以食為旅 四海一家

家人若能在一起，在哪里都是團(tuán)聚。

有人情溫暖的存在，異鄉(xiāng)便也成為故鄉(xiāng)。于是在2017年，我們啟動了《環(huán)球?qū)の队洝废盗械牟僮?，有別于以往《最想念的年貨》系列，到更廣闊的天地里去探尋吃喝的要義。2018年，我們繼續(xù)放眼全球，選擇了人們假期出行熱度最高的幾個目的地：泰國、土耳其、西班牙、美國以及中國臺灣。進(jìn)入12月，記者便分成五路，踏上了更遙遠(yuǎn)的旅途。

我們堅持“以食為旅”，是因為始終相信，食物是認(rèn)知世界最親切的方式。作為西班牙篇的作者，我在去到這個國家前，它沖突與融合的歷史，對我來說，只是一堆枯燥的文字。但沒有什么比對一座菜市場的觀察更能讓我對那些無趣的史實加深印象的了。

在瓦倫西亞的中央菜市場，我在一排排精心布置如藝術(shù)作品的攤檔前流連忘返，耳邊傳來我的燴飯烹飪課老師的講解：“橄欖油是西班牙人做菜的基底，橄欖樹就是公元前1000多年腓尼基人和希臘人帶來西班牙的;公元711年，北非阿拉伯化的摩爾人趕走了之前的西哥特人，統(tǒng)治這片土地，為西班牙引進(jìn)了甘蔗、茄子和稻米。瓦倫西亞的氣候與土壤特別適合稻米生長，所以從這里起源的大鍋燴飯世界聞名?！蔽覀冏叩揭粋€攤位前挑選燴飯要用到的番茄，各種顏色和大小的番茄讓我看花眼睛?！敖?jīng)過收復(fù)失地運(yùn)動，西班牙最后一個穆斯林王國格拉納達(dá)敗給了“雙王”，即卡斯蒂利亞王國的伊莎貝爾和阿拉貢王國的費(fèi)爾南多。這兩位君主的聯(lián)姻，讓西班牙的國力達(dá)到了巔峰。哥倫布在兩位君主的資助下發(fā)現(xiàn)了美洲，土豆和番茄就是他獻(xiàn)給王室的禮物。”西班牙菜能有今天精彩的面貌，正是得益于文化交往過程中引進(jìn)的食材與烹飪方法。

我們依舊強(qiáng)調(diào)通過旅行去獲得新知的重要性。對的，就是那種需要打點行裝、去腳踏實地上路的古典式旅行，而不是在家里動動手指去連接世界，滿足于足不出戶就可以遍嘗各地美食。

我的同事葛維櫻這回去的是泰國。感謝到處開花的泰國餐廳，我們好像已經(jīng)非常了解這位東南亞鄰居的烹飪風(fēng)格，隨便就能說出冬炎功湯、菠蘿飯、青木瓜沙拉這些菜名，仿佛了然于心它們的滋味。但葛維櫻告訴我，首先讓她感到驚艷的就是那道冬炎功湯。和我們想象的用小火慢燉出食材精華的做法不同，原來在泰國，東炎功里的調(diào)料比用什么食材更加重要。紅通通的鳥眼辣椒制造出辣度，掰碎的檸檬葉子或是帶枝丫的高良姜和又長又粗的香茅草營造出香氣，至于里面烹煮的食材，白蝦最常見，黑虎蝦算貴重，平實的豬肉丸子也很好。她想尋找到最經(jīng)典的一碗冬炎功，卻發(fā)覺在當(dāng)?shù)匚幕?，并不存在?biāo)準(zhǔn)的菜譜，只有“某某人”的做法。于是，在泰國吃飯的好處就是，即使每次都點一樣的菜，吃到的味道也永遠(yuǎn)不重樣。

那道常常作為開胃小菜的青木瓜沙拉，在泰餐烹調(diào)中，竟然出乎意料地重要。這是因為它使用了“炎”（yam）這種泰式烹飪的重頭方式，將多種材料扔在一起混拌，達(dá)到酸辣甜咸苦五味的完美平衡。難怪詩琳通公主，要寫《青木瓜沙拉之歌》的詩作去吟詠這不起眼的日常之物。而叫青木瓜沙拉，其實和沙拉的操作毫無關(guān)系，是將所有的材料放在臼里用杵來搗碎攪拌。在向外傳播的過程中，這道菜的新鮮與清爽，正符合西方人的胃口，給它起了“沙拉”的名字。

事實上，冬炎功用到的“煮”——也就是泰語的“冬”（dtom）——和青木瓜沙拉的“炎”幾乎就是泰菜手法的全部了。它完全沒有中式做菜的烈火烹油，根據(jù)《泰菜圣經(jīng)》的西方作者所說，那種“夠把20種以上的香草、香料和食材匯聚到一個小小的碗里，面目全非卻并未造成災(zāi)難”的華麗手段也“與西餐有完全相反的邏輯”。泰國菜肯定受到過其他菜系的影響，但葛維櫻看到的更是這個物產(chǎn)大國獨(dú)立而綿延不斷的飲食傳統(tǒng)。想想看，泰國也是東南亞在殖民歲月中唯一保持了完整主權(quán)的國家。

對于走得更遠(yuǎn)的同事，他們要面臨來自異域飲食更強(qiáng)烈的感官和味覺的不同。

另外一位記者吳麗瑋去的是土耳其。土耳其的傳統(tǒng)菜，從味到色都是另一番面貌。比如，作為主角的肉類會經(jīng)常用到水果干去調(diào)味。在奧斯曼宮廷菜餐廳，她嘗到的冷菜是“整只魷魚里塞滿大米、松子和葡萄干，放在烤箱里慢烤，放涼切成香腸狀的薄片”;熱菜一道是“杏干、無花果干、葡萄干、龍眼和羊肉燉成一鍋”，還有一道是“用榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙，最后澆上一些葡萄糖蜜增加風(fēng)味”。這種調(diào)味方式并不符合我們的飲食習(xí)慣，何況土耳其傳統(tǒng)菜的一個特點是要花長時間去熬和燉，菜品的樣子也不夠好看。這樣一來，我們以中餐標(biāo)準(zhǔn)的“色香味俱全”來評判，還有意義嗎？

面對他鄉(xiāng)的食物，應(yīng)該把它放在對方的文化體系來理解。肉食占絕對優(yōu)勢的土耳其，這其實是人們從古至今嘗試去豐富肉菜滋味的努力。想通了這一點，吳麗瑋便懂得去欣賞土耳其菜那種“做自我”的姿態(tài)——“全世界關(guān)于美食的標(biāo)準(zhǔn)有很多，但土耳其人不屈從于任何一個，它不在意外觀，只有一心撲在食物味道豐富性上的淳樸勁兒”。

另一方面，土耳其人對于面食孜孜以求的態(tài)度又讓吳麗瑋覺得格外親切。她的老家在山西，在以往的美食特刊中曾經(jīng)生動地介紹過“老西兒”在面食上的各種創(chuàng)造。來到伊斯坦布爾后她發(fā)現(xiàn)，這里也有一個對面食同樣癡情的民族：早餐店的師傅們做烤餅起碼會用到5種面粉，其中一種做長餅的條形面團(tuán)，師傅要像捧哈達(dá)一樣放在帶棍子的長條板上，再伸進(jìn)磚爐中烘烤;還有一種牛肉餡的烤餅，師傅會拿尖刀切餅，“爽利的聲音仿佛切的是一棵新鮮的大白菜”;最絕的是叫做巴克拉瓦（Baklava）的果仁蜜餅，每一塊都是100張薄面皮兒疊在一起，第40層和60層中間還要鋪開心果碎。做這種面點的時候，幾十層都疊在一起搟，面點室里面粉飛揚(yáng)，遠(yuǎn)看猶如浴室蒸汽。要把這些形形色色的面點嘗完，只能恨面食占肚，自己沒多生出一個胃了。

要說讓中國旅行者感到最親近的食物，那還是要感受一下海外的中餐。同事黑麥這次去了美國加州，舊金山是其中一站。在加州這樣華人眾多的地方，不會再懷疑中餐是否地道，而是發(fā)愁究竟要吃哪個菜系、何種流派解饞。黑麥拜訪了城中成為熱門話題的中餐廳“中國現(xiàn)場”（China Live）：以魚子醬、海膽、扇貝和鮭魚分別做餡料的“四季餃子”，芝麻奶酪蛋糕與紅茶提拉米蘇。它們看起來有西餐高級料理的精致擺盤，入口則是熟悉的中國味道。

黑麥以前在澳大利亞留學(xué)時在一間餐廳做過兼職，有自己的私廚，這樣的經(jīng)歷讓他很愛觀察一間后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)——加州廚房里，性別、年齡和種族都很多樣。年輕人只要有想法也愿意努力，就不會十幾年都做洗菜、削皮這樣的重復(fù)工作。舊金山現(xiàn)代藝術(shù)博物館里的“原位”（InSitu）餐廳，生于70年代的主廚科瑞李將菜單設(shè)計變?yōu)橐粋€藝術(shù)展覽，搜集各地傳奇廚師的名菜，然后他重新演繹，顧客就可以從這些“藏品”中下單;另外一位杰森·麥克勞德穿著隨便，很難讓人相信他已經(jīng)是米其林二星廚師。他在圣地亞哥經(jīng)營著“鐵魚生蠔吧”（Ironside Fish and Oyster Bar），嚴(yán)格踐行“從海洋到餐桌”的理念，只賣可持續(xù)捕撈的魚，推薦客人吃牡蠣，體會“沒有裝飾的，海洋的味道”。他們的事業(yè)都為剛?cè)霃N房的年輕人指明了方向。

黑麥還對幾個在加州學(xué)習(xí)烹飪并已開始工作的中國女孩做了采訪。與很多老一輩的中國廚師相比，她們已經(jīng)沒有太多的包袱和壓力，走進(jìn)廚房源于對食物的一腔熱愛。侯婷婷說在廚房最大的挑戰(zhàn)來自對時間的把控，但最享受的是廚房“夢工廠”的一面，比如她發(fā)現(xiàn)實習(xí)的餐廳里，一道生羊肉沙拉經(jīng)過轉(zhuǎn)化是可以如此鮮甜;閆碩晴是一名西點師，為黑麥準(zhǔn)備了一道法式高級甜點“圣多諾黑”。她選擇西點是因為“喜歡和面粉、黃油、糖打交道，不喜歡‘打打殺殺那種又是骨頭又是血的陣仗”。制作點心對耐心和細(xì)心有要求，但女性廚師對美和色彩都很敏感，步步用心，就會有最美的成果。

我們經(jīng)常以是否正宗來評價一道菜，把更多的可能擋在了門外，是因為忘記了，世上沒有一成不變的做法。一道菜肴是地理和歷史共同創(chuàng)造的，也會隨著環(huán)境和時代發(fā)生改變。記者曹玲這回去的是臺灣。在做《最想念的年貨》時，我們曾經(jīng)兩次去過臺灣，但對這片土地總覺得了解不夠。讓曹玲困惑的是，應(yīng)該怎樣概括她所感受到的“臺灣味道”？她在臺灣吃到一種里面有豬油、韭菜、福州丸子外加一個荷包蛋的“福州面”，還有一種湯底是清油、可以當(dāng)湯喝的四川麻辣火鍋，可是福州并沒有這種面，四川也沒有這種火鍋。另外，內(nèi)蒙古沒有內(nèi)蒙古烤肉，溫州沒有溫州大餛飩，四川沒有紅燒牛肉面，這些都是臺灣才有。

倒是臺灣美食作家莊祖宜為她提供了答案：多元并蓄正是臺灣菜的特點?！百u包子、饅頭、刀削面的店家，往往與米粉、碗粿、肉圓并列一條街，來客不分族群，管你祖上是山東、客家還是臺南。不同的飲食傳統(tǒng)顯得稀松平常，完全被我們的肚子給內(nèi)化了?！边@樣的前提下，與其去糾結(jié)是否正統(tǒng)，不如“自然擁抱多元化的文化背景”，這點和加州菜也有異曲同工之處。這樣的菜肴里寄托著一絲鄉(xiāng)情，蘊(yùn)含著一縷鄉(xiāng)愁，本身就是歲月的見證。

和往年一樣，我們向各地派出記者的同時，也進(jìn)行了約稿。約稿作者大多都有旅行國外的經(jīng)歷，有的則是長期定居海外。他們提供了更豐富的認(rèn)識食物的角度，因為食物對于他們，總是有著特別的意義。

其實，能坐在一起吃飯的就是一家人，哪怕他或她只是一面之緣的過客。吳麗瑋采訪歸來告訴我，她在土耳其印象最深刻的一頓飯，是去吉雷松省旅游局一位工作人員塔梅爾的奶奶家做客。那天，桌子上都是些認(rèn)認(rèn)真真準(zhǔn)備的家常菜：蕁麻蔬菜粥、玉米黃油面糊、腌扁豆、葡萄葉子包米飯，飯后則是一杯咖啡。雖然彼此只能說簡單的英語，留下了不少遺憾，但她牢牢記住了那頓樸實溫暖的飯菜，塔梅爾唱的關(guān)于當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的歌謠，還有每一張面孔上的微笑。這讓剛結(jié)束差旅的我也深有同感——的確，食物就是最好的黏合劑，能把陌生人的心都緊緊連接在一起。甚至無需交流，以吃的行動分享對食物的愛就是一種世界語言。

祝各位新年大吉，旅途愉快并有好胃口！

《美食地圖集：39種菜系環(huán)游世界》

[英]米娜·霍蘭德著;陳瑋譯

生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2017年

定價：49元

丘濂推薦：米娜·霍蘭德遍訪全球，深入挖掘39種菜系的特點。地理、歷史、風(fēng)俗、美食，環(huán)環(huán)相扣，不僅展示美食體系的形成，也呈現(xiàn)出辣椒、香料、巧克力等食材的全球化貿(mào)易路線。

《歐陸傳奇食材》

林裕森著

中信出版社，2017年

定價：58元

史思明推薦：本書以“風(fēng)土主義”理念來詮釋歐洲最珍貴也是最普通的食材：醋、鹽、母雞、生蠔、干酪、松露。這是自然天成的食材，也是歐洲人生活里最真實的美味體驗與寶貴的共同記憶。

《一條改變世界的魚——鱈魚往事》

[美]馬克·科爾蘭斯基著;韓卉譯

中信出版社，2017年

定價：45元

丘濂推薦：科爾蘭斯基筆下的鱈魚，是一種神奇的魚，易于存活，生殖力旺盛，為北半球寒冷地區(qū)的人們提供了足夠的營養(yǎng)與能量。它見證了新英格蘭的崛起，也成為新殖民地的財富象征。鱈魚的美味征服了世界，但人類的貪婪改變了鱈魚的命運(yùn)。

封面引薦

歐陽應(yīng)霽

旅途中每一餐飯都是對自己的考驗

蛋黃、培根、奶酪——最最簡單的配料，最最傳統(tǒng)的做法，卻令歐陽應(yīng)霽著魔一般地愛上這一道意大利家常菜。20年前，在米蘭旅行的他每天中午與晚上都會在不同的餐廳點同一道Carbonara意面，撒上現(xiàn)磨的黑胡椒;兩周來吃掉十幾盤，樂此不疲。在多重職業(yè)與身份中轉(zhuǎn)換自如的歐陽應(yīng)霽很少如此“專情”，但是每當(dāng)在旅途中遇見豐盛繁雜的異域美食，他反而格外喜歡最家常甚至最大眾的那一味。

西班牙的海鮮燴飯和炸魷魚，葡萄牙的烤乳豬與葡式蛋撻，紐約小攤販賣的熱狗和烤奶酪三明治……于歐陽應(yīng)霽而言，追尋美食的最佳途徑似乎并不是摘遍世界各地高檔餐廳的星星。相反，越是平常的食物才越能帶他進(jìn)入當(dāng)?shù)厝说钠匠Ｉ睢＝诸^食物或是當(dāng)?shù)氐募页２藢λ麃碚f既是一種穿越，更是一種對自己固有飲食習(xí)慣的挑戰(zhàn);因此即使中國美食已經(jīng)遍及世界的每一個角落，歐陽應(yīng)霽在旅途中也盡量會讓自己的“中國胃”迎接新的朋友、新的料理、新的環(huán)境，展開一段新的故事。

他有時甚至這樣想：等自己老到忘記去過什么地方，還是會記得曾在哪條他鄉(xiāng)的街道、哪家逼仄的小館中吃過哪一盤實在而美味的菜肴。只是當(dāng)以往所有對自己味蕾與文化的挑戰(zhàn)、對眼界與包容心的刺激以及異國街頭上演的新奇故事，早就藏身于一道又一道異域家常菜中，又哪里還忘得掉呢？

歐陽應(yīng)霽

美食家、漫畫家、文字創(chuàng)作者。

為什么吃Carbonara要撒黑胡椒 ？

（笑）Carbon一詞指碳，而Carbonara就是早期意大利煤炭工人常吃的一道北方美食;黑胡椒起到暖胃的效果。

做出一盤地道美味的Carbonara意面有訣竅嗎？

有……（詳情請聽音頻）

有什么建議給大家 ？

有機(jī)會希望大家多出去走走，世界這么大，這么美，好吃的東西這么多。

西班牙拉里奧哈首府洛格羅尼奧的月桂街是著名的Tapas小吃街