蔥、大蒜等等新鮮調(diào)味的熟面孔。

“別看我們現(xiàn)在使用的香料品種有這么多，但它并不傳統(tǒng)?！?艾登說，“香料的產(chǎn)地不在土耳其。胡椒原產(chǎn)于印度馬拉巴爾海岸，坦桑尼亞東部的桑給巴爾島以盛產(chǎn)丁香而聞名于世，月桂的原產(chǎn)地則在斯里蘭卡島西部和西南部的多雨地帶。事實(shí)上，直到奧斯曼帝國(guó)時(shí)期，香料才從印度等地傳入奧斯曼宮廷，那是極其貴重的物品，老百姓消費(fèi)不起。經(jīng)過幾百年的積淀，香料才漸漸走入民間，但歷史不會(huì)太長(zhǎng)。”艾登又解釋說：“與其說使用香料，不如說我們用新鮮的香草更多些?！?/p>

艾登在黃油里放進(jìn)兩個(gè)半塊新鮮的洋姜和蘆筍一起炒完再加肉湯燉，盛入盤中后，把切成顆粒的海茴香、龍蒿、薄荷葉與芥末用橄欖油調(diào)成的醬汁灑在上面，最后點(diǎn)綴幾片過油炸得半透明的鼠尾草?！把睾５貐^(qū)使用香草尤其多，它們?cè)诘拖趟粎R的地方最容易生長(zhǎng)?！边@道菜里使用的海茴香對(duì)我們來說是非常陌生的，它是一種生長(zhǎng)在愛琴海、地中海和黑海沿岸的海生植物，因?yàn)橐蘸０堕g的養(yǎng)分，往往在懸崖峭壁上才能找得到。海茴香本身咸度非常高，通常先要在清水里煮，用的時(shí)候要用手捋掉樹枝形狀的外殼，只留中間泛著淺紅色的嫩嫩的枝條。它的味道有些咸有些辣，雖只是醬汁中的一種配料，但和蘆筍放在一起，清脆的感覺絲毫不輸。

這是土耳其的第一個(gè)意外之處。原以為香料市場(chǎng)坐落在托普卡帕宮和藍(lán)色清真寺中間，一個(gè)是奧斯曼帝國(guó)歷任蘇丹的寢宮和國(guó)家行政機(jī)構(gòu)，一個(gè)是土耳其最負(fù)盛名的由蘇丹建造的清真寺，與皇權(quán)和宗教毗鄰，香料市場(chǎng)該是這片土地上的核心飲食符碼才對(duì)，至少該有撒一大把孜然和辣椒在大肉串上的畫面吧，沒想到橫跨歐亞的土耳其其實(shí)與歐洲更接近，從地理上來說，地中海、愛琴海、黑海讓土耳其與歐洲直接相連，即便是土耳其東部與中東地區(qū)接壤，也與南亞、印度洋上的熱帶植物天各一方。

“土耳其菜像很多國(guó)家的菜系一樣，講究的是滋味平衡。”土耳其知名美食家哈澤爾·阿瑪尼告訴我，“但對(duì)于以肉食和谷物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的土耳其來說，滋味豐富是一件特別不容易的事。”哈澤爾大學(xué)時(shí)學(xué)的是社會(huì)學(xué)，在美食研究時(shí)帶上了社會(huì)學(xué)的底色。“土耳其菜整體看起來是紅的，因?yàn)槲覀儠?huì)用很多番茄醬和辣椒。17世紀(jì)中葉，番茄才傳到土耳其，但很快就被廣泛應(yīng)用，一直到現(xiàn)在都是土耳其菜里最重要的調(diào)味品。這非常奇怪，17世紀(jì)以前土耳其菜的味道是怎么來的呢？香料是奢侈品，顯然光靠香草也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。”

若想探究這個(gè)答案，伊斯坦布爾有一個(gè)特別得天獨(dú)厚的條件，那就是從奧斯曼土耳其帝國(guó)的宮廷菜中去尋找線索。龐大的奧斯曼帝國(guó)煊赫幾個(gè)世紀(jì)，直至1922年凱末爾發(fā)起獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)，建立共和國(guó)，奧斯曼帝國(guó)才宣告終結(jié)。自公元330年重建君士坦丁堡后，伊斯坦布爾在此后的16個(gè)世紀(jì)相繼成為羅馬帝國(guó)、拉丁帝國(guó)的首都，1453年，奧斯曼帝國(guó)又將首都從布爾薩遷至伊斯坦布爾，修建了托普卡帕皇宮。幸運(yùn)的是，托普卡帕宮以及宮內(nèi)的奧斯曼帝國(guó)宮廷廚房都被完整地保留了下來，并面向游客開放。托普卡帕宮分四進(jìn)庭院，狹長(zhǎng)的御廚房在第二庭院的西側(cè)，由十座帶煙囪的圓頂建筑組成，蘇丹、后宮、內(nèi)廷、外朝的食物都由這里負(fù)責(zé)制作，廚房的工作人員常年超過800人?，F(xiàn)在的御廚房成為了一座展覽館，除了保存當(dāng)時(shí)使用過的一些大型爐灶，其余大多展示的是美輪美奐的皇室餐具。給我印象最深的是奧斯曼宮廷使用的餐具之大，盤子足似臉盆，其中有很多來自中國(guó)官窯。我好奇這些官窯似乎專為奧斯曼宮廷定制餐具嗎？中國(guó)的皇宮里向來是標(biāo)榜精致的，哪里會(huì)用這么大的盤子？“奧斯曼皇宮的一個(gè)重要飲食傳統(tǒng)是蘇丹和大臣們?cè)谝粡堊雷由铣燥?，這一傳統(tǒng)被沿襲下來，表明蘇丹去貴族身份的一種誠(chéng)意。”哈澤爾解釋說，“所以食物都很大，可能是烤全羊，或者整塊肉。最開始他們也很少使用餐具，僅僅是喝湯時(shí)用到湯匙，其余都用手直接抓來吃?！?/p>

在保留御廚房之余，關(guān)于奧斯曼宮廷菜的記錄也被歷史研究者進(jìn)行了收集整理，官方的記載、御廚的回憶、外國(guó)使節(jié)的見聞錄等等，一些關(guān)于幾個(gè)世紀(jì)前土耳其貴族的飲食傳統(tǒng)被零散地記錄下來。我們?nèi)チ艘患颐蠥sitane的餐廳，是伊斯坦布爾屈指可數(shù)的奧斯曼宮廷菜餐廳。經(jīng)理厄茲居爾·默茲拉克告訴我們，在20多年前，餐廳的老板與他的歷史學(xué)家朋友決定開一間真正的復(fù)興宮廷菜的餐廳?！皧W斯曼帝國(guó)覆滅之后，宮廷菜其實(shí)已經(jīng)消失了，但這是伊斯坦布爾的一筆財(cái)富，餐廳的幾個(gè)合伙人決定把這些菜復(fù)原出來，但是想弄明白至少100年前出現(xiàn)的一道菜究竟是怎么做的并沒那么容易，需要很多文獻(xiàn)的相互印證，最后要由我們的主廚來判斷，現(xiàn)有的食材是否能滿足當(dāng)年的要求。這對(duì)主廚要求很高，他需要對(duì)幅員遼闊的土耳其各地的食材如數(shù)家珍，看到歷史文獻(xiàn)里提到的陌生食材，可以很快匹配出它當(dāng)代的名字和地理位置，并且判斷出當(dāng)年的做法在現(xiàn)有手段下能否實(shí)現(xiàn)?！?/p>

餐廳里有樂手現(xiàn)場(chǎng)演奏，名為Keman的小提琴和名為Kanun的土耳其古箏彈奏出悠揚(yáng)的奧斯曼宮廷音樂，但說實(shí)話，我對(duì)餐廳奉上的宮廷菜并沒有太多感覺。冷前菜用到了魷魚，雖然現(xiàn)在土耳其菜里海鮮并不鮮見，但在奧斯曼帝國(guó)時(shí)期，海鮮還是貴族所用之物，而且也并非簡(jiǎn)單的炸或烤，而是在整只魷魚里塞滿大米、松子和葡萄干，放在烤箱里慢烤，放涼切成香腸狀的薄片。熱前菜里有一道烤奶酪，據(jù)說也是顯示宮廷御廚技藝的代表菜。主廚看到老菜譜，終于從自己在土耳其東部的家鄉(xiāng)找到一種不容易煳的羊奶酪，并且配上炒平菇，也是在帝國(guó)時(shí)期民間沒有使用過的食材。熱的主菜有三種：貴族食用的鵝肉和扁桃仁一起做成手抓飯，卷裹在土耳其一種叫作Yufka的薄餅里;杏干、無花果干、葡萄干、龍眼和羊肉燉成一鍋;土耳其冬季常見的水果榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙，最后澆上一些葡萄糖蜜增加風(fēng)味。

這些做法讓我覺得非常別出心裁，不禁想起我曾在江蘇看見過有人復(fù)原《紅樓夢(mèng)》食譜，一道胭脂鵝脯顯得曲高和寡，與現(xiàn)代人的味覺體驗(yàn)差距太遙遠(yuǎn)了。尤其是這水果入饌，而且是水果和肉在一起，怎么吃都覺著別扭。當(dāng)我把這些想法告訴哈澤爾時(shí)，卻意外地得到了他的夸獎(jiǎng)，認(rèn)為我抓住了重點(diǎn)?！笆堑?，拿水果做菜是非常有代表性的土耳其傳統(tǒng)做法，這就是我想說的滋味平衡。土耳其不像中國(guó)，有醬油為代表的各類調(diào)味品，在外來的番茄醬和香料廣泛應(yīng)用之前，土耳其人是用水果和蔬菜來為單一的肉味增加風(fēng)味的?！?/p>

這也解開了我的另一個(gè)疑問。當(dāng)我問伊斯坦布爾的廚師們，“為什么蔬菜總是那么少？”他們無一不回答：“不少啊，土耳其人吃菜是很多的?！钡以趺从X得整日只能通過早餐時(shí)的蔬菜沙拉平衡一下膳食需求？原來蔬菜也被當(dāng)成了一種調(diào)味，大多數(shù)時(shí)候失去了主角的光芒。

土耳其的冬天里，甜菜、菠菜、歐芹和蘿卜等是應(yīng)季菜。歐芹作為香草的用法最為典型，在意餐和法餐里也有類似的應(yīng)用，燉肉的時(shí)候撒一把歐芹葉子，肉會(huì)散發(fā)出一種植物生命力給予的清香。其他蔬菜也往往跟肉或者大米混合在一起久燉，你中有我，我中有你，互相借味。

這才終于搞明白了土耳其飲食的調(diào)味系統(tǒng)。

烤肉之外：高檔的明檔餐廳

采訪的第三天，我們?cè)谝婚g餐廳遇到了一位當(dāng)?shù)氐拿襟w記者。他問我：“你最喜歡什么菜？”我腦子里閃過一道道說不出名字、分不清成分的燉肉菜，配合著一股濃濃的肉桂味從嗓子眼冉冉升起。實(shí)在講不出，只好給了一個(gè)萬金油答案：“Kebap”。除了發(fā)票之外，這是我在土耳其學(xué)會(huì)的第二個(gè)詞兒，意思是中國(guó)人最熟悉的“烤肉”?！癒ebap？這不是我們土耳其的菜啊，這是從中東流傳過來的?！碑?dāng)?shù)赜浾哐凵窭锫冻隽艘唤z質(zhì)疑。

幾天之后跟一個(gè)女廚師聊天，她從家庭廚房里學(xué)起，長(zhǎng)大后去了法國(guó)進(jìn)修，回到伊斯坦布爾開了間傳統(tǒng)菜餐館?！拔业牡昀锊蛔隹救?，因?yàn)榭救夂推渌耸莾商撞煌募夹g(shù)?！笨救獾募夹g(shù)大概能想得出輪廓，其他菜是指什么呢？這些菜為何叫作另一套系統(tǒng)呢？

“其他菜當(dāng)然指的是花較長(zhǎng)時(shí)間做的菜?！惫蔂枌?duì)我說，“土耳其菜以肉食居多，除了烤肉，剩下的都要花至少幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間來準(zhǔn)備。不光肉菜，素菜也需要至少半個(gè)小時(shí)以上。”

他推薦我們?nèi)ヒ患医凶鱄unkar的餐廳，這家餐廳曾經(jīng)是諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)獲得者奧爾罕·帕慕克常去光顧的地方，它的主廚費(fèi)里頓·烏戈姆（Ugümü）是制作土耳其傳統(tǒng)菜的高手。我在網(wǎng)上一查，居然又是一家Tradesman Restaurant（商務(wù)餐廳）。之前我去過一家名叫Haci Abdullah的老字號(hào)餐廳，也是同樣的類型，提供的是上班族工作日的午餐，但卻被當(dāng)?shù)厝丝醋魇且患腋邫n餐廳。工作餐能高檔到哪去呢？我記得當(dāng)時(shí)走進(jìn)那家餐廳之后，疑惑不但沒有消除，反而加劇了。紅綠底色的裝修風(fēng)格非常的土耳其，高大的穹頂上嵌套著紅藍(lán)綠色的馬賽克花紋瓷磚，國(guó)父凱末爾在征戰(zhàn)和治國(guó)不同階段的大幅肖像在一側(cè)高懸，處處顯示著這是一家老牌而又端莊的去處?？僧?dāng)你把目光從高處落回到身旁，卻發(fā)現(xiàn)明檔里早已擺滿了熱湯、羊蹄，各種菜葉卷裹著餡料，以及各色甜品，覆蓋冷菜、熱菜、前湯、甜品，共計(jì)二三十道。而站在這些大托盤后面的廚師此時(shí)正舉著勺，用一雙嵌在深眼窩里的大眼睛用力地盯著你，時(shí)刻準(zhǔn)備著按照你的要求，把那些成品裝進(jìn)小盤，點(diǎn)綴一餐高檔飲食的餐桌。

哈澤爾推薦的Hunkar同樣是一家在明檔里擺好成品的高檔餐廳。為了滿足商務(wù)人士快節(jié)奏的用餐要求，這么做當(dāng)然可以理解，但像大排檔或者大食堂，這也能算高檔餐廳嗎？吃得新鮮永遠(yuǎn)是重要的，這既包括食材本身的新鮮，又絕不能忘記菜品出鍋之后開始倒計(jì)的時(shí)限啊。

我的疑惑在主廚費(fèi)里頓的廚房里逐漸解開。他約我們?cè)绯?點(diǎn)鐘到店里來，那時(shí)后廚里已經(jīng)為午飯熱火朝天地準(zhǔn)備起來了。每天準(zhǔn)備15道菜，每一道菜都要同時(shí)做好20份，于是整個(gè)廚房里就呈現(xiàn)出站在巨型鍋前的十幾個(gè)大漢揮舞大鏟的畫面，頗有奧斯曼帝國(guó)宮廷御廚的風(fēng)范。

“土耳其菜最主要的做法是蒸、烤、煎和煮。”費(fèi)里頓說，“所以我們并不像中國(guó)人那樣，在意熗鍋或者油溫?！彼雅＠锛箟K放在黃油里慢慢地炒到變了色，這才放進(jìn)洋蔥絲、綠辣椒段、紅辣椒醬和番茄塊，翻拌均勻后便開始加水進(jìn)入兩個(gè)小時(shí)的慢燉過程。接著他從助手手里接過煮好的米飯和烤好的肉餡，混合著盛進(jìn)一口扁圓形的敞口鍋里。要做的是一種類似炸肉丸的食物，但過程并不簡(jiǎn)單，煮好的米飯和烤好的肉餡之外，要另準(zhǔn)備生的肉餡，三者跟生雞蛋混在一起，像和面似的充分揉勻，原本各自保持著風(fēng)骨的配料，很快便軟趴趴地倒在了一起?！爸蠛玫拿罪埬茏屓馔韪叙ば裕竞玫娜怵W口感更柔軟，生肉餡能夠保持肉丸的松脆度?！泵恳环N都有各自功能。費(fèi)里頓團(tuán)起一小塊肉團(tuán)，在左手的手掌窩里捏了幾下，接著兩手像搓吸管似的把肉團(tuán)攏成一顆椰棗大小的形狀，外面裹一層生面粉和雞蛋液，方才可以入油鍋煎炸。一切寂靜無聲，看到椰棗狀的肉團(tuán)在油里悄悄地綻放了幾朵氣泡，費(fèi)里頓就走開去忙其他菜了。果然完全不考慮油溫的問題，土耳其人連聽個(gè)響兒的興致都沒有。大約過了五分鐘，費(fèi)里頓才又回來，像一個(gè)放養(yǎng)孩子的家長(zhǎng)，僅僅是到每個(gè)時(shí)間點(diǎn)走過來看娃一眼便罷，相比之下，中國(guó)人做油炸食物跟帶孩子一樣精細(xì)。

“放養(yǎng)”出來的炸肉丸里依然保持著鮮嫩度，原本軟趴趴的一團(tuán)死水，經(jīng)過油鍋的洗禮，仿佛恢復(fù)了之前的雄風(fēng)。切開金黃的外殼，只見那白色的米粒仍顆顆分明，肉餡則閃爍著亮晶晶的光芒，里面添加的香草顏色依然青綠，食材原本的新鮮水嫩都極大地保留著。不得不承認(rèn)，在吃到這種炸肉丸時(shí)，我第一次產(chǎn)生了土耳其菜超過中國(guó)菜的念頭——在侍弄肉食的時(shí)候，土耳其人比中國(guó)人要投入得多，在小小的一塊肉上變出更多花樣來。在土耳其，燒烤餐廳里的烤肉丸家喻戶曉，關(guān)于它的故事我會(huì)在后面深入去講，現(xiàn)在單說這炸肉丸，提供的卻是與烤肉丸完全不同的風(fēng)味。原本覺得烤肉丸已經(jīng)非常水潤(rùn)了，沒想到炸出來的鮮度更高些，土耳其人找到了很多方法讓肉呈現(xiàn)出不同的水潤(rùn)度和韌度。

在廚房里忙碌了很久，最開始那道燉牛肉終于快到尾聲了。費(fèi)里頓準(zhǔn)備為這道菜制作茄子泥。先把茄子在爐子上烤到表皮變焦，去皮后拿刀很容易就剁成了茄泥，失去一些水分之后，那茄泥洋溢出乳酪般的黏稠之感。制作茄泥最關(guān)鍵的步驟是率先制作的面粉，水和面粉在逐漸升高的溫度中持續(xù)攪拌，有經(jīng)驗(yàn)的廚師可以憑借味道的細(xì)微變化判斷面糊的成熟度。加茄子時(shí)，面糊已經(jīng)微微變黃，翻拌均勻后依次加入牛奶和奶酪，最后還要加一點(diǎn)椰子殼粉末。

以茄子泥墊底，燉好的牛肉平鋪在上面盛在大托盤里，當(dāng)客人點(diǎn)單時(shí)，盛出一小份茄子泥托牛肉，吃的時(shí)候一定先將牛肉在茄子泥里翻個(gè)身才好。這道菜讓我看到土耳其人面對(duì)食物的一種態(tài)度，盡管茄子和牛肉只是一種簡(jiǎn)單的疊加，技術(shù)上難度略低了一些，但他們是不愿將就之人，總是希望把菜做得更豐富。

這種態(tài)度哪怕是在做米飯或者蔬菜時(shí)都表現(xiàn)得淋漓盡致。大米先用清水煮軟，接著在黃油里翻炒。廚師用勺子在大鍋里拌勻，仿佛是在用力地推一盤磨，之后還要加入奶酪、番茄和番茄醬，再次推磨式地?cái)噭颍^對(duì)是個(gè)力氣活兒。攪勻之后接著加水燉一會(huì)兒，然而這并不算完，接著這一鍋連湯帶米還要端入烤箱，最后呈現(xiàn)出來的是紅色湯底的米飯與番茄、乳酪混合的湯菜。冬季是菠菜的季節(jié)，除了與肉糅合，作為一道純素菜時(shí)，也不會(huì)只是拿黃油去炒，而是要混合奶酪、番茄等食材在過油之后慢慢地?zé)酢?/p>

“我們的餐廳也提供客人點(diǎn)單之后現(xiàn)做的服務(wù)?！辟M(fèi)里頓說，“但你也看到了，土耳其菜是要花幾個(gè)小時(shí)來做的，大多數(shù)人都等不及。雖然也有一些餐廳全部都是點(diǎn)單之后再開始制作，但他們的菜單里不可能有像我們這么多的熱菜，如果你想吃到最有代表性的土耳其菜，Tradesman Restaurant是一個(gè)好選擇?！?

經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間制作之后，食物很難保證美好的造型，所以傳統(tǒng)土耳其菜是不容易擺盤的。他們?cè)诒P子里找到了與室內(nèi)裝飾風(fēng)格類似的顏色——紅色的番茄、綠色的長(zhǎng)辣椒，切成塊或段，等距離岔開顏色擺放在一盤軟乎乎的菜周圍。這已經(jīng)算是用心了，如果你在一家街頭餐廳點(diǎn)一份烤肉，廚師會(huì)把兩根綠辣椒打個(gè)叉擺在烤肉上面，在這方面，土耳其人有一種很鄉(xiāng)土的審美趣味，他們把所有的思考都放在如何將食物做得豐盛上，質(zhì)樸無華。

土耳其喜歡做很多類似于中國(guó)釀菜的食物，秉承著想盡辦法把菜做得熱熱鬧鬧的執(zhí)念，要在各種蔬菜里填充豐富的餡料。費(fèi)里頓做一道長(zhǎng)茄子劈開、中間釀肉餡的菜，肉餡上再加半個(gè)西紅柿做頂蓋。茄子也是先烤一下，肉質(zhì)很快變得軟糯，劈開兩半，在黃油里炸一會(huì)兒，再挖掉一部分瓤，塞進(jìn)餡料在烤箱里慢慢烤熟，吃起來非?；?。我們坐土耳其航空公司的航班從伊斯坦布爾回國(guó)，路上也吃到了茄子釀肉，整棵茄子在中間塞進(jìn)小肉塊一起烤，茄子的水分還保持得很好，最后用番茄醬和綠辣椒做調(diào)味，即便是受到了一些西式擺盤風(fēng)格影響，但那根直挺挺的綠辣椒沒有人敢破壞，仿佛成了土耳其菜的一個(gè)符號(hào)。茄子是土耳其人用到的一種重要的蔬菜，號(hào)稱有200種以上的做法。除了新鮮的茄子，曬干的茄子也應(yīng)用得非常廣泛。茄子是夏季蔬菜，每年夏天，家家戶戶都要拿一種手掌大小的茄子做冬季儲(chǔ)備，削蒂挖瓤，只留下紫色的外殼，拿線串成一長(zhǎng)條，在太陽底下曬干。在土耳其的冬天里，干茄子拿去蒸，可以和燒烤一起吃，可以在里面塞進(jìn)米飯、小麥或肉餡，還可以放進(jìn)酸奶里吃。

“菜干的傳統(tǒng)來自土耳其東部地區(qū)，那里氣候干燥，蔬菜很快就變干了，也利于保存。但現(xiàn)在做菜干不僅僅是為了緩解冬天蔬菜貧乏的問題，即便現(xiàn)在冬天也能吃到新鮮的茄子，還是有很多人專門要吃干茄子，因?yàn)樗蟹N獨(dú)特的美味?！盞iva餐廳主廚德尼茨·夏因說，她開的是一間專注于安納托利亞傳統(tǒng)飲食的餐廳。

安納托利亞半島指的是土耳其境內(nèi)黑海以南、地中海以北，西臨愛琴海，東到亞美尼亞高原之間的部分，土耳其絕大部分領(lǐng)土都在安納托利亞半島范圍內(nèi)。當(dāng)我說到Turkish Cuisine（土耳其菜肴）時(shí)，大多數(shù)廚師會(huì)認(rèn)為這是一個(gè)狹隘的概念，指的是突厥族的飲食，就像我們說到漢族飲食一樣，人口占大多數(shù)，但并不能代表一個(gè)國(guó)家的飲食全貌。他們都喜歡把研究對(duì)象說成是Anatolia Cuisine（安納托利亞菜肴），這個(gè)概念有點(diǎn)像“華夏大地的飲食”，可以令方方面面感到滿意。德尼茨·夏因的丈夫阿德南·夏因是安納托利亞民間餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他告訴我，安納托利亞的飲食才能真正代表土耳其：“它既包含地理上不同區(qū)域的飲食，愛琴海地區(qū)受到希臘飲食的影響，地中海地區(qū)吃海鮮較多，黑海地區(qū)多吃魚類和蔬菜，中部地區(qū)有最好的小麥，東南部和東部牛羊肉最好，靠近中東，所以烤肉更豐富些，同時(shí)也是一個(gè)歷史和民族餐飲的概念，羅馬帝國(guó)、拜占庭帝國(guó)、塞爾柱帝國(guó)、奧斯曼帝國(guó)等等，不同地方不同民族的人來到這兒，形成了游牧民族的餐飲體系，也將其他地區(qū)飲食文化的印記留在了這里。土耳其幅員遼闊，各地方飲食差異還是很大的。”

他們夫妻倆一個(gè)去各地考察，一個(gè)把研究成果應(yīng)用在餐廳實(shí)踐里。東部地區(qū)對(duì)制作干貨格外熱衷，于是德尼茨就按照東部地區(qū)的風(fēng)格，研發(fā)了很多關(guān)于干的茄子、辣椒、西紅柿、扁豆、絲瓜和秋葵的菜。她讓我嘗用干的紅辣椒塞進(jìn)大米餡料的涼開胃菜，先在黃油中翻炒大米和香料，接著加肉湯燉，之后再塞進(jìn)干辣椒里一起進(jìn)入爐子里蒸。干的紅辣椒確實(shí)有種獨(dú)特的美味，失去了一些水分之后，辣椒變得更甜了，帶著褶皺的表皮很有嚼勁。這道菜要放涼了才吃，胡椒和肉桂味因此更加凸顯，但辣椒天然有一種禁錮的感覺，控制了香料味道的彌漫，吸了很多黃油的米飯隨著咀嚼的進(jìn)程漸漸散發(fā)出香氣來，感覺非常奇妙。

還有一類很重要的包裹型食材是水果的樹葉，其中使用最普遍的是葡萄葉，在市場(chǎng)里常能看到小販從缸里把鹽腌的葡萄葉成摞成摞地拿出來，鋪平打捆，市民們買回去包著生大米或生肉餡，進(jìn)爐子里蒸熟，放涼了再吃。土耳其航空的飛機(jī)餐里也不忘添上這一道菜，足見它在土耳其菜系里的代表性。機(jī)上的主廚告訴我，除了葡萄葉，他們還會(huì)用櫻桃葉，甚至蘿卜葉來包餡。即便是飛機(jī)餐，做起來照樣各個(gè)環(huán)節(jié)不可偷懶，從葡萄葉的鹽腌和冷藏開始，一直到飛機(jī)起飛前一天開始包裹大米和香料，或是小麥和肉餡的組合，也正是因?yàn)檫@類菜是放涼了才好吃，所以在飛機(jī)上吃與在伊斯坦布爾吃沒有絲毫差別。這也體現(xiàn)了土耳其菜的一個(gè)特點(diǎn)，就是前期準(zhǔn)備時(shí)間長(zhǎng)，直到飯前正兒八經(jīng)開火做飯時(shí)，可以三下五除二就搞妥當(dāng)了。這道樹葉包餡的涼菜，因?yàn)闃淙~比蔬菜的水分少而纖維感強(qiáng)了很多，跟其他菜相比餡料里也只用胡椒和洋蔥而已，所以吃起來是相對(duì)清淡的一道菜。

這種需要消耗較長(zhǎng)時(shí)間的做菜方式使土耳其男人在擇偶時(shí)仍然保持著傳統(tǒng)的價(jià)值觀。當(dāng)?shù)匾粋€(gè)叫默罕默德的導(dǎo)游曾在天津?qū)W過一年中文，順便交了一個(gè)本地的女友，那段時(shí)間他最糾結(jié)的不是女朋友是不是穆斯林，而是女朋友不會(huì)做飯，如何能夠讓自己的家庭接受這個(gè)事實(shí)，“在土耳其，其他都不重要，但如果一個(gè)女人不會(huì)做飯是絕對(duì)不能娶回家的”。

原本我還簡(jiǎn)單地以為這只是一種陳舊的直男癌擇偶觀，后來在另一個(gè)名叫CIYA的著名Tradesman Restaurant跟主廚穆薩·達(dá)戈黛吾蘭聊天，他談起土耳其菜制作環(huán)節(jié)上的冗長(zhǎng)，才明白一個(gè)家庭里若沒有專人來掌管廚房，恐怕全家都得餓肚子。“傳統(tǒng)家庭做菜還有兩點(diǎn)特別重要，一個(gè)是蔬菜和鮮香草的發(fā)酵，另一個(gè)是熬骨頭湯。蔬菜發(fā)酵兩天之后，在油里煎，接著再放進(jìn)骨頭湯里燉十幾個(gè)小時(shí)?！甭犓f完，為這如此之漫長(zhǎng)的過程倒吸了一口涼氣?！耙苍S你發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪之處，在很多國(guó)家都可以找到一些有代表性的菜品，比如說起中國(guó)菜，很多人都知道北京烤鴨，或者宮保雞丁，但在土耳其，你是很難說出一道典型又有名氣的菜的?！蹦滤_說，“民間的做法一直在廚師之上，像我們這樣提供傳統(tǒng)土耳其菜的餐廳也一直在借鑒很多家庭的做法。當(dāng)然，如果說到烤肉，那就是另一回事了，烤肉的確是專業(yè)餐廳做得好，在家庭里并不好操作，而且對(duì)專業(yè)技術(shù)要求很高?！?

小麥與面粉：不同的江湖地位

與土耳其漫長(zhǎng)的做菜過程相得益彰，安納托利亞半島上使用的傳統(tǒng)磚爐堪稱一道風(fēng)景。用磚壘成三米高球頂，籠罩在里面的平臺(tái)上和爐壁四周皆可加以利用，而在爐子的底部，則堆滿了玻璃碴、鐵片和食鹽，目的是用來保溫。和我們熟悉的火爐不同，安納托利亞傳統(tǒng)磚爐的柴火是放在爐子內(nèi)部的，堆在球頂下的平臺(tái)右側(cè)，當(dāng)食物推進(jìn)去加熱時(shí)會(huì)映照出火焰的光影。柴火選擇的是橡樹，因?yàn)榉旁跔t子內(nèi)部，磚爐成了一個(gè)溫度變幻的熱氣場(chǎng)，爐子的左側(cè)最涼，爐口溫度也低，爐壁則會(huì)聚集更多煙火氣，掛在上面的食物煙熏味道更濃重。好的廚師會(huì)熟悉每一方寸的溫度差異，并通過火勢(shì)來調(diào)節(jié)爐溫的整體水平，有些菜可能隨著進(jìn)程的延展，需要調(diào)整位置進(jìn)行加溫或者降溫處理。有了這樣一個(gè)神器，慢慢做菜的目標(biāo)變得安心很多，有些餐廳會(huì)在下午打烊時(shí)把一些菜放進(jìn)快要熄滅的爐子，讓火星帶來的低溫慢慢將菜煨熟。后廚磚爐是如此慢節(jié)奏的步伐，與前廳里Tradesman Restaurant提供的即食形式天差地別。

磚爐創(chuàng)造了溫和加熱的條件，于是慢燉的滋味變得更醇厚。在Feriye Palace餐廳看主廚艾登·德米爾用陶罐做菜，羊肉在油里炒一會(huì)兒就跟菠菜葉子、歐芹葉子直接放進(jìn)陶罐里，準(zhǔn)備上爐子烤四個(gè)小時(shí)，里面竟然一點(diǎn)水都不加，“因?yàn)椴说闹畷?huì)滲出來，完全夠用了”。他在陶罐口上用面團(tuán)壓扁做了鍋蓋，只留一個(gè)小口，以免罐子漲破。“在四個(gè)小時(shí)中間，會(huì)拿出來看幾次肉的變化，調(diào)整一下爐溫。最佳狀態(tài)是不加水，最后所有的東西都燉到軟爛，菜的鮮香味兒完全滲進(jìn)了羊肉里?！?/p>

磚爐使用最廣泛的領(lǐng)域是制作面包和餅類的面食。土耳其菜里使用黃油的比例很高，這里畜牧業(yè)太發(fā)達(dá)了，除了牛羊肉，牛奶、黃油、乳酪也都品質(zhì)上乘種類多樣，他們使用黃油的歷史遠(yuǎn)遠(yuǎn)悠久于使用橄欖油。黃油的過分?jǐn)z入讓土耳其飲食顯得不那么健康，尤其是看到煮的白米飯，卻要倒進(jìn)黃油里加番茄醬去炒，之后還要費(fèi)勁地烤，或者跟香料和肉餡一起釀在干菜里，包在葡萄葉里。和它命運(yùn)相同的還有各種小麥，為什么不能簡(jiǎn)單地蒸或煮，直接端上來呢？“米飯不是主食?！焙芏鄰N師跟我說過，但我總是會(huì)忘記。“我們最重要的主食是面包。”哪怕是一個(gè)街頭小吃店，每張餐桌上都擺著一筐免費(fèi)的面包。如果你窮極了，甚至可以只點(diǎn)一碗最廉價(jià)的小扁豆湯，蹭管飽的免費(fèi)面包吃。扁豆湯盡管便宜，但也是需要花很長(zhǎng)時(shí)間費(fèi)心制作的，扁豆?jié)獬恚懔衔兜酪沧屗涛洞己?，免費(fèi)面包是最簡(jiǎn)單的長(zhǎng)面包切塊，無限量供應(yīng)，撕下小塊丟在湯里，簡(jiǎn)樸但味道也很美。

所以小麥一旦磨成了面粉，在土耳其餐飲里的地位就瞬間不一樣了。除了做面包，在土耳其主食界稱霸一方的還有他們制作的面餅。在這一方面，又讓我看到土耳其飲食超過中國(guó)的地方。

位于土耳其尚勒烏爾法省的哥貝克力石陣是人類至今在地球上發(fā)現(xiàn)最早的文明遺址之一，比埃及金字塔還要早8000年。德國(guó)考古學(xué)家施密特認(rèn)為，一定是有相當(dāng)規(guī)模的獵人聚集在一起，才能蓋起石陣這么大規(guī)模的建筑物，其后這些人可能匯聚在一起祈禱，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)光靠狩獵無法供給這么多人食物，所以他們開始在山坡上種植牧草，由于宗教信仰大家聚在一起，促使人類開始農(nóng)耕。哈澤爾告訴我：“地理環(huán)境的確支持了這個(gè)說法，這里是世界農(nóng)業(yè)的發(fā)源地，全球的小麥、裸麥、燕麥都發(fā)源于這一帶，目前這里的考古勘測(cè)只進(jìn)行了不到5%，只知道谷物在此后傳到了中國(guó)、俄羅斯和歐洲等地。但通過這些有限的信息可以推測(cè)，作為一個(gè)農(nóng)業(yè)歷史最悠久，尤其是谷物發(fā)源地的國(guó)家，在食物制作上所投入的時(shí)間比任何人都長(zhǎng)，理應(yīng)做出最好的食物才對(duì)?！庇谑撬麄冏龀龅拿媸痴娴暮翢o炫技，但確實(shí)花樣繁多。

能見到最多餅類的是早餐時(shí)段。在一家叫作Delimonti的早餐廳里看一老一少兩位師傅做土耳其各地風(fēng)情的烤餅，他們操持不同的面團(tuán)，三五分鐘就烤個(gè)松脆可口的餅出來。

他們至少用到了五種面粉。普通的白面包使用Ova Bir面粉，粗面包使用的是Gardar。而比較特殊的Sari Elek和Ova Eiftlik是兩種韌性很好的面粉，二者充分和成面團(tuán)，手指不斷按壓著往開抻，最終可以拉得很長(zhǎng)，很適合做塞爾柱帝國(guó)所在的孔亞地區(qū)的一種半米多長(zhǎng)的烤餅。這種烤餅上面會(huì)鋪滿牛肉餡料，只用瘦肉的部分切碎，里面混著番茄和綠色的長(zhǎng)辣椒以及鹽，邊鋪滿，邊用手掌的力量再將餅胚拉長(zhǎng)一些。磚爐要配合著一塊長(zhǎng)條板使用，方便伸縮到爐子的任意位置。年長(zhǎng)的師傅用手掌按壓烤餅的一端，餅被順勢(shì)吸了起來，另一只手緊跟著從下部托起整條長(zhǎng)餅，像捧著一條哈達(dá)，穩(wěn)穩(wěn)地放在長(zhǎng)條板上。那長(zhǎng)條板在師傅的手里像武術(shù)里的長(zhǎng)棍，往爐子里一滑，餅進(jìn)去了，長(zhǎng)條板利索地抽了回來。為了便于水平搭在爐口與旁邊的操作臺(tái)之間，長(zhǎng)條板后部棍子的部分設(shè)計(jì)得非常長(zhǎng)，當(dāng)條板利索地抽回來，好奇的看客一定要注意自己的安全距離，否則難保不會(huì)被一棍子捅到腰眼上。在三四分鐘時(shí)間里，因?yàn)闋t口和爐底溫度不同，中間要將餅取出來，頭尾兩側(cè)調(diào)換一下位置，但還是很快餅就烤好了。拿出來是薄脆的一長(zhǎng)塊，用刀“咔呲咔呲”切成小塊，光聽聲音似乎就有了一種味覺享受。因?yàn)橛惺种负褪终频亩啻伟磯?，孔亞烤餅酥脆又略帶嚼勁，在中?guó)你很難吃到類似的薄餅，首先很少用火這么去烤，其次牛肉餡的油脂又給烤餅加了一些微妙的香味。

不同的餅會(huì)用到不同的溫度，有時(shí)候就是要用低溫來延長(zhǎng)炙烤的時(shí)間，目的是讓風(fēng)味充分釋放出來。Yuksel Un面粉適合做黑海地區(qū)的一種烤餅，用比較低的溫度烤七八分鐘來完成。師傅攤餅胚的手法挺好玩，也是先用手一點(diǎn)點(diǎn)按壓成長(zhǎng)條，接著以一手為軸心，用另一手拍打著餅胚在軸心上翻轉(zhuǎn)，兩手交替幾次，目的是為了讓按壓的手印消失。這種烤餅上要加炒過的羊肉碎，炒時(shí)只加水，讓羊肉也享受一把烤的過程。五公斤的肉餡總共加三杯水，直至最后干透，肉餡方算炒好。羊肉餡堆疊在餅胚中央，然后把兩頭面餅合攏捏緊，捏成一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的尖頭包子，用較低的溫度讓羊肉燜在餅里微微蒸一會(huì)兒，烤完之后也是松脆十足，師傅拿尖刀切餅，那爽利的聲音仿佛切的是一棵新鮮的大白菜。

如果是輕微發(fā)酵的面團(tuán)就更好玩了。和孔亞烤餅使用的面粉相同，但是發(fā)酵過的面團(tuán)就會(huì)是另一種風(fēng)景。師傅同樣是徒手用力，一只手控制在中央，另一只手邊按壓邊放射狀地往外抻，正反兩面各做一次，準(zhǔn)備進(jìn)爐子之前，像二人轉(zhuǎn)丟手帕似的，把圓餅胚往空中拋幾下，彈性的面團(tuán)表面很快就會(huì)撫平之前的手掌印。進(jìn)爐子之后，只需要短短幾秒鐘，靠近熊熊烈火的一側(cè)便鼓起了大泡，很快，大泡隆成了小山包，僅僅30秒之后，整個(gè)餅胚腫得就像一只氣球。出爐之后切開放氣，里面填充肉餡和奶酪，嚼起來很有韌勁。

說到面食，土耳其人非常熱愛的甜品也是其中一大類。在眾多本土甜品中，最有名氣的當(dāng)屬名叫Baklava的果仁蜜餅。伊斯坦布爾做Baklava最有名氣的店鋪是Karakoy Gulluoglu，它在貝伊奧盧的最南端有家分店，通過加拉達(dá)橋與君士坦丁堡老城隔著金角灣相望。每到飯后時(shí)光，店里幾乎總是坐滿了人，其中不乏幾個(gè)中年男子圍在一張迷你小圓桌前，舉著叉子準(zhǔn)備對(duì)桌子中央白盤子里的幾塊一口就能吞下去的小點(diǎn)心下手。中年男子們聚完餐都要專門過來吃，看完不禁感慨，土耳其人民對(duì)甜品確實(shí)是真愛。

Baklava里最主要的材料是面粉，在Karakoy Gulluoglu的生產(chǎn)車間里，面點(diǎn)師傅們正在將一塊塊面團(tuán)來來回回地推開，最終搟成餐巾紙一般的厚度。每一塊Baklava需要100張薄面皮兒疊在一起，這其實(shí)是很大的工作量。為了節(jié)省時(shí)間，他們會(huì)用同一根搟面杖連續(xù)搟幾十張皮兒，前面搟好的仍舊套在搟面杖上，只是在下一張上像扔石子打水漂似的，斜著手撲散著干面粉上去，以免粘連。面點(diǎn)房里面粉飛揚(yáng)，從玻璃外猛一看以為是浴室里蒸騰著熱氣，走近看，毛發(fā)濃密的土耳其人眉毛、睫毛和高聳的鼻尖上都粘著滿滿一層面粉，土耳其男子最喜歡留絡(luò)腮胡子，但在這里工作需要忍痛割愛，每個(gè)人都把臉刮得很干凈，不然他們都成圣誕老人了。

一張成功的Baklava面皮兒應(yīng)該薄得透過絕大多數(shù)顏色。老板納德·居爾呂很夸張地準(zhǔn)備了一套皮影戲木偶，把面皮兒當(dāng)成幕布來玩。在搟好面皮兒準(zhǔn)備疊放之前有個(gè)小小儀式，拿一枚硬幣扔下去，砸出一個(gè)洞才算薄到了極致。托盤底部先放40層面皮兒，此時(shí)要求不算高，那些破損的也可以重疊著放進(jìn)來，接著要厚厚地撒滿讓人心情變好的開心果碎，之后再鋪剩余的60層。這時(shí)對(duì)面皮兒的要求就高了，不但要完好無損，每一張鋪展之后還要拿刷子甩上黃油，最后再結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)澆上一層黃油，烤完之后Baklava的上部就會(huì)膨脹起來。等從烤箱里拿出來才開始使用糖，加了檸檬的熱糖水“唰”地澆過去，那一塊塊金黃而干燥的小塊Baklava突然間煥發(fā)了生機(jī)，快樂地仿佛抖起了肩膀來。

Karakoy Gulluoglu店里的Baklava分幾種略有差異的產(chǎn)品。有的在鋪好的幾十層面皮兒上撒滿開心果碎，之后卷成卷，切成小塊，烤完之后，薄薄的面皮兒難擋那讓人開心的青蘋果綠色;有的則是把面皮兒做成餛鈍皮兒的樣子，每一塊上撒開心果碎和一小團(tuán)奶酪，最后折疊成一塊三角形，或者四個(gè)角提起聚合在中間，做成一個(gè)小包袱形狀。這些Baklava做好之后還要撒上一層開心果粉末，除了一些新產(chǎn)品會(huì)用到核桃等其他堅(jiān)果外，可以說Baklava和開心果不可分離。

開心果也確實(shí)對(duì)Baklava的口感有至關(guān)重要的作用，至少對(duì)我這個(gè)外國(guó)人來說，開心果的存在大大緩解了Baklava若干個(gè)加號(hào)的甜度。一個(gè)成功的Baklava拿叉子插進(jìn)去會(huì)有“咔嚓”一聲脆響，倒過來不會(huì)落下任何殘?jiān)?。一個(gè)更好的辦法去掩蓋這種高甜，是在Baklava上抹一些早餐常吃的乳脂，并利用乳脂粘上厚厚一層開心果粉末。如果不去想它真實(shí)的甜度，Baklava確實(shí)太好吃了，咬下幾十層的薄脆，便到了開心果碎的部分，再接下去是底部沉淀了黃油和糖水，口感黏稠的部分，但乳脂清甜，再加上還有開心果粉末，吃進(jìn)嘴里真是太豐富而美好了。我在伊斯坦布爾的幾日，幾乎天天要到店里去吃Baklava，即便覺得太甜，喝一杯土耳其紅茶就好了，至于發(fā)胖的問題，留到回國(guó)再考慮吧。

Baklava是有詳實(shí)史料記載的奧斯曼宮廷甜品。奧斯曼帝國(guó)每征服一座城市，便會(huì)派御廚到該城市傳播帝國(guó)菜肴的做法，所以宮廷菜融入民間并不是一件困難事。但到今日，像Baklava這樣明確記載，幾百年沒有發(fā)生太大變化的宮廷食物并不多，可見Baklava的生命力和受歡迎程度。

介乎于東西之間的土耳其甜品有自己非常明顯的特質(zhì)，那就是對(duì)谷物本身的重視和思考。我還很喜歡一種用粗小麥粉做的甜品Irmik Helvasi，外形既不華麗也不精神，軟趴趴的深小麥色，但一入口那個(gè)麥子的清香味兒就讓我折服。這也是道日常的甜品，需要拿小火低溫慢慢地烤，糖和牛奶煮沸，粗面粉和花生在黃油里用小火低溫慢慢炒熟，之后它們混合在一處，繼續(xù)低溫小火慢慢炒十多分鐘便好，既少有雞蛋或者巧克力，也沒有過多雕飾，釋放的只是小麥本身的魅力。

如果只能用一個(gè)詞來概括土耳其飲食的特質(zhì)，我想就是樸實(shí)。全世界關(guān)于美食的標(biāo)準(zhǔn)有很多，但土耳其人不屈從于任何一個(gè)，它不在意外觀，只有一心撲在食物味道豐富性上的淳樸勁兒。這種“做自我”的姿態(tài)可能讓土耳其菜并不能廣泛地被接受，但它一定會(huì)被理解和尊敬。我想這應(yīng)該是我們面對(duì)他鄉(xiāng)飲食文化時(shí)該保有的基本態(tài)度。

土耳其宴席是時(shí)間的藝術(shù)，是淳樸之美

無論是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的土耳其料理，石榴都是經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的食材

伊斯坦布爾的香料市場(chǎng)也是各種干果、軟糖的主場(chǎng)

左、中、右圖：Asitane餐廳復(fù)原的奧斯曼帝國(guó)宮廷菜在歷史與現(xiàn)實(shí)中拉開了距離感，代表尊貴的海鮮Meze、冬季水果榅桲燉羊肉和近乎失傳的烤羊奶酪

土耳其知名美食家哈澤爾·阿瑪尼在尋訪美食中引入了很多社會(huì)學(xué)研究方法

左圖：餐廳里名為Keman的小提琴和名為Kanun的土耳其古箏彈奏出悠揚(yáng)的奧斯曼宮廷音樂

右圖：以快捷作為賣點(diǎn)的商務(wù)餐廳同樣也是伊斯坦布爾高檔餐廳的類型之一

Hunkar餐廳的主廚費(fèi)里頓·烏戈姆每天清晨就開始為當(dāng)日午餐做準(zhǔn)備

左圖：鷹嘴豆粉與肉桂的組合體現(xiàn)了土耳其菜里的亞美尼亞風(fēng)格

右圖：羊肝幾乎不放香料來煎，細(xì)嫩又有一絲甘甜的味道

左圖：安納托利亞傳統(tǒng)磚爐烘焙出諸多土耳其面點(diǎn)

右圖：旋轉(zhuǎn)烤肉是土耳其最負(fù)盛名的街頭小吃之一

吃土耳其航空公司的飛機(jī)餐，也能充分體驗(yàn)到其傳統(tǒng)飲食的特色

Kiva餐廳的主廚德尼茨·夏因（左）與美食家丈夫阿德南·夏因（右）致力于將從各地考察到的飲食風(fēng)貌在餐廳里盡力呈現(xiàn)

土耳其面食使用很多高超的手上技法

左圖：一位光顧Karakoy Gulluoglu超過50年的老顧客，工作之余總要來店里吃一份Baklava

右圖：在Karakoy Gulluoglu的生產(chǎn)車間里，面點(diǎn)師傅們正在將一塊塊面團(tuán)來來回回地推開，最終搟成餐巾紙一般的厚度

上圖：Karakoy Gulluoglu車間里面粉飛揚(yáng)，毛發(fā)濃密的土耳其人眉毛、睫毛和高聳的鼻尖上都粘著滿滿一層面粉

下圖：一小撮開心果碎是經(jīng)典Karakoy Gulluoglu的標(biāo)志之一