貴州不同辣椒品種的品質(zhì)及揮發(fā)性成分分析

王雪雅，陸 寬*，孫小靜，蓬桂華

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學院辣椒研究所，貴州 貴陽 550006；2.貴州省生物技術(shù)研究開發(fā)基地，貴州 貴陽 550002；3.貴州省科暉制藥廠，貴州 貴陽 550011）

辣椒，茄科、辣椒屬，原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，在中國主要分布在四川、貴州、湖南等地，占全國蔬菜總播種面積的8%～10%，居蔬菜首位[1-2]。貴州是我國辣椒的主要產(chǎn)區(qū)之一，據(jù)統(tǒng)計，至2016年，貴州辣椒種植面積為33.4萬 hm2，居全國首位。辣椒中含有豐富的辣椒紅素、辣椒素、VC、礦物質(zhì)等，具有很高的保健功能和營養(yǎng)價值，有抗菌消炎、抗氧化、降低膽固醇、溶解血栓等方面的功效[3-6]。貴州省辣椒產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展的趨勢較好，在全國辣椒產(chǎn)業(yè)中具有舉足輕重的地位，在推動貴州現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展、促進當?shù)剞r(nóng)民增收方面發(fā)揮著重要作用[7]。貴州省的辣椒加工企業(yè)大多以小作坊形式生產(chǎn)，產(chǎn)品大多雷同，各加工企業(yè)生產(chǎn)所用原料的選擇大多憑直覺經(jīng)驗或表面感官性質(zhì)決定，產(chǎn)品原料品種不固定，使用的原料品種雜，檔次參差不齊，品種的選擇性和方向性差，大大阻礙了辣椒加工業(yè)規(guī)?；目沙掷m(xù)發(fā)展。

目前，關(guān)于貴州不同辣椒品種也進行了一些研究，詹永發(fā)等[8]收集了39 份貴州地方辣椒品種，初步確定了貴州辣椒品質(zhì)指標范圍；蓬桂華等[9]對30 份貴州地方辣椒材料進行辣椒苗期抗疫病能力與其生理生化指標之間相關(guān)性的分析；李達等[10]對5 份貴州辣椒品種對其鮮、干椒的基本品質(zhì)成分進行了對比。目前對貴州不同辣椒品種的加工適應(yīng)性研究尚不深入，為了更好利用地區(qū)辣椒資源，本實驗選取5 種貴州名優(yōu)辣椒品種進行品質(zhì)成分、果實質(zhì)地對比，通過分析辣椒品質(zhì)指標及其揮發(fā)性物質(zhì)，為專用型辣椒加工品種有效加工利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

辣椒樣品選取貴州省黃平線椒、施秉線椒、大方皺椒、百宜平面椒、花溪黨武辣椒共5 個品種，為新鮮紅椒，均由當?shù)剞r(nóng)戶多年自留種提供；將5 個辣椒品種研磨成醬狀，放入密封袋中貯存?zhèn)溆谩?/p>

蒽酮（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；抗壞血酸（分析純） 天津市科密歐化學試劑有限公司；丙酮（分析純） 重慶川東化工（集團）有限公司；葡萄糖、鉬酸銨、無水乙醇（均為分析純） 成都金山化學試劑有限公司；草酸、偏磷酸、氫氧化鈉（均為分析純） 重慶茂業(yè)化學試劑有限公司；鹽酸、濃硫酸、硝酸（均為分析純） 重慶川江化學試劑廠；乙二胺四乙酸、3,5-二硝基水楊酸（均為分析純） 北京市化學試劑廠；四氫呋喃、甲醇（均為色譜純） 美國天地有限公司；福林-酚試劑 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-6100紫外分光光度計 上海元析儀器有限公司；JJ-2組織搗碎勻漿機 常州澳華儀器有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海梅香儀器有限公司；101-1A型電熱恒溫培養(yǎng)箱 天津市泰斯特儀器有限公司；BSA224SCW電子天平 賽多利斯科學儀器；PHS-3C精密pH計 上海虹益儀器儀表有限公司；KQ-700DB型超聲波清洗機 昆山市超聲儀器有限公司；UDK159凱氏定氮儀 意大利Velp公司；1LC-S1000N質(zhì)構(gòu)儀美國FTC公司；HP6890/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國安捷倫公司；手動固相微萃取裝置、2cm-50/30μm二乙基苯（divinylbenzene，DVB）萃取纖維頭 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 辣椒品質(zhì)分析

1.3.1.1 辣椒基本成分的測定

水分含量的測定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》直接干燥法；灰分含量測定：參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》；粗纖維含量的測定：參考GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》；可溶性糖含量的測定：采用蒽酮比色法；還原糖含量的測定：采用3,5-二硝基水楊酸法，參照曹建康等[11]的方法；辣椒紅素含量測定：采用丙酮提取法，參照徐坤等[12]的方法；辣椒堿的含量測定：參照GB/T 30389—2013《辣椒及其油樹脂 總辣椒堿含量的測定 分光光度法》；粗蛋白含量測定：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法；還原型VC含量的測定：采用鉬藍比色法，參照楊金鳳等[13]的方法；總多酚含量的測定：采用福林-酚比色法，參照李巨秀等[14]的方法。

1.3.1.2 辣椒質(zhì)地分析（texture profile analysis，TPA）[15-16]

將辣椒置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺上進行TPA，每組重復測試15 次，結(jié)果取平均值。采用直徑為6 mm的圓柱形探頭TMS6進行TPA測試。設(shè)置參數(shù)：測前速率60 mm/min；測試速率60 mm/min；測試后速率60 mm/min；測試深度（形變量）60%；觸發(fā)力0.2 N；力量感應(yīng)元量程25 N。通過TPA軟件計算測得質(zhì)地特征參數(shù)：硬度、內(nèi)聚性、回復性、黏著性和咀嚼性。

1.3.2 辣椒揮發(fā)性成分分析[17]

頂空-固相微萃取條件：準確稱取2.5 g樣品于固相微萃取采樣瓶中，旋緊瓶蓋，插入裝有2 cm-50/30 μm DVB纖維頭的手動進樣器，在50 ℃左右頂空萃取30 min取出，快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進樣口（溫度250 ℃）中，熱解吸3 min進樣。

氣相色譜條件：HP-5MS 5% Phenyl Methyl Siloxane彈性石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：柱溫45 ℃，保留2 min，以4 ℃/min升溫至230 ℃，保持2 min；汽化室溫度250 ℃；載氣為高純He（99.999%）；柱前壓7.62 psi；載氣流量1.0 mL/min；不分流進樣；溶劑延遲時間2.0 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.6 μA；倍增器電壓1 125 V；接口溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍20～450 u，檢索圖庫為NIST 2011。

表1 不同辣椒品種基本成分Table1 Chemical components of different varieties of chili pepper

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理，用Duncan法多重比較進行極差檢驗，5%為顯著水平，描述性統(tǒng)計值以s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種辣椒基本成分分析

如表1所示，水分質(zhì)量分數(shù)對辣椒果實的品質(zhì)有重要作用，對其貯藏性影響較大，水分較高的辣椒品種不適宜作為發(fā)酵辣椒的原料，在發(fā)酵過程中易分層，貯藏難度較大；5 個辣椒品種水分質(zhì)量分數(shù)均有顯著差異（P＜0.05），其中黃平線椒水分質(zhì)量分數(shù)最高，為84.63%，花溪黨武辣椒水分質(zhì)量分數(shù)最小，為78.83%。食品總灰分反映無機鹽的總含量，是評價食品質(zhì)量的一項重要指標，5 個辣椒品種總灰分質(zhì)量分數(shù)除大方皺椒和花溪黨武辣椒之間無顯著性差異外（P＞0.05），其余3 個品種均有顯著性差異（P＜0.05），百宜平面椒總灰分質(zhì)量分數(shù)最高，為6.72%，是花溪黨武辣椒的2.26 倍。5 個辣椒品種，以干基計算粗蛋白質(zhì)量分數(shù)在11.73%～20.96%之間，其中黃平線椒粗蛋白質(zhì)量分數(shù)最高為20.96%，比施秉線椒粗蛋白含量高了9.23%，5 個辣椒品種之間粗蛋白含量有顯著性差異（P＜0.05）。粗纖維是一類不能被人體消化吸收的物質(zhì)，對人體腸道的蠕動有著重要作用，辣椒粗纖維含量的高低，直接影響其口感和質(zhì)地性狀，花溪黨武辣椒的粗纖維質(zhì)量分數(shù)均高于其他品種且具有顯著性差異（P＜0.05），為24.5%；黃平線椒和施秉線椒粗纖維質(zhì)量分數(shù)較低，兩者間無顯著性差異（P＞0.05），但與其他3 個辣椒品種有顯著性差異（P＜0.05）。在可溶性糖和還原糖方面，百宜平面椒的可溶性糖和還原糖均高于其他品種（P＜0.05），分別為25.57%、18.77%，花溪黨武辣椒的質(zhì)量分數(shù)最小，分別為11.67%、6.61%；辣椒中的含糖量對加工過程有著重要影響，如在發(fā)酵辣椒方面，含糖量高的辣椒品種利于乳酸菌生長，能迅速成為發(fā)酵體系的優(yōu)勢菌，提高發(fā)酵品質(zhì)。在總酸方面大方皺椒質(zhì)量分數(shù)最高，為3.75%，是花溪黨武辣椒的1.93 倍，各辣椒品種間總酸含量均有顯著性差異（P＜0.05）。辣椒含有的VC和多酚有很強的抗氧化作用，5 個辣椒品種的還原型VC、總多酚含量均有顯著性差異（P＜0.05），百宜平面椒還原型VC含量最高，為157.16 mg/100 g，其中花溪黨武辣椒VC含量最低，為74.58 mg/100 g，百宜平面椒的總多酚含量最低，為0.88 mg/100 g。辣椒紅素是一種存在于紅辣椒果皮中的天然紅色素，具有一定的抗癌效果，常用于食品、化妝品領(lǐng)域，花溪黨武辣椒辣椒紅素含量較高，為7.81 mg/g，施秉線椒含量最低，為5.36 mg/g，施秉線椒與百宜平面椒辣椒紅素含量之間無顯著性差異（P＞0.05），但與其他品種間均有顯著性差異（P＜0.05）。辣椒的辣味是一種痛覺，主要由辣椒中總辣椒堿的含量高低決定，大方皺椒質(zhì)量分數(shù)最高，為0.31%，是施秉線椒含量的1.63 倍，大方皺椒與百宜平面椒總辣椒堿質(zhì)量分數(shù)之間無顯著性差異（P＞0.05），施秉線椒總辣椒堿含量與其他品種間均有顯著性差異（P＜0.05）。綜上可知，貴州不同地區(qū)的5 個辣椒品種各營養(yǎng)成分含量大多具有顯著性差異，與當?shù)卦耘鄺l件、地理氣候密切相關(guān)，黃平線椒因其水分含量較高，可作為鮮食辣椒品種，百宜平面椒的總灰分、總糖含量高，適宜用作發(fā)酵辣椒加工原料品種，花溪黨武辣椒水分含量低，辣椒紅素相對較高，作為制作干辣椒的商品性更高，企業(yè)可根據(jù)所加工產(chǎn)品的要求，選擇合適的辣椒品種，提高辣椒產(chǎn)品的經(jīng)濟品質(zhì)。

2.2 不同辣椒品種質(zhì)地參數(shù)比較及相關(guān)性分析

2.2.1 不同辣椒品種質(zhì)地參數(shù)比較

表2 不同辣椒品種質(zhì)地參數(shù)的比較Table2 Comparison of texture parameters among different varieties of chili pepper

TPA是一種有效分析食品物理結(jié)構(gòu)特性的方法，利用質(zhì)構(gòu)儀模擬人類牙齒咀嚼食物時受到的力及食物變形等情況，通過軟件可分析食品的硬度、黏著性、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)[18-19]。目前關(guān)于食品物理結(jié)構(gòu)方面的研究報道顯示，質(zhì)構(gòu)儀分析得到了質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)之間具有良好的相關(guān)性[20-22]。

通過TPA對辣椒果實質(zhì)地進行測試，可以通過數(shù)字直觀分析辣椒的物理特性，不同辣椒品種的質(zhì)地參數(shù)如表2所示。硬度反映的是果實在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小，模擬人牙齒擠壓果實所需的力量[16]，為果實第1次壓縮時的最大峰值。所測5 個品種辣椒的硬度有所不同，其中百宜平面椒的硬度最大，為14.98 N，黃平線椒的硬度最小，為9.02 N。內(nèi)聚性反映的是果實內(nèi)部細胞間結(jié)合力的大小，表示果實經(jīng)過第1次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第2次壓縮的相對抵抗力，是果實內(nèi)部的收縮力，其中黃平線椒的內(nèi)聚性最大，為0.31，百宜平面椒的硬度最小，為0.13。黃平線椒、施秉線椒、大方皺椒的硬度與內(nèi)聚性無統(tǒng)計學差異（P＞0.05），但與百宜平面椒、花溪黨武辣椒具有顯著性差異（P＜0.05）?；貜托苑从彻麑嵭巫兒笤谌サ魯D壓力時恢復原狀的比率，5 個辣椒品種中百宜平面椒的回復性最大，為0.29，黃平線椒回復性的最小，為0.14。內(nèi)聚性與硬度、回復性呈負相關(guān)增長，是由于果實進行第1次壓縮所需的力越大，其硬度、回復性越大，第2次壓縮所需的相對抵抗力就越小，內(nèi)聚性就越小。黏著性是反映咀嚼果實時感受其對牙齒和上顎的黏著情況[23]，其中黃平線椒的黏著性最大，為1.95 N，百宜平面椒黏著性最小，為0.99 N，施秉線椒與花溪黨武辣椒無統(tǒng)計學差異（P＞0.05）。咀嚼性表示將固體食品咀嚼到可吞咽狀態(tài)時需做功的大小[24]，各品種咀嚼性中，黃平線椒的咀嚼性最大，為9.99 N，百宜平面椒的咀嚼性最小，為5.66 N，除百宜平面椒與黃平線椒和施秉線椒具有顯著差異外（P＜0.05），黃平線椒、施秉線椒、大方皺椒及花溪黨武辣椒之間無顯著性差異（P＞0.05）。綜上所述，百宜平面椒硬度、回復性大于其余品種，適宜作為發(fā)酵辣椒的加工原料；黃平線椒的內(nèi)聚性、黏著性、咀嚼性大于其余品種，硬度小于其余品種，不適宜制作泡椒類加工產(chǎn)品，可作為鮮食品種。各質(zhì)地參數(shù)可以較好地反映不同辣椒品種之間物理特性、質(zhì)地差異，可根據(jù)所需制作的辣椒產(chǎn)品特性選擇相應(yīng)品種，提高辣椒產(chǎn)品的商品利用率。

2.2.2 不同辣椒品種質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性分析

表3 不同辣椒品種TPA質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性Table3 Correlations among texture parameters of different varieties of chili pepper

如表3所示，TPA測試結(jié)果顯示，硬度與回復性呈極顯著正相關(guān)（r=0.812），而與內(nèi)聚性、黏著性、咀嚼性呈顯著負相關(guān)（r=-0.741、r=-0.720、r=-0.600），能較好地反映不同辣椒品種的質(zhì)地特性，說明辣椒的硬度越大，回復性越高，而內(nèi)聚性、黏著性、咀嚼性越低，不同辣椒品種硬度越大，咀嚼性越低，表明人咀嚼破碎果實需要能量反而越小，與郭峰等[15]研究結(jié)果一致。內(nèi)聚性與黏著性呈顯著正相關(guān)（r=0.630），黏著性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（r=0.752），說明不同辣椒品種的內(nèi)聚性越高，黏著性越大，咀嚼性越強，人牙齒所感覺出的果實致密度越大，所需咀嚼破碎果實的能量就越大。

表4 不同品種辣椒各類揮發(fā)性成分相對含量和種類Table4 Types and proportions of flavor substances in different varieties of chili pepper

2.3 不同品種辣椒的揮發(fā)性成分分析

采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對貴州不同地區(qū)5 個辣椒品種的揮發(fā)性成分進行分析，通過NIST 2011質(zhì)譜庫匹配得出各化合物并進行歸類，見表4。黃平線椒的揮發(fā)性成分共鑒定出93 種化合物，占色譜流出組分總量的99.30%，施秉線椒共鑒定出93 種化合物，占色譜流出組分總量的99.14%，大方皺椒鑒定出84 種化合物，占色譜流出組分總量的99.54%，百宜平面椒鑒定出87 種化合物，占色譜流出組分總量的97.55%，花溪黨武辣椒鑒定出85 種化合物，占色譜流出組分總量的98.02%。

萜烯類物質(zhì)是辣椒揮發(fā)性成分中種類最多、相對含量最高的一類化合物，對辣椒的揮發(fā)性起著重要作用。花溪黨武辣椒的萜烯類化合物豐富，有28 種，占總揮發(fā)物質(zhì)的48.60%，黃平線椒萜烯類化合物較少，有26 種，占總揮發(fā)物質(zhì)的20.57%。辣椒中萜烯類物質(zhì)相對含量較高的是α-姜烯、β-倍半水芹烯、（E,E）-α-金合歡烯、β-甜沒藥烯、莰烯等，5 個品種均檢出。辣椒萜烯類物質(zhì)α-姜烯所占比例最大，百宜平面椒α-姜烯相對其余4 個品種相對含量最高，為15.49%，其次為花溪黨武辣椒，相對含量為5.37%，黃平線椒α-姜烯最低，相對含量為4.69%；β-倍半水芹烯在辣椒萜烯類物質(zhì)所占比例較高，其中百宜平面椒相對含量最高，為5.56%，黃平線椒最低，相對含量為1.80%；在花溪黨武辣椒中檢測出α-萜品烯，相對含量為7.75%，其余品種相對含量極低，在0.27%～0.79%之間，且施秉線椒未檢出該物質(zhì)。研究表明，萜烯類化合物多具有花香、水果香，較柔和，是柑橘類的典型揮發(fā)性物質(zhì)。α-萜品烯具有柑橘和檸檬香氣，可用于配制人造檸檬和薄荷香精油。倍半萜烯類的含氧衍生物大多具有較強的香氣和生物活性，是醫(yī)藥、食品、香料和化妝品工業(yè)的重要原料[25-26]。

其次辣椒果實揮發(fā)性物質(zhì)相對含量較高的為含硫化合物，是大蒜、洋蔥等食物的代表性物質(zhì)，與其他揮發(fā)性物質(zhì)混合協(xié)調(diào)后，形成了辣椒獨特的風味。辣椒果實中檢測出的含硫化合物有9 種，施秉線椒相對含量最高，為27.02%，其次是黃平線椒，相對含量為21.78%，花溪黨武辣椒相對含量最低，為5.23%。甲基烯丙基二硫化物、雙烯丙基化三硫、硫化薄荷這3 種硫化物均在5 個品種中檢出，相對含量最高的為二烯丙基三硫醚，其中施秉線椒相對含量最高，為16.75%，而花溪黨武辣椒僅含4.35%，兩者具有明顯差異；二烯丙基二硫化物相對含量也較高，其中黃平線椒相對含量最高，為9.11%，但花溪黨武辣椒并未檢出該物質(zhì)；二烯丙基四硫醚僅施秉線椒檢出，相對含量為2.21%。含硫化合物是一類容易辨識的特殊香味，不僅包含令人討厭的硫醇類物質(zhì)，還包括令人愉悅的雜環(huán)化合物及不飽和短鏈化合物，能豐富蔬菜中揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量，二烯丙基三硫醚又稱大蒜素，是一種生物活性物質(zhì)，有護肝、抗菌等作用[27-28]。

醇、醛、酯類亦是構(gòu)成辣椒果實揮發(fā)性成分的重要物質(zhì)，這3 種物質(zhì)在辣椒果實中相對含量差別不大，醇、醛、酯類物質(zhì)分別檢測出20、13、12 種，黃平線椒揮發(fā)性物質(zhì)中醇類、醛類化合物相對其余4 個品種較高，相對含量分別為14.37%、15.86%，酯類化合物較低，為9.13%。醇類化合物大部分都具有令人愉快的香氣[29]，對辣椒果實的揮發(fā)性起著很重要的作用，相對含量較高的化合物有乙醇、芳樟醇、牻牛兒醇，均在5 個辣椒品種中檢出，大方皺椒牻牛兒醇相對含量最高，為6.95%，牻牛兒醇又稱香葉醇，研究表明其具有抗菌、驅(qū)蟲作用，廣泛用于藥品、煙草、食品配料領(lǐng)域[30]。醛類化合物通常閾值較低，相對含量較高的是檸檬醛、棕櫚醛，黃平線椒的檸檬醛相對含量最高，為15.48%，檸檬醛有著令人愉悅的、強烈的檸檬氣息，是抗氧化劑有效穩(wěn)定劑[31]；棕櫚醛有弱花香、蠟香，百宜平面椒相對含量最高，為5.33%。酯類化合物具有水果香，是判斷水果成熟度的一個重要指標，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)辣椒果實中含有酯類，乙酸丁酯、水楊酸甲酯、乙酸冰片酯、醋酸香茅酯、乙酸香葉酯及棕櫚酸甲酯均在5 個辣椒品種中檢出，其中乙酸香葉酯、水楊酸甲酯相對含量較高；乙酸香葉酯具有玫瑰和薰衣草香氣，花溪黨武辣椒乙酸香葉酯相對含量較高，為14.60%，并檢測出其余4 個辣椒品種未檢出的苯二甲酸丁酯，相對含量較低，為0.06%；水楊酸甲酯具有冬青葉香味，施秉線椒和黃平線椒相對含量較高，分別為1.62%、1.28%，花溪黨武辣椒相對含量最低，為0.19%。

酸、酮、烷烴類化合物所占辣椒果實揮發(fā)性成分比例較低，但由于閾值不同，對辣椒風味起到重要作用，酸、酮、烷烴類化合物分別檢測出6、5、20 種。施秉線椒烷烴類化合物相對含量最高，為6.74%，大部分烴類物質(zhì)香氣較弱或無氣味[32]，對辣椒果實風味的貢獻較??；酸類化合物相對含量較高的是百宜平面椒，為4.824%，百宜平面椒檢測出相對含量0.65%的香葉酸，其余4 個辣椒品種均未檢出；多數(shù)的酮類化合物具有清香氣味，有花香和果香，香味優(yōu)異持久[31]，對食品揮發(fā)性貢獻較大，5 個辣椒品種均檢測出丙酮，僅黃平線椒檢測出3-己酮，相對含量為0.04%，僅百宜平面椒檢測出β-紫香酮，相對含量為0.55%。

辣椒果實的其他類揮發(fā)性成分共檢測出7 種，其中1,8-桉葉素、右旋龍腦、L-樟腦均在5 個辣椒品種中檢出，都具有清涼的草藥味道，有抗菌、抗氧化、降壓等作用[33]，其中相對含量較高的是1,8-桉葉素，黃平線椒含有9.47%，大方皺椒含有6.77%，相對含量最低的是施秉線椒，為1.66%。

3 結(jié) 論

本實驗對貴州地區(qū)不同產(chǎn)地的5 個辣椒品種的品質(zhì)成分、質(zhì)地特性及揮發(fā)性成分進行分析測定，結(jié)果表明，不同產(chǎn)地的辣椒品種的品質(zhì)成分、質(zhì)地及揮發(fā)性成分大多呈現(xiàn)明顯差異性。

黃平線椒的水分、粗蛋白及總多酚含量相對較高，與其余4 個辣椒品種均有顯著性差異（P＜0.05）；百宜平面椒總灰分、可溶性糖、還原糖及還原型VC含量較高，與其余4 個辣椒品種均有顯著性差異（P＜0.05）；花溪黨武辣椒粗纖維及辣椒紅素含量最高，與其余4 個辣椒品種均有顯著性差異（P＜0.05）；大方皺椒總酸、總辣椒堿含量最高。

百宜平面椒的硬度、回復性相對最大，適宜作為發(fā)酵辣椒的加工原料；黃平線椒的內(nèi)聚性、黏著性及咀嚼性最高，硬度小于其余品種，不適宜制作泡椒類加工產(chǎn)品，可作為鮮食品種。各質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性顯示硬度與回復性呈極顯著正相關(guān)（r=0.812），與內(nèi)聚性、黏著性、咀嚼性呈顯著負相關(guān)（r=-0.741、r=-0.720、r=-0.600），內(nèi)聚性與黏著性呈顯著正相關(guān)（r=0.630），黏著性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（r=0.752）。通過不同辣椒品種之間物理特性、質(zhì)地差異，可根據(jù)所需制作的辣椒產(chǎn)品特性選擇相應(yīng)品種，提高辣椒資源的利用率。

5 個辣椒品種共檢測出128 種揮發(fā)性成分，其中黃平線椒檢出93 種，施秉線椒93 種，百宜平面椒87 種，大方皺椒84 種及花溪黨武辣椒85 種，相對含量較高的成分為萜烯類，5 個辣椒品種相對含量在20.57%～48.60%之間，其中花溪黨武辣椒相對含量最高；辣椒中揮發(fā)性成分相對含量較高的其次是含硫化合物類，在5.23%～27.02%之間，其中施秉線椒相對含量最高；不同辣椒果實的各揮發(fā)性成分相對含量及種類不同，5 個辣椒品種揮發(fā)性成分種類及相對含量差異較大，揮發(fā)性化合物之間相互作用，共同構(gòu)成了辣椒獨特的香氣揮發(fā)性。

綜合分析認為貴州地區(qū)不同辣椒品種有著各自的特性，百宜平面椒硬度、糖含量相對較高，較適宜作為發(fā)酵辣椒的加工原料之一；花溪黨武辣椒的粗纖維、辣椒紅素較高，適合加工成干辣椒，商品外觀較高；黃平線椒水分、粗蛋白、揮發(fā)性成分相對含量較高，可作為鮮食產(chǎn)品。企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同地理位置及產(chǎn)品用途等選擇合適的辣椒品種進行產(chǎn)品加工，提高產(chǎn)品的品質(zhì)及口感，增加經(jīng)濟收益。

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