Pintxos或Tapas：方寸中的美食天地

丘濂

Pintxos或Tapas是西班牙北部和南部對(duì)于餐前小食的不同稱呼。它選擇多樣、快捷方便，可以很隨性，也或者很繁復(fù)。方寸天地里體現(xiàn)了廚師的巧思與技藝，以及西班牙人對(duì)于美食的熱烈追求。

殊途同歸的小食

雖然旅游手冊(cè)上一般介紹Pintxos是巴斯克語，也就是巴斯克版本的Tapas，即西班牙小食，但特別為自己美食傳統(tǒng)自豪的巴斯克人對(duì)這點(diǎn)是不認(rèn)可的。他們會(huì)告訴你，Pintxos有自己的源起和演變，和Tapas完全不一樣。

Pintxo在巴斯克語的意思中是“簽子”。在巴斯克最常看見的Pintxos就是用一根木簽將不同的食材穿在一起，最下面通常是一片法棍面包的切片。比較公認(rèn)的說法是，第一款Pintxo是在上世紀(jì)40年代，圣塞巴斯蒂安一家叫作Casa Vallés的酒吧發(fā)明的。一位名叫阿蘭布諾（Joquin Aranburu）的顧客突發(fā)奇想，把一顆腌青橄欖、幾只腌綠辣椒和一小條罐頭鳳尾魚用牙簽穿成一串，并起了個(gè)名字叫作Gilda。這是為了致敬1946年在圣塞巴斯蒂安上映的一部叫《吉爾達(dá)》（Gilda）的電影，因?yàn)樗目谖毒拖衽鹘侨鹚ずＨA斯（Rita Hayworth）一樣熱辣。Gilda仍然是今天巴斯克酒吧里都會(huì)必備的一款小食，非常受歡迎。有的人也許會(huì)認(rèn)為“不就是把東西穿到一起嗎？也許早就有人這么干過了”，但整個(gè)故事有鼻子有眼，也就這樣流傳下來了。

相對(duì)的，Tapas則起源在西班牙南部。一種說法是13世紀(jì)卡斯蒂利亞王國的國王阿方索十世由于身體肥胖，被御醫(yī)建議節(jié)食。廚師專門給他準(zhǔn)備了小份可口的食物，這就是Tapas的前身。還有一種解釋是，在陽光燦爛的安達(dá)盧西亞（Andalucia），人們很喜歡在戶外享受食物。但是雪利酒（Sherry）甜蜜的香氣容易招惹飛蟲，當(dāng)?shù)厝吮惆岩恍〉澄锷w在酒杯上。這個(gè)小碟子里，可能有橄欖、香腸，或者幾片火腿。Tapa在西班牙語里是“蓋子”的意思，似乎這種解釋更有根據(jù)一些。如果說北部圣塞巴斯蒂安是Pintxos的誕生地，那么南部安達(dá)盧西亞的首府塞維利亞（Seville）則是Tapas最早開始流行的地方。居于中間位置的馬德里則因?yàn)橛惺锥嫉膬?yōu)勢(shì)，日益匯聚了出色的Tapas酒吧。

從外貌上看，傳統(tǒng)的Pintxos是用木簽把不同的食材固定在一起，Tapas則是在盤中放少量、單一的食物。兩者都是在酒吧作為佐酒小食而出現(xiàn)的。因?yàn)門apas的做法可以很簡單——從一根大火腿上片下兩三片肉，當(dāng)然不一定是最貴的伊比利亞黑豬火腿，或者切幾片奶酪，夾幾顆橄欖，所以早年間在很多酒吧里是免費(fèi)的。當(dāng)食客點(diǎn)上一杯酒，侍者就會(huì)隨機(jī)送那么一點(diǎn)下酒小菜。隨著物價(jià)上漲，這種免費(fèi)Tapas只在少量的酒吧還存在著。今天，顧客在酒吧里點(diǎn)好酒后可以詢問是否能有Tapas，如果對(duì)方二話不說就端出一碟那就是免費(fèi)的;如果對(duì)方開始具體詢問想要什么，那肯定需要付錢。Pintxos則從一開始就是要付錢的。不管它是怎樣的食材搭配在一起，用了怎樣的做法，它都是廚師刻意去創(chuàng)造的一道小菜。

不過，當(dāng)Pintxos和Tapas都在往精致化的方向發(fā)展后，兩者的界限越來越模糊了。在巴斯克，這當(dāng)然是“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”的結(jié)果。酒吧里的廚師們競(jìng)相在這方寸天地間施展手腳。上世紀(jì)90年代開始，巴斯克地區(qū)年年都有和Pintxos相關(guān)的競(jìng)賽。空間縮小，方能顯出廚藝的精湛。Pintxos逐漸得名“縮小版的高級(jí)料理”（Miniature Haute Cuisine）。于是，Pintxos不再拘泥于是否用木簽穿起來，它可以出現(xiàn)在玻璃杯中，一片貝殼里，或者任何充滿巧思的微型食器上。并且Pintxos也不僅僅是作為冷菜的面目擺放在柜臺(tái)上，它們的名字印在菜單里，也寫在黑板上，食客可以像點(diǎn)菜一樣下單，吃到新鮮燙嘴的一口。

在巴斯克以外的區(qū)域，美食酒吧（Gastrobar）的概念近年興起來了，這在馬德里尤其明顯。美食酒吧最早出現(xiàn)在英國，指的是酒吧不僅提供酒水，還有專門準(zhǔn)備的美食供應(yīng)。到了西班牙，美食酒吧便和Tapas的傳統(tǒng)結(jié)合在了一起，演繹出豐富多彩的形式。一些西班牙米其林大廚紛紛開設(shè)美食酒吧做副牌，目的也在于用品質(zhì)優(yōu)異、價(jià)格實(shí)惠的小食吸引更多顧客，將經(jīng)營收入多元化。

無論Tapas還是Pintxos，過去都是作為一種午餐或者晚餐之前的小吃而存在。西班牙人的用餐時(shí)間非常特別，早餐是在七八點(diǎn)鐘進(jìn)行，和我們相仿;午餐要到下午兩點(diǎn)，晚餐則是晚上九點(diǎn)以后。這里面有一個(gè)歷史原因：西班牙在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束之前，一直都與英國和葡萄牙一樣，使用的是零時(shí)區(qū)的格林威治標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間。1942年，獨(dú)裁統(tǒng)治者佛朗哥為了追隨納粹德國，把國家時(shí)區(qū)改成了中歐所在的東一區(qū)。因?yàn)樗呱贂?huì)導(dǎo)致上班工作時(shí)精力不濟(jì)，而且其他歐洲大陸很多國家也時(shí)常抱怨兩邊工作時(shí)間對(duì)接不上。就在2013年，西班牙國會(huì)還在商討國家是否應(yīng)該修改歷史錯(cuò)誤回歸正常時(shí)區(qū)，讓整個(gè)生活時(shí)間提前一小時(shí)要更加健康。但這種作息習(xí)慣已經(jīng)根深蒂固，提議最后不了了之。因此，要等到這么晚的時(shí)間才吃正餐，之前的加餐就必不可少。這也是Tapas或者Pintxos文化在西班牙異常繁榮的前提。

當(dāng)小吃變得足夠精美復(fù)雜后，也就成為正餐的替代物。何況輕食潮流下，小而美的食物反而更有吸引力。還有一種“串酒吧”（Bar Crawl或者Bar Hopping）的活動(dòng)也頗為流行，指的是一口氣逛下來幾個(gè)酒吧，每個(gè)只品嘗它的精華。小吃享用起來讓人精神放松，喝酒、聊天、吃小吃也是西班牙人的社交方式。大餐吃疲倦了，就趕緊加入“酒吧串子”的行列吧！

巴斯克：Pintxos博物館漫游

夜幕降臨時(shí)，遍布圣塞巴斯蒂安大街小巷的Pintxos酒吧也亮起了燈。在街上漫步，隔著玻璃窗觀看也有種特別的滿足：吧臺(tái)上高低錯(cuò)落的展示臺(tái)擺滿了各式各樣的Pintxos——紅色的辣椒里填滿了金槍魚肉做的餡料，要不是有木簽將它固定在面包片上，好像隨時(shí)就要鼓得爆炸;另外一組面包片上，透明的小鰻魚堆得像座小山;更不用提圓滾滾的炸土豆丸子，厚厚的雞蛋餅，還有三四層堆疊在一起的串燒組合。胖乎乎的酒保站在吧臺(tái)后擦拭著玻璃杯，帶著一種得意揚(yáng)揚(yáng)的神色，仿佛在竭盡全力向我們炫耀著物質(zhì)的極大豐富與生活的極端富足，而并不在乎是否有人真的光臨。

選擇如此眾多的Pintxos酒吧，應(yīng)該從何吃起呢？作為一名博物館愛好者，我倒是覺得身處于一個(gè)經(jīng)常會(huì)遭遇的相似情境——浩瀚的藏品、有限的時(shí)間、雀躍與迷茫交織的心情。

不妨把探索博物館的心得用在這里。最老老實(shí)實(shí)的路線就是按照時(shí)間順序，當(dāng)然也要挑選著來，以此來感受Pintxos從中規(guī)中矩到古靈精怪的進(jìn)化史。發(fā)明Gilda的Casa Vallé是很多人都想一看究竟的地方。天花板垂下來的泛著油光又密密麻麻的火腿、L形的木制柜臺(tái)與長條木桌是老式酒吧的標(biāo)志。Gilda要一口吞掉，橄欖的青澀、青椒的酸辣和鳳尾魚的咸鮮才會(huì)一齊在嘴里爆發(fā)。胃口大開后不如再點(diǎn)一只烤魷魚配酸洋蔥蘿卜土豆泥。柔軟厚實(shí)的烤魷魚香噴噴，將平凡的土豆泥也襯托得有滋有味起來。需要注意的是，Casa Vallé不在Pintxos酒吧最為集中的老城區(qū)。為了和其他酒吧串聯(lián)起來方便，也可以換到當(dāng)?shù)叵驅(qū)扑]給我們的Bar Aralar。同樣的老式氛圍，吧臺(tái)上陳列的都是木簽穿成的經(jīng)典Pintxos。有種說法是，酒保最后會(huì)按照盤子里的簽子數(shù)來計(jì)算價(jià)格，但這完全低估了他們的記憶力，何況每種Pintxos的價(jià)格不同。據(jù)我觀察，不管下單和增補(bǔ)的數(shù)量有多少，周圍的顧客有多少，酒保的腦子里都在清楚地記賬。

之后就跳到Pintxos發(fā)展史上扮演重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)的酒吧La Cuchara de San Telmo。酒吧是狹長一條的空間，連門都擠不進(jìn)去的架勢(shì)就知道來頭不小。1999年，圣塞巴斯蒂安米其林三星餐廳Martin Berasategui的甜點(diǎn)師艾里克斯·蒙泰爾（Alex Montiel）開了這家店，把現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)賣的Pintxos引入其中。這樣的好處是熱乎乎的Pintxos很符合一枚中國胃的需求，缺點(diǎn)就是作為不會(huì)西班牙語的中國人，面對(duì)黑板上的花體菜名，難免一頭霧水。那就環(huán)顧一下四周，看看食客們最常點(diǎn)的是什么——紅酒燉牛臉肉幾乎沒人錯(cuò)過。牛臉肉本身就是瘦肉與脂肪完美結(jié)合的一塊，經(jīng)過紅酒慢燉，已經(jīng)完全軟爛，抿一下便在嘴里化掉;點(diǎn)香煎鵝肝配蘋果泥的也不在少數(shù)，酸甜的果泥正好化解鵝肝的油膩;再有就是啤酒浸烤乳豬。在乳豬皮膚開始變得金黃時(shí)加入了啤酒，皮依然脆，肉質(zhì)更加細(xì)嫩多汁。別看都是可以做主菜的大菜，在Pintxos酒吧來賣，價(jià)格是4到7歐元之間。吃到半飽，分量剛剛好。

有先鋒做派的Pintxos酒吧A Fuego Negro要屬一號(hào)，把每道小吃的名字都做成招貼畫掛在墻上便與眾不同。這里享受到的小食和高級(jí)料理餐廳里最炫酷的操作沒有區(qū)別，甚至也有“試品菜單”囊括了從2008到2017年每年人氣最高的小吃來供食客整套享用。所有Pintxos沒有一款不是別出心裁：腌橄欖里是味美思酒（Vermouth）做的凝露;粉紅色的小漢堡看上去格外可愛，原來是用了番茄汁來染色，中間夾著五分熟烤制的神戶牛肉;另外一個(gè)玻璃杯看起來像是草莓慕斯甜品，其實(shí)下面的番茄汁里藏了一枚海虹，上面是黃油和牛奶調(diào)成的白醬，頂上還撒了炸豬皮碎，攪動(dòng)后吃，鮮美異常;最出乎意料的恐怕是一塊“巧克力布朗尼蛋糕”，叉子切開才發(fā)現(xiàn)是將牛尾肉做成了肉糜，定型成了蛋糕的模樣。

另外一家名叫Zeruko的酒吧以分子料理技術(shù)著稱，Pintxos總是在造型上奪人眼球，以至于會(huì)有“太美了，都舍不得吃掉”的感嘆。比如眼前的這道最有代表性的“篝火烤鱈魚”——比巴掌還要小的盆子上放著燒烤架，上面擺著一串鱈魚，一片面包，還有嘶嘶的白煙不斷躥上來。白煙是有碳片燃燒的結(jié)果，將旁邊迷迭香的氣味釋放出來。鱈魚之前烤制加工過，面包上則層層放著煎洋蔥、蒜香奶油和用球化技術(shù)做成的歐芹液的彈珠。這樣精巧的美味，簡直可以想象成小人國國王餐桌上的珍饈。

如果不想按時(shí)間順序，當(dāng)然可以按照食材主題。La Mejillonera有各種做法的海虹，且物美價(jià)廉：8只肉厚豐滿的海虹碼成一圈，澆上一勺醬汁，才3.8歐元。另外一家Txepetxa絕對(duì)能夠顛覆你對(duì)鳳尾魚這種罐頭小魚的印象：全部都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，獨(dú)家腌制的鳳尾魚放在一條細(xì)長的面包上，上面可以選擇搭配海膽、奶油蟹肉、青椒洋蔥碎，甚至藍(lán)莓果醬和椰漿等奇怪的味道;鳳尾魚口感酸甜，和每一種配搭都能激發(fā)出意想不到的滋味。甜食的擁躉一定要去La Vina，貼墻的木架子擺滿了新鮮出爐的芝士蛋糕。它和我們平常吃到的芝士蛋糕從外表到口感完全不一樣，表層焦煳的顏色是焦糖形成的脆皮，中間并不綿密，而是蓬松的質(zhì)地。據(jù)說用菲力奶油芝士（Philadelphia Cream Cheese）就可以來仿做，但奶香濃郁卻很難拷貝，這恐怕是巴斯克小牧場(chǎng)提供了新鮮牛乳的功勞。

正如“新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)”在圣塞巴斯蒂安發(fā)起，但在巴斯克全境都開花結(jié)果。除了圣塞巴斯蒂安，制作精良的Pintxos也可以在巴斯克其他城市尋到。在這些Pintxos的“后起”城市，不如直接奔向那些具有實(shí)驗(yàn)精神的酒吧，以感受Pintxos的最新潮流，從裝修的風(fēng)格和聚集的食客數(shù)量就能判斷誰是城中的新寵。

在畢爾巴鄂，Pintxos酒吧集中在新廣場(chǎng)（Plaza Nueva）四周。Gure-Toki就是其中的佼佼者。雖然已經(jīng)開業(yè)35年，但在2015年重新裝修之后，就改走時(shí)尚路線，迅速在2016年得到了巴斯克地區(qū)最佳Pintxos酒吧的獎(jiǎng)項(xiàng)。這里每一樣Pintxos的食器都別具一格：溏心水波蛋盛在圓形魚缸一樣的器皿中，吃的時(shí)候可以全方位欣賞金黃色的蛋液慢慢把其他食材裹住;碎洋蔥腌魚放在橢圓形的鋁盒中，像是個(gè)打開的罐頭;還有裝在紙船里的三明治和裹成棒棒糖形狀的烤香腸。按顏值來下單，我點(diǎn)了“伊迪阿扎巴爾奶酪湯煮蘑菇和鵪鶉蛋”。乳白色的奶酪湯上漂著鮮花的花瓣，如同落英繽紛的池塘。吃到嘴里溫暖而醇香，果然沒有失望。

維多利亞是巴斯克自治區(qū)的首府，盡管名氣在圣塞巴斯蒂安和畢爾巴鄂之下，這里沒有畢爾巴鄂古根海姆那樣的地標(biāo)建筑，也沒有圣塞巴斯蒂安貝殼海灘那樣別致的風(fēng)景，但卻是三步一片綠地，五步一個(gè)公園，不愧享有“歐洲綠色首府”的稱號(hào)。這里也是巴斯克美食版圖上冉冉升起的新星。我們到的時(shí)候正趕上一年一度的美食美酒節(jié)，市中心的不少Pintxos酒吧都是參與者，憑借票券就可以前去兌換小食。一路跟隨那些吃吃喝喝的人群看他們究竟涌向何方，發(fā)現(xiàn)沒有比La Escotilla人氣更旺的酒吧了——即使佇立在深夜的寒風(fēng)中，人們也甘心等待吧臺(tái)前的一個(gè)站位。這里主打創(chuàng)意海鮮小吃。廚師很喜歡將海鮮與不同質(zhì)地的食材并置在一起，讓食客感受彼此相撞的樂趣：打開的螃蟹里堆滿了炸米粒做成的珍珠，下面是金燦燦的蟹黃;墨西哥玉米餅托著金槍魚刺身和羊奶酪，海膽則一部分和牛奶攪拌、烤干后打成碎片，堆放在另一部分生海膽上。當(dāng)舌尖觸碰到食物的瞬間，也就明白花那么多工夫排隊(duì)，到底還是值得。

馬德里：Tapas的美味升級(jí)

巴斯克的Pintxos精心設(shè)計(jì)到極點(diǎn)，來到馬德里品嘗最傳統(tǒng)的Tapas，完全是返璞歸真的感覺。在馬德里的第一個(gè)夜晚，當(dāng)?shù)叵驅(qū)е覀儚?7世紀(jì)建造的馬約爾廣場(chǎng)（Plaza Mayor）出發(fā)，一路沿著石子鋪就的古老小巷去覓食，來到了一家叫作Posada Diavilla的餐廳兼酒吧。這家餐廳的建筑具有歷史價(jià)值，17世紀(jì)初期是馬德里唯一一家面粉作坊，1642年改為一間提供食宿的商旅客棧。上世紀(jì)80年代，一位商人將這里買下做了餐廳改造。昏黃的燈光、巨大的烤爐、厚重的木桌椅，都試圖營造馬德里在黃金時(shí)代的就餐氣氛。與巴斯克傳統(tǒng)酒吧的陳設(shè)不同，這里的吧臺(tái)上陳列的都是大碟子的食物：雞蛋餅、土豆沙拉、青椒、香腸、火腿、橄欖油浸鳳尾魚。食客需要哪種來做Tapas，酒保就從碟子里盛出來一些，或者現(xiàn)場(chǎng)簡單制作。這就像在國內(nèi)接地氣的小館子，和服務(wù)員嚷一句“給我拍個(gè)黃瓜”“來碟油炸花生米”一樣隨性。于是我們有了現(xiàn)炸的巴特龍小青椒（Padrón Pepper）和辣香腸做下酒菜。小青椒汁水飽滿，撒上鹽粒，清新爽口。偶爾會(huì)碰上一個(gè)極辣的，能讓人幾乎要昏過去，當(dāng)?shù)厝藨蚍Q這是對(duì)人品的考驗(yàn)。

傳統(tǒng)Tapas雖然能給人以家常菜般的親切滋味，但并不能體現(xiàn)種類的豐富和廚師的匠心，所以如果只吃過這些，似乎也可以理解為何巴斯克人對(duì)其他地方的餐前小食都不屑一顧。而作為首都，集聚全國的精華，馬德里人的回應(yīng)是高傲的：你們沒有的我們有，你們有的我們也有?。≈徊贿^沒有去對(duì)地方而已。

不用在城中四處穿梭游蕩，在一個(gè)建筑里就可以嘗遍不同酒吧和攤位的Tapas。這就是美食市場(chǎng)（Gastromarket）的妙處。在西班牙，一個(gè)普遍的現(xiàn)象是，菜市場(chǎng)不僅賣蔬菜水果、雞鴨魚肉，也有高級(jí)食品專柜和酒吧餐廳，甚至還有烹飪課堂。我們參觀的畢爾巴鄂的Ribera市場(chǎng)、圣塞巴斯蒂安的San Martin市場(chǎng)、維多利亞的La Plaza市場(chǎng)、瓦倫西亞的Colon市場(chǎng)都是這種情況。這樣做的好處是能讓傳統(tǒng)菜場(chǎng)吸引不同年齡層次的人，從而煥發(fā)活力。同時(shí)它既能滿足當(dāng)?shù)鼐用竦娜粘Ｐ枨螅材艹蔀橛慰陀^光的景點(diǎn)。這些市場(chǎng)都是在近幾年完成的改造。而改造的先行者就要屬馬德里的圣米蓋爾（San Miguel）市場(chǎng)。它建于1916年，經(jīng)過2003到2009年間的裝修后重新開業(yè)。由于馬德里的城市規(guī)模要大很多，改造完的像圣米蓋爾這樣的市場(chǎng)就以美食體驗(yàn)為主，這也是“美食市場(chǎng)”名字的由來，販賣生鮮食材的功能則留給了小型的社區(qū)菜市場(chǎng)來承擔(dān)。

夜晚的圣米蓋爾市場(chǎng)格外有魅力。改造過程保留了原始建筑的鋼結(jié)構(gòu)，將墻壁全部換成了玻璃。從黑暗中遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，它就像是一個(gè)漂浮著的島嶼。走進(jìn)去，色香味帶來的震撼讓人立刻有一種眩暈感，那種感覺不亞于鄉(xiāng)下人突然置身于大都市的夜場(chǎng)，突然產(chǎn)生一種怯生生的心情，不知道如何是好。這里光腌橄欖和橄欖制品就有幾十種——青色和黑色的都很常見，還有暗玫瑰色、棗紅色、赭黃色和漸變色的。它們?cè)俸褪w頭、大蒜、酸黃瓜、鳳尾魚、青紅椒、火腿片、奶酪塊穿在一起，有了無窮無盡的排列組合。香腸也有十幾種，切成圓片擺在面包上，好像湊齊了顏料盤里所有的紅色。剛出鍋的炸魷魚圈傳來了焦香，馬上就被辣醬澆土豆（Potato Brovas）的味道比下去了。橄欖油煎蝦的嘶嘶聲讓人分了神，轉(zhuǎn)瞬海鮮飯出鍋的吆喝聲又搶走了注意力。要在這里盡可能多地品嘗Tapas，不妨甜咸交替進(jìn)行，而酸爽的腌橄欖，永遠(yuǎn)是覺得再也吃不下時(shí)的一劑解藥。

圣米蓋爾市場(chǎng)離馬約爾廣場(chǎng)不遠(yuǎn)，在游客游覽主要景點(diǎn)的線路之上。另外兩個(gè)美食市場(chǎng)——普拉提亞（Platea）和圣安東（San Antón）則有必要專程去一趟。它們一個(gè)在馬德里21個(gè)區(qū)中生活水平最高的薩拉曼卡區(qū)（Salamanca），一個(gè)位于時(shí)髦的同性戀區(qū)楚?？▍^(qū)（Chueca）。普拉提亞的前身不是菜市場(chǎng)，而是一個(gè)名叫“卡洛斯三世”（Carlos Ⅲ）的電影院，放了半個(gè)多世紀(jì)的電影。它的有趣之處就在于仍然完整存留了電影院的結(jié)構(gòu)——樂池一層集中了所有的Tapas攤位，二層和三層觀眾席和包廂的位置現(xiàn)在是餐廳，拉開帷幔的屏幕經(jīng)常放著電影畫面，周末屏幕前的舞臺(tái)上還經(jīng)常有現(xiàn)場(chǎng)演出。圣安東市場(chǎng)是由舊菜場(chǎng)改造而成，建筑呈環(huán)形，圍繞著中間的天井。二層一圈都是Tapas小館。在這里吃著新穎別致的小食，比如來自Puturrú De Foie酒吧、裝在一個(gè)迷你玻璃浴缸里的鵝肝蘑菇燴飯，還能觀看一層來買菜買肉的居民，是一種奇妙的混雜體驗(yàn)。

在小食的豐富度上馬德里并不遜于巴斯克，而要在創(chuàng)意度上與巴斯克比肩，還是要請(qǐng)出米其林星級(jí)大廚出場(chǎng)。廚師大衛(wèi)·穆諾茲（David Munoz）擁有馬德里唯一一家米其林三星餐廳DiverXO。2012年，他開了小食風(fēng)格的美食酒吧StreetXO。他出品的菜肴件件都像先鋒派的藝術(shù)作品，熱烈而瘋狂。這也許是大衛(wèi)本人個(gè)性的寫照——他常年留著莫希干發(fā)型，戴著朋克風(fēng)格的耳釘，更像是藝人而不是廚師。而他與體育節(jié)目主持人克里斯蒂娜·佩德羅（Christina Pedroche）的戀愛和婚姻一直是西班牙媒體喜愛追蹤的話題。

StreetXO開在了El Corte Inglés百貨商場(chǎng)的頂層，不接受訂位，所以門口總有長長的隊(duì)伍。紅色的環(huán)境基調(diào)，有如香港街頭閃爍的各種霓虹燈招牌，再加上吧臺(tái)后現(xiàn)場(chǎng)操作的四五位廚師，是一幅熱氣騰騰的景象。廚師也是服務(wù)員，客人落座后就會(huì)過來問要哪款雞尾酒，小食搭配雞尾酒是這里的特色。大衛(wèi)曾經(jīng)在倫敦的兩個(gè)新派日本料理餐廳Nobu和Hakassan都工作過，特別鐘愛亞洲料理，這家StreetXO也就主打西班牙和亞洲菜的融合風(fēng)格。

在煙熏扇貝配韓式泡菜、巴厘島香烤兔肩配花生碎、新加坡叻沙配烤地中海紅蝦之后，一盤“北京餃子”深得我心：寥寥六顆煎餃襯著白色的防油紙，放在不成比例的長方形餐盤上。餃子的餡料是鴨肉和蔬菜，每個(gè)餃子旁邊放有一小塊油封豬耳朵、幾片酸黃瓜、幾滴加了青檸汁調(diào)味的蒜香蛋黃醬、一小撮洋蔥碎。最后廚師用鮮紅的草莓海鮮醬天馬行空地在紙上涂抹，效果就好像顏料噴濺在畫布上一樣。這畫作般的擺盤讓我贊嘆不已，餃子的味道也喚起了我離家兩周的思鄉(xiāng)之情。

畢爾巴鄂一家名叫Zurekin的Pintxos酒吧，提供不少非傳統(tǒng)造型的小吃

上圖：圣塞巴斯蒂安的La Mejillonera是家海虹專營店

下圖：由橄欖、小辣椒和鳳尾魚組成的小吃Gilda，是巴斯克Pintxos的源起

左圖：維多利亞的La Escotilla酒吧主打海鮮創(chuàng)意小吃

右上：來自圣塞巴斯蒂安A Fuego Negro酒吧的粉紅小漢堡

右下：做成雞尾酒樣子的番茄冷湯

圣塞巴斯蒂安的Bar Aralar有老式Pintxos酒吧的氛圍

上圖：馬德里圣安東市場(chǎng)里的Tapas小館Puturrú De Foie的小吃充滿巧思

下圖：馬德里Posada Diavilla酒吧提供的炸巴特龍小青椒和辣香腸