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    電子鼻結(jié)合頂空SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)分析貴州不同品種辣椒發(fā)酵后揮發(fā)性成分

    2018-02-09 01:00:44王雪雅孫小靜高玉瓊馮發(fā)進(jìn)杜成興
    食品科學(xué) 2018年4期
    關(guān)鍵詞:線椒黃平電子鼻

    陸 寬,王雪雅*,孫小靜,霍 昕,高玉瓊,馮發(fā)進(jìn),杜成興

    (1.貴州省生物技術(shù)研究開發(fā)基地,貴州 貴陽 550002;2.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院辣椒研究所,貴州 貴陽 550006;3.貴州省科暉制藥廠,貴州 貴陽 550011)

    辣椒具有較高的營養(yǎng)價值,富含維生素、礦物質(zhì)、辣椒素等[1],有抗菌、抗氧化、控制體重、增加飽腹感等功效[2-4]。據(jù)統(tǒng)計,2016年貴州省辣椒種植面積已達(dá)500萬 畝,約占中國的20%,貴州名優(yōu)辣椒品種較多,香辣適宜,具有很好的加工適性。由于辣椒采摘期短,大量鮮椒集中上市,可通過干制及發(fā)酵方式解決貯運(yùn)困難的問題。目前加工的農(nóng)產(chǎn)品有干辣椒、剁椒、發(fā)酵辣椒等。發(fā)酵辣椒因其能保持鮮椒口感,味道醇厚,又耐貯藏,是消費者常用調(diào)味品之一。由于不同辣椒品種發(fā)酵后的風(fēng)味具有一定差異性,因此香味是評定發(fā)酵辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

    固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GCMS)聯(lián)用、電子鼻均是食品風(fēng)味成分的研究方法。SPME-GC-MS能對食品含有的揮發(fā)性成分的種類定性。電子鼻則是利用氣體傳感器陣列的響應(yīng)圖案來識別氣味的電子系統(tǒng),能快速識別簡單和復(fù)雜的揮發(fā)性成分[5]。目前電子鼻技術(shù)集中用于茶葉[6]、農(nóng)產(chǎn)品[7-8]、調(diào)味料[9-11]等品種鑒別,食品[12-13]、藥品造假摻假[14-15]等方面,是一種用途廣泛、快速無損的風(fēng)味物質(zhì)分析檢測方法。

    目前針對辣椒發(fā)酵后揮發(fā)性成分分析的研究較多[16-18],辣椒經(jīng)發(fā)酵后主要揮發(fā)性成分分為醇類、酯類、酸類、雜環(huán)類、酚類以及酮類6 種,多采用GC-MS對其揮發(fā)性成分進(jìn)行研究,研究方向多集中在發(fā)酵條件、發(fā)酵工藝以及發(fā)酵菌種等不同處理方法對揮發(fā)性成分的影響,但針對貴州不同辣椒品種發(fā)酵后產(chǎn)品間風(fēng)味物質(zhì)差異的相關(guān)研究尚不深入。因此,本實驗選取貴州5 個名優(yōu)產(chǎn)地的辣椒品種:黃平線椒、施秉線椒、大方皺椒、百宜平面椒、花溪黨武辣椒,采用SPME-GC-MS及電子鼻技術(shù)相結(jié)合的方式,對5 個辣椒品種制成的發(fā)酵辣椒進(jìn)行風(fēng)味檢測,通過主成分分析(principal component analysis,PCA)及線性判別分析(linear discriminant analysis,LDA)探索5 種發(fā)酵辣椒風(fēng)味成分的差異,旨在為發(fā)酵辣椒產(chǎn)地及品種初步建立一個快速鑒別體系,保護(hù)當(dāng)?shù)孛褡迤放萍跋M者利益提供理論參考。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    選取貴州省黃平線椒、施秉線椒、大方皺椒、百宜平面椒、花溪黨武辣椒共5 個品種,均采自當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶。

    1.2 儀器與設(shè)備

    BSA224S-CW電子天平 美國賽多利斯科學(xué)儀器公司;PEN3型便攜式電子鼻傳感器 德國Airsense公司;HP6890/5975C GC-MS聯(lián)用儀 美國安捷倫公司;手動SPME裝置、2cm-50/30 μm二乙基苯(divinylbenzene,DVB)萃取纖維頭 美國Supelco公司。

    1.3 方法

    1.3.1 樣品預(yù)處理

    將鮮辣椒去果柄洗凈瀝干后,粗破碎后用膠體磨將辣椒研磨成醬狀,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%食鹽,攪拌均勻后裝入發(fā)酵壇中,5 kg/壇,30 ℃發(fā)酵30 d,獲得5 個品種發(fā)酵完成的發(fā)酵辣椒樣品。

    1.3.2 電子鼻傳感器檢測

    PEN3型電子鼻傳感器由10 種金屬氧化物半導(dǎo)體型化學(xué)傳感元件組成,不同傳感器的性能描述如表1所示。準(zhǔn)確量取1 g不同品種的發(fā)酵辣椒,放入樣品瓶,靜置10 min后,插入電子鼻探頭吸取頂端空氣,測定揮發(fā)性物質(zhì)。電子鼻的設(shè)置參數(shù)為:樣品間隔時間1 s,清洗時間60 s,歸零時間10 s,樣品準(zhǔn)備時間5 s,測定時間80 s,載氣流速200 mL/min,進(jìn)樣流量200 mL/min。傳感信號在65 s后基本穩(wěn)定,選定采集信號時間為68 s,連續(xù)測定8 次,利用電子鼻自帶的Win Muster軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行PCA及LDA。

    表1 電子鼻傳感器名稱與其響應(yīng)物質(zhì)[19]Table1 Electronic nose sensors and their response to odorant compounds

    1.3.3 發(fā)酵辣椒風(fēng)味物質(zhì)分析

    在文獻(xiàn)[17]基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)優(yōu)化,具體實驗條件如下:

    頂空SPME條件:準(zhǔn)確稱取2.5 g樣品于SPME儀采樣瓶中,旋緊瓶蓋,插入裝有2 cm-50/30 μm DVB纖維頭的手動進(jìn)樣器,在50 ℃左右頂空萃取30 min取出,快速移出萃取頭并立即插入GC儀進(jìn)樣口(溫度250 ℃)中,熱解吸3min進(jìn)樣。

    GC條件:色譜柱為HP-5MS 5% Phenyl Methyl Siloxane彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);升溫程序:柱溫45 ℃,保留2 min,以4 ℃/min升溫至230 ℃,保持2 min;汽化室溫度250 ℃;載氣為高純He(99.999%);柱前壓7.62 psi,載氣流量1.0 mL/min;不分流進(jìn)樣;溶劑延遲時間2.0 min。

    MS條件:電子電離源;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;電子能量70 eV;發(fā)射電流34.6 μA;倍增器電壓1 125 V;接口溫度280 ℃;質(zhì)量掃描范圍20~450 u,檢索圖庫為NIST 2011。GC-MS測定結(jié)果通過NIST 2011圖庫檢索,并用峰面積歸一法測算各化學(xué)成分的相對含量。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 貴州不同辣椒品種發(fā)酵后揮發(fā)性風(fēng)味區(qū)分度分析

    2.1.1 貴州不同辣椒品種發(fā)酵后PCA

    PCA是考察多個變量間相關(guān)性一種多元統(tǒng)計方法,通過電子鼻傳感器對樣品進(jìn)行數(shù)據(jù)采集,并將所獲取的多指標(biāo)信息進(jìn)行轉(zhuǎn)換和降維,得出貢獻(xiàn)率最大和最主要的因子,利用PCA空間分布圖最大程度上體現(xiàn)樣品間的差異[20]。一般認(rèn)為,在PCA空間分布圖中數(shù)值距離原點越遠(yuǎn),則其貢獻(xiàn)率越大,主成分能夠更好地反映指標(biāo)信息[21]。

    從圖1可以看出,第1主成分貢獻(xiàn)率為98.85%,第2主成分貢獻(xiàn)率為1.08%,貢獻(xiàn)率總和為99.93%,大于95%,干擾較小[22],說明PCA方法適用于不同辣椒品種發(fā)酵后樣品揮發(fā)性成分分析,且這2 個主成分可以代表樣品揮發(fā)性風(fēng)味的主要特征。每組樣品測定數(shù)據(jù)均能成團(tuán),說明電子鼻數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性和重復(fù)性較好。通過比較各組橢圓的橫縱坐標(biāo)發(fā)現(xiàn),施秉線椒和百宜平面椒分別與大方皺椒和花溪黨武辣椒發(fā)酵后第1、2主成分差異不大,說明施秉線椒和大方皺椒、百宜平面椒和花溪黨武辣椒發(fā)酵后的風(fēng)味較為接近,而黃平線椒與其他4 種發(fā)酵辣椒第1、2主成分差異較為明顯,說明黃平線椒發(fā)酵后的風(fēng)味與其他4 種辣椒發(fā)酵后風(fēng)味差別較明顯。

    圖1 不同辣椒品種發(fā)酵后揮發(fā)性成分PCA圖Fig. 1 Principal component analysis of volatile components of fermented pepper from different varieties

    2.1.2 貴州不同辣椒品種發(fā)酵后LDA

    LDA是用于判斷樣品所屬類型的一種統(tǒng)計分析方法[23],與PCA相比,能夠進(jìn)一步對電子鼻傳感器收集到的信號進(jìn)行分析,通過擴(kuò)大不同類別之間數(shù)據(jù)點的距離,縮小同一類別的數(shù)據(jù)點的距離來獲得更精確的分類[24],從而更好地揭示樣品之間風(fēng)味物質(zhì)的差異情況[25]。

    圖2 不同辣椒品種發(fā)酵后揮發(fā)性成分LDA圖Fig. 2 Linear discriminant analysis of volatile components of fermented pepper from different varieties

    從圖2可以看出,第1主成分和第2主成分的貢獻(xiàn)率分別為91.68%和7.51%,總貢獻(xiàn)率為99.19%。從橢圓的分布來看,5 種樣品互不重疊,區(qū)別明顯,說明LDA能夠很好地區(qū)分不同品種辣椒發(fā)酵后樣品的揮發(fā)性風(fēng)味。從橢圓間的距離看,施秉線椒和百宜平面椒分別與大方皺椒和花溪黨武辣椒發(fā)酵后所代表的橢圓形距離較近,說明施秉線椒與大方皺椒、百宜平面椒與花溪黨武辣椒發(fā)酵后揮發(fā)性成分差異較小,而黃平線椒與其他4 種發(fā)酵辣椒所代表的橢圓形距離較遠(yuǎn),說明黃平線椒發(fā)酵后揮發(fā)性成分較其他4 組較大。LDA與PCA結(jié)果相符。因此,可以采用電子鼻技術(shù)對貴州5 種不同辣椒品種發(fā)酵后樣品進(jìn)行區(qū)分。

    2.2 貴州不同品種辣椒發(fā)酵后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類

    表2 不同辣椒品種發(fā)酵后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對含量Table2 Relative contents of volatile compound classes in fermented pepper from different varieties

    經(jīng)SPME-GC-MS分離和鑒定,結(jié)果經(jīng)檢索圖庫和相關(guān)資料數(shù)據(jù)核實,結(jié)果見表2。5 種不同發(fā)酵辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類共鑒定出124 種成分,其中57 種揮發(fā)性物質(zhì)為5 種發(fā)酵辣椒共有。黃平線椒、施秉線椒、大方皺椒以及花溪黨武辣椒發(fā)酵后揮發(fā)性成分均以醇類、烴類以及酯類所占比例較大且種類較多,而百宜平面椒發(fā)酵后揮發(fā)性成分則以醇類、酸類以及烴類所占比例較大。其中,黃平線椒發(fā)酵后揮發(fā)性成分共鑒定出97 種,以酯類相對含量最高,為36.82%;施秉線椒和大方皺椒發(fā)酵后鑒定出的揮發(fā)性成分分別為88、94 種,均以醇類相對含量最高,分別為31.88%、28.99%,百宜平面椒和花溪黨武辣椒發(fā)酵后鑒定出的揮發(fā)性成分分別為89、71 種,均以烴類相對含量最高,分別為26.75%、35.08%。說明5 種發(fā)酵辣椒揮發(fā)性物質(zhì)具有一定的差異性,其中黃平線椒與其余4 種發(fā)酵辣椒揮發(fā)性成分差別較大,而施秉線椒和大方皺椒、百宜平面椒和花溪黨武辣椒發(fā)酵后主要揮發(fā)性成分相似,這與電子鼻PCA和LDA結(jié)果相符。

    2.3 貴州不同辣椒品種發(fā)酵后香氣特征分析

    貴州不同辣椒品種發(fā)酵后揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類和相對含量結(jié)果如表3所示。

    表3 不同辣椒品種發(fā)酵后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相對含量Table3 Volatile composition of fermented pepper from different varieties

    續(xù)表3

    續(xù)表3

    續(xù)表3

    2.3.1 醇類物質(zhì)

    大部分醇類物質(zhì)的感知閾值較高,對發(fā)酵辣椒風(fēng)味貢獻(xiàn)較小,只有少數(shù)不飽和醇類物質(zhì)的感知閾值較低,對發(fā)酵辣椒風(fēng)味貢獻(xiàn)較大,如萜醇類物質(zhì)多以青果、花香以及蜜香香氣為主[26],賦予辣椒發(fā)酵制品特殊的香氣特征。5 種發(fā)酵辣椒揮發(fā)性成分中醇類物質(zhì)均含有乙醇、芳樟醇、牻牛兒醇、d-橙花叔醇等。其中施秉線椒發(fā)酵后乙醇相對含量較其余4 組高,為18.617%,其賦予發(fā)酵辣椒特殊的酒香氣味。百宜平面椒中芳樟醇相對含量最高,為3.642%,其賦予其木香、柑橘香、花香等氣味。大方皺椒中牻牛兒醇和d-橙花叔醇相對含量最高,分別為2.983%、0.408%,牻牛兒醇和β-香茅醇共同賦予其甜玫瑰花香,其中β-香茅醇又賦予其蘋果以及橙花的香氣[27],牻牛兒醇又稱香葉醇,具有抗菌、驅(qū)蟲作用,廣泛用于藥品、煙草、食品配料領(lǐng)域[28]。

    2.3.2 烴類物質(zhì)

    烷烴類物質(zhì)一般香氣較弱或無氣味[29],因此不作為發(fā)酵辣椒呈香物質(zhì)。而烯烴類物質(zhì)閾值較低,且是辣椒風(fēng)味物質(zhì)中種類最多、含量相對較高的一類化合物,對辣椒的風(fēng)味起著重要作用。5 種發(fā)酵辣椒揮發(fā)性成分中均含有α-姜烯、β-倍半水芹烯、(E,E)-α-金合歡烯、β-甜沒藥烯等成分?;ㄏh武辣椒發(fā)酵后α-姜烯和β-倍半水芹烯相對含量高于其他4 種發(fā)酵辣椒,分別為13.104%和4.925%。其中,α-姜烯為姜類物質(zhì)的主要揮發(fā)性成分,提供特殊的姜香氣味,且據(jù)報道姜烯可能具有抑菌作用[30]。而倍半萜烯類的含氧衍生物大多具有較強(qiáng)的香氣和生物活性,是醫(yī)藥、食品、香料和化妝品工業(yè)的重要原料[31-32]。在百宜平面椒發(fā)酵后揮發(fā)性成分中檢測出能夠提供柑橘香味的α-松油烯,相對含量為0.410%,而在其余4 種發(fā)酵辣椒樣品中未檢測出?;ㄏh武辣椒發(fā)酵后檢測出其余4 種發(fā)酵辣椒樣品不含有的(E)-石竹烯,為發(fā)酵后樣品提供辛香、木香、柑橘香、樟腦香以及溫和的丁香香氣。

    2.3.3 酯類物質(zhì)

    酯化反應(yīng)是辣椒發(fā)酵過程中主要的反應(yīng)之一[33],且酯類物質(zhì)也是5 種發(fā)酵辣椒中相對含量較高、種類相對較多的物質(zhì),因此酯類是構(gòu)成發(fā)酵辣椒特殊風(fēng)味的重要物質(zhì)。低分子質(zhì)量的酯類化合物香氣濃郁,一般具有芳香氣和特定的水果香氣[34]。黃平線椒發(fā)酵樣品中棕櫚酸乙酯相對含量較其余4 種發(fā)酵辣椒高,占其總揮發(fā)性成分的11.422%,此物質(zhì)也曾在其他果實中發(fā)現(xiàn)[35-36]。其他相對含量較多的酯類揮發(fā)物有乙酸乙酯、乙酸香葉酯、亞油酸乙酯以及油酸乙酯,賦予了發(fā)酵辣椒一定的保健性。乙酸香葉酯具有玫瑰和薰衣草香氣,發(fā)酵后的花溪黨武辣椒相對其余4 個發(fā)酵辣椒品種乙酸香葉酯相對含量較高,為1.670%,隨后依次為施秉線椒(1.518%)、黃平線椒(1.481%)、大方皺椒(1.040%)以及百宜平面椒(0.707%)。水楊酸甲酯僅在施秉線椒發(fā)酵樣品中檢出,具有冬青葉香味,常用于蘭花、康乃馨、三葉草等香精的調(diào)和,可用于食品中,也用于醫(yī)藥上。

    2.3.4 醛、酮、酸類物質(zhì)

    醛、酮、酸類化合物在5 種發(fā)酵辣椒樣品揮發(fā)性成分中所占比例雖然較低,但是因其閾值不同,對辣椒發(fā)酵后的風(fēng)味同樣起到重要作用。醛類物質(zhì)香氣濃烈,多為花香及果香氣味。大方皺椒中檢測到的E-檸檬醛,相對含量為0.582%,有能夠使人感到愉悅的檸檬氣息,是抗氧化劑有效穩(wěn)定劑[37],而其余4 種發(fā)酵辣椒中并未檢測出該物質(zhì)。酮類物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定,并且香氣持久,一般具有花香氣味。L-樟腦具有清香氣味,在5 種發(fā)酵辣椒樣品中均被檢測到。其中百宜平面椒中L-樟腦相對含量最高,為0.438%。5 個發(fā)酵辣椒樣品中,百宜平面椒發(fā)酵后酸類物質(zhì)相對含量較高,占總揮發(fā)性成分的22.31%,其中乙酸占總揮發(fā)性成分的20.364%,這可能是由于百宜平面椒相對其余4 個品種更利于微生物發(fā)酵,產(chǎn)酸量較大;而豆蔻酸僅在黃平線椒發(fā)酵樣品中被檢測到,其相對含量為0.081%。

    2.3.5 其他物質(zhì)

    除萜醇和烯烴類物質(zhì)外,還有一些對發(fā)酵辣椒貢獻(xiàn)比較大的成分。如樣品中檢測到的含硫化合物,是一類容易辨識的特殊香味,具有豐富蔬菜風(fēng)味的作用,多為大蒜、洋蔥等食物的代表性物質(zhì),與其他揮發(fā)性物質(zhì)混合協(xié)調(diào)后,形成了辣椒發(fā)酵后獨特的風(fēng)味。辣椒發(fā)酵后檢測出含硫化合物有7 種,百宜平面椒發(fā)酵后含硫化合物占總揮發(fā)性成分比例較高(14.53%),其次是發(fā)酵后的施秉線椒(13.13%),黃平線椒發(fā)酵后含硫化合物相對含量較低(3.04%)。甲基烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、雙烯丙基化三硫、硫化薄荷這4 種硫化物均在5 種發(fā)酵樣品中檢出。其中雙烯丙基三硫醚又稱大蒜素,是一種生物活性物質(zhì),有護(hù)肝、抗菌等作用[38-39]。

    3 結(jié) 論

    通過SPME-GC-MS對貴州不同辣椒品種發(fā)酵后揮發(fā)性成分進(jìn)行分析檢測,除百宜平面椒以醇類、酸類以及烴類物質(zhì)為主要揮發(fā)性成分外,其余4 種不同辣椒品種發(fā)酵后揮發(fā)性成分主要為醇類、烴類和酯類。其中黃平線椒以酯類物質(zhì)所占比例最高,施秉線椒和大方皺椒以醇類物質(zhì)所占比例最高,百宜平面椒和花溪黨武辣椒以烴類物質(zhì)所占比例最高。烯烴類和萜醇類物質(zhì)為新鮮辣椒的主要呈香物質(zhì),同樣是辣椒發(fā)酵后的主要香氣成分,賦予了發(fā)酵辣椒獨特的花香、果香等香氣特征。而在辣椒發(fā)酵過程中,經(jīng)過有關(guān)物質(zhì)反應(yīng)后使得酯類物質(zhì)增加,同樣起到呈香的作用。黃平線椒的香氣構(gòu)成不僅種類多,而且與其余4 種發(fā)酵辣椒樣品差別較大,這一結(jié)果符合電子鼻PCA和LDA的結(jié)果,但是其余4 種發(fā)酵辣椒經(jīng)過PCA后,分離效果不是很好。而通過LDA的進(jìn)一步分析,可以使5 種發(fā)酵辣椒完全區(qū)分,證明利用電子鼻,通過LDA能夠很好地區(qū)分5 個不同品種辣椒發(fā)酵后樣品的揮發(fā)性成分。

    本研究通過SPME-GC-MS分析系統(tǒng)初步確定5 個辣椒品種制成發(fā)酵辣椒的風(fēng)味成分種類及相對比例,結(jié)合電子鼻技術(shù)對其進(jìn)行有效區(qū)分,這將為不同產(chǎn)地名優(yōu)發(fā)酵辣椒的鑒別、合理加工及質(zhì)量控制提供參考。

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